Earticle

1. 통일벼의 도정에 있어서 현백율은 회전 950 rpm, 로울러입도 36 mesh, 90% 유량일 때 수율이 좋고 정미능력은 회전 1050 rpm, 로울러입도 40 mesh, 유량 100%일 때가 가장 좋다. 2. 통일쌀의 단백질함량은 기존 품종보다 약 1% 높았다. 3. 도정에 따라 지방, 회분 섬유 비타민 B₁,B₂성분의 변화가 가장 심하였고 10분도미에 비하여 7분도미로 할 경우 지방은 10% 비타민 B₁은 30%, B₂는 20%의 손실을 막을 수 있었다.

1. In the milling process of Tongil rice (brown rice), the milling rate was remarkable at 960 rpm. (rotation per minute), roller mesh of 36 and opening rate of 90%, but the milling ability was found to be best at 1050 rpm., roller mesh of 40 and at opening rate of 100%. 2. The protein content of Tongil rice was 1% higher than the other existing variety. 3. The contents of protein, ash, fiber, vitamin B₁and vitamin B₂varied significantly according to the milling degrees. As an example, at the milling degree of 70%, it was possible to reduce the losses of more than 10% in protein, of more than 30% in vitamin B₁, of more than 20% in vitamin B₂, as compared to the percentage losses obtained at the milling degree of 100%.

1. 원유와 시유 40점에서 내열성균으로 생각되는 330균주의 세균이 분리되었다. 2. 현미경적 관찰, 생리적시험, 단백질분해성과 지방분해성으로 보아 Bacillus stearothermophilus 125균주, Bacillus coagulans 69균주, Bacillus subtilis 57균주, Bacillus cereus 76균주, Lactobacillus thermophilus 3균주로 동정되었다. 3. 이들 반이상의 균주들은 skim milk배지에서 85℃, 15분간 처리에도 생존할 수 있었다.

1. Three hundred and thirty three strains of thermoduric bacteria from raw milk, H.T.S.T. sterilized milk and U.H.T. sterilized milk in the market were isolated after heat treatment at 65℃ for 30 minutes. 2. By microscopical and physiological examination, including the tests for proteolysis and lipolysis, the isolates were identified as 125 strains of Bacillus stearothermophilus, 69 strains as Bacillus coagulans, 57 strains as Bacillus subtilis, 76 strains as Bacillus cereus and 3 strains as Lactobacillus thermophilus. 3. The susceptibility of the selected thermoduric strains to heat, the vegetative cells of some strains in skim milk survived the heat treatment at 65℃ for 30 minutes or 85℃ for 20 minutes but not survived at 100℃ for 10 minutes.

대두를 이용하여 재래식 메주를 실험실에서 제조하고 발효과정중에 일어나는 경시적 화학조성의 변화를 관찰하였다. 메주중의 수분은 발효기간중 점차적으로 증발되어 발효 2개월 후에는 원료대두의 수분함량과 같은 수준으로 되었다. 대두의 건물중 조단백질 조지방 및 회분 함량은 수침, 삶음과 메주발효중 크게 변화하지 않으나 탄수화물 함량은 수침과 발효중 상당히 감소하였다. 메주제조과정 중 대두 영양분 회수율은 탄수화물이 58%, 단백과 조지방이 각각 93%이었다. 대두의 총 질소중 수용성 질소율은 대두를 삶는 과정중 79% 에서 21% 로 감소하였으나 메주발효 1주일동안 30% 로 증가되었으며, 이후 3개월동안 거의 같은수준을 유지하였다. 총 질소중 유리 아미노태질소 농도는 원료대두에서 7% 였고 삶음 과정에서 3% 로 감소하였으나 메주발효과정중 다시 원료대두에서와 같은 수준으로 증가되었다. 총 질소 중 암모니아태 질소 농도는 삶음과 발효과정에서 계속 증가하여 발효 종료 후 2%에 도달하였다. 대두단백질의 아미노산 조성은 수침, 삶음 및 3개월간의 메주발효과정 중 크게 변화되지 않았으나, serine과 염기성 아미노산 즉, lysine arginine 및 histidine이 메주발효 1개월 동안 원료대두의 81~87%로 감소되었으며 계속되는 발효 3개월동안 같은 수준을 유지하였다. 100 g 조단백질중 아미노산 함량은 원료대두에서 99 g 이었으나 메주 발효 1개월후 93 g 으로 감소되어 메주발효과정중 6%의 아미노산 감소를 나타나내었다.

Fermented soybean Mejus were prepared in the laboratory with varying lengths of fermentation and the changes in the Chemical composition during the Meju making were determined. The moisture of cooked soybean was gradually evaporated during the Meju fermentation, and after 2 months of fermentation the water level reached to the level of the raw soybean. The concentrations of crude fat, crude protein and ash of the dry matter of soybean did not change considerably during soaking, cooking and Meju fermentation of up to 3 months, whereas carbohyrates decreased significantly during soaking and Meju fermentation. The percentage retention of the nutrients were 58% for carbohydrates and 93% for crude fat and crude protein. The nitrogen solubility of soybean decreased drastically during cooking, from 79% to 21%, while Meju fermentation increased it to approximately 30% in the first week and this level remained constant for the duration of the fermentation. The concentration of free amino nitrogen in total nitrogen of soybean decreased during cooking, from 7% to 3%, but fermentation of Meju liberated it to the level of raw soybean. The concentration of free amino-nitrogen in the total-N of soybean was increased by cooking and further increased during Meju fermentation. The amino acid pattern of soybean did not change significantly during soaking, cooking and the Meju fermentation up to 3 months. Serine and the basic amino acids, lysine, arginine and histidine, decreased to the range 81~87% of the raw soybean during the first month of Meju fermentation and thereafter remained almost constant. The total amino acid per 16g nitrogen was 99 g incooked soybean and 93 g in 1 month Meju, indicating a 6% reduction.

실험실에서 제조된 메주와 한국에서 보내온 재래식가정 메주와 개량메주를 사용하여 장을 담그고 8개월동안의 숙성(장담금)기간중 일어나는 화학성분변화를 검토하였고 메주 종류에 의한 차이를 비교하였다. 또한 분석된 아미노산 조성에 의거하여 과정에 일어나는 대두단백질의 영양가 변화를 추정하였다. 8개월간의 숙성기간중 일반 화학조성의 변화는 거의 일어나지 않았으나 수용성 질소율은 메주의 13~29%에서 66~78%로 증가되었다. 유리아미노태 질소율은 메주의 4~7%에서 8개월 숙성후 29~35%로 증가되었으며 암모니아태 질소율은 1~4%에서 5~14%로 증가되었다. 메주장 숙성중에 일어나는 이들 질소화합물의 성분변화는 사용된 메주의 종류에 크게 의존하였다. 숙성중 메주의 아미노산 조성도 크게 변화되었으며, 특히 methionine은 숙성 1개월동안 급격히 감소하여 원래 농도의 거의 1/2에 달하게되며 그후 숙성 7개월동안 농도의 변화가 없었다. Arginine 과 histidine 은 숙성 1개월이 지난 후부터 나머지 7개월 동안 급격히 파괴되었다. 한편 메주제조 과정까지는 거의 존재가 없던 ornithine 이 숙성과정중에 상당량이 합성되었다. 대체적으로 숙성 3개월동안은 아미노산 조성의 전반적인 큰 변화가 일어나지 않았으며, 이들 변화는 사용된 메주의 종류에 따라 큰 차이를 보였다. 3개월된 실험실 메주로 8개월 장담금을 하였을 경우 대두중의 영양가 수율은 탄수화물이 99%, 조지방이 107%, 조단백질이 93%, 총 아미노산이 74%였다. Histidine, arginine 및 methionine은 과정중 가장 심한 손상을 보였으며 회수율은 각각 25, 27, 및 49%였다. 한편 lysine회수율은 79%였다. 장 걸름 과정 즉, 간장과 된장의 분리과정에 의하여 메주장중에 함유된 약 60%의 조단백질, 거의 모든 조지방 및 80%의 탄수화물이 된장에 남아 있었다. 또한 된장은 lysine을 제외한 모든 아미노산의 농도(16g 중)가 간장보다 높았다. 대두 및 메주를 포함한 모든 시험장류의 제한 아미노산은 methionine 과 cystine 등 유황을 함유하는 아미노산이었으며 제2제한 아미노산은 원류대두에서 valine, 메주와 대부분의 메주장에서 threonine, 된장에서 lysine 그리고 대부분의 간장에서는 tryptophan 으로 나타났다. FAO 표준 아미노산 조성을 기준으로 한 원료 대두 단백질의 단백가(chemical score)는 82 였으며 이것은 대두의 삶음과정에서 77로 저하되었으며 메주발효과정에서 71~74로 다시 저하되었다. 재래식 가정메주의 단백가는 실험실 메주의 그것보다 낮았으며 개량메주는 실험실 메주보다 높은 단백가를 나타내었다. 메주장의 8개월 숙성후 단백가는 51~66으로 상당히 떨어졌으며 분리에 의하여 된장의 단백가는 60~71로, 간장은 45~57의 단백가를 갖게되었다. 일반적으로 개량메주로 만든 장들이 높은 단백가를 가졌으며 가정 메주로 만든 장들은 가장 낮은 단백가를 나타내었다. 계란 단백질 조성을 기준으로한 필수 아미노산지수(EAAI)는 단백가(chemical score)와 유사한 수치를 나타내었다. 그리고 이 필수 아미노산지수는 검체단백질중의 아미노산조성의 전반적인 변화를 단백가보다 더 근사하게 나타내었다.

The laboratory Mejus as well as home-made Meju and improved Meju received from Korea were ripened in the brine for up to 8 months and the changes is the chemical composition during the process were determined and the differences between the types of Meju were compared. On the basis of the amino acid pattern, the changes in the protein quality of soybean during the process was evaluated. No significant changes in the general chemical composition of Meju were noticed during the ripening for 8 months. However, the nitrogen solubility of Meju increased for 13~29% to 66~78% during 8 month ripening of the Meju-brine mixture. The concentration of free amino-N to the total-N increased from 4~7% in Meju to 29~35% in the 8month ripened mixture. The concentration of amino-N to the total-N increased from 1~4% in Meju to 5~14% in the 8month ripened mixture and the changes varied with the type of Meju used. Remarkable changes in the amino acid pattern of soybean were occured during the ripening process. The concentration of methionine decreased to the half of original Meju during the first month of ripening. Arginine and histidine were destroyed rapidly by the ripening longer than 1 month. A considerable amount of ornithine was synthesized during the ripening. The amino acid pattern of Meju did change drastically during the ripening longer than 3 months and the changes varied with the type of Meju. The retention of the nutrients in soybean during 8 month ripening of the laboratory 3 month Meju in the brine was 49% for carbohydrates, 107% for crude fat, 93% for crude protein and 74% for the total amino acid. Histidine, arginine and methionine and 74% for the total amino acid. Histidine, arginine and methionine were the most damaged during the process, retaining only 25%, 27% and 49% of the contents in raw soybean, respectively, whereas lysine retained 79%. By the separation of the 8 month ripened mixture, approximately 60% of crude protein, all of crude fat and 80% of carbohydrates in the mixture were retained in soypaste. Soypaste contained higher concentrations of amino acids per 16gN compared to soysauce, except for lysine. The most limiting amino acid of the protein was the S-containing amino acids in all cases studied, whereas the second limiting amino acid varied from valine in soybean to threonine in most of Mejus and the brine mixtures, lysine in most of soypastes and tryptophan in some of soysauces. According to the protein quality evaluation made by the reference of the FAO provisional pattern of amino acid, the chemical score of raw soybean was 82, which was reduced to 77 by cooking and further reduced to 71~74 by Meju fermentation. At the eighth month of ripening the chemical score of the Meju-brine mixtures were reduced to$51~66 . After the separation, the chemical score of soypaste ranged from 60 to 71, whereas that of soysauce varied from 45 to 57. Generally, the products made from improved Meju recorded the highest score, whereas those made from homemade Meju showed the poorest protein quality. The essential amino acid index(EAAI) of the samples was similar to the chemical score, but it appeared to fit the overall changes in the amino acid pattern during the process better than the chemical score.

보리전분(澱粉)의 품종별(品種別) 특성(特性)을 알아보기 위하여 겉보리 11개 품종(品種)과 쌀보리 13개 품종(品種)에서 분리(分離)한 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度) 및 Alkali수(數)를 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 시료(試料) 전분(澱粉)의 호화개시온도(糊化開始溫度) 및 완료온도(完了溫度)는 각각(各各) 51~59° 및 58~64℃사이에 분포(分布)하고, 쌀보리의 평균치(平均値)가 겉보리의 평균치(平均値)(50.8~59.0℃)보다 약 3℃높고, 품종간(品種間)에도 약간의 차이(差異)를 나타내고 있다. 2. 호화(糊化) 진행(進行) 중 전온도(全溫度) 범위(範圍)에 걸쳐 겉보리가 쌀보리보다 동일(同一) 온도(溫度)에서의 호화(糊化) 비율(比率)이 항상 크다. 3. 알칼리수는 모두 8.0에서 9.5 사이에 분포되어 있고 겉보리와 쌀보리 간에는 평균값이 각각 8.8 및 8.7으로서 별차이(別差異)가 없다.

In order to compare the quality of starches, isolated from the various barley and naked barley species, the gelatinization-temperature and alkali number were determined for 11 species of barley and 13 species of naked barley. The results are as follows; 1. Gelatinizations start at 51-59℃ and complete at 58-64℃ in range. Average gelatinization temperature of the starches from naked barley showed 3℃ lower than those from barley while small differences were observed between species for both barleys. 2. Alkali number varies between 8.0 to 9.5. No significant changes of alkali number were observed between both barleys (8.8 for naked barley and 8.7 for barley in average).

Aflatoxin이 함유된 TGY 액체배지(培地)에서 Bacillus megaterium NRRL B-1368 균주를 배양시 공시균(供試菌)의 생육저해(生育沮害), 형태적(形態的) 변화 및 정상(正常)배지에서의 생육회복(生育回復)과정을 조사하였다. Crude aflatoxin (B₁22.7%, B₂1.6%, G₁3.6%, G₂0.2%)의 농도 20㎍/㎖ 이상에서는 공시균(供試菌)의 생육(生育)이 완전히 억제(抑制)되었고 격막(隔膜)이 형성되지 않아 기형적(畸形的)으로 신장(伸長)하는 세포분렬의 장해현상을 보였다. 이들 기형(畸形)세포를 정상(正常)배지에서 다시 배양하면 격막이 형성되면서 정상(正常)세포로 분렬, 증식되었다. 따라서 aflatoxin은 세균의 격막형성에 관계하는 mesosome의 기능(機能)에 영향을 미치는 것으로 추론(推論)되었다.

Growth inhibition and morphological alteration of Bacillus megaterium NRRL B-1368 in aflatoxin-containing TGY liquid media and its growth restoration in normal media were investigated. Crude aflatoxins (B₁22.7%, B₂1.6%, G₁3.6% and G₂0.2%) at concentrations of more than 20㎍/㎖ inhibited the growth of the microorganism and prevented the formation of septum, resulting in abnormal elongation and disturbance of cell division. The aberrant cells, however, grew normally by septum formation and cell division upon returning to aflatoxin-free culture media. It was, therefore, assumed that aflatoxin affects the function of mesosome related to septum formation in bacteria.

AF₂를 0%(control), 0.04%(group I), 0.2%(group II) 첨가(添加)한 식이(食餌)를 4주간(週間) 동안 백서(白鼠)에 투여하여 체중(體重)의 변화(變化), 최종기간(最終期間)의 장기중량(臟器重量), 혈청(血淸) 및 간(肝) 조직내(組織內) 지질구성(脂質構成) 중(中) cholesterol, phospholipid, triglyceride를 정량비교(定量比較) 관찰(觀察)하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 체중변화(體重變化) : 대조군(對照群)과 I, II 군(群)의 체중변화(體重變化)에서는 거의 차이(差異)가 없었다. 2. 장기중량(臟器重量) : 장기(臟器) 중(中) 간(肝) 중량(重量)만이 대조군(對照群)에 비(比)해 I, II 군(群)이 모두 높았으며, 비(脾), 심(心), 신(腎), 등(等)은 유의(有意)한 차(差)가 없었다. 3. 혈청내(血淸內) 지질(脂質) 변화(變化) : 대조군(對照群)에 비(比)해 I, II 군(群)의 phospholipid 함량(含量)은 낮아지고, cholesterol, triglyceride 함량(含量)은 I, II 군(群)이 비례적(比例的)으로 높아지는 경향(傾向)을 보였다. 4. 간(肝) 조직내(組織內) 지질(脂質) 변화(變化) : 대조군(對照群)에 비(比)해 I, II 군(群)의 phospholipid, triglyceride, 함량(含量)은 변화(變化)가 없으나, cholesterol 함량(含量)만이 I, II 군(群)이 비례적(比例的)으로 높아졌다. 이상(以上)의 결과(結果)로써 AF₂가 백서(白鼠)의 간(肝) 중량(重量) 및 cholesterol 함량(含量)에 유의(有意)할 만한 변화(變化)를 일으킴을 발견(發見)할 수 있으며, II 군(群)이 I 군(群)에 비(比)하여 현저(顯著)하게 높음을 알 수 있는 것으로 미루어 보아 최소한(最小限) 간(肝)에 독성(毒性)으로 작용(作用)한다고 생각(生覺)된다.

This study was undertaken to investigate the toxic effect of AF-2, 2-(2-furyl)-3-(5-nitro-2-furyl) acrylamide, in the diet of rats (Splague Dowley) for 4 weeks. Comparisons were made of weight gains, organ weights and the cholesterol, phospholipid and triglyceride content of the blood serum and liver tissue. Rats were divided into three groups, a control group which was fed on a standard diet and two groups were fed with 0.04% (group I) and 0.2% (group II) of AF-2. Male rats weighing 370-410 g, female rats weighing 240-250 g were used in this experiment and each group was composed of 24 Albino rats. The results were as follows. 1. Comparisons of weight gains, control and experimental groups did not show significant differences. 2. An examination of organ weights, liver weights of experimental groups showed higher than that of the control group. 3. In the lipid content of blood serum, phospholipid contents of experimental groups were lower than that of the control, while cholesterol and triglyceride content of experimental groups were higher than that of the control. 4. In the lipid content of liver tissue, phospholipid and triglyceride content of experimental groups did not show considerable changes, but cholesterol content was increased in proportion to AF-2 content. From these results, the authors could observe the significant changes in weight gains of liver and cholesterol content after feeding. It is concluded that the toxic effect of group II showed higher than that of group I and AF-2 had a toxic effect on rat liver to a certain extent.