Earticle

본 연구는 참기름 제조 과정 중 참깨를 볶는 과정에서 온도와시간에 따른 PAHs 생성량 변화를 분석하고 볶음방법에 따라PAHs 생성량의 변화를 알아보고자 실시하였다. 분석 표준물질은돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAH를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성·정량분석을 하였고, 제조한참기름의 색도를 비교해보기 위해 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석 결과 참깨를 볶는 온도와시간에 따라 PAHs 함량은 1.67-4.66µg/kg으로 증가하였다. 가열온도가 증가할수록 PAHs 생성량은 유의적으로 증가하였다. 가열시간에 따른 PAHs 함량을 비교해보면, 190, 220oC에서 가열 시간이 늘어날수록 PAHs 생성량은 다소 증가하였으나 유의적인 차이가 없었지만, 고온인 250oC에서는 볶음 시간이 늘어남에 따라PAHs 생성량은 유의적인 차이를 보였다. 볶음 방법에 따른 PAHs함량은 간접가열 방식인 열풍을 이용하여 참깨를 볶은 후 착유한 참기름이 직접가열 방식으로 볶은 후 착유한 참기름보다 적게 검출되었다. 참기름의 색도를 비교했을 때 온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고, 적색도(b)는 증가하였다. 볶음 방법 중 열풍가열 조건에서 250oC에서 10-25분볶은 후 착유한 참기름의 색도가 시중에 판매되고 있는 참기름과의 색도와 비슷한 결과값을 나타냈다. 반면에 직접 가열 조건에서 볶은 참깨를 착유한 참기름의 색도는 시중에 판매되는 참기름 보다 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아 어둡고 탁한 색을 띄어 품질적인 차이를 보였다. 결론적으로 PAHs 생성량을 고려해 볼 때 참기름 제조에 가장 적당한 볶음 온도와 시간은 낮을수록 좋으나 색도에서 품질적인 차이를 보였다. 이에 따라 본실험을 통해 색도, 가열온도와 시간, 가열방법을 생각해 볼 때,열풍 가열방법 250oC에서 10분간 볶은 후 착유하는 참기름 제조방법이 가장 효율적인 가공방법으로 판단되었다.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are environmental carcinogenic compounds that arise by severalmeans including food processing methods such as smoking and direct drying and cooking. This study examined theconcentration of PAHs in sesame oils with various roasting temperatures (190, 220 and 250oC), methods (direct heatingvs. indirect hot air heating), and times (5, 10, 15, 20 and 25min). The PAHs in the sesame oils were analyzed usingliquid-liquid extraction and solid-phase clean up (Florisil), followed by HPLC with fluorescence detection. According tothe results, mean levels of total PAHs increased when the sesame oils were roasted at increasing temperatures and times.The sesame oil roasted at 250oC for 25min had the highest mean value of total PAHs (4.66µg/kg). The results of thisstudy suggest that the indirect hot air roasting method decreased PAH formation during sesame oil processing.

커피 품종별 3종의 원두에 대한 로스팅 온도는 inlet air 기준으로 150oC에서 250oC 사이로 로스팅 시간은 5, 10, 20분으로 각조건별 PAHs 함량의 변화를 측정한 결과이다. Arabica 종인Colombia 원두와 Brazil 원두 공시료의 총 PAHs 함량은 각각1.78µg/kg와 1.65µg/kg로 비슷하였으며, Robusta 종인 India 원두는 0.38µg/kg로 Arabica 종보다 적은 량이 검출되었다. 총PAHs 함량도 Robusta 종에서 0.18-2.54µg/kg이 검출되었으며,Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두는 각각 1.26-215.70µg/kg, 1.85-178.14µg/kg로 Arabica 종에서 많이 검출되었으며, 품종별 B[a]P의 함량도 Colombia 원두에서 0.11-0.47µg/kg, Brazil원두에서 0.18-0.60µg/kg, India 원두에서 0.03-0.11µg/kg으로Arabica 종에서 많이 검출되었다. 로스팅 조건별 실험 결과 일정한 변화를 보이진 않았지만, 저온·장시간 로스팅 한 시료보다고온·단시간 로스팅 한 시료에서 총 PAHs가 많이 검출되었음을 확인하였으며, 시료별 실험결과 B[b]F 함량은 Arabica 종인Colombia 원두와 Brazil 원두를 250oC에서 10, 20분 로스팅 하였을 때 많이 검출되었음을 확인하였다. 이에 따라 시중에 유통되고 있는 로스팅 커피의 모니터링을 통하여 섭취하고 있는 커피의 PAHs의 노출 정도를 파악하고, 커피 생산 공정에서 PAHs의 생성량을 저감화할 수 있는 로스팅 방식(직접가열방식, 열풍가열방식) 및 조건(온도, 시간) 확립에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.

Roasting may lead to the formation of undesired compounds, such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).In this study, green coffee beans were roasted under controlled conditions and the formation of PAHs during the roastingprocess was monitored. Roasting was performed in a hot air roaster, with an inlet air temperature varying from 150 to250oC for 5, 10, and 20min. The PAH content of the roasted coffee was then evaluated by HPLC-FLD. The levels oftotal PAHs in Arabica (Colombia, Brazil) and Robusta (India) coffee samples were 1.26-215.07, 1.85-178.14, and 0.18-2.61 µg/kg, respectively.

전분액화에 호화찰옥수수전분가 쌍축형 압출성형의 원료로 직접 사용되었다. 그 액화 효과와 체류시간분포를 분석하였다. 내열성 α-amylase(Bacillus licheniformis로부터 분리)를 함께 첨가하여 사용하였다. 전분액화는 환원당측정, gel permeation chroma-tography(GPC), 주사전자현미경을 통하여 분석하였다. 배럴온도와수분함량이 높을수록 환원당 함량은 증가하였고, 호화전분의 경우 생전분보다 더 많은 환원당이 생성되었다. GPC에서 호화전분의 사용에 의한 저분자화 효과는 뚜렷하지 않았으나, 효소 첨가없이 압출성형하는 경우에는 일부 효과가 있는 것으로 나타났다.주사전자현미경의 미세구조에서는 호화전분을 쓸 경우 그 표면이 더 불규칙하고 침식되는 것을 관찰할 수 있었다. 종합적으로호화전분의 사용이 전분액화에 효과가 있음을 알 수 있었다. 체류시간분포에서는 호화전분을 원료로 할 경우 그 분산도가 커지는 것으로 나타났다. 이는 호화전분은 압출성형의 흐름이 원만하지 않은 것을 의미하였으나, 배럴온도와 수분함량을 증가시킴에따라 그 분산도를 감소시킬 수 있음을 알 수 있었다.

α-Waxy corn starch was used as a feed for twin-screw extrusion in order to enhance starch liquefaction withadded thermostable α-amylase (derived from Bacillus licheniformis). The residence time distribution and starch liquefactionwere investigated. The starch liquefaction was analyzed in terms of reducing sugar contents, molecular size from gelpermeation chromatography (GPC), and microstructure from scanning electron microscopy (SEM). The use of α-starchcontributed to the production of more reducing sugar than the use of raw starch use alone. From GPC, the effect of α-starch on the molecular size reduction was shown to be small. From SEM, irregular and damaged surface were observedon the extrudate from α-starch, as compared to those from raw starch. The spread of residence time distribution curveswas greater with feed of α-starch than raw starch, indicating that α-starch was hard to flow forward during extrusion. Thiscould be improved by increasing the feed moisture content and barrel temperature of extruder.

포장 방법을 달리한 애호박을 10oC에서 저장하면서 나타나는품질 변화를 알아보기 위해 애호박을 OCF, PF, PWPF 및 PVCF로 각각 포장한 후 저장하면서 pH, 중량 감소율, 갈색도, 경도및 기체 함량 변화를 조사하였다. 저장한 애호박에 대하여 pH변화의 경우 모든 실험구에서 최소 6.38에서 최대 6.67의 pH값을나타내었다. 중량 감소율, 갈색도 및 경도 변화에 대해서는 저장기간이 증가될수록 PWPF 및 PVCF로 포장한 경우 가장 안정적인 변화를 나타내었으며, 저장 중 기체 함량 변화의 경우 포장재특성(가스 투과도)에 따라서 차이가 남을 알 수 있었으며, 모든시료에서 저장기간이 증가할수록 O2 농도는 저장 초기보다 감소되었으나, CO2 농도는 저장 기간이 길어질수록 점차적으로 증가되는 경향을 나타내었다. 특히, PWPF 및 PVCF로 포장한 경우CO2 함량이 저장 초기에 비하여 최대 45.2, 41.0%까지 각각 증가되었다. 이와 같은 결과를 통하여 PWPF 및 PVCF 포장재 내부의 낮은 O2 농도와 높은 CO2 농도가 애호박의 연화 작용을 억제하는데 영향을 미침을 알 수 있었다.

In this study, we investigated effects of different packaging materials and methods on physico-characteristics ofgreen pumpkin during storage at 10oC. Whole green pumpkin samples were packaged with polyvinyl chloride film(PVCF), orange coating film (OCF), paraffin film (PF), or paper with paraffin film (PWPF) and stored at 10oC. Weightloss, pH, firmness, browning, and gas composition (O2 and CO2) inside the film packages were evaluated. Allcharacteristics of the unpackaged group (control group, CON) changed rapidly and lost marketability as compared with thepacked pumpkin group. The pH values in all of the green pumpkin samples were between 6.38 and 6.67, and decreasedwith increased storage time. Over the storage time, all packaged pumpkin groups evidenced prevented or retardeddeterioration of the green pumpkin samples in terms of appearance, texture, and discoloration. Firmness decreased slightlywith increased storage time. Brown color difference were much higher in the controls than in the film-packaged greenpumpkin samples, and increased rapidly in the early stages of storage. These results were attributed to reduce respirationrates as a result of elevated carbon dioxide and reduced oxygen levels in the packages. The results of this studydemonstrated that the green pumpkin packaged with PWPF and PVCF showed retarded deterioration as compared to theCON, OCF and PF samples in a controlled atmosphere, and thus significant differences were noted according to thepackaging material and methods used.

본 연구는 제주도의 녹조현상의 원인인 구멍갈파래의 활용을위해 고압추출 공정을 통한 추출물의 면역활성 확인 하였다. 150MPa, 80oC 조건에서 Superoxide Radical 소거효과에서는 90% 로활성도가 제일 높았으며, 면역세포 생육도면에서도 B&T cell, 각각 14.2×104 cells/mL 14.5×104 cells/mL 나타나 제일 높았다. 반면,NK cell과 NO 면역능 실험에서는 100MPa, 30oC 조건에서 각각11.8×102 cells/mL, 30.0µM을 보여 주었다. 결과를 통해 구멍갈파래는 면역활성을 가지며 고압 공정을 통한 추출물의 활성이 일반추출에 비해 높은 것을 알 수 있다. 따라서 해조류 및 다른 유용 자원에서도 고압 공정이 기존의 추출방법보다 높은 활성을 나타낼 것으로 판단되며 기능성 식품이나 기능성 소재로서 사용가능성이 있는 것으로 사료된다.

The purpose of this study was to investigate the immunomodulatory effect of Ulva pertusa kjellman extractafter undergoing a low temperature and high-pressure extraction process. First, the extracts obtained under the extractionconditions of 150 MPa and 80oC showed a relatively high antioxidant activity, with 90% super oxide radical activitycompared to the extracts from conventional extraction process with water at 100oC. This extract also improved the growthof both human immune B and T cells up to 14.5×104 cells/mL and 14.2×104 cells/mL compared to 9.1×104 cells/mL inadding the extracts from conventional processes. It was found that the extracts obtained at 100 MPa and 60oC showedbetter activities in NK cell growth and NO production from macrophage as 11.8×102 cells/mL and 30.0µM. Overall, theextracts from high pressure and low temperature extraction process had relatively higher immune activation activity,possibly because the low temperature and high pressure extraction process may have higher yields of active compoundsand have less damage to useful ingredients from relatively weak marine natural resources, such as Ulva pertusa kjellmannthan that from the conventional extraction system.

발아 벼차의 이용 가능성을 검토하기 위해서 발아 벼를 볶음온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따른 항산화 활성, 이화학적 특성,관능적 특성을 비교하였다. 발아 벼차의 항산화 활성으로 총 폴리페놀 함량과 총 항산화력을 측정하였으며, 각각 0.31-1.32mg/g과 7.06-39.40mg AA eq/100g 범위로 나타나 볶음 온도가 높아지고 볶음 시간 및 침출 시간이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 벼차의 이화학적 특성으로는 볶음 온도, 볶음 시간, 침출시간을 달리하여 가용성 고형분 함량,탁도, pH 및 갈변도를 측정하였다. 볶음 온도, 볶음 시간, 침출시간이 증가할수록 가용성 고형분 함량이 현저히 증가하여 250oC에서 30분간 볶음 처리 후 5분 침출시는 2.62%로 200oC에서 30분간 볶음 처리 후 5분 침출한 경우의 0.62%보다 높았다. 발아벼차의 탁도는 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 증가하였으며, 색도에서는 차이를 보이지 않았다. 발아벼차의 pH를 측정한 결과 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따라큰 차이를 보이지는 않았지만 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었으며, 발아벼차의 갈변도는 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 벼차의 관능적 특성으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하였으며, 곡류의 볶음 처리에 따른 가열 과정에 의해 생성되는 갈색화 반응 생성물은 식품에 독특한 향미를 부여하여 향과 맛에 대한 기호도가 증가하였으며, 종합적 기호도 또한 높은 평가를 받았다.

To verify the possibility of manufacturing a germinated rough rice tea, germinated rough rice was roasted at200, 220, and 250oC for 10, 20, and 30 min. The treated rice powder was then put into tea bags and leached for 1, 3,and 5 min, after which their antioxidant, physicochemical, and sensory characteristics were compared. The total polyphenolcontent and 2,2'-Azino-bis-(3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities of the germinatedrough rice tea increased as the roasting temperature increased as well as in response to increased roasting and leachingtimes. Furthermore, the greater the roasting temperature, roasting time, and leaching time, the greater the increase in totalsoluble solid contents. Moreover, the turbidity and browning index of the germinated rice tea rose as the roastingtemperature, roasting time, and leaching time increased. Additionally, the pH tended to decrease as the roastingtemperature, roasting time, and leaching time increased. Evaluation of the sensory characteristics of the germinated rice tearevealed that the formation of a Maillard reaction product in the course of heating the rice added a unique flavor, whichled to increase preference for the color, flavor, and taste, and therefore, the overall preference.

깻잎을 생산하는 APC 시설을 대상으로 GAP system을 도입하기 위해서 각 공정별 용수 및 세척수, 작업자 및 작업장 환경,각 공정별 깻잎 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해분석을 실시하였다. E. coli, E. coli O157 그리고 L. monocytoge-nes를 제외한 위생지표세균(일반세균과 대장균군)과 병원성 미생물(B. cereus와 S. aureus)이 세척수, 작업자 장갑 및 작업복 그리고 포장대 등 대부분의 항목에서 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 특히 직접적인 교차오염의 위험이 있는 세척수와 작업자장갑의 경우, 일반세균수는 각각 0.91-3.36과 3.31-4.29 log CFU/(mL, 100 cm2), 대장균군은 0.00-1.86과 1.16-2.06 log CFU/(mL,100 cm2)의 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 또한 입고된 원재료에서 포장공정에 이르기까지 깻잎에서 일반세균과 대장균군이각각 4.82-5.93과 2.82-3.49 log CFU/leaf 수준으로 분리되어 유의적인 세척효과는 없는 것으로 나타나(p≥0.05) 식중독 사고를 방지하기 위해 더욱 향상된 세척공정이 절실히 요구된다. 이와 같이 현재 APC 시설은 미생물학적 안전성을 확보하기보다는 선별및 저장의 기능에만 초점을 맞춰 운영되기 때문에 위생적인 개념이 포함된 새로운 개념의 관리체계가 필요한 실정이다. 따라서신선하고 안전성이 확보된 깻잎을 생산·공급하기 위해 사전예방적 안전체제인 HACCP system을 기초로 한 GAP system을 제시함으로써 미생물학적 위해요소 관리가 도입된 새로운 개념의농식품의 안전관리제도를 제시하였다.

This study identified risk factors of cross-contamination of foodborne pathogens and established a goodagricultural practice (GAP) system for an agricultural products processing center (APC) for perilla leaves. All sampleswere collected before and after a standard work shift at the APC, while perilla leaves were also collected after each stepin the APC. In addition, the workers and their surroundings were sampled by swabbing. The total plate count (TPC) andcoliform count in the water samples increased significantly (p<0.05) to 3.36 and 1.73 log CFU/mL after work,respectively. However, no Escherichia coli and Listeria monocytogenes were detected. The bacterial populations of theworkers and their surroundings did not differ significantly (p≥0.05) before and after work. However, Staphylococcusaureus (<1.66 log CFU) was detected at a high rate (13-50%) in the basket, packing table, gloves and cloth. Althoughperilla leaves passed through the washing steps, the TPC and coliform bacterial populations on the final products werehigher (p≥0.05) than those of unwashed perilla leaves, which indicates that the washing system was not functioningproperly. Accordingly, a GAP system with a better washing system should be employed at this facility.

B. subtilis 균주와 L. plantarum 균주를 혼합배양하여 청국장을제조할 때 나타나는 여러 가지 품질에 영향을 주는 인자들을 분석하고 평가하였다. B. subtilis 균주와 L. plantarum을 혼합배양할때 L. plantarum의 생육은 잘 되지 않는다. 따라서 혼합배양시 L.plantarum의 생육을 증가시키기 위하여 먼저 L. plantarum을 배양하고, 일정시간이 경과된 후에 B. subtilis를 접종하면 L. plan-tarum의 생균수가 2×107 CFU/g에서 48시간 후에 6×108 CFU/g까지 증가하였다. 혼합배양시 L. plantarum의 생육을 촉진시키는 또다른 방법으로 B. subtilis의 초기 접종량을 3.9×102 CFU/g, L.plantarum의 접종량을 2×107 CFU/g으로 조절하여 동시에 접종하였을 때 24시간 배양 후 B. subtilis의 생균수는 9×108 CFU/g까지증가하였으며 L. plantarum의 생균수도 2×107 CFU/g에서 6×108CFU/g으로 증가하였다. 즉, 배양방법의 최적화를 통하여 B. subtilis균주와 L. plantarum 균주의 생육을 성공적으로 유도할 수 있었다. 본 연구의 결과로부터 L. plantarum의 생균수가 증가된 청국장의 아미노태 질소함량은 단일균주를 사용하여 제조한 청국장과 유사하였으며, 암모니아 불쾌취가 적었으며, 풍미와 전체적인기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이러한 결과를 바탕으로 청국장제조시 L. plantarum 균주를 혼합배양함으로써 기존 청국장의 이취 개선과 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.

The goal of this study was to improve the quality of cheonggukjang by the optimization of the inoculationmethods of the Bacillus subtilis (B. subtilis) and Lactobacillus plantarum (L. plantarum) strains. In order to optimize themixed cultivation of B. subtilis and L. plantarum, the B. subtilis strain was inoculated into steamed soybeans after cultivationof L. plantarum. Inoculation size of B. subtilis was changed to the simultaneous inoculation method in order to stimulate thegrowth of the L. plantarum in cheonggukjang. The viable cell count of L. plantarum increased from 2×107 CFU/g to 2-6×108CFU/g and B. subtilis grew to 9×108 CFU/g. These results showed that 2 strains were successfully able to grow in thesteamed soybean for good quality of cheonggukjang by optimization of the inoculation methods. The sensory evaluationindicated that a favorable aroma and overall acceptance of cheonggukjang by the optimized mixed cultivation of B. subtilisand L. plantarum, which was relatively higher than those of cheonggukjang by single strain inoculation of B. subtilis.

본 연구는 꾸지뽕 나무 열매로부터 75kDa의 당단백질(꾸지뽕당단백질)을 추출한 후 꾸지뽕 당단백질의 첨가에 따른 알레르기성 염증 인자인 histamine 유리 억제능력 및 COX-2의 활성 억제효과를 평가하였다. RBL-2H3세포를 22시간 동안 IgE로 감작시킨 후, HSA를 처리하여 histamine의 유리양을 측정한 결과 꾸지뽕 당단백질을 처리한 농도가 증가함에 따라 histamine의 유리와COX-2의 활성 억제율은 증가하였다. 또한 꾸지뽕 당단백질의 처리는 HSA에 의해 유도된 세포내 ROS 생성량을 농도에 의존적으로 억제하였다. 한편 꾸지뽕 당단백질을 농도별로 처리하여 세포내 단백질을 추출하여 western blot을 실시한 결과 100µg/mL농도의 꾸지뽕 당단백질을 처리한 그룹에서 ERK1/2, AP-1과COX-2의 활성 수준은 현저히 억제 되었다(p<0.05). 따라서 이러한 결과에 미루어볼 때, 꾸지뽕 당단백질은 세포내 해독효소의활성을 증가시킴으로써 ROS 수준을 감소시켰으므로 꾸지뽕 당단백질의 역할이 다른 천연물 유래의 당단백질과 마찬가지로 특이적인 항산화 능력을 지니고 있음을 나타내며 histamine의 유리억제와 COX-2의 활성이 억제되었을 것으로 생각된다. 이는 꾸지뽕 당단백질이 항 알레르기 효능을 갖는 물질로써 알레르기성 비염, 아토피 등과 같은 알레르기 관련 질환의 예방 및 치료제로사용될 수 있을 것 사료된다.

The purpose of this study was to determine the inhibitory effect of a glycoprotein isolated from Cudraniatricuspidata Bureau (CTB glycoprotein, 75kDa) on immunoglobulin E (IgE)-induced allergic inflammation in RBL-2H3cells. This experiment evaluated the production of intracellular reactive oxygen species (ROS), the activities of mitogen-activated protein kinase (MAPK), transcription factor (c-jun), and cyclooxygenase (COX)-2, and histamine release in cells.The results showed that the CTB glycoprotein inhibited histamine release and COX-2 expression induced by IgE in thecells. The CTB glycoprotein also had suppressive effects on the expressions of ERK1/2, p38 MAPK, c-jun, and theproduction of intracellular ROS in IgE-treated RBL-2H3 cells. The activities of c-jun and COX-2 were collectively blockedby ERK1/2 inhibitor (PD98059) and p38 MAPK inhibitor (SKF86002), respectively. Hence, we speculate that CTBglycoprotein might be a component with potential use in the preparation of health supplements for the prevention ofallergic diseases.

면역증진기능성 식품으로서 자작나무 수액의 개발 가능성을 확인하기 위하여 자작나무로부터 채취한 수액을 동결건조하여 이를 수컷 ICR mouse에 경구 투여한 후 탄소제거시험과 부동시간측정을 통해 면역증진 효과를 살펴보았다. 탄소제거능 시험에서500mg/kg B.W.의 용량으로 자작나무 수액 동결건조물을 투여하였을 때 멸균생리식염수만을 투여한 대조군에 비해 유의성있는(p<0.05) 탐식지수(phagocytic index)의 증가가 있었으며, 강제수영부하시험(FST) 결과 부동시간(immobility time)은 2주간 500mg/kg B.W의 용량으로 시험물질을 투여한 동물에서 대조군의 부동시간과 비교하여 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 125, 250,500mg/kg의 용량으로 6주간 투여한 동물에서 대조군 보다 부동시간이 감소하였다. 특히 250, 500mg/kg 용량 투여군에서 통계적으로 유의한(p<0.05) 부동시간의 감소가 관찰되었으며, 혈액학적 검사결과 백혈구계 세포 수의 증가를 나타내었다.

The sap of the white birch is one of the most widely used herbal medicines to treat gastrointestinal tract,jaundice, and various periodontal diseases. The purpose of this study was to measure the effect of white birch sap on invivo immune agents in mice. The treatment of white birch sap on the forced swimming test has been used as a screeningmodel for new immune enhancement agents. The hematological examination was significantly different in neutrophil,lymphocyte, and monocyte counts between treatment and control groups. Moreover the white birch sap changed thephagocytic index, immobility duration time, and leukocyte counts in mice.

본 연구에서는 발효기간 중 SAM생성량 증진 김치의 최적조건을 개발하기 위해 배추김치의 재료별 및 제조법에 따른 발효기간 중의 SAM함량 변화를 측정하였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군의 pH는 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 pH4.2-4.3로 비슷하게 나타났다. 산도는 pH와 비슷한 경향을 보이면서 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. SAM함량은 가장 기본적인 재료로만 제조한표준(A)김치가 가장 낮게 나타났고, SAM이 검출되는 원부재료SAM함량이 많은 김치가 SAM함량도 높게 나타났다. 모든 김치군 중 I김치가 가장 높은 SAM함량을 나타냈으며, 김치별 SAM함량이 가장 높은 발효시점은 pH가 4.3-5.3사이와 산도는 0.5-1.0%일 때 나타났다. 따라서 이를 바탕으로 본 연구결과 SAM함량이 높은 김치를 제조하기 위해서는 발효기간은 9-12일째와 pH4.3-5.3, 산도 0.5-1.0%일 때와 고춧가루 함량 및 SAM 함량이 높은 젓갈류, 다양한 재료들의 배합비율이 높은 I김치와 같은 양념배합비와 제조방법이 김치의 SAM생성량을 높이는 것으로 판단되었다.

The purpose of this study was to measure the changes in S-adenosyl-L-methionine (SAM) content and to findthe best condition for SAM Kimchi during fermentation with the different kinds of raw materials of Kimchi and thediverse ways of making Kimchi. As fermentation was processing, pH of all Kimchi groups dramatically decreases at thebeginning stage of experimentation. However, pH value was 4.2-4.3 in the last stage. Titratable acidity tends toward thesimilar results in pH value. At the first, the SAM content went down time substantially and then increases. Kimchi (A),which was made of the most basic raw materials, resulted in the lowest content of SAM. The most abundant SAM contentof Kimchi was the Kimchi made with certain materials. Kimchi (I) had the most has SAM content, overall. The best timeof fermentation was when pH was between 4.3 and 5.3, and titratable acidity was 0.5-1.0%. As the results of this study,the highest SAM content in Kimchi could be made when Kimchi was fermented for 9-12 days and titratable acidityshowed 0.5-1.0% This study proved that the ratio of raw materials such as red pepper, fermented fished sauces, and othermaterials improved the levels of SAM in the Kimchi.

본 연구에서는 탈지대두 grits(DSG)와 B. subtilis NUC1균주로발효시킨 탈지대두 발효물(FD)을 제조한 다음 열풍건조한 시료를 물 추출하여 이들 DSG 물추출물(DW)과 발효된 DSG 물추출물(FDW)의 항혈전 활성과 콜레스테롤 저하 효과를 알아보았다.그 결과, FDW는 DW보다 항혈전 활성 및 혈소판의 응고 억제효과가 더 우수하였으며, 유의적으로 높은 HMG-CoA reductase저해활성을 가졌다. 그러나 DW와 FDW 처리군 둘다 HepG2 세포를 이용한 콜레스테롤 생합성 억제능을 보였고, 대조군에 비해세포 내의 콜레스테롤 함량을 유의적으로 감소시켰다. 그리고 콜레스테롤 흡착능에서는 FDW만 약 90% 정도의 높은 흡착능을보였고, DW는 콜레스테롤 흡착능을 보이지 않았다. 따라서 발효된 DSG는 원료인 DSG 보다 항혈전 및 콜레스테롤 개선 효과가더 우수한 것으로 생각되었다.

This study investigated antithrombotic and hypocholesterolemic activities of defatted soybean grits (DSG) andfermented DSG (FD). The FD was prepared by the solid state fermentation using Bacillus subtilis NUC1 at 40oC for 24h.The water extracts of fermented DSG (FDW) exhibited higher fibrinolytic activity and inhibition of platelet aggregationinduced by ADP than water extracts of DSG (DW). However, the DW and FDW inhibited HMG-CoA reductase activityand significantly decreased the intracellular cholesterol contents in HepG2 cells. In addition, DW treatment did not showany cholesterol adsorption capacity, while FDW demonstrated the highest cholesterol adsorption by 90%. The resultssuggest that fermented DSG have significant antithrombotic and hypocholesterolemic effects in vitro and these activitieswere improved during fermentation by B. subtilis NUC1.

본 연구에서는 김치에서 분리한 유산균이 ACE 억제효과와 본태성 고혈압쥐의 혈압에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에서 분리한 유산균의 배양액 및 lysozyme법, sonication법, solvent extract법으로 균체를 추출하여 ACE 억제효과를 살펴본 결과, 배양액보다는 균체를 이용하여 추출한 추출물에서 공시균주에 비해 ACE억제효과가 높은 것으로 확인되었다. 균체 추출시료 중 LG 7, 8,42가 전반적으로 높은 ACE 억제효과를 나타내어 이들의 균체를본태성 고혈압쥐(SHR)에게 4주간 투여한 결과, WKY 대조군(I)이 4주간 81g 정도의 체중 증가를 보인 반면, SHR 대조군(V)은52g 정도의 체중 증가를 보여 정상혈압 쥐에 비해 고혈압 쥐의체중의 증가가 낮은 것으로 나타났으며, 유산균의 장기투여가 고혈압 쥐의 체중 및 장기무게에 유의적인 영향을 주지 않았다. 혈청 중 총 콜레스테롤 농도와 중성지질 농도는 SHR 대조군(V)에비해 유산균 투여군(X, XI)에서 약간 감소하는 경향을 보였으나유의적인 차는 아니었으며, SHR에 LG 42 유산균을 섭취시킴으로서 총 콜레스테롤과 중성지질의 농도는 감소하고, HDL 콜레스테롤의 농도는 증가하는 것으로 나타났다. 유산균 투여 후 4주째의 최종 혈압을 비교한 결과, LG 42를 투여함에 따라 기준혈압에 비해 농도 의존적(1×107, 1×109 cfu/mL)으로 각각 12, 27%감소하였다.

This study was conducted to evaluate the anti-hypertensive effect of Lactobacillus sp. isolated from Kimchi byexamining its effects on renal angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity, lipid components and bloodpressure using the spontaneously hypertensive rat (SHR) system. Most Lactobacillus sp. extracts (lysozyme, sonication andethyl acetate extracts) showed higher capacities for the inhibition of ACE activity than those of cultured media.Particularly, LG 7, 8 and 42 of Lactobacillus sp. showed the strongest inhibitory activity among the Lactobacillus sp.extracts. The concentrations of total cholesterol and triglycerides in the serum were lower in the Lactobacillus sp.administration groups than in the control group, but these differences were not significant. The HDL-cholesterolconcentrations of the LG 42 administration groups (IX, X) were significantly higher than that of the control group. At 4weeks, the systolic blood pressure (SBP) in the LG 42 Lactobacillus sp. (1×109 cfu/mL) group (XI) was about 27% lowerthan that of the control group (V). No adverse effects were observed on the liver and there was no difference in theaspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) values among groups. The results of this studysuggest that long term consumption of LG 42 Lactobacillus sp. may be beneficial to the prevention of high blood pressure.

잎녹차 추출물 보다는 분말녹차 추출물의 경우가 그리고 저장된 sample보다는 fresh sample의 AChE 저해활성이 상대적으로 높았고 이는 생리활성 물질의 추출효율성과 생리활성 물질의 특성변화 측면에서 기인되는 것으로 판단된다. 또한 본 연구팀에서구성한 저장 조건에서, 4주간의 짧은 저장기간이 3개월 저장조건보다는 우수한 효소 저해활성도를 나타냈다. 수분활성도 측면에서는 수분활성도 0.81의 조건을 갖는 sample에서의 효과가 비교적 우수했고, 3개월 저장하는 동안의 저장온도 조건은 효소 저해활성도에 큰 차이를 보이는 요소로 작용하지 못했다. 다만 상온이나 냉장조건 보다는 냉동상태의 저장조건이 다소 우수한 것으로 판단된다. 결국 생리활성물질을 보다 효율적으로 추출할 수있는 녹차의 상태와 처리 또는 섭취 농도가 더욱 중요한 것으로사료되고, 추출 효율을 증가시키기 위해서는 잎 보다는 분말의상태가 더 우수한 것으로 판단된다. 따라서 녹차 추출물은 ace-tylcholine성 신경세포의 기능을 강화시켜줄 수 있는 AChE 저해제로서 활용가치가 높을 것이다.

Acetylcholinesterase (AChE) inhibitors, which enhance cholinergic transmission by reducing the enzymaticdegradation of acetylcholine, are the only source of the compound that is currently approved for the treatment of Alzheimer’sdisease (AD). In these experiments, the concentration samples of green tea extracts were 100, 500, and 1,000µg/mL. Amongthem, the highest concentration (1,000µg/mL) of fresh green tea extracts showed the most potent inhibitory effect on AChEby reducing more than 40% of enzyme activity, and in a concentration-dependent pattern. In addition, we examined the effectof other storing conditions on AChE inhibition. In order to maintain storage for 3 months, the materials were held at thecertain storing conditions of temperature (room temperature, 4 and −20oC) and for water activity (0.81, 0.69, and 0.23). Inthese storing conditions, the difference in temperature did not contribute to the AChE inhibitory effect. Our presented datashowed that the AChE inhibitory effect was affected by the concentration of green tea extract and by water activity (0.81).These results suggest that green tea may serve as a potential dietary source of AChE inhibitor.

In vivo에서 10주간의 UV처리에 의해 유발되는 피부 손상에대한 콜라겐 펩타이드 혼합물(AP-CPM01)의 보호 효능을 관찰한결과, UV에 의해 유도되는 주름의 증가와 탄력 저하 및 비정상적인 각질 세포의 증식에 의한 피부 두께의 증가가 혼합물의 섭취에 의해 개선됨을 확인하여, 콜라겐 펩타이드 혼합물이 UV에의한 피부 손상을 방어하고, 피부 기능이 정상적으로 작용할 수있도록 도움을 주는 것을 알 수 있었다. 콜라겐 펩타이드 혼합물의 피부 보호 작용 기전을 살펴보기 위하여 사람 섬유아세포를이용하여 콜라겐 펩타이드 혼합물의 작용을 평가한 결과, 콜라겐펩타이드와 엘라스틴 단백질은 procollagen 발현을 농도 의존적으로 증가시키고 시너지 효과가 있음을 확인하였으며, 이를 통하여콜라겐 펩타이드 혼합물이 광노화에 의해 유발되는 피부 진피층의 손상을 회복 혹은 보호하는 효능이 있음을 알 수 있었다. 이상의 결과로부터 콜라겐 펩타이드 혼합물(AP-CPM01)이 광노화보호 또는 피부 개선 효능을 갖는 새로운 미용 식품 소재로써 이용 가능성이 높음을 알 수 있다.

Recent research has revealed that hydrolyzed collagen peptides have beneficial effects in various diseases suchas osteoarthritis and human rheumatoid arthritis and also play a protective role in skin by improving the activity ofantioxidants. In this study, we investigated the effects of a novel mixture (AP-CPM01) containing collagen peptides andelastin peptides on photoaged hairless mice skin both in vivo and in vitro. To evaluate the effects of AP-CPM01 on UVB-induced skin wrinkle formation in vivo, the hairless mice were exposed to UVB irradiation and orally administered theAP-CPM01 at 333 mg/kg per day for 10 weeks. The effects on skin appearance and epidermal thickness were measuredusing bioengineering and histochemical methods. In addition, the influence of AP-CPM01 on collagen metabolism inhuman skin fibroblasts was also investigated. The skin of mice in the AP-CPM01 treated group had better appearance andless wrinkling than that of mice in the control group. In the human fibroblast cells, the amount of de novo procollagensynthesis was increased after AP-CPM01 treatment, reflecting that AP-CPM01 can induce de novo procollagen synthesisand reduce UVB-induced skin wrinkle formation. These results suggest that AP-CPM01 is a potent candidate for anti-photoaging functions.

Cysteine protease의 일종인 CTSS가 비만에 관여한다는 것이 알려진 후 CTSS저해를 통한 비만 억제의 가능성이 제시되고 있다.본 연구는 눈꽃동충하초로부터 CTSS저해 활성을 갖는 분획을 분리하여 항비만 효과를 확인하는 것을 목적으로 수행되었다. 눈꽃동충하초 열수추출물을 Diaion HP-20 수지 흡착 여부에 따라서DHP1, DHP2 두 개의 분획으로 나누었다. CTSS에 대한 IC50값은 열수추출물, DHP1, DHP2가 각각 108.7, 890.3, 2.3µg/mL이었다. 고지방식이로 비만을 유도한 마우스에 각 분획들을 4주간 섭취시키고 체중 변화, 부고환 지방 무게, 지방세포 크기 및 혈중지질 농도 등을 측정한 결과 CTSS 저해활성이 가장 높은 분획DHP2를 섭취시킨 실험군에서 가장 뛰어난 항비만 효능을 확인할 수 있었다. 결론적으로 본 연구는 눈꽃동충하초로부터 분리된CTSS저해 성분들이 비만을 치료하거나 예방하는데 효과적으로활용될 수 있는 가능성을 제시한다고 볼 수 있다. 향후 눈꽃동충하초로부터 CTSS저해 물질을 분리 및 동정한다면 보다 명확한항비만 기작을 밝혀낼 수 있을 것이다.

In this study, cathepsin S (CTSS) inhibitory fraction was isolated from Paecilomyces tenuipes and anti-obesiticeffects of the fraction were evaluated in mice, fed a high-fat diet. Hot water extract of P. tenuipes (DHW) was dividedinto 2 fractions, water eluate fraction (DHP1) and methanol eluate fraction (DHP2) using Diaion HP-20. IC50 values forDHW, DHP1 and DHP2 against CTSS were 108.7, 890.3 and 2.3µg/mL, respectively. To evaluate anti-obesitic effects ofthe fractions, each fraction was administrated orally to C57BL/6 mice for 4 weeks with a high-fat diet. DHP2 had thehighest inhibitory effect on CTSS activity, causing serious reduction in weight gain, a reduction in the amount of adiposetissue and in serum lipids levels. These results suggest that the inhibition of CTSS by compounds derived from P. tenuipesmay be effective in preventing and in ameliorating obesity.

친환경 기능성 채소로서 시장수요가 증가하고 있는 고품질 새싹채소의 수확 후 미생물 안전관리와 품질유지 유통기술을 개발하고자 메밀 새싹의 내재미생물을 검지하고 살균소독제로서 차아염소산나트륨의 적용 농도별 미생물 억제효과를 살펴보았다.그 결과, 메밀 새싹의 주요 내재미생물 균총은 Enterobacter,Sphingomonas, Klebsiella 등이 대부분으로 105-107 CFU/g 수준이었으며, 그 종류는 종자 자체의 내재미생물과 유사하였고, E. coliO157:H7, Sal. Typhimurium, L. monocytogenes 등의 병원균은 검출되지 않았다. 50-150ppm의 차아염소산염 용액으로 처리한 메밀 새싹의 생균수는 무처리구에 비해 약 1 log cycle 이상 감소하였으나 적용농도에 따른 차이는 유의적이지 않았다. 저온저장7일 후 관능평가에서 100ppm 이상의 염소수처리 새싹이 상대적으로 우수하게 평가되어 적정 농도의 염소수처리가 메밀 새싹채소의 미생물 억제 및 외관품질 유지에 긍정적인 효과를 나타내는 것으로 확인되었다.

In order to secure microbiological safety and quality of commercial vegetable sprouts, buckwheat seeds andsprouts were investigated for their microbiological flora and for the effect of chlorine treatment on quality. Microbiologicalanalyses showed that major inherent bacteria including Enterobacter, Sphingomonas, and Klebsiella were found incommercial buckwheat sprouts with a population size ranging from 105 to 107 CFU/g. In addition, buckwheat seeds hada similar microbial flora to sprouts. Foodborne pathogenic bacteria such as Escherichia coli O157:H7, Staphylococcusaureus, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes were not detected in the sprout or in the seed samples.Chlorine treatment with 50-150 ppm sodium hypochlorite noticeably reduced viable bacteria cell counts of the sprouts byabout 1 log. However, no significant difference was observed among the different chlorine concentrations. After storagefor 7 days at 5oC, the sprouts treated with 100-150 ppm chlorine showed higher sensory scores in visual quality than theothers (p<0.05). The results indicated that proper pretreatment, such as dipping in chlorinated water, could confer abeneficial effect on the microbiological safety and visual quality of buckwheat sprouts.

설사성패류독의 신속정밀 분석조건 확립을 위하여 LC-MS/MS를 사용하여 이동상, 분석용 column 및 collision energy 등을 변화시키면서 시험하였다. 50mM formic acid와 2mM ammoniumformate가 함유된 acetonitrile 수용액을 이동상으로 사용하였을 때OA와 DTX1이 검출되었다. Collision energy는 독소 성분에 따라달리하는 것이 다성분 동시분석에 적합하였으며 OA와 DTX1 고유의 fragment ion들은 48V 정도에서 최적의 intensity로 확인되었다. Column의 종류에 따라서는 C8 column의 경우 OA, DTX1,DTX3, PTX2 및 YTX 모두 검출 가능하였으나 실제 검출 대상이 OA와 DTX1인 경우에는 일반적으로 사용되는 C18 column도적합한 것으로 확인되었다. 본 연구에서 확립한 LC-MS/MS 분석조건의 검출한계는 OA와 DTX1 모두 1ng/g, 정량한계는 각각 3ng/g이었고, 표준독 성분을 첨가한 시료에서 process efficiency는굴의 경우 91-118%, 진주담치에서는 96-117%이었고, matrix의 영향은 거의 없었다. 마우스 시험에서 양성을 나타낸 시료를 LC-MS/MS법으로 분석한 결과, 일부 시료에서만 OA 및 DTX1이 검출되어 두 시험법의 독성은 일치하지 않았으며 LC-MS/MS법은마우스 시험법보다 하루 이상 분석시간을 단축할 수 있었다.

To establish and validate a liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) method for therapid and accurate quantitation of diarrhetic shellfish poisoning (DSP) toxins, we compared the results from differentmobile phases and columns used for their analysis and collision energies for MS/MS experiments. Clear peaks of okadaicacid (OA) and dinophysistoxin-1 (DTX1) were obtained by using a mobile phase comprising aqueous acetonitrilecontaining 2mM ammonium formate and 50 mM formic acid. The collision energies were optimized to facilitate the mostsensitive detection for each toxin, namely, OA, DTX1, pectenotoxin-2 (PTX2), or yessotoxin (YTX). Further, the maximumion response was obtained at a collision energy of 48V for OA and DTX1. We compared the analytical performance ofC8 and C18 columns. A wide range of toxins namely, OA, DTX1, PTX2, and YTX, except DTX3, were detected by boththe columns. Although DTX3 was only detected by the C8 column, we found that the C18 column was also suitable forthe quantitation of OA and DTX1 the toxins responsible for inducing diarrhea. The limit of detection of OA and DTX1by the established LC-MS/MS conditions was 1ng/g, and the limit of quantitation of the toxins under the same conditionswas 3ng/g. The process efficiencies were 91-118% for oysters (Crassostrea gigas) and 96-117% for mussels (Mytilusgalloprovincialis) further, we observed no significant effect of matrix during the ionization process in LC-MS/MS. Thecomparison between mouse bioassay (MBA) and LC-MS/MS yielded varying results because low concentrations of OAand DTX1 were detected by LC-MS/MS in some shellfish samples, which provided positive results on MBA for DSP. Theanalysis time required by MBA for DSP analysis can be reduced by LC-MS/MS.

찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인 ‘팽화된 정도’, ‘신맛’, ‘butyric acid 향미’, ‘경도’, ‘입안에서녹는 정도’의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 31.5oC에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다.

This study was conducted to determine the optimal steeping period and temperature for Gangjung production,using response surface methodology based on the previously reported sensory characteristics. Five sensory attributes(‘degree of expansion’, ‘sourness’, ‘butyric acid flavor’, ‘hardness’ and ‘degree of melting’), which showed high variabilityexplained (R2) and recognized to be important for the quality of Gangjung were selected for optimization. As a result, theoptimal steeping temperature and period of waxy rice were determined to be 31.5oC and 9 days, respectively.

본 연구는 후렌치 후라이의 가열 온도 및 시간에 따른 아크릴아마이드 생성량과 관능적 품질 특성을 조사하였다. 가열 온도와가열 시간의 변화에 따라 아크릴아마이드 생성 함량에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일반적으로 후렌치 후라이는 160-180oC 온도에서 2-5분간 가열하는데 아크릴아마이드의 생성은 가열 온도 및 시간에 크게 영향을 받으므로 이를 조절함으로써 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 또한 아크릴아마이드 생성량을 줄이면서 관능적으로 우수한 후렌치 후라이를 제조하는 것이 중요하다. 따라서 후렌치 후라이 제조를 위해 165oC에서 2분 30초 동안 가열하는 것이 아크릴아마이드의 생성을 저감화하면서 크리스피 및 관능적 측면에서 우수한 후렌치 후라이를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

The objective of this research was to study the effect of different frying temperatures and time conditions onacrylamide formation, crispness, and sensory evaluations of french fries. Acrylamide concentration in french fries increasedas frying temperature and cooking time increased. The french fries treated at 165oC frying had higher crispness values thanthose with other treatments. Frying treatments for 2 min 30 sec had the highest crispness values of the french fries.Sensory evaluations in terms of color, texture, and overall acceptability, showed the better quality of french fries treatedat the frying condition of 165oC and 2 min 30 sec than with other treatments. French fries cooked at 165oC for 2 min30 sec had not only good sensory properties in french fries, but also led to a reduction in acrylamide formation.