Earticle

생강은 다양한 생리활성이 보고되고 있으나 자극적인 향미로 인하여 건강식품 소재로의 사용에는 제약을 받아왔다. 본 연구에 서는 낙농제품 및 김치 유래 유산균으로 발효생강을 제조하고 요 쿠르트에 첨가하여 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 건 생강의 첨가는 플레인 요쿠르트의 맛과 전체적 선호도를 저하시 켰으며, GSt, GLa, GLm(발효 생강)의 첨가도 저하시키는 경향을 나타낸 반면에 GLp 첨가구는 저하되지 않았다. 또한 모든 발효 생강은 제조공정 중 생강의 특징적 향기성분이 감소하여 이들을 첨가한 요쿠루트의 향미에는 유의적인 영향을 주지 않았으므로 GLp 첨가는 건생강을 대신한 건강식품 소재로서 사용될 수 있 을 것으로 기대된다. 한편 생강의 생리활성 성분의 하나인 6- gingerol은 모든 발효생강에서는 발효 전에 비하여 감소하고 6- shogaol은 증가하였으나, GLp 발효생강에서는 6-shogaol 이 거의 검출되지 않은 점이 특이하였다.

Applying ginger to processed foods to improve health is limited due to its pungent odor. In this study, fermented gingers were prepared using lactic acid bacteria from dairy products or kimchi and their chemical and sensory properties were examined. Adding dried ginger or fermented gingers (GSt, GLa, GLm) to plain yogurt made them less tasty and lowered the overall acceptability of yogurt except GLp. For all fermented gingers including GLp, the characteristic flavors of the ginger decreased by fermentation so adding fermented ginger into yogurt did not affect its flavor significantly. Thus GLp would be expected to be a food ingredient instead of dried ginger without lowering organoleptic qualities. The content of 6-gingerol, a bioactive component in ginger, decreased in all fermented gingers. However, 6-shogaol, which increased in GSt, GLa, and GLm, was not detected in GLp.

본 연구에서는 비발아들깨와 12, 36, 48시간 발아시킨 들깨로 부터 유지를 추출한 후 60oC의 빛이 차단된 상태 또는 빛의 존 재 하에 4일 동안 저장하면서 가속조건에서의 유지 산화 및 토 코페롤 안정성을 평가하였다. 들깨유의 과산화물값과 공액이중산 값은 저장기간이 증가함에 따라 유의하게 증가하였으며, 비발아 들깨유에 비해 발아들깨유에서 낮은 경향을 보였다. 또한 빛이 차단된 조건에 비해 빛 존재 하에서 들깨유의 산화와 토코페롤 분해가 더 많이, 더 빨리 진행되었다. 들깨유 중 12시간 발아시 킨 들깨로부터 추출한 들깨유는 유의하게 낮은 공액이중산값과 토코페롤의 낮은 분해속도 등에 기인하여 가장 높은 자동산화, 광산화 안정성을 보여주었다.

Auto- and photo-oxidative stability of oil extracted from germinated perilla seeds during storage at 60oC for 4 days was studied by determining peroxide and conjugated dienoic acid values. Tocopherol contents during oil oxidation were also monitored by high performance liquid chromatography. Perilla oil was oxidized and tocopherols were degraded during storage at 60oC regardless of the presence of light. Light increased oil oxidation and tocopherol degradation. Seeds germinated for 12 h had increased tocopherol contents in the oil and improved the auto- and photo-oxidative stability of the perilla oil. Tocopherol played a more important role as an antioxidant in the presence of light than in the absence of light.

본 연구는 인삼 및 인삼 가공품에 대한 합리적인 농약잔류허 용기준 설정과 인삼 및 가공품 중 농약의 잔류성을 규명하고 이 를 토대로 인삼 가공단계별 농약의 감소계수와 가공계수를 산출 하고자 수행되었다. 시험농약은 difenoconazole로 6년근 인삼포 2 곳(강원도 원주, 경기도 이천)에 농약사용기준에 따라 살포한 후 수삼을 수확하 여 건삼, 홍삼, 인삼 농축액 및 홍삼 농축액 시료 로 가공하였다. 시험결과 difenoconazole의 잔류량은 원주, 이천 수삼에서 모두 LOQ(0.02 mg/kg) 미만, 건삼은 각각 0.04 mg/kg, 0.10 mg/kg, 홍삼은 각각 LOQ(0.04 mg/kg) 미만, 0.08 mg/kg, 인삼 알코올 농축액은 각각 0.07, 0.36 mg/kg, 인삼 물 농축액은 모두 LOQ(0.04 mg/kg) 미만, 홍삼 알코올 농축액은 각각 0.08 mg/kg, 0.18 mg/kg, 홍삼 물 농축액은 모두 LOQ(0.04 mg/kg) 미만으로 모 두 농약잔류허용기준(MRL) 이하였다. Difenoconazole의 가공계수 는 건삼 3.55, 홍삼 3.17, 인삼 알코올 농축액 10.78, 인삼 물 농 축액 2.00, 홍삼 알코올 농축액 6.45, 홍삼 물 농축액 2.00으로 산 출되었으며, 감소계수는 건삼 1.09, 홍삼 1.02, 인삼 알코올 농축 액 3.74, 인삼 물 농축액 0.73, 홍삼 알코올 농축액 2.42, 홍삼 물 농축액 0.74였다.

This study was performed to acquire processing and reducing factors of difenoconazole during ginseng processing, and to establish the maximum residue limits of ginseng and its commodities. Difenoconazole was used in two fields (Wonju and Icheon) containing 6 year old ginseng plants. The amount of residue at Wonju and Icheon were <LOQ (0.02 mg/kg) and <LOQ (0.02 mg/kg) for fresh ginseng, 0.04 and 0.10 mg/kg for dried ginseng, <LOQ (0.04 mg/kg) and 0.08 mg/kg for red ginseng, 0.07 and 0.36 mg/kg for ginseng alcohol extract, <LOQ (0.04 mg/kg) and <LOQ (0.04 mg/kg) for ginseng water extract, 0.08 and 0.18 mg/kg for red ginseng alcohol extract, and <LOQ (0.04 mg/kg) and <LOQ (0.04 mg/kg) for red ginseng water extract, respectively. These data were under MRLs notified by the KFDA. The processing factors were 3.55, 3.17, 10.78, 2.00, 6.45, and 2.00, respectively, and the reduction factors were 1.09, 1.02, 3.74, 0.73, 2.42, and 0.74, respectively.

저장온도 및 기간에 따른 참쑥(Artemisia princeps Pampan) 추 출물을 함유한 음료 및 미세캡슐의 휘발성 성분변화를 SPMEGC/ MS로 분석하였다. 쑥 추출물을 0.32, 0.64% 함유한 음료 S1, S2는 상온에서 8주간, 60oC에서 8일간 저장하고 쑥 추출물 함유 미세캡슐은 상온과 60oC에서 각각 8일간 저장하였으며 휘발성 성 분을 측정하였다. 저장 기간이 증가할수록 쑥 추출물 함유 음료 의 총 휘발성 성분 함량은 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Cymene, thujone, β-myrcene 등을 포함한 terpenoid류는 쑥 추출 물 함유 음료의 주요 휘발성 성분으로 동정되었으며, 60oC에서 저장한 쑥 추출물 함유 음료에서는 추가적으로 ethylfuran, vinylfuran, 2-fufural의 furan류 성분이 증가하였다. 쑥 추출물 함유 미 세캡슐을 8일간 저장한 후, 총 휘발성 성분함량을 측정한 결과 상온에서 저장한 경우는 유의적인 변화가 없었으나 60oC에서 저 장한 경우는 유의적으로 16.5배 증가하였다(p<0.05). 쑥 추출물 함유 미세캡슐의 주요 휘발성 성분으로는 limonene이 가장 높았 으며, 60oC에서 저장한 쑥 추출물 함유 미세캡슐에서만 유지산화 에 의한 hexanal, pentanal, octanal, heptanal, nonanal 등의 aldehyde류와 2-butylfuran, 2-pentylfuran과 같은 furan류가 추가로 검 출되었다. 이는 미세캡슐제조 시 사용된 피복물질의 산화에서 유 래한 된 것으로 예측된다.

Volatile profiles of beverages and encapsulated powders containing Artemisia princeps Pampan extracts were analyzed by solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry during production and storage. Beverages containing 0.32 and 0.64% extracts were stored at room temperature for 8 weeks and 60oC for 8 days, respectively. Encapsulated particles were stored at room temperature and 60oC for 8 days. Total volatiles in beverages decreased significantly during storage, irrespective of storage condition (p<0.05). Terpenoids, including cymene, thujone, and β- myrcene, were major volatiles in beverages, and some volatiles including ethylfuran, vinylfuran, and 2-fufural increased in 60oC samples only. Total volatiles in microcapsules at room temperature were not significant different for 8 days (p>0.05), whereas those at 60oC increased by 16.5 times. Limonene was the most detected volatile in microcapsules, and aldehydes such as hexanal, pentanal, and octanal, and furans such as 2-butylfuran and 2-pentylfuran increased in the 60oC samples, which may have originated from oxidized lipids used in the microcapsules.

본 연구는 과실류에 잔류하는 ETU 분석을 위해 LC/APCI-MS 를 이용하여 신속 정확한 분석법 검증을 실시하였다. 시료 중 존 재하는 ETU 성분 추출로 사용된 용매는 CH2Cl2이며, 시료 전처 리 시 cys-HCl 0.4 g, Na2CO3 4 g을 사용할 때 최적의 회수율을 나타냈다. 분석 시 C18 column으로 분리되어 나온 ETU의 머무름 시간대에서 어떠한 간섭현상도 보이지 않았으며 232 nm에서 최 고의 흡수파장을 보였다. 귤 시료에 ETU를 첨가한 결과값의 직 선성은 적합한 것으로 나타났다(R2=1). 정밀성과 정확성은 0.05- 1.0 mg/kg에서 RSD≤10%이며, 회수율은 평균 80% 이상의 결과를 보였다. 배, 포도, 바나나의 회수율도 마찬가지로 80% 이상으로 나타났다. 본 실험방법으로 시중에 유통중인 과실류를 구입하여 모니터링을 한 결과 ETU는 오렌지 과피에서 4건이 검출되었고 최고 잔류치는 73.6 μg/kg 이었다. 귤 과피는 3건 검출 되었고 최 고 잔류치는 29.8 μg/kg이었다. 본 연구의 과실류에 잔류하는 ETU 분석법은 시료 전처리에 필요한 시간을 줄일 수 있으며 전처리 단계를 간소화함으로써 오 염도를 줄였다. 기존에 발표된 논문에 비해 전처리 시간은 약 20 분 정도 소요되며, 분석 시 재현성, 정밀성 등을 고려할 때 과실 류에 존재하는 ETU 분석법에 적합한 것으로 사료된다.

A rapid and very sensitive high-performance liquid chromatography/atmospheric-pressure chemical-ionization mass spectrometry method to detect ethylenethiourea (ETU) fungicide residues in fruits was developed. Methylene chloride was used as the surface extraction solvent for the target component. Recovery rates improved when cysteine hydrochloride and sodium carbonate were added to product prior to fortification. The limits of detection and quantification were approximately 0.006 and 0.02 mg/kg, respectively, from mandarin oranges. Recoveries from mandarin oranges, oranges, bananas, and pears, spiked in the range of 0.05-0.5 mg/kg, averaged 80- 100%. The proposed method was used to monitor the presence of ETU in commercial fruits purchased from different markets in Seoul, Korea. ETU was found in four orange peels and in three mandarin orange peel samples. The highest ETU residue levels were 73.6 μg/kg and 29.8 μg/kg.

본 연구에서는, 동해안에 서식하는 대표적 저서어인 곰치와 풍 덕구이의 영양성분 및 중금속 함량의 계절적 변동을 관찰하였 다. 이 두 어종의 지방 함량은 0.3% 이하로 연중 내내 매우 낮 은 특성을 나타내어 계절적 변동을 관찰하기 어려웠으나, 산란기 를 전후하여 수분이 증가되고 단백질이 유의적으로 감소되는 현 상이 관찰되었다. 수집 시기에 관계없이 1% 가량의 비교적 일정 한 회분 함량을 나타내었던 두 어종은, 무기질 조성에 있어서는 연중 내내 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P)의 분포량이 가장 높게 나 타남으로써, 어류의 전형적인 무기질 패턴을 나타내었다. 한편, 두 어종은 중금속 함량에 있어, 수은(Hg), 카드뮴(Cd), 주석(Sn) 은 식품공전이 정한 규격을 충족시켰으나, 일부 시료에서 납(Pb) 이 규격치 이상 검출됨에 따라, 두 어종에서 Pb 성분에 대한 지 속적인 모니터링이 필요함을 시사하였다. 아미노산 분석 결과, 1 년에 걸쳐 수집된 곰치와 풍덕구이 두 어종 모두에서 가장 많은 양으로 존재하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, glycine 으로 확인되었다. 또한, 곰치의 경우에는, 수분의 함량이 적고 단 백질의 함량이 높았던 여름철에 총 아미노산과 단맛 및 감칠맛 을 부여하는 유리아미노산의 함량이 높게 나타나는 계절적 특성 을 나타내었다. 풍덕구이는 단백질 및 총 아미노산의 함량은 곰 치보다 높았으나, 어류의 풍미를 부여하는 유리아미노산의 함량은 곰치보다 현 저히 낮은 특성을 나타내었다. 곰치와 풍덕구이 두 어종 모두 10-1월 사이에, PUFA는 급격히 증가하고, SFA는 감소하여, 다른 시기에 비해 상대적으로 높은 P/S를 나타냄에 따 라, 지방과 달리 지방산 조성에 있어서는 계절적 특성이 관찰되 었다. 이러한 결과들은, 종, 계절, 수집 지역의 지리적 조건에 의 해 그 화학적 조성이 영향을 받게 되는 어류를 식품 소재화할 경 우, 특정 지역에서 수집된 어류의 식품영양적 가치 평가는 개별 어류에 대해 연중 모니터링이 되어야 정확한 정보가 제공될 수 있음을 시사하였다.

Two species of demersal fish, Liparis tessellates (cubed snailfish) and Hemitripterus villosus (shaggy sea raven), were investigated in relation to seasonal chemical composition. Total fat contents of the two fish were very low and were not appreciably different throughout the year, whereas their fatty acid compositions were significantly different depending on season. Noticeable changes in the moisture and protein contents in the two fishes were observed before and after spawning. Cubed snailfish showed relatively high amounts of total amino acids and free amino acids during summer months, whereas the levels of those in shaggy sea raven remained relatively unchanged throughout the year. Regardless of season, the major fatty acid of the two fishes was palmitic acid and most of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were n-3 PUFAs. Lead was over the legislative limit in some samples of the two fishes.

제조 조건 및 저장 기간에 따른 유채유의 품질을 측정하기 위 하여 전자코로 유채유의 향기패턴을 분석하였고 GC및 GC-MS를 이용하여 휘발성분을 분리 동정하였다. 다양한 조건으로 제조된 유채유는 17oC 암소에 저장하여 시료로 이용하였다. GC-MS 분 석 결과 hydrocarbon류 4종, furan 및 그 유도체류 1종, ketone류 3종, acid류 1종, benzene류 3종, aldehyde류 12종이 분리 동정되 었다. 저장기간이 증가할수록 산패에 의한 화합물인 hexanal, 2- heptenal, 2,4-heptadienal의 양이 증가하였으나 배전조건에 따른 경 향은 보이지 않았다. 전자코 분석 결과는 판별함수분석(DFA)을 이용하여 나타내었고 이는 DF1값의 영향을 많이 받았으며 품질 변화가 많이 일어날수록 DF1값이 음의 방향으로 이동하였다. 배 전 온도에 의한 영향을 알아보기 위해 150-240oC에서 20분간 볶 은 후 착유한 유채유의 경우 고온일수록 DF1값이 음의 값을 나 타내었으며 신선한 유채유뿐 아니라 저장 한 시료도 비슷한 결 과를 나타내었다. 배전 시간에 따른 유채유의 향기 변화를 알아 보고자 240oC에서 10-30분간 열처리 하였을 경우 배전 시간이 증 가함에 따라 DF1값이 음의 값을 나타내었다. 저장기간이 증가함 에 따라 DF1값은 감소하였으며 특히 0일과 2일, 20일과 24일에 DF1값의 변화량이 컸다.

The effects of roasting condition and storage time on rancidity of rapeseed oil were studied. Rapeseed oil from rapeseed roasted under different conditions were stored in the dark at 17oC. Volatile compounds of rapeseed oil were analyzed with an electronic nose (E-nose) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The data from the E-nose were analyzed using discriminant function analysis (DFA). As roasting temperature increased from 150 to 240oC over 20 min, the first discriminant function score (DF1) moved from positive to negative. DF1 decreased with storage time and changes in DF1 were higher between 0 and 2 days and between 20 and 24 days. Twenty- four compounds were identified in rapeseed oil, and hydrocarbons, furans, ketones, acids, benzene, and aldehydes were detected by GC-MS. The number of formed volatile compounds increased as storage time increased, but no increase in these compounds was detected by GC-MS.

본 연구는 뛰어난 생리활성을 기능을 가지고 있는 오디 품종 중 선호도가 높은 청일뽕(Morus alba L)을 이용하여 초콜릿을 개 발하고자 오디분말을 첨가한 초콜릿의 품질특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 기초로 오디 초콜릿의 최적 제조조건을 산출하 였다. 또한 산출된 최적조건으로 제조한 최적화된 오디 초콜릿과 오디분말을 첨가하지 않은 대조구 초콜릿 각각의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성의 분석을 통해 기능성 초콜릿으로 서 오디 초콜릿의 가능성을 제고해보고자 하였다. 오디 초콜릿의 이화학적 검사를 측정한 결과 pH(p<0.001), 수 분함량(p<0.01), 총 페놀 함량(p<0.05), DPPH 자유 라디칼 소거 능(p<0.05) 항목에서 모델의 적합성이 인정되었다. 기계적 측정 검사 결과 적색도, 황색도(p<0.05), 경도(p<0.05), 검성(p<0.01), 응 집성, 점도(p<0.05) 항목에서 모델의 적합성이 인정되었다. 오디 초콜릿의 관능검사 결과 향(p<0.05), 조직감(p<0.01), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.01)에서 모델의 적합성이 인정 되었다. 오디 초콜릿의 최적화는 독립변수인 오디분말과 생크림의 범 위 내에서 관능검사 항목 중 유의적인 결과만 최대로 설정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 수치점 (numerical point)을 예측한 결과 오디분말은 25.76 g, 생크림은 72.21 g이 오디 초콜릿의 최적배합비율로 결정되었다. 오디 분말이 첨가되지 않은 대조구와 최적구의 일반성분을 비 교한 결과 최적구가 대조구보다 수분, 조단백, 조섬유, 조회분이 증가하였고, 조지방은 감소하였다. 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과 pH, 당도, 총 페놀 함량, DPPH 자유 라디칼 소거능, 적색도, 황색도, 경도, 검성, 응집성, 색, 조 직감, 신맛, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이상의 결과로 오디분말을 첨가한 초콜릿이 영양학적, 기능적, 품질 및 관능적 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되 며 오디분말을 첨가한 초콜릿을 제품화한다면 초콜릿이 단순한 기호식품이 아닌 건강한 기호식품으로서 대중들에게 알릴 수 있 는 계기가 될 수 있을 것으로 사료된다.

The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions for two different amounts of added mulberry powder and fresh cream to prepare functional chocolate with added mulberry powder. The experiment was designed according to the central composite response surface design, which showed 10 experimental points, and included two replicates for mulberry powder and fresh cream. The physiochemical, mechanical, and sensory properties of the test were measured, and these values were applied to the mathematical models. The results of the physiochemical and mechanical analyses of each sample, including pH, moisture content, total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity, color L, color b, hardness, gumminess, and cohesiveness showed significant differences. The sensory characteristics of the samples tested were significantly different in flavor, texture, sourness, bitterness, and overall acceptability. The optimum formulation calculated by numerical and graphical methods was 25.76 g mulberry powder and 72.21 g fresh cream.

본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수 침온도(5, 15 및 25oC)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보 리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25 에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크 게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 25oC, 20시간 수침 시켰을 때 11.90mg/100 g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 25oC, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 5oC에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100 g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함 량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동 안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함 량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류 에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨 가 당화물의 GABA 함량이 11.89 mg/100 g으로 가장 높았다.

Germination conditions were evaluated to obtain barley containing a high content of gamma-aminobutyric acid (GABA), and quality characteristics of saccharified materials manufactured using germinated barley were investigated. Water absorption content of barley increased but pH of the steeping solution decreased with increasing steeping time at all steeping temperatures. The changes in water absorption content and pH were highest at a steeping temperature of 25oC. The highest GABA content was obtained at a steeping condition of 25oC for 20 h. The highest GABA content was obtained for a germination condition of 5oC for 36 h after steeping, resulting in an increase of 7.4 times more GABA contents than that in raw material. The pH of saccarified materials decreased but titratable acidity, amino type nitrogen content, and ammonia type nitrogen content increased during the saccharification period. GABA content of saccarified materials increased with increasing saccharification period, resulting in the highest GABA content from saccarified materials containing germinated barley.

본 연구에서는 대추를 필름 형태의 식품 소재로 개발하였다. 대추 필름 제작에 고분자 분쇄 방법으로 사용된 HPH는 대추 필 름의 인장 강도와 수분 투과도를 향상시켰다. 기존에 개발된 많 은 다른 생고분자 필름보다 높은 인장 강도와 낮은 수분 투과도 는 열접합강도와 함께 식품에 있어 HPH 대추 필름의 상업적 적 용 가능성을 보여주었다. 대추 필름은 대추 고유의 형태와 크기 에 제한 없이 여러 식품에 코팅 또는 롤 형태로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

Edible films were developed from jujube (Zizyphus jujube Miller) using depolymerization processes of ultrasound and high-pressure homogenization. A 4.6% (w/w) jujube hydrocolloid was treated by ultrasound (600W, 20 min) or homogenized at high pressure (172 MPa, 6 s) and mixed with whey protein isolate, glycerol, xanthan, and sucrose esters of fatty acids to form film-forming solutions from which films were formed by drying. The film prepared by highpressure homogenization (HPH film) produced more homogeneous films without particles than those prepared without depolymerization or with the ultrasound treatment. HPH films possessed the highest tensile strength (4.7MPa), the lowest water vapor permeability (2.9 g·mm/kPa·h·m2), and the most uniform and dense microstructures among the films. Flavor profiles of jujube powder and the films were distinguishable. Heat seal strength and oxygen permeability of the HPH films were 44.4 N/m and 0.025 mL·μm/m2/day/Pa, respectively. Antioxidant activities of jujube power and HPH films were not significantly different.

떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하 여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호 도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결 과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않 았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평 가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구 가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가 하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가 직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.

Quality characteristics of tofu as affected by addition time (before or after coagulant) and the amount (0, 3, 6, and 9%) of astringent persimmon fruit (Diospyros kaki T. cv. Cheongdobansi) powder added were investigated. Yield and sensory acceptability were higher in tofu prepared by adding persimmon before than after adding the coagulant. The yield of tofu with added persimmon was higher than that of the control. The L value of the tofu decreased as the amount of added persimmon increased. Hardness, chewiness, and crispness of tofu made with 6% persimmon were higher than those of the others. DPPH radical scavenging activity tended to increase as persimmon concentration increased but no significant difference was observed between the 3% and 6% added persimmon treatments. A sensory evaluation showed no significant differences in aroma, beany, astringency, and texture. However, the 9% sample had the significantly lowest score for overall acceptability. Thus, astringent persimmon powder (3-6%, before coagulant addition) can be utilized as an additive during tofu processing.

본 연구는 오징어 육에 발효촉진제를 첨가하여 발효한 오징어 조미료 소재 개발을 목적하며 결과를 요약하면 다음과 같다. Asp. oryzae koji를 10%첨가하여 발효하였을 때 아미노질소량이 가장 높았고 휘발성 염기질소량이 가장 낮았으며, pH의 감소량이 크 고 산도가 높아 발효에 가장 알맞은 조건이었으며, 10일간 발효 하였을 때 아미노질소량이 가장 높아 발효생성물을 제조하기에 가장 적합하였다. Asp. oryzae koji 10%의 농도에 10일간 발효한 오징어 육 발효생성물의 유리 아미노산 조성은 감칠맛을 내는 아 미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았고 핵산관련물질 중 감칠맛을 내는 IMP가 쓴맛을 내는 hypoxanthine보다 많아 식품정미소재로 이 용하기에 적합하였다. 항산화 및 α-glucosidase 저 해활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 항산화 및 소장에서 단 당류의 생성을 억제하여 혈당을 낮출 수 있는 가능성이 있는 기 능성 소재로서의 활용가능성도 있다고 보여진다. 오징어 발효생 성물에 부재료를 첨가하여 조미료를 제조한 결과 시판 천연조미 료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고 려할 때 오징어 육 발효생성물은 기능성 소재로의 활용에 대하 여는 추가연구가 필요하지만, 천연조미료 등 식품 정미 소재로써 활용이 가능하다고 판단된다.

Squid was fermented with fermentation accelerators to develop a natural complex seasoning. The quality properties of fermented squid were determined at different fermentation periods. Squid fermented with 10% Aspergillus oryzae koji for 10 days had the highest amino-N, acidity, and total viable cell content during fermentation periods, whereas volatile basic nitrogen content and pH were the lowest. Based on the amino-N content, squid with 10% koji fermented for 10 days was selected for further analyses. The inosine and glutamic acid contents of the fermented squid were highest innucleotide composition, their related compounds, and free amino acids, respectively. The IC50 values of the fermented squid on DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging and α - glucosidase inhibitory activities were 6.20 and 4.41 mg/mL, respectively. Based on the results of a sensory evaluation, the fermented squid seasoning was similar to other natural complex seasonings such as anchovy, cowmeat, and fisheries seasonings.

토종 복분자 딸기 열매를 이용하여 건강식품을 개발하기 위하 여 성숙시기에 따라 토종 복분자 딸기 열매의 구성성분, 이화학 적 특성과 항산화활성을 조사하였다. 숙성시기에 따라 미숙과, 중 숙과 및 완숙과를 전남 곡성군에서 수확하여 동결건조하여 분말 을 제조하고 분쇄과정에서 씨를 분리하여 비교하였다. 완숙된 토 종복분자 딸기의 열매분말은 밝은 적색을 띠었으나 북미산 복분 자 딸기 열매 분말은 칙칙한 검붉은색이었으며 토종 복분자 열 매 씨는 북미산에 비해 더 부드럽고 작았다. 숙성시기에 따라 조 단백질, 조지질과 총 당 함량은 증가하였고 회분과 총 식이섬유 함량은 감소하였다. 유리당은 fructose, glucose와 rhamnose가 분석되었는데 fructose 가 가장 많았다. 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid를 많이 함유하고 있으며 필수아미노산 중에는 leucine함량이 높았다. 무 기질 중 위해금속은 검출되지 않았고 성숙에 따라 감소경향을 보 이며 K와 Ca함량이 높았다. 유기산도 성숙에 따라 감소하였으며 citric acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 총 페놀함량은 미숙 과(12.84 mg/100 g)가 가장 높았고 중숙과와 완숙과(9.38, 9.66 mg/ 100 g)는 유사하였다. DPPH 자유라디칼 소거능으로 분석한 항산 화활성은 86.21-81.22%로 미숙과가 높았고 성숙에 따라 감소하였다.

To develop a healthy functional food containing Rubus coreanus fruit (RCF) powder with different degrees of ripening, the composition, physicochemical properties, and antioxidant activity of native RCF during ripening were investigated and compared with Rubus occidentalis fruit (ROF). Ripened RCF was bright red in color, whereas ripened ROF was dull and dark red in color. The seeds of RCF were softer and smaller than those of ROF. Crude protein, crude lipid, and total sugar content of RCF powder increased with increased ripening time, whereas ash and total dietary fiber contents decreased with increased ripening time. Color differences increased with increased ripening. Eighteen types of amino acids were analyzed from RCF, and glutamic acid had the highest content. RCF powder had the highest level of potassium and calcium and did not contain any hazardous metals. Mineral and organic acid contents decreased according to ripening.

연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검 사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였 음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200 mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출 이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분 의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관 계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추 출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가 까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통 계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지 에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 % 는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가 하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4- ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수 율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.

To verify the volatile compounds contributing to coffee off-flavor, medium roasted Colombian, Sumatra, Ethiopian and light and dark roasted Colombian bean coffees were sequentially and studiously over extracted. Eight espresso samples and eight filter-dripped samples were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry with the solidphase microextraction method and evaluated by sensory tests. In total, 67 compounds were detected, and desirable aroma decreased sharply, while off-flavors increased rapidly after 30 mL of espresso and 200 mL of drip coffee. Percent peak area of 4-ethylguaiacol revealed a linear increase during extraction and was highly correlated with increasing off-flavor, suggesting that it could be an indicator of over extraction. Considering the odor activity value, guaiacol and 4- vinylguaiacol were also contributory compounds to off-flavors.

발아 대두 및 발아 검정콩의 첨가에 따른 된장의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 발아 대두 및 발아 대두와 발아 검정콩을 7:3의 비율로 혼합하여 만든 메주를 이용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 발아하지 않은 대두로 발효한 메주를 이 용하여 대두된장을 제조하여, 25oC에서 90일간 발효시켰다. 된장 의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발 효기간에 따라 유사한 경향으로 변화하여, 발효 90일 각각 53.78±0.22-57.99±0.11%, 6.01±0.01-6.72±0.01, 그리고 14.17±0.06- 15.03±0.21%를 나타내었다. 아미노태 질소 및 아미노산 함량은 발아검정콩된장에서 발효 90일 각각 1256.21±1.86, 994.46 mg% 로 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 나타났다. 발효 90일된 된장의 관능평가를 실시한 결과 발아대두된장에서 색과 맛 등의 항목에서 기호 도가 높게 평가되었으며, 전반적 기호도에서 대두 된장에 비하여 발아대두된장 및 발아검정콩된장의 관능적 특성 이 우수한 것을 확인하였다. 연구결과로부터 발아 대두 및 검정 콩을 첨가하여 제조한 된장은 발아하지 않은 대두를 이용하여 제 조한 된장과 이화학 및 효소화학적 특성에는 차이가 없으나 아 미노태 질소 및 아미노산 함량이 높고 관능적 특성이 우수한 된 장을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

Three types of doenjang were prepared with regular soybean, germinated regular soybean, and a mixture of germinated regular and black soybean. After 90 days of fermentation, pH, moisture, and salt contents of doenjang were 6.01±0.01-6.72±0.01, 53.78±0.22-57.99±0.11, and 14.17±0.06-15.03±0.21%, respectively, showing slight differences according to soybean germination. Amylase and protease activity of doenjang changed similarly during fermentation in all samples. Amino-type nitrogen and free amino acid content of germinated black soybean doenjang after 90 days of fermentation were 1256.21±1.86 and 994.46 mg%, respectively, which were higher than those of other samples. A sensory evaluation of germinated regular soybean doenjang showed the highest scores for color, taste, and overall acceptability. These results suggest that high sensory quality doenjang can be prepared using germinated regular soybean and a mixture of germinated regular soybean and black soybean.

D. geothermalis의 dgeo_0475 유전자로부터 만들어지는 효소를 정제하여 그 특성을 확인하였다. DGMA는 분자량이 약 68 kDa 크기의 효소로서 β-CD, soluble starch 및 pullulan을 가수분해하 는 CD 분해 효소임을 확인하였다. 효소의 최적 온도는 40oC 최 적 pH 는 6.0이며 대부분의 기질들을 glucose와 maltose로 가수 분해 하였고 pullulan 및 soluble starch로부터 미량의 panose를 생 성하였다. β-CD를 가장 잘 가수분해하나 기질간 상대적 활성차 이는 다른 CD 분해효소에 비하여 크지 않았다.

A putative maltogenic amylase gene (DGMA) was cloned from the Deinococcus geothermalis DSM 11300 genome using the polymerase chain reaction. The gene encoded 608 amino acids with a predicted molecular mass of 68,704 Da. The recombinant DGMA was constitutively expressed using the pHCXHD plasmid. As expected, the recombinant DGMA hydrolyzed cyclodextrins and starch to maltose and pullulan to panose by cleaving the α-(1,4)- glycosidic linkages, as observed for typical maltogenic amylases. Characterization of the recombinant DGMA revealed that the highest maltogenic amylase activity occurred at 40oC and pH 6.0. The half-life of catalytic activity at 65oC and 55oC were 8.2 min and 187.4 min, respectively. DGMA mainly hydrolyzed β- cyclodextrin, soluble starch, and pullulan and its efficient ratio of those substrates was 9:4.5:1.

DSG에 몰로키아 분말을 첨가하여 발효시킨 발효물이 콜레스 테롤 개선효과를 가지는지 in vitro 및 in vivo에서 살펴보았다. B. subtilis NUC1균주로 발효한 탈지대두 grits 발효물인 FD와 탈지 대두 grit에 몰로키아를 5, 10%로 각각 첨가하여 발효한 FDC군 의 콜레스테롤 흡착능을 살펴본 결과, 모든 군에서 70% 이상의 흡착능을 보였다. HepG2 세포를 이용한 apo-AI, apo-CIII의 분비 능 측정에서는 FD군에 비해 몰로키아를 첨가한 FDC군에서 더 우수한 개선효과를 보였다. 한편 FDC가 고지방식이를 급여한 흰 쥐의체내 콜레스테롤 개선에 미치는 영향을 살펴보고자, 기본식 이군(Con), 고지방식이군(HF) 그리고 고지방식이와 FD첨가군(HFFD), 고지방식이와 FDC 첨가군(HF-FDC)으로 나누어 4주간 사육 하였다. 그 결과, 혈장 내 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함 량, 그리고 간 조직 내의 총콜레스테롤 및 중성지질 함량은 HF 군에서증가하였다가 HF-FDC 첨가군에서 유의적으로 감소하였고, 분변 내의 콜레스테롤 및 중성지질 배설량은 FDC 투여로 인해 서 HF군에 비해 증가하였다. 또한 간내 HMG-CoA reductase 활 성은 HF군에서 증가되었다가, HF-FDC첨가군에서 유의성 있게 감소되었다. 따라서 FDC는 콜레스테롤 흡착 및 조절능을 가지며, 그리고 혈중 콜레스테롤 함량, 조직 내의 지질 및 콜레스테롤 축 적을 감소시켜 체내 콜레스테롤 개선에 효과적인 것으로 생각된다.

This study was performed to investigate cholesterol improvement effects of adding fermented defatted soybean grit (FD) and FD added to 5 or 10% Corchorus olitorius (FDC). Cholesterol adsorption in the FD and FDC group was more than 70%. Apolipoprotein AI and CIII improved in HepG2 cells, and a greater improvement effect was shown in FDC than that in FD. We also investigated the effect of FDC on body lipid metabolism and a high-fat diet for 4 weeks. Rats were divided into control (Con), high-fat (HF), HF treated with 20% FD (HF-FD), and HF treated with 20% FDC (HF-FDC) groups. Plasma total cholesterol and low density lipoprotein- cholesterol concentrations, hepatic total cholesterol, and triglyceride contents were significantly lower in the HF-FDC group than those in the HF group. Additionally, fecal total cholesterol and triglyceride contents increased in rats treated with FDC. Hepatic 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductase activities were significantly lower in the HF-FDC group than those in the HF group.

실험물질은 두피건강 및 발모에 유용한 소재를 혼합하여 열수 추출한 후 유산균에 발효시킨 2차 발효물질로서 고기능성이 예 상되는 물질이다. C57BL/6 마우스의 등을 제모하고 실험물질을 처리하였을 때 암 수 모두에서 양성대조군인 minoxidil과 비교하 였을 때 동등이상의 우수한 발모효과가 있음을 확인하였다. 특히 수컷의 경우 200 mg/kg 이하의 농도에서 우수한 효과가 관찰되 었고 암컷에서는 고용량인 500 mg/kg까지 현저한 발모효과가 관 찰되어 성별 처치 용량에 차이가 있는 것으로 사료되었다. 또한 양성대조군 minoxidil이 신속한 발모효과를 보이는 반면 털의 긁 기가 감소하는 현상이 관찰되었으나 실험물질을 처리한 군에서 는 제모전과 동등이상의 굵기를 유지하였다. 이러한 발모효과를 확인하기위해 모발성장관련 유전자 발현을 분석한 결과 실험물 질이 KGF, VEGF 등의 모발성장촉진인자의 발현을 증가시키는 반면 탈모를 유도하는 TGFβ1의 발현에는 반응을 하지 않아 유용한 발모제제로 서의 가능성이 입증되었다. 더불어 실험물질에 의한 NO 분비가 두피의 혈류개선을 유도하여 탈모억제효능을 나 타낼 것으로 사료되어 발효생약추출물인 MBN이 모발성장 및 탈 모예방제제로의 개발이 가능 할 것으로 기대된다.

This study investigated the effect of herbal extracts fermented by Lactobacillus plantarum (MBN) on hair growth in C57BL/6 mice and HaCaT cells. Five week old mice were applied with MBN topically (0.2 mL) once per for 21 days. Hair regrowth was evaluated by gross examination and verified by hematoxylin-eosin staining. Gene expression of vascular endothelial growth factor (VEGF), keratinocyte growth factor (KGF), and transforming growth factor-beta1 (TGFβ1), relevant to hair growth, were examined. The data revealed that MBN successfully promoted hair growth in both male and female mice at a dose between 200-500 mg/kg and improved hair thickness. The VEGF and KGF genes were expressed in a dose-dependant manner, whereas TGFβ1 was not expressed. Moreover, nitric oxide was significantly increased, suggesting an improvement in blood flow. These results indicate that MBN effectively promoted hair growth and gene expression relevant to hair growth in an animal model.

국내 사용빈도가 높은 삭카린나트륨, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스의 일일추정섭취량을 평가하였다. 식품별 인공감미료 의 농도와 국민건강·영양조사의 성별, 연령별 식품섭취자료와 체중을 이용하여 일일추정섭취량을 산출하였고, 이를 JECFA에서 제시한 ADI와 비교·검토하여 섭취수준을 통한 안전성을 평가 하였다. 분석된 인공감미료의 일일추정섭취량은 삭카린나트륨 52.34 μg/kg·bw/day, 아세설팜칼륨 55.06 μg/kg·bw/day, 아스파 탐 145.47 μg/kg·bw/day, 수크랄로스 93.86 μg/kg·bw/day로 산 출되었으며, ADI 대비 각각 1.0, 0.4, 0.4, 0.6%로 평가되었으며, 상위섭취자(90th percentile)의 일일추정섭취량 평가에서도 삭카린 나트륨 783.12 μg/kg·bw/day, 아스파탐 4,399.09 μg/kg·bw/day, 아세설팜칼륨 1,557.09 μg/kg·bw/day, 수크랄로스 2,700.72 μg/kg· bw/day로 산출되었으며 ADI 대비 15.7, 11.0, 10.4, 18.0%로 안전 한 섭취수준으로 평가되었다. 각각의 인공감미료의 섭취에 주요 기여식품은 삭카린나트륨은 절임식품류와 과일·채소류 음료이 며, 아스파탐은 탄산음료, 약주 및 탁주, 캔디, 아세설팜칼륨은 탄 산음료, 수크랄로스는 소주, 발효유, 과일·채소류 음료 등으로 평가되었다.

We analyzed the estimated daily intake of sweeteners in the Korean population, using data from national health and nutrition studies regarding the concentration of sweetener in each type of food, food intake by gender, age group, and weight. The level of safety of these sweeteners was evaluated by comparisons with the acceptable daily intake (ADI) data established by the Joint FAO/WHO expert committee on food additives. The estimated daily intake (EDI) of sodium saccharin was 52.31 μg/kg · bw, 55.06 μg/kg · bw acesulpham-K, 145.47 μ g/kg · bw aspartame, and 93.86 μg/kg · bw sucralose per day. The percentages in relation to ADI were 1.0%, 0.4%, 0.4%, and 0.6% respectively, which were all within safe levels. The relatively higher-consuming groups were taking 783.12 μg/kg · bw sodium saccharine, 4,399.09 μg/ kg · bw aspartame, 1,557.09 μg/kg · bw acesulpham-k, and 2,700.72 μg/kg · bw sucralose per day, and their intake levels as a percentage of ADI were 15.7, 11.0, 10.4, and 18.0%, respectively, which were all within safe levels.

We examined the in vitro mutagenic and antimutagenic effects of hexane- extracted hemp (Cannabis sativa L. subsp. sativa var. sativa) seed oil (HO) with and without S9-mediated metabolic activation, using the TA98 and TA100 Salmonella Typhimurium strains. The MTT assay revealed no cytotoxicity in HepG2 cells for HO quantities <400 g/mL. In the mutagenicity test, revertant colonies did not exceed spontaneous colonies in number. Colony numbers did not increase in either strain after HO treatment, with or without metabolic activation. HO showed no mutagenic effects and did not induce a mutation in either strain. In the antimutagenicity test, HO reduced the number of mutated colonies induced by 4NQO in both strains. The inhibition rates of HO (TA98, 21-91%; TA100, 21-85%) indicated a potent reduction in mutagenicity induced by 4NQO. HO showed no significant mutagenicity and may have antimutagenic effects, as assessed by Ames testing.