Earticle

내면(內面) lacquer 도장관(塗裝罐)과 백관(白罐)에 충진된 시판(市販) 백도 통조림에서 저장기간(貯藏期間)에 따른 Sn, Pb, Fe의 함량(含量) 변화(變化)를 조사(調査) 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 내면(內面) lacquer 도장관(塗裝罐), 백관(白罐)통조림 모두 저장기간(貯藏期間)이 길어짐에 따라 Sn, Pb, Fe의 함량(含量)은 증가(增加)하였다. 2. 내면(內面) lacquer 도장관(塗裝罐)이 백관(白罐)보다 중금속(重金屬)의 함량(含量)은 감소(減少)하였으며 Sn은 더욱 현저하였다. 3. Sn의 용출량(溶出量)이 증가(增加)됨에 따라 비례(比例)해서 철(鐵)의 함량(含量)도 증가(增加)하였다. 4. 6개회사(個會社) 제품(製品) 모두 식품위생법(食品衛生法)의 기준치(基準値)에 미달(未達)되었다.

The changes of heavy metal amounts (Sn, Pb and Fe) in the Commercial white peach can between lacquered and plain can were investigated according to storage period which indicated as follows. 1. Lacquered and plain can, both of can got on increasing on all of heavy metal with expanding storage period. 2. Lacquered can showed that the heavy metal were on the decreased than plain can, while amounts of tin was considerably decreased. 3. Amounts of iron was proportionally increased with the increasing of detinning amounts. 4. Amounts of hazardous metal in all of the 6 commercial products were not reached at harmfull level of Korean food sanitation law.

국내(國內)의 변질미(變質米)에서 분리된 A. flavus var. columnaris가 저장곡류(貯藏穀類)에 오염(汚染)되었을 때 aflatoxin 생성(生成)에 의한 위험가능성(危險可能性)을 추구(追究)하기 위하여 일련의 실험이 수행되었다. 그 결과 쌀 저장중 aflatoxin의 생성에는 80%이상의 상대습도(相對濕度)가 요구되었고 일단 축적된 aflatoxin은 다른 미생물의 번식에 의하여 분해되어 50% 수준을 유지하였으며 다른 미생물이 공존하지 않는 경우는 aflatoxin의 대량축적이 일어났다. 곡류(穀類)에서의 aflatoxin생성량은 대두(大豆), 땅콩, 옥수수, 밀, 보리, 조, 쌀, 밀쌀, 녹두, 수수의 순서로 증가하였으며 곡립(穀粒)의 크기와 유지(油脂)의 함량에 영향되는 경향을 보여 주었다.

A series of experiment was undertaken to pursue the possibility of aflatoxin accumulation in stored grains which were artificially contaminated with A. flavus var. columnaris isolated from deteriorated rice in Korea. In storage of rice grain, aflatoxin formation needed relative humidity over 80%, once accumulated aflatoxin was degraded by other microbial growth maintaining 50% level and the absence of other microoganisms brought about the remarkable accumulation of aflatoxin. The formation of aflatoxin in grains was increasing in the order of soybean, peanut, corn, wheat, barley, foxtail millet, rice, polished wheat, mung bean and great millet and it appears to be affected by the size and oil content of grains.

본실험(本實驗)은 시험사료(試驗飼料)인 인삼박(人蔘粕)을 혼합사료(混合飼料)와 10%까지 대체(代替)할 목적(目的)으로 인삼박(人蔘粕)의 일반성분(一般成分)을 조사(調査)하고 산란계(産卵鷄)(세이바 288종) 180수(首)를 취(取)하여 8주간(週間) 사양시험(飼養試驗)을 실시(實施)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 인삼박(人蔘粕)의 조단백(粗蛋白) 함량(含量)은 4.25%로 시판(市販)되는 배합사료(配合飼料)(공시물(供試物))의 조단백(粗蛋白) 함량(含量) 18.72%에 비(比)하여 낮았고 조섬유(粗纖維)는 인삼박(人蔘粕)이 14.73%로 배합사료(配合飼料)보다 높았고 조지방(粗脂肪) 당질(糖質)은 낮아서 일반적(一般的) 사료가치는 낮았다. 2. 증체량(增體量)에 있어서는 대조구(對照區)가 가장 낮고 5%첨가구(添加區)가 가장 높았고 유의차(有意差)도 인정되었다. 사료효율(飼料效率) 대조구(對照區)에 비(比)해 인삼박첨가구(人蔘粕添加區)가 약간 향상(向上)되고 있었으나 유의차(有意差)는 없었다. 3. 산란율(産卵率)은 대조구(對照區)와 10%첨가구(添加區)가 거의 같고 5%첨가구(添加區)가 약간 높은 듯 하였고 난중(卵重)은 10%첨가구(添加區)가 높은 듯 하였으나 큰 차(差)는 없었다. 이상의 결과(結果)로 인삼박(人蔘粕)은 일반(一般) 배합사료(配合飼料)에 10%까지 대체(代替)할 수 있을 것으로 사료 되었다.

This work was carried out to determine that ginseng cake (meal) could be substituted for 10% level of chicken feed. The feeding experiment was held with 180 laying hens for 8 weeks. And the results were as tin the followings, 1. Protein content of the ginseng cake was lower (4.25%) than that of the control feed (18.72%: commertial chicken feed), and crude fiber of the ginseng cake was higher (14.73%) than that of the control (9.39%). 2. Slight increasings of body weight were observed in the group of the control feed (10 g) and the group of the feed containing 10% of the ginseng meal (24 g), significant increasing (50 g) was seen in the group of the feed containing 5% of the ginseng meal (p<0.05). 3. The feed efficiency of the ginseng group was slightly higher than that of the control group, but significant defferences were not recognized. 4. Egg laying ratio of the 5% ginseng group was somewhat higher than that of the other groups, and egg weight of each group was almost same. With all the results of this experiments, it was identified that ginseng cake is able to be substituted for the feed of laying hen within 10% level.

숭늉향기성분(香氣成分)중 carbonyl 화합물(化合物)과 pyrazine 화합물(化合物)에 대하여 살펴 보았다. 숭늉을 질소개스를 유입(流入)하면서 감압(減壓)증류할 때, ice-water trap에 응축된 liquid phase(low volatile flavor)의 증류액을 dichloromethane으로 추출, 농축한 다음 이를 GC, GC-MS로 pyrazine 화합물(化合物)을 분리 동정하였다. 그 결과, 잠정적으로 9개의 pyrazine 화합물(化合物)을 확인하였고 그 가운데 2-methylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine 등 5개의 pyrazine 화합물(化合物)을 동정하였다. 이어 숭늉을 질소개스를 유입(流入), 감압(減壓)증류할 때 얻어진 고휘발성(高揮發性)성분중 carbonyl 화합물(化合物)을 2,4-DNPHs 유도체로 만든 후 이를 GC, GC-MS, TLC 등의 방법으로 carbonyl 화합물(化合物)을 분리(分離) 동정(同定)할 수 있었다. 이들에 대한 관능검사 결과, 특성 pyrazine 화합물(化合物) 특히 2,3-dimethylpyrazine 및 2,5-dimethylpyrazine의 냄새는 구수한 향기(香氣)를 지니고 있는 것으로 보아, pyrazine 화합물(化合物)은 숭늉향기를 이루는 주요한 성분으로 판단되었고 carbonyl 화합물(化合物) 역시 숭늉향기의 일부로서 큰 의의를 지니고 있는 것으로 사료(思料)되었다.

Soong-Neung is a Korean traditional beverage served after meals and is made from cooked and roasted rice produced on the bottom of the container during the rice cooking process. The volatiles from the extract of cooked and roasted rice were separated into pyrazine and carbonyl fractions and qualitatively investigated. The pyrazine fraction was characterized by gas chromatography and combined gas chromatography-mass spectrometry and five pyrazines were positively identified. Pyrazine compounds identified are 2-methylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine and 2-ethyl-3-methylpyrazine. Carbonyls were converted to their 2,4-dinitrophenylhydrazones and identified by gas chromatography, combined gas chromatography-mass spectrometry and thin layer chromatography. Acetaldehyde, propionaldehyde, iso-butyraldehyde and iso-valeraldehyde were positively identified in the carbonyl compounds. The aroma of the fractions indentified as 2,3-dimethylpyrazine and 2,5-dimethylpyrazine had a nut-like or roasted cereal-like flavor, which is one of the characteristic flavors of Soong-Neung.

양송이(Agaricus campestris var. bisporus)의 액체배양을 위하여 TGY 배지(培地)에서의 배양조건을 보면 27~30℃ 진탕배양에서 pH는 배양일수에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 배양(培養) 12일에는 균체량의 생산도 많았고 질소함량도 7%를 유지하였으며, 배지중 탄소원은 거의 소실되었다. 배양기의 질소원으로는 (NH₄)₂HPO₄에서 수율(收率)이 좋았고, yeast extract 를 첨가하였을 때 균사체량이 더 증가하였다. 탄소원으로서는 glucose 가 가장 좋았고 fructose, maltose, lactose, sucrose 는 거의 비슷하였으며 가용성 전분은 거의 자화(資化)하지 못하였다. 양송이 균사체(菌絲體)는 단백질 함량이 48%이고 유리(遊離)아미노산으로서는 arginine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, tyrosine 의 8종이 검출되었으며 단백질에는 각종 필수(必須)아미노산 특히 lysine, threonine이 많이 포함되어 있으므로 고품질(高品質)의 단백질 식품으로서 가치가 있음을 보여주었다.

Conditions for submerged culture of Agaricus campestris var. bisporus and the chemical composition of its mycelium were investigated. In shaking culture with TGY basal medium at 27~30℃, pH tended to increase upon culture period, mycelial growth was the highest on 12th day, with relatively high nitrogen content of 7% and sugar in the medium disappeared almost at the end of culture period. As a nitrogen source, ammonium phosphate (dibasic) gave relatively high mycelial yield and the addition of yeast extract gave rise to better results. As a carbon source, glucose was the best, fructose, maltose, lactose and sucrose gave the same results, and soluble starch was utilized slightly. Mushroom mycelium contained 48% of protein, 8 free amino acids including arginine, histidine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine, proline, tyrosine and its protein consisted of most essential amino acids, with relatively high contents of lysine and threonine. Therefore, mushroom mycelium deserves to be a high quality protein food.

본실험(本實驗) 에서는 여러 진행단계(進行段階)에서 있는 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)에서 얻어지는 absolute 및 90% ethanol 추출물(抽出物)들의 색깔의 강도(强度)와 갈색화(褐色化) 반응시간(反應時間)과의 관계(關係) 이상(以上)의 추출물(抽出物)들의 식용유지(食用油脂)에 대한 항산화효과(抗酸化效果)의 비교검토(比較檢討), 그리고 以上의 추출물(抽出物)들의 색깔의 강도(强度)와 이들의 항산화효과(抗酸化效果)사이의 관계(關係)들을 규명(糾明)코저 하였다. 그 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 absolute ethanol 추출물(抽出物)들의 색깔은 갈색화(褐色化) 반응시간(反應時間)에 관계(關係)없이, 즉 갈색화(褐色化) 반응액자체(反應液自體)의 갈색화(褐色化)에 관계(關係)없이 거의 무색(無色)에 가까웠으며, 한편 90% ethanol 추출물(抽出物)은 반응시간(反應時間)에 따라 증가(增加)하였으며, 그 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하였다. 2. Absolute 및 90% ethanol 추출물(抽出物)들은 다같이 식용대두유(食用大豆油)의 자동산화(自動酸化)에 대해서 상당(相當)한 항산화효과(抗酸化效果)를 보여 주었다. 한편, 두 형태(形態)의 추출물(抽出物)들에 있어서는 absolute ethanol 추출물(抽出物)들이 90% ethanol 추출물(抽出物)들보다 전체적(全體的)으로 훨씬 강(强)한 항산화효과(抗酸化效果)를 보여주었다. 3. 갈색색소(褐色色素)의 함량(含量)이 분명(分明)히 적은 absolute ethyl alcohol 추출물(抽出物)들이 다량(多量)의 갈색색소(褐色色素)를 함유하고 있는 90% ethanol 추출물(抽出物)들보다 훨씬 더 강(强)한 항산화력(抗酸化力)을 표시(表示)한 사실(事實), 그리고 90% ethanol 추출물(抽出物)들의 항산화효과(抗酸化效果)가 그 색깔의 강도(强度)의 증가(增加)에 따라 증가(增加)하지 않았던 사실(事實)들은 적어도 본실험(本實驗)에서는 반응(反應)중에 형성(形成)된 갈색색소(褐色色素)들이 이상(以上)의 추출물(抽出物)들의 항산화작용(抗酸化作用)에 크게 관여(關與)하지 않고 있음을 시사하고 있는듯 하다.

The color intensity (Absorbance at 490nm) and the antioxidant effects of absolute and 90% ethanol extracts obtained from a Maillard-type browning reaction mixture (0. 5M glucose and 0. 5M glycine mixture, heated at 100℃) were determined. The color intensity of the absolute and 90% ethanol extracts were compared with the length of reaction time and the antioxidant effects of the extracts of both types were compared one another. The results obtained are as follows. 1. The color intensity of the absolute ethanol extracts remained almost unchanged as the browning reaction proceeded. The color intensity of the 90% ethanol extracts appeared to increase nearly in proportion to the length of reaction time. 2. The absolute and the 90% ethanol extracts seemed to possess significant antioxidant activity on the autoxidation of an edible soybean oil. which was kept at 45±0.5℃ for 21 days. It was noteworthy that the absolute ethanol extracts showed stronger antioxidant effects than those of the 90% ethanol extracts, which contained a far greater amount of brown-colored pigments. Since the PVs of the controls in both groups, after the end of the storage period, did not differ much from one another, the possibility of residual water playing some prooxidant role in the substrates containing the 90% ethanol extracts should be ruled out. Extracts of both types obtained at earlier stages of the brownig reaction demonstrated less but comparable antioxidant activity to that of extracts taken at later stages of the reaction. 3. The results of the present study appeared to suggest that the effective antioxidant compounds, produced in the Maillard-type browning reaction, were probably intermediate products such as reductones formed at fairly earlier stages of the browning reaction.

여러 반응과정(反應過程)에 있는 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物) caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)에서 얻어진 ethyl alcohol 추출물(抽出物)들의 항산화효과(抗酸化效果)를 측정(測定)하여 서로 비교(比較)하고저 하였다. 실험결과(實驗結果)는 아래와 같다. Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)의 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하였다. 그러나 반응(反應) 추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 반응시간(反應時間)에 비례(比例)하지 않은 듯 하였다. 즉 16시간(時間)동안 가열(加熱)되었던 반응(反應) 추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 2시간(時間) 가열(加熱)하여 얻어진 반응추출물(反應抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)보다 그다지 크지 않았다. Caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 추출물(抽出物)의 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하는 듯 하였으나 그 반응추출물(反應抽出物)의 항산화효과(抗酸化效果)는 반응시간(反應時間)에 비례(比例)하지 않는 듯 하였다. 그 항산화효과(抗酸化效果)는 Maillard 반응(反應)에서와 마찬가지로 반응(反應) 초기단계(初期段階)에서 생성(生成)되는 reductone류(類)와 같은 중간생성물질(中間生成物質)들과 밀접(密接)한 관계(關係)가 있는 듯 하다. 같은 갈색화반응(褐色化反應) 시간(時間)에 따른 항산화효과(抗酸化效果)의 비교(比較)에서 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜추출물(抽出物)이 caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜 추출물(抽出物)보다 더 큰 항산화효과(抗酸化效果)를 가지고 있다는 사실을 알 수 있었다. 즉, 반응(反應) 4시간(時間)후와 120시간(時間)후에 채취(採取)한 caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 추출물(抽出物)의 알콜추출물(抽出物)을 함유(含有)하고 있는 기질(基質)의 20일간(日間) 저장(貯藏)후의 과산화물가(過酸化物價)는 각각 88. 9와 33. 0이었으며(control 은 135), 한편 반응(反應) 1시간(時間)후와 16시간(時間)후에 채취(採取)한 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜추출물(抽出物)을 함유(含有)하고 있는 기질(基質)의 20일(日) 저장(貯藏)후의 과산화물가(過酸化物價)는 9. 5와 7. 5였다.

The antioxidant effects of the alcohol extracts obtained from a Maillard-type and a caramelization-type browning reaction mixtures were determined and compared. The Maillard-type reaction mixtrue contained 0. 2 M glucose and 0. 2 M glycine while the caramelization-type reaction mixture contained only 0. 2 M glucose and both were heated at 100℃. The results obtained are as follows. 1. The color intensity of the Maillard-type reaction mixture appeared to increase in proportion to the length of reaction time. However, the antioxidant activity of the extracts did not seem to increase in proportion to the length of reaction time. The antioxidant activity of the extracts from the reaction mixture heated for 16 hours was not much greater than that of the extracts from reaction mixture heated for 2 hours. 2. The color intensity of the caramelization-type browning reaction appeared to increase in proportion to the length of reaction time. The antioxdant activity of the extracts did not seem to increase in proportion to the length of reaction time. 3. It appeared that the antioxdant effects of the alcohol extracts from the Maillard-type browning reaction mixture were far greater than those from the caramelization-type browning reaction mixture, compared on the basis of the same length of reaction time. Substrates, containing the alcohol extracts of the caramelization reaction mixture taken after 4 and 120 hours, developed peroxide values of 88. 9 and 33. 0 after a 20 day storage period (control, 135. 0) whereas substrates, containing the alcohol extracts of the Maillard-type reaction mixture taken after 1 and 16 hours, developed peroxide value of 9. 5 and 7. 5 after the same storage period.

본(本) 실험(實驗)에서는 순수(純粹)한 소금을 각각(各各) 0, 1, 2, 2. 5, 3, 4% 함유(含有)하는 라면 시제품(試製品)을 공장시설(工場施設)을 이용(利用)하여 제면(製麵)한 후 본실험실(本實驗室)에서 정제(精製)된 우지(牛脂)로 140℃에서 90초간 튀김하였다. 이 라면 시제품(試製品)을 45.0℃±1.0℃의 항온기(恒溫器)에서 50일간(日間) 암소(暗所) 저장(貯藏)하면서 5일(日)간격으로 POV 와 TBA value를 측정(測定)하여 함유(含有)된 여러 농도(濃度)의 소금이 라면 시제품(試製品)의 산패(酸敗)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) POV 변화(變化)는, 25일(日)까지는 모두 완만한 증가(增加)를 보였으며 control은 19. 1로 45일(日)째부터 1, 2, 2. 5, 3%는 각각(各各) 12. 6, 13. 2, 14. 6, 15. 3으로 30일(日) 이후(以後)부터 4%는 10. 8로 20일(日) 이후(以後)부터 급격(急激)한 POV 의 증가(增加)를 보였으며 POV 증가율(增加率)은 소금 함량순(含量順)과 같았다. 2) TBA value 는, 15일(日)까지는 거의 비슷하였으며 control 은 11. 4인 40일(日)째부터, 1, 2, 2. 5, 3%의 소금 함유(含有) 라면은 각각(各各) 10. 2, 14. 3, 15. 8, 15. 3으로 30일(日)째부터, 4%는 25일(日)의 13.8 이후(以後)부터 증가(增加)가 시작(始作)되었다. Malonaldehyde 증가율(增加率)은 소금 함량(含量)의 순(順)과 같았다. 3) POV 의 TBA value 의 상관(相關) 관계(關係)는 직선적(直線的)이었으며 소금 함량(含量)이 높을수록 regression curve 의 구배(句配)는 증가(增加)하였다. 4) 소금은 본(本) 실험(實驗)에 사용(使用)한 라면 시제품(試製品)의 산패(酸敗)를 촉진(促進)시켰으며 산패촉진(酸敗促進) 순서(順序)는 소금 함량(含量)과 비례(比例)하지는 않았으나 그 함량(含量) 순서(順序)에 따라 증가(增加)하였다.

The effects of various concentration of NaCI, i.e., 1, 2, 2. 5, 3, and 4%, on the rancidity development of samples of Ramyon, deep-fried instant noodles, were studied. Dough for the samples, which was composed of wheat flour, distilled water, and pure NaCI, was prepared at a commercial plant but the deep-frying process for the dough was performed in the laboratory. The products thus obtained were incubated for 50 days at 45.0℃±1.0℃. Peroxide and TBA values were determined every 5 days throughout the storage period. The results obtained are as follows. 1) Control and the samples containing 1, 2, 2. 5, and 3% salt had POVs of 8. 7, 9. 1, 9. 0, 9. 2 and 9. 7 respectively after 25 days. The control showed a POV of 19.1 after 45 days whereas the sample Ramyons containing 1, 2, 2. 5, 3, and 4% salt had POVs of 12. 6, 13. 2, 14. 6, 15. 3, and 15. 8 respectively after 30 days. 2) TBA values of Control and the sample containing 1, 2, 2. 5, 3, and 4% salt were 5. 8, 6. 1, 6. 2, 6. 4, 6. 7, and 6. 6 respectively after 15 days. But the control developed a TBA value of 11. 4 after 40 days. The samples containing 1, 2, 2. 5, and 3% salt showed TBA values of 10. 2, 14. 3, 15. 8, and 15. 3 respectively after 30 days whereas the sample containing 4% salt had a TBA value of 13. 8 after 25 days. 3) The relationship between the POVs and the TBA values was linear. However, the regression curves of the POVs and the TBA values indicated progressive increase in the gradients(POV/TBA) with increase in the salt content. 4) From the results of the present study, it was found that although the acceleration of rancidity was not in proportion to the amount of NaCI, definite progressive increase in the rancidity development was observed with increase in the salt content of the sample Ramyons.