Earticle

국산(國産) 찹쌀의 미과제조용(米菓製造用) 원료(原料)로서의 적성(適性)을 조사(調査)하기 위(爲)하여 외국산(外國産) 찹쌀과 함께 이화학적(理化學的) 성질(性質)을 비교(比較)하였다. 1) 정미(精米)된 국산(國産) 찹쌀은 외국산(外國産) 찹쌀보다 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)이 많았고 총당(總糖) 함량(含量)은 적었다. 2) 정립도(整粒度)는 일본산(日本産)이 90.2%로 가장 높았고 경기산(京畿産)이 47.4%로 가장 낮았다. 3) 호남산(湖南産)은 alkali에 의한 팽창붕괴도(膨脹崩壞度)가 높았다. 4) Amylogram에 의한 점도(粘度)는 국산(國産) 시료(試料)가 외국산(外國産) 시료(試料)에 비(比)하여 가 낮았다. 5) 호남산(湖南産)은 점도(粘度)가 낮으면서도 낮은 호화온도(糊化溫度)를 나타냈다.

The physicochemical properties of Korean glutinous rice was compared with those of foreign one in order to investigate their appropriateness as raw materials for making rice-cake. The results are summarized as follows: 1) It was found that the Korean ed more crude protein and less total sugar than the foreign one. Therefore, the Korean variety appears to have a higher value of protein. 2) The Korean glutinous rice appeared more plentiful in crude fat and crude fibre content than those of the foreign one. Judging from this fact, it was found out that the Korean glutinous rice had a lower rate of husking and cleaning. 3) The purity of grain in Japanese glutinous rice was highest with 90.2% and the Kyungki glutinous rice was lowest with 47.4%. 4) While showing a low viscosity, the Honam glutinous rice, strange enough, also showed a low dextrinizing temperature.

간장제조용 원료 중 밀을 옥수수나 겉보리로 대체할 수 있는지의 여부를 국중효소활성의 견지에서 검토하고 검토된 제국조건으로 실제 간장을 담금하여 발효중 성분변화를 분석 비교하고 숙성된 간장의 관능검사를 실시하였다. 옥수수는 옥수수 가루를 볶아서 제국하는 것이 좋았으며, 밀 (전 원료의 50%에 해당)의 60%정도를 옥분으로 대체하거나 밀의 70%(전체 원료중 35%)를 겉보리로 대체하여 성분상으로나 관능면에서 우수한 간장을 얻을 수 있었고 이때 제국조건은 두 경우 모두 신수 130%, 3일국이 적당하였다. 우리나라의 밀의 년간 생산량은 1969년 말 현재 약 37만톤이고 수입량은 약 135만톤인데 밀제품의 수요는 급증하고 있어 가능한 한 자급자족이 필요하지만, 밀의 자급자족은 실현이 거의 불가능한 것으로 예측된다. 그러므로 밀의 일부를 옥수수나 겉보리로 대체하므로써 우리나라에서 년간 약 82만톤이나 생산되는 겉보리와 68만톤이 생산되는 옥수수를 효과적으로 이용하는 동시에 밀의 수입량을 줄일 수 있으리라고 생각된다. 현재 옥수수나 겉보리의 가격은 밀보다 싸지 않지만 밀의 원조가 중단된 후에 밀을 수입하게 되면 밀의 가격이 높아지리라는 것을 예상할 때 옥수수나 겉보리의 이용이 경제성도 밝은 것 같다. 또한 옥수수나 겉보리의 이용이 증가되면 옥수수나 겉보리의 경작을 장려하므로써 산악지대 등 농민소득이 낮은 농가의 수 입을 증가시킬 수 있으리라 생각된다.

The possibility of substituting corn or barley for the wheat, one of the raw materials for soy sauce, was studied by measuring the amylase and proteolytic activities of koji. Also optimum conditions of koji making were determined. It was found that substitution of up to 60% of wheat content (of the total bean and wheat content) with corn, yielded good quality of soy sauce. It is also found that barley can substitute 70% of wheat content (35% of the total content).

한국산의 가정용 및 업무용 마아가린에 대한 몇가지 물리적 및 화학적 성질을 조사 비교한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 수분함량은 가정용과 업무용이 각각 16.15%, 16.89%로 우리나라 마아가린의 성분기준에 적합 하였으며 유지함량은 가정용과 업무용이 각각 80.92%, 79.73% 였다. 2) 분리한 유지분의 산가는 모든 시료가 1.0. 이하였다. 융점은 가정용과 업무용이 각각 였으며 검화가는 각각 160.8, 177.5였고 옥소가는 각각 76.4, 67.5였다. 즉 가정용은 업무용에 비하여 융점과 검화가가 다소 낮았고 옥소가는 더 높았다. 3)지방산 조성은 각 시료간에 함량의 차이가 매우 심하였으며 모든 시료에서 oleic과 palmitic acid의 함량이 가장 많았다. 또 가정용은 업무용에 비하여 이하의 저급지방산과 불포화지방산의 함량이 많은 데 비하여 업무용은 가정용에 비하여 이상의 고급지방산의 함량이 많았다. 4) 에서 가정용 시료의 경도지수는 인 것이 71.8%로 가장 많았는데 업무용은 대부분 200 이하였다. 5) 에서 가정용의 고체지수는 부분 정도 였으며 업무용은 이보다 높았다. 6) 에서 가정용의 oil-off 값이 인 것이 43%로 가장 많았다. 7) 모든 시료의 크림성은 교반 10분 후부터 급격히 증가 하다가 20분 후 부터는 그 증가가 완만하여 졌으며 업무용은 40분 후부터 다소 감소하는 경향이었다.

In this study, the physical and chemical properties of 7 kinds of Korean domestic margarines and 4 kinds of bakery margarines were analyzed and compared with each other samples. The results are summarized as follows: 1) The average moisture content of domestic margarines was 16.15% and that of bakery margarines was 16.89%. The average oil content of domestic margarines was 80.92% and bakery margarines had average 79.73% of oil content. 2) The acid value of fat and oils seperated from samples were below 1.0. The average melting point of domestic and bakery margarines were and , respectively. The average saponification value of the domestic margarines was 160.8 and that of bakery was 177.3. The average iodine value were 76.4 and 67.5 each of the domestic and bakery margarines. 3) All the samples contained greater percentage of oleic and palmitic acid than the other fatty acids. Contents of the fatty acids below and the unsaturated fatty acids were significantly found in domestic margarines whereas those of more than were evident in bakery margarines. 4) At , domestic margarines showed 150-300 hardness index, while bakery margarines showed less than 200. 5) At , majority of the domestic margarines showed about of solid fat index and generally, bakery margarines had higher solid fat index than domestic margarines. 6) At , of oil-off value was most commonly found (43% of all samples). 7) Creaming value of all the samples showed rapid increase in 10 minutes. After 20 minutes, it showed steady increase in both of the domestic and bakery margarines. After 40 minutes, the steady decrease continued in the case of bakery margarines while this was not evident in the case of domestic margarines.

두유, 우유 및 혼합 원료를 사용하여 유산 발효시키는 과정에서 pH 및 산도의 변화를 시간별로 추적하여 원료 배합 및 기타 첨가들의 생산(生酸) 촉진 효과를 관찰하였던 바 우유의 혼합은 유산균의 생산 기능을 촉진 시켰으며 첨가물 중에서 유당 포도당 및 yeast extract도 가각 생산(生酸) 촉진 효과를 보였다. 발효 제품의 대장균 검정은 Sun coli 테이프를 이용한 간이 정성 검정으로 실시한 결과 지온 살균 우유틀 50% 이상 혼합한 경우에 양성으로 나타났으며 원료 배합 후 에서 15분간 살균하면 역시 음성이었다. 식미 시험에서 유산 발효 두유(soy cream)는 한국인의 경우 처음 전혀 익숙지 못한 사람이라도 몇번 반복하여 시식하면 기호도가 증가하여 익숙해질 수 있음을 알았고 한국인의 기호에 맞는 유산 함량은 soy cream 에서 의 수준인 것으로 나타났다. 또한 에서 저장하면 약 8일간은 살균하지 않고 pH 3.7수준으로 유지할 수 있었다.

To investigate the feasibility of producing yoguhrt from soybean milk which will be acceptable for Korean this experiment was carried out. The addition of pasteurized milk into soybean milk speeded up acid production by L. casei and also demonstrated the improvement of acceptability of the product. Certain additives like glucose, lactose and yeast extract also stimulated acid production. It was found that the yoguhrt of pH range of was well agreed to Korean preference. It was also observed by panel test in this study that the acceptability of Korean for yoguhrt increased through repeated tasting, and in consequence, this would turn out to be an ordinary acceptable food item, even though it is felt quite objectionable at the beginning of taste.

Candida tropicalis KIST 351을 및 발효조에시 배양하여 석유 유분별자화능, 석유탄화수소기질의 즉차적 유가배양(流加培養), 폐배지(spent medium)의 재사용 및 연속배양 등 배양기술적인 기초문제를 검토한 바 그 개요는 다음과 같다. (1) 각종 경유유분(LGO, HGO, VGO, Diesel oil, SP(E), HGO-wax, L/M-wax)에 있어저 균체농도는 , 경유에 대한 수율은 , 소비된 n-paraffin에 대한 수율은 였다. (2) 동 균주를 유가배양 함으로써 균체들 배지에 대하여 , 경유에 대한 수율을 13%로 향상시킬 수 있었다. (3) 폐배지는 탄화수소를 유화시키고 증식을 촉친하는 효과를 가지고 있었으며 를 보충하지 않었을 때는 20%, 보충하였을 때는 50%까지 회수 재 사용 할 수 있었다. (4) 균체생산을 위한 연속배양의 최적희석율은 의 범위내에 있으며, 이때의 균체농도는 약 였고, 에서의 균체생산속도는 로써 최대치에 달하였다. 소비된 경유 중의 n-paraffin에 대한 균체수율은 에서 0.94로써 최대치를 보였다. 그러나 희석율 에서 공급된 n-paraffin의 약 24%가 기질로써 소비 되지 않었으므로 이에 대한 적절한 대책이 요구된다.

Effects of several different petroleum fractions (LGO, HGO, VGO, Diesel oil, SP(E), HGO-wax, L/M-wax), stepwise addition of calculated amounts of HGO at defined intervals, recycling of spent media on cell growth of Candida tropicalis KIST 351 were studied using fermenter by batch process. In addition, continuous cultivation of the yeast was also performed in the light of biomass production using fermenter with LGO. 1) Cell concentration, yield on the basis of gas oil and n-paraffin with the petroleum fractions were in the range of , and , respectively. 2) By stepwise addition of the gas oil, cell concentration and yield on the oil were increased up to 18.9 g/land 13%, respectively. 3) Spent medium slowed emulsifying ability of hydrocarbon and stimulating effect on the cell growth. Without additional supplementation of up to 20% of spent medium could be reused, while by adding of the , 50% of medium could be recycled. 4) Optimum condition of continuous cultivation for biomass production was attained at the dilution rate of . Maximum yield coefficient on consumed n-paraffin was 0.94 at , however, 24% of supplied n-paraffin in the media was not utilized at this dilution rate.

Hexane 및 ethanol을 이용(利用)하여 쌀알미립(米粒)에서 추출(抽出)한 유지(油脂)을 Folch's법(法)에 의해 정제(精製)하고, 이들을 자외선조사(紫外線照射) 또는 암소(暗所)에 저장하여 쌀유지(油脂)의 산화양상(酸化樣相)을 경시적(經時的)으로 살펴 본 바, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 산소흡수(酸素吸收)에 의한 중량증가현상(重量增加現像)은 자외선조사(紫外線照射)에 의하여, 처리(處理) 3일(日) 이내(以內)에 현저한 중량증가(重量增加) 원래(元來) 시료중량(試料重量)의 0.6% 이상)를 보였으나 , 암소(暗所)에서는 45일(日) 이후(以後)에 비로소 현저한 중량증가(重量增加)가 있었다. 각처리별(各處理別) 유도기간(誘導期間)은 hexane유출유지(抽出油脂)가 자외선조사(紫外線照射)에서는 1일(日), 암소(暗所)에서는 30일(日)이었고, ethanol유출유지(抽出油脂)는 자외선조사紫外線照射에서는 2(日), 암소(暗所)에서는 40일(日)이었으며, hexane유출유지(抽出油脂)가 ethanol유출유지(抽出油脂)보다 그 안정성(安定性)이 다소 낮았다. 한편 각 처리별 변패취는 유도기간(誘導期間)보다 약간 늦게 확인 되었다. 2. 각처리별(各處理別)로 총(總)carbonyl화합물(化合物) 및 malonaldehyde(M.A.)의 변화(變化)를 살펴 본 바, 자외선조사구(紫外線照射區)에서는 carbonyl가(價)가 일(日)째, M.A. 는 7일경(日頃)에 그생성량(生成量)이 각각 정점(頂點)을 이루었다가 다시 감소(減少)되었고,암소(暗所)에서는 carbonyl가(價) 및 M.T. 생성량(生成量) 공(共)히 55일(日)까지 서서히(徐徐)히 증가(增加)하였다. 3. 전체적으로 보아 hexane유출유지(抽出油脂)가 ethanol유출유지(抽出油脂)보다 산화반응(酸化反應)이 더 빨랐으며 이는 지방산조성(脂肪酸組成) 및 미확인(未確認)된 항산화물질(抗酸化物質)의 존재(存在)에 의한 가능성(可能性)으로 고려된다. 그리고 자외선조사(紫外線照射)는 이미 알려진 바 있지만 유지(油脂)의 산화(酸化)를 급격히 촉진(促進)시키고 있었다. 4. Hexane에 의해 유출(抽出)된 쌀유지(油脂)를 유출직후(油出直後)와 55일간 저장처리(貯藏處理)한 후의 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴본 바 linoleic 및 linolenic acid가 현저히 감소(減少)하였고, 상대적(相對的)으로 oleic, stearic, palmitic acid 등(等)이 증가(增加)하였다.

Oxidative changes in the rice lipids under accelerated condition were studied by measuring the changes in weight gain, total carbonyl compound, malonaldehyde, and fatty acid composition. Rice lipids were prepared by extraction with either n-hexane or ethanol from polished rice grain and purified by Folch's method. The lipid preparations were either incubated in dark at or irradiated with ultra-violet light for a period of 55 days. Weight gain by oxygen absorbed sharply increased within 3 days in the rice lipids under UV light irradiation. However, with the rice lipids at incubation a moderate increase in weight was observed only after 45 days storage. Their induction periods were one day (hexane extracted, under UV light), 2 days (ethanol extracted, under UV light), 30 days (hexane extracted, at ), and 40 days (ethanol extracted, at ) respectively. Oxidative rancid odor appeared at the end of the induction period. Total carbonyl compound and malonaldehyde markedly increased within 7 days, and decreased in the rice lipids under ultra violet light irradiation, while at incubation they were continued to increase slowly through out the storage. The hexane extracted lipid were less stable than ethanol extracted lipid on the basis of oxygen absorption, malonaldehyde and other carbonyl compound formation. With the hexane extracted lipid during 55 days incubation at , the contents of linoleic and linolenic acids decreased, while the oleic, stearic, and palmitic acids increased.

This paper chose the methods of methylesterification of the use of methoxide, the mixture solution of methanol-benzen-sulfuric acid in transesterification of the fat in cow's milk and modified powder milk and separated by gas liquid chromatography with F.F.A.P., D.E.G.A. as liquid phase. Quantitative analysis of the fatty acid of milk fat in cow's milk and modified powder milk was determined by gas liquid chromatography using the method of temperature programming which should be used to obtain satisfactory separation of short chain fatty acid on the chromatogram. It was found that the fatty acid composition of cow's milk and modified powder milk are all the major fatty acid of milk fat obtained by GLC analysis. Main components was found to be from butyric acid to arachidonic acid showing Fig. 3, 4, 5 and Table 4, 5, 6, 7, 8, 9.