Earticle

본 연구는 향미 및 다면적 재래 벼 유전자원에 대하여 근적외선 분광분석법을 이용하여, 현미 및 벼 상태의 향미자원으로부터spectrum을 획득 후, 아밀로스함량과 단백질함량분석을 하고자 실시하였다. 75점의 향미 및 다면적 재래 유전자원의 현미로부터측정한 단백질함량의 범위는 3.8-9.3%였으며, 평균 단백질함량은7.1%이고 아밀로스함량의 범위는 8.5-27.4%였으며, 평균 아밀로스함량은 20.3%이었다. 79점의 향미 및 다면적 재래 유전자원에대한 벼 상태 및 현미상태에서의 NIR 원시 spectrum을 나타낸것으로 1,490nm 이상의 파장범위에서 큰 차이를 보였다. NIR 원시 spectrum을 MPLS방법에 의해서 벼 상태로부터 얻은 spectrum은 1,4,4,1수 처리 방법, 현미상태로부터 얻은 spectrum은 2,4,4,1수 처리 방법의 결과가 유의성이 높았다. 벼 상태에 대한MPLS(1,4,4,1)방법에 의한 R2 및 SEC 값은 protein은 R2 값이0.871, SEC 값이 1.37이었고, amylose는 R2값이 0.815, SEC 값이0.29이었으며, 현미상태의 경우 MPLS(2,4,4,1)방법에 의한 R2 및SEC 값은 protein은 R2값이 0.943, SEC값이 0.90이며 amylose는R2값이 0.859, SEC 값이 0.37로 높은 유의성을 나타내었다. 습식분석 데이터와 NIR 예측 data에 대한 차이를 살펴보았더니, 평균단백질 함량의 차이는 벼 상태는 0.06, 현미상태는 0.12 였고, 평균 아밀로스 함량 차이도 벼 상태는 0.33이었고 현미상태는 0.37로 근소한 차이를 보였다.

The principal objective of current study was to evaluate the potential of near infrared reflectance spectroscopy(NIRS) as a non-destructive method for the prediction of the amylose and protein contents of un-hulled and brown ricein broad-based calibration models. The average amylose and protein content of 75 rice accessions were 20.3% and 7.1%,respectively. Additionally, the range of amylose and protein content were 16.6-24.5% and 3.8-9.3%, respectively. In total,79 rice germplasms representing a wide range of chemical characteristics, variable physical properties, and origins werescanned via NIRS for calibration and validation equations. The un-hulled and brown rice samples evidenced distinctlydifferent patterns in a wavelength range from 1,440 nm to 2,400nm in the original NIR spectra. The optimal performancecalibration model could be obtained by MPLS (modified partial least squares) using the first derivative method (1:4:4:1)for un-hulled rice and the second derivative method (2:4:4:1) for brown rice. The correlation coefficients (r2) and standarderror of calibration (SEC) of protein and amylose contents for the un-hulled rice were 0.86, 2.48, and 0.84, 1.13,respectively. The r2 and SEC of protein and amylose content for brown rice were 0.95, 1.09 and 0.94, 0.42, respectively.The results of this study suggest that the NIRS technique could be utilized as a routine procedure for the quantificationof protein and amylose contents in large accessions of un-hulled rice germplasms.

달걀 노른자에 함유된 인지질 중 PC와 PE를 추출, 분리하고이를 토코페롤을 제거한 TSCO에 0, 200, 500, 2,000 ppm의 농도로 단독으로, 또는 1,000ppm씩 혼합하여 첨가한 후 180oC에서12시간 동안 가열하여 함유된 인지질의 함량변화와 TSCO의 갈색화 정도를 살펴보고, TSCO의 가열산화에 미치는 영향을 지방산 조성, 공액이중산값, 아니시딘값으로 평가하였다. TSCO에 첨가된 인지질은 가열 시작 후 2-3시간 내에 매우 빠르게 소실되었고, 가열 중 PE의 분해속도가 PC에 비해 높았다. PC와 PE가 함께 첨가된 TSCO를 가열할때 PE는 PC의 분해를 억제하였다.TSCO는 가열 시간이 증가함에 따라 갈색화가 증가하였고, PC와PE는 갈색화를 촉진하였으며 PE가 PC보다 큰 영향을 주었다. 가열 중 TSCO의 P/L, P/Ln, 공액이중산값, 아니시딘값은 증가하였으며, PC의 첨가는 이들 값을 낮추어 가열 카놀라유의 산화방지제 역할을 하였으나 PE는 큰 영향을 나타내지 않았으며, PC와PE는 TSCO의 가열산화 억제에 있어서 antagonism이 관찰되었다.

The principal objective of this study was to assess the effects of phosphatidylcholine (PC) and phosphatidylethanolamine(PE) extracted from egg yolk on the oxidation of tocopherol-stripped canola oil and its browning, as well as their contentchanges during 12hr of heating at 180oC. PC and/ or PE contents in the oil were measured at 200, 500, 1,000, or 2,000ppm. PL contents in the oil and oil browning were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) andspectrophotometry, respectively. The oil oxidation was evaluated by the combination of fatty acid composition, conjugateddienoic acid content, and p-anisidine value. PC was degraded at a slower rate than PE during heating and the co-presenceof PE reduced its rate of degradation. PE increased oil browning more profoundly than PC did. PC significantly reducedoil oxidation during heating; however, we noted a possible antagonism between PE and PC in reducing the oil oxidation.Egg yolk PC was a better antioxidant in oil oxidation during heating.

오징어 간유 미세캡슐화 분말을 HPMC-FCC, zein-DP로 코팅하여 유동층 코팅 특성을 살펴본 결과, 유동층 코팅 효율은HPMC-FCC, zein-DP 모두 90%의 효율을 나타내었다. 겉보기 밀도는 zein-DP 코팅분말이 0.6g/mL로 높게 나타나 코팅 분말의비중이 커져 흐름성이 개선되었음을 확인할 수 있었다. 인공위액과 인공장액에 대한 용해성을 살펴본 결과, HPMC-FCC는 각각59.9%와 0%를 나타내었고 zein-DP는 각각 0%와 31.0%를 나타내어 코팅재료에 따라 용해성을 조절할 수 있었다. 저장 안정성은 zein-DP나 HPMC-FCC로 코팅한 분말이 미세캡슐화 분말보다높은 PUFA/SFA 잔존율을 보여, 유동층 코팅 기술이 유지식품의안정성을 확보할 수 있는 새로운 기술이 될 수 있음을 확인할 수있었다.

Squid oil is an abundant source of polyunsaturated fatty acids. This is particularly true for eicosapentaenoic acidand docosahexaenoic acid. The principal objective of this study was to extend the stability and improve the processaptitude of squid liver oil. Fluidized bed coatings were employed for coating with microencapsulated oil. The efficiencyof the fluidized bed coating of the microencapsulated powder was over 90%. The apparent density with zein-DP was 0.6g/mL, thereby indicating that flow ability had been improved as the result of an increase in specific gravity. The solubilityof artificial gastric and enteric fluids with HPMC-FCC was 59.9 and 0%, respectively, whereas with zein-DP solubility was0 and 31.0%, respectively. Polyunsaturated fatty acid retention results demonstrated that zein-DP coating was higher thanHPMC-FCC, followed by the microencapsulated squid liver oil method. These results demonstrated that the application ofmicroencapsulation and fluidized bed micro-coating techniques improved the stability and processing compatibility of squidliver oil.

전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다. 고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 1.0×107-6.8×107 CFU/g정도를 유지하는 양상을 보였다. 효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.

In an effort to improve the quality and palatability of kochujang, the physicochemical and microbial characteristicsof kochujang were assessed when different quantities of citrus concentrate were added during fermentation. The moisturecontent of kochujang increased throughout the entire fermentation process. The pH of kochujang was reduced gradually, butthe titratable acidity was increased to 10 weeks of fermentation. The amino-nitrogen and reducing sugar contents of kochujangto which citrus concentrate was added were higher than those of the control, and these values increased with increasingfermentation time. As the ratio of added citrus concentrate increased, the color of the kochujang brightened. The total cell andyeast counts were unaffected by the addition of citrus concentrate. Our sensory evaluation test showed that the addition of6% citrus concentrate was the optimal condition for improving the quality of kochujang. In conclusion, the addition of citrusconcentrate was desirable for the improvement of the quality and palatability of kochujang.

국내에서 시험재배한 양조용 적포도주 및 백포도주 포도품종에 대한 포도주 발효특성을 조사하였다. 사용한 포도품종은 적포도주용으로 Carbernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315,Agawan, Black Bagal 등 6품종, 백포도주용으로 Naples, Aligote,Alicante 등 3품종을 사용하였다. 사용한 포도의 당도는 적포도주용의 경우 Carbernet Sauvignon 18.0oBx, NY 21576 18.4oBx,Canner 20.0oBx, SV 18315 18.0oBx, Agawan 17.0oBx 그리고Black Bagal 17.0oBx이었으며 백포도주용의 경우 Naples 20.0oBxAligote 17.0oBx 그리고 Alicante 17.0oBx이었다. 각각의 포도의 초기 당도를 설탕을 첨가하여 21oBx로 맞춘 후에 효모를 포도에대하여 0.02% 접종하여 20oC에서 2주간 발효를 실시한 결과 알코올 발효 속도는 포도 품종에 관계없이 대개 비슷하였으나 BlackBagal과 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 늦었고 백포도주의 경우 3가지 품종 비슷한 발효 속도를 나타냈다. 색도의 경우 적포도주의 경우 대부분의 품종이 국내산 캠벨에 비하여 진하였으며Agawan과 NY 21576이 상대적으로 L 값이 낮고 색이 진하였다.발효 2주일 후 포도주의 폴리페놀의 함량변화는 시료 중 NY21576이 1.40mg/mL으로 가장 높았고 국내산 MBA 포도주가 0.55mg/mL로 가장 낮았으며 백포도주는 품종에 관계없이 0.15 mg/mL내외로 적포도주에 비하여 매우 낮게 나타났다. 관능검사결과 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이백포도주의 경우 Naples의 기호도가 높게 평가되었다.

Several domestic new varieties of grapes were utilized for the fermentation of wines, including CabernetSauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, and Black Bagal red wines, and Naples, Aligote, and Alicante whitewines. The oBx values of the grapes ranged between 17 and 20oBx. Soluble solid content was adjusted to 21oBx by addingsugar for all grapes and fermented at 20oC for 2 weeks. Black Bagal and Cabernet Sauvignon were relatively slower thanother grapes with regard to alcohol production rate. The L value of wine made from Agawan and NY 21576 were lowerand darker than those of wines prepared from other grapes. Wine made from NY 21576 grapes had a polyphenolconcentration of 1.40mg/mL, which was higher than that of any other wine, whereas wines made from MBA and allwhite wines evidenced value of only 0.55mg/mL and 0.15mg/mL, respectively, after 2 weeks of fermentation. Thesensory evaluations demonstrated that the quality of red wines made from NY 21576, Cabernet Sauvignon, Black Bagal,and that of white wines made from Naples grapes were favorable among the different grape variants.

본 연구는 효모와 젖산균을 이용하여 sourdough을 제조하고 이것을 첨가하여 만든 식빵의 제조 특성, 식미 및 저장성에 미치는효과를 연구하였다. Sourdough 30, 50, 100%를 각각 첨가 시 1차 발효 후 젖산균과 효모의 생육에서 젖산균수는 109-10 CFU/g로크게 증가함을 나타내었고, 효모는 젖산균의 생육에 의해 감소하는 경향을 보였다. 빵의 관능적 평가는 sourdough가 첨가된 빵인경우 다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36% 지연되는 것으로 나타났다.

The principal objective of this study was to evaluate the effects of the addition of sourdough to bread dough,specifically with regard to the physicochemical characteristics of bread dough, organoleptic evaluation, and bread storage.Marked increases in lactic acid bacterial counts 109-10 CFU/g in dough samples with 30, 50, and 100% of added sourdoughto the respective bread dough were observed after the first fermentation period of the dough, but decreases were observedin yeast cells. The highest overall acceptance scores were recorded for the 100% sourdough-added bread, and almost nodifferences in taste and texture were detected between the regular bread (control bread) and sourdough-added bread on thesensory evaluations, with slightly lower evaluation scores (for sour taste) in the sourdough-added bread. The sourdough-added bread also showed retarded mold growth in the bread on our storage tests. Six days had elapsed prior to theappearance of mold growth in the sourdough-added bread, whereas three days elapsed in the regular bread. The moresourdough was added to the dough, the less was the total count in bread. Increases of 13.1, 20.9, and 36.2% in theretardation of starch retrogradation of the bread were observed as the result of additional increases in sourdough quantityto bread at 30, 50, and 100%, respectively.

한방발효음료를 제조하기 위하여 한방감주의 젖산발효를 유도하였다. 이를 위해 각종 시료로부터 다양한 젖산균을 순수 분리하여 발효적성을 검토한 결과 최적균주로서 LAB19 균주를 선별하였다. LAB19 균주는 곶감으로부터 분리하였으며 생리 화학적 특성 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통하여 Leuconostoc mesenteroi-des로 동정되었다. 한방감주에 종배양한 LAB19 균주를 2.5%(v/v)접종하고 25oC에서 60시간 발효시켰을 때, 한방감주는 141.3g/L의 환원당과 5.33g/L의 유기산, 그리고 1.19g/L의 가용성 페놀을함유하고 있었다. 당과 유기산 구성을 살펴보면 당의 약 90%는맥아당이었으며, 유기산의 58%는 젖산이었다. 수용성 phenolics성분 등에 기인하는 라디칼 소거 활성은 L-ascorbic acid의 92.4%보다 낮은 76.6-75.7% 범위를 유지하고 있었다.

In this study, the characteristics of the lactic fermentation of gamju manufactured using a medicinal herbdecoction were assessed. A bacterial strain, LAB19, which is used for the induction of lactic fermentation into gamju, wasisolated from dried persimmon and identified as Leuconostoc mesenteroides on the basis of morphological, physiological,and chemotaxonomical features, and 16S rRNA sequencing analysis. After 60 hours of lactic fermentation withLeuconostoc mesenteroides LAB19 at 25oC, the gamju was determined to contain 141.3g/L of reducing sugar, 5.33g/Lof acids, and 1.19g/L of soluble phenolics. Approximately 90% of reducing sugar and 58% of acids were maltose andlactic acid, respectively. Free radical scavenging activities were retained at levels between 76.6 to 75.7% during the lacticfermentation of gamju.

예로부터 전통 장류는 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 최근에는 장류의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지면서 관심이 증대되고 있다. 본 연구에서는 전통 방식으로 제조된 어육장의 발효에 관여하는 미생물을 숙성 기간별로 분석하고 이를 통해 안전성을 평가하였으며, 이와 함께 국내에서 시판되고 있는간장의 미생물을 분석하여 어육장의 미생물분석과 비교하였다.어육장은 2개월 단위로 샘플링하여 분석하였으며, 분리된 미생물은 API kit와 16S rDNA sequencing을 이용하여 동정하였다. 어육장의 발효에 전반적으로 관여하는 미생물은 Bacillus 균류와Saccharomyces cerevisiae였으며, 숙성 초기에는 Aspergillus flavus가 발효에 관여하는 것으로 확인되었다. 어육장은 최종적으로 섭취 전에 달이는 과정을 거치게 되는데 실험결과 달인 후에는 미생물이 존재하지 않았다. 현재 국내에서 시판되고 간장의 경우총 균수가 0-42 CFU/mL였고, 동정결과 B. subtilis, B. lichenifor-mis, B. pumilus로 확인되었다. 분리된 Bacillus 균류에 대하여 독소여부를 분석한 결과 어육장 및 시판 장류에서 검출된 Bacillus균류는 본 실험에서 분석된 3가지 설사형 독소와 1종의 구토형독소를 생성하지 않는 균주들인 것으로 확인되었다.

Fermented soybean foods are an important component of the Korean diet. Eoyukjang is a type of traditionalfermented soybean source. Microbial analysis of eoyukjang was conducted during the fermentation period in this study.Microorganisms isolated from eoyukjang were identified by biochemical tests and 16S rDNA sequencing. 17 differentmicroorganisms, including bacteria, yeast, and fungi were detected in eoyukjang during the fermentation period. Eventhough Aspergillus participated in the early stage of fermentation of eoyukjang, Bacillus species and Saccharomycescerevisiae were the major microzymes in eoyukjang throughout the maturation period. Eoyukjang is generally consumedafter the boiling of the final sample. Therefore, the final sample of eoyukjang was boiled and analyzed. Our results showedthat no vegetative microorganisms survived under the boiling conditions for eoyukjang. Fermented soybean products in thedomestic market were also assessed for comparison with the results from eoyukjang. The total cell number of kanjang (soysauce) samples was between 0 to 42 CFU/mL. The isolated microorganisms were identified as Bacillus species. AllBacillus isolates were not found to harbor the three enterotoxin-producing and emetic toxin-producing genes.

동치미를 김치냉장고에서 발효·숙성시켰을 때 풍미가 우수한동치미를 장기간 먹을 수 있는 저장 조건을 확립하고자 온도별(5, 10, 15, 20oC)로 동치미의 발효숙성 특성을 살펴보고 이를 삼성사 김치 냉장고의 자동숙성모드(23oC에서 25시간 발효 후 −1oC자동전환)에서 발효시킨 동치미와 비교하였다. 동치미의 관능이가장 좋은 시기는 pH는 3.9±0.1, 그리고 산도는 0.25±0.05%로 나타났으며 10oC 및 15oC에서 숙성시킨 동치미가 적숙기에 빨리도달하면서도 관능평가 점수가 높아 초기 발효 온도대는 10-15oC가 적합하다는 결과를 얻었다. 이에 반해 자동숙성모드에서 저장한 동치미는 30일 경까지 적숙기에 도달하지 못하였다.김치냉장고 초기 발효 시간을 결정하기 위하여 동치미를 10oC및 15oC에서 저장하여 산도가 0.1, 0.2 또는 0.3%에 도달하였을때 −1oC에 7일간 저장하면서 동치미의 발효 진행 및 관능검사를실시한 결과 10oC에서 발효시킨 동치미가 15oC 발효군보다 탄산미가 높고 군덕맛의 강도는 낮아 종합평가 점수가 높았다. −1oC에 저장한 동치미의 산도는 1주일 동안 0.08±0.02% 증가하여 저장온도 −1oC에서도 미생물의 발육을 완전히 억제되지 못하는 것으로 나타났다.본 연구 결과 동치미를 김치냉장고에서 자동으로 발효·저장할 때 동치미의 특성을 최대화할 수 있는 조건으로 10oC에서 산도가 0.2%에 도달하였을 때 까지 발효시킨 후 −2.5±0.5oC로 전환할 것을 제안한다. 이러한 동치미는 계절에 상관없이 탄산미와살얼음맛을 느낄 수 있고 군덕내의 발생은 장기간 억제할 수 있을 것으로 생각된다.

This study was investigated to determine the conditions for an auto-aging system placed within a kimchirefrigerator for optimal fermentation, as well as the optimal conditions for the prolongation of dongchimi storage time.Various fermentation characteristics of dongchimi stored at different temperatures (5-23oC) were compared. The pH andacidity of dongchimi associated with the highest levels of overall acceptability were 3.9±0.1 and 0.25±0.05%, respectively.In order to establish the time point for the conversion of fermentation to storage, dongchimi was fermented at 10oC or15oC until the acidity reached the designated points (0.1, 0.2, and 0.3%), and was then stored at −1oC for 1 week.According to the sensory evaluation, the dongchimi acidity of 0.2% fermented at 10oC evidenced the highest levels ofoverall acceptability after 1 week of storage among the samples. In conclusion, we suggest conditions of 10oC and −2.5±0.5oC for the fermentation and storage temperature, respectively, and a dongchimi acidity of 0.2% as an index for thetime point for the conversion of fermentation to storage in the kimchi refrigerator.

청국장 내에 B. cereus을 효과적으로 저지하기 위한 생물학적제어 방법의 개발을 위하여 전통적 방법으로 제조한 백태 및 흑태 청국장으로부터 총 20종의 Bacillus 속 균주를 분리하였고, 이중에서 24시간 배양액에서 B. cereus에 대한 길항활성이 가장 높은 Bacillus sp. SC-8 균주를 선별하였다. 이 균주를 B. cereus와혼합하여 청국장을 제조한 후 길항능을 분석한 결과 청국장 발효 중에는 B. cereus에 대한 길항효과가 있었으나, 발효 후 4oC저장 중에는 균체수가 감소하여 억제효과가 감소하는 것으로 분석되었다. 또한 대조군으로 사용하였던 Bacillus sp. SC-15 균주에서는 배양액에서는 B. cereus에 대한 길항 활성이 낮았으나 청국장 내에서는 길항효과를 보임에 따라 청국장 발효에 관여하는균들은 배양 환경에 따라 길항물질의 생성에 차이가 있음을 보였다.

For the development of a biological control method against B. cereus in cheonggukjang, 20 Bacillus spp. wereisolated from the naturally fermented baektae and heuktae cheonggukjang, identified by using 16S rDNA sequences.Among the isolated strains, Bacillus sp. SC-8 was selected using the B. cereus lawn cell assay as an antagonisticmicroorganism against B. cereus. The culture medium of Bacillus sp. SC-8 after 24hr of incubation at 37oC also evidenceda high level of antagonistic activity. In cheonggukjang fermented with the mixed culture of Bacillus sp. SC-8 and B.cereus, antagonistic effect against B. cereus was maintained during the fermentation of cheonggukjang, while its effect wasreduced during storage at 4oC due to the decrement of cell population of Bacillus sp. SC-8. In Bacillus sp. SC-15, whichwas utilized a control, antagonistic activity against B. cereus was not demonstrated on the lawn cell plate assay and culturemedium, but its effects were detected in cheonggukjang. Therefore, the production of antagonistic substances of Bacillusspp. depends on the fermentative environment.

황금 추출물이 조골세포와 파골세포에 미치는 영향을 세포수준에서 관찰하고자 하였다. 조골세포에 미치는 영향을 관찰하기위하여, mouse calvaria 유래의 MC3T3-E1 osteoblastic cells를 이용하여 세포 생존률, 염기성 인산분해효소 활성, 골석회화 형성능을 측정하였다. 또한 미분화된 파골세포 전구세포로부터 파골세포의 생성 및 활성에 미치는 영향을 관찰하기 위하여, murinemacrophage 유래인 Raw 264.7 cells를 이용하여 M-CSF와 RANKL을 처리하여 파골세포의 분화를 유도하였고, TRAP에 양성인 다핵세포의 형성을 관찰하여 황금추출물이 파골세포의 형성에 미치는 영향을 알아보았다. 황금 추출물이 MC3T3-E1 세포의 증식에 미치는 영향을 MTT assay로 측정한 결과, MC3T3-E1세포는 처리한 황금 추출물의 농도에 의존적으로 세포의 증식이촉진되는 경향을 나타내었으며 특히 1µg/mL 농도에서 130.4%의증식 효과를 나타내었다. 또한 황금 추출물이 세포에 독성을 나타내지 않는 범위(0.01-1µg/mL)에서 MC3T3-E1 세포의 ALPactivity를 측정한 결과, 농도에 의존적으로 ALP activity가 증가하였으며 1µg/mL 농도에서 152.0%의 ALP 활성 증가효과를 나타내었다. 황금 추출물의 최적 작용 농도 1µg/mL에서 골석회화 형성능을 측정한 결과, 배양 시간에 따라 계속 증가하여 배양 20일째는 대조군에 비해 223.3%의 석회화 형성능을 나타내었다.황금 추출물의 파골세포 분화억제 효과를 알아보기 위해 황금추출물이 세포에 독성을 나타내지 않는 범위(0.01-10µg/mL)에서TRAP staining한 결과, 황금 추출물은 0.01µg/mL 농도에서 대조군에 비해 파골세포 분화를 50% 이상 감소시켰으며 농도 의존적으로 TRAP 양성 세포가 감소함을 관찰하였다.이상의 결과로 미루어 볼 때, 황금 추출물이 골다공증을 포함한 골질환 예방에 효과가 있을 것으로 사료된다.

Scutellaria radix (SR) has been utilized as a traditional medicine for a variety of diseases including Rheumatoidarthritis and its major flavonoids-baicalein, baicalin, and wogonin-have been reported to exert beneficial health effects,including anti-bacterial, anti-viral, anti-inflammatory, and free-radical scavenging. However, the mechanisms underlying thiseffect remain poorly understood. The principal objective of this study was to determine the effect of SR on osteoblast andosteoclast cells. SR extract was prepared using 70% ethanol solvent. Osteoblastic MC3T3-E1 cells and osteoclast precursorRaw 264.7 macrophage cells were utilized. SR extract increased MC3T3-E1 cell proliferation and stimulated alkalinephosphatase activity dose-dependently, 152.0% of the control at concentration 1µg/mL. Additionally, SR extract (1µg/mL)stimulated Bone nodule formation activity in MC3T3-E1 cells, approximately 223.3% of the control, 20 days after theexposure. In addition, SR extract significantly reduced the number of tartrate-resistant acid phosphatase-positive (TRAP+)multinucleated cells from Raw 264.7 cells. In conclusion, SR extract stimulates the proliferation and bioactivities of bone-forming osteoblasts, and inhibits the activities of bone-resorbing osteoclasts to a certain degree.

본 연구에서는 생식용으로 많이 이용되는 땅두릅이 적정 출하시기가 끝나면 기온상승으로 인하여 생식용으로 부적합한 제품이 다량 발생하고, 땅두릅 잎 또한 가축의 사료로 쓰이거나 그대로 버려지고 있어 가공적성에 맞는 상품개발이 필요한 상황이어서 이용가치를 높이는 방안으로 땅두릅과 땅두릅잎에 대한 기초자료를 마련하고자 영양 및 기능성 성분을 조사하고자 하였다. 땅두릅과 땅두릅잎의 일반성분 및 무기성분, 비타민 모두에서비교적 높은 결과를 나타내었는데, 일반성분에 있어서 땅두릅은수분이 94.50%로 나타났으며 탄수화물이 2.20%, 조섬유가 0.90%로 나타났고 조단백질은 1.60%, 조지방은 0.20%, 회분은 0.70%이었다. 또한 땅두릅잎은 수분이 85.70%, 탄수화물이 7.00%이었고 조섬유가 1.50%, 조단백질이 4.30%, 조지방이 0.30%, 회분이1.20%로 나타났다. 특히 무기성분은 K가 땅두릅에 264.00 mg%과 땅두릅잎에 172.00mg%으로 가장 많이 함유되어 있었으며 다음으로 Ca, P, Na, Mg순으로 나타났다. 비타민은 베타카로틴이가장 많았고 다음으로 비타민 C의 함유량도 많음을 알 수 있었다. 조사포닌 함량은 땅두릅이 63.7mg/g, 땅두릅잎은 63.5mg/g으로 비교적 많은 조사포닌을 함유하고 있었다. 항산화활성능은 페놀성 화합물이 각각 58.25, 79.32µg/mg이었고 총 플라보노이드는각각 11.25, 15.36µg/mg로 나타났으며 전자공여능은 32.23,28.06µg/mL으로 우수한 소거능을 가짐을 확인하였다. 또한 식이섬유 함유량은 땅두릅의 경우 총 식이섬유 함량이 2.13%, 땅두릅잎은 총 식이섬유가 5.98%로 비교적 높은 식이섬유가 존재함을 확인하였다. 총 클로로필 함량도 땅두릅이 92.58mg%와 땅두릅잎이 147.25mg%로 높게 함유되어 있는 것이 확인되었다.

In this study, we assessed the functional characteristics of Aralia continentalis Kitagawa (AcK) and Araliacontinentalis Kitagawa leaf (AcK-leaf), including crude saponin contents, antioxidant activity, nutritive elements, dietaryfiber, and chlorophyll contents. The results of our analysis of nutritive elements in AcK, the contents of the generalcomponents, inorganic components, and vitamins were all relatively high. The contents of inorganic components were alsohigh in the following order: K>Ca>P>Na>Mg. Among vitamins, β-carotene and vitamin C contents were all high. Thecrude saponin content was 63.7 mg/g in the AcK and 63.5 mg/g in the AcK leaf, and the antioxidant activity wasdetermined to be relatively high. With regard to the dietary fiber content, the total dietary fiber content was 2.13% (soluble0.40, insoluble 1.72) in the AcK and 5.98% (soluble 1.06, insoluble 4.89) in the AcK leaf, and the total chlorophyll contentwas 92.58mg in the AcK and 147.25mg/100g in the AcK-leaf.

In vivo에서 8주간의 UVB 처리에 의해 유발되는 피부 장벽 기능 손상에 대한 커큐민의 보호 효능을 관찰한 결과, UVB에 의해 유도되는 경표피 수분손실량의 증가와 비정상적인 각질 세포의 증식이 커큐민의 섭취에 의해 억제됨을 확인하여 커큐민이 피부 장벽 손상을 방어하고 피부 장벽 기능이 정상적으로 작용할수 있도록 도움을 주는 것을 알 수 있었다. 커큐민의 피부 장벽기능 보호 작용 기전을 살펴보기 위하여 각질형성세포주를 이용하여 피부 장벽 조절인자에 대한 커큐민의 작용을 평가한 결과 커큐민은 filaggrin과 SPT의 발현을 농도 의존적으로 증가시킴을확인하였으며, 이를 통하여 커큐민이 각질형성세포의 정상적인분화를 촉진하고 세라마이드 합성에 영향을 미침으로써 피부 장벽 기능을 강화하는 효능이 있음을 추정할 수 있었다. 이상의 결과로부터 커큐민이 피부 장벽 보호 또는 개선 효능을 갖는 새로운 미용 식품 소재로써 이용 가능성이 높음을 알 수 있다. 다만식품 소재로써 커큐민을 활용하기 위해서는 그간 보고된 커큐민의 낮은 bioavailability에 대한 연구를 참고하여 임상에서 유효한용량을 설정하기 위한 연구가 더 이루어져야 할 것이다.

Recent research has shown that curcumin has beneficial effects in a variety of skin diseases, includingscleroderma, psoriasis, and skin cancer. In this study, we assessed the effects of curcumin on epidermal permeability barrierfunction in vivo and in vitro. In order to evaluate the effects of curcumin on epidermal permeability barrier function invivo, hairless rats were exposed to UVB irradiation, and curcumin was administered orally at a dosage of 150mg/kg perday for 8 weeks. Transepidermal water loss (TEWL) and epidermal thickness were measured at the end of the experiment.The expression of filaggrin, a marker of keratinocyte differentiation, and serine palmitoyltransferase (SPT), a marker of theformation of the stratum corneum lipid barrier, in human HaCat keratinocytes were analyzed. The in vivo results showedthat an 8 week administration of curcumin markedly prevented the UVB-induced increase in TEWL. The UV-inducedincrease in epidermal thickness was also reduced significantly by curcumin treatment. The in vitro results demonstrated theconcentration-dependent effects of curcumin on the expression of both filaggrin and SPT in HaCat cells, reflecting thenotion that curcumin can induce epidermal keratinocyte differentiation and can improve the recovery of skin barrierfunctions. These results show that curcumin is a promising candidate for the improvement of epidermal permeabilitybarrier function.

본 연구는 콜레스테롤 억제효과가 밝혀진 뽕잎에서 당단백질을 추출하여 과산화지질 라디칼 억제능력 및 생쥐의 혈장 콜레스테롤 수준과 간 해독효소 활성의 개선효과를 평가하였다. Invivo에서 생쥐에게 뽕잎 당단백질을 20mg/kg의 농도로 섭취시킨후 콜레스테롤의 수치를 알아보고, 한편, Triton WR-1339를 투여한 생쥐 그룹에서 혈액 및 간 조직을 적출하여 혈장 콜레스테롤의 수준 변화 및 해독효소의 활성을 측정한 결과, 20mg/kg의 농도로 뽕잎 당단백질을 섭취시킨 생쥐그룹에서 총 콜레스테롤과LDL 콜레스테롤의 수준이 급격히 감소하였고, HDL의 경우 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 Triton WR-1339를 투여한고지혈증을 유도한 생쥐 그룹에서도 뽕잎 당단백질의 농도에 따른 총 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤의 유의적인 저하를 확인할수 있었다. 간의 해독효소 중 항산화 기능을 가지고 있는 SOD, CAT 그리고 GPx의 활성은 뽕잎 당단백질의 섭취에 의해 모두증가하였으나 특히 SOD, CAT의 활성이 크게 나타났고, 그에 비하여 GPx는 그 유의적 차를 느끼기 어려울 정도의 변화 뿐이었다. 일반적으로, 천연물로부터 추출한 당단백질은 항산화 능력을가지고 있고, 또한 이런 항산화제는 동맥 혈관조직이나 백혈구를손상시키는 체내에서 발생된 ROS를 제거하고 체내 혈장지단백질 수준에 있어서 반비례적인 상관관계가 있으며, 결과적으로 혈장 콜레스테롤 수준을 억제할 수 있다고 추론할 수 있다(4,25,26).따라서 이러한 결과에 미루어볼 때, 뽕잎 당단백질 역시 간 내해독효소의 활성을 증가시킴으로써 체내의 ROS 수준을 감소시키고, 콜레스테롤의 수준을 낮추었으므로 뽕잎 당단백질의 역할이 다른 천연물 유래의 당단백질과 마찬가지로 지단백질과 반비례적인 상관관계가 있는 항산화제 역할을 수행할 수 있다고 사료된다. 앞으로 HMG-CoA reductase에 의한 콜레스테롤 생성과그게 관련된 유전자 발현 및 그 기전을 분자생화학적인 수준에서 보충적인 연구가 더 수행되어야 할 것이다.

The objective of this study was to evaluate the effects of glycoprotein isolated from Morus indica L. (MIL)on plasma cholesterol levels and on the activities of hepatic detoxicant enzymes in ICR mice. MIL glycoprotein evidencedgood scavenging activities against lipid peroxyl radicals. When the mice were treated with Triton WR-1339, the levels oftotal cholesterol (TC) and low-density lipoprotein (LDL)-cholesterol in plasma increased significantly by 53.9 and 47.5mg/dL, respectively, as compared to the controls. However, when pretreated with MIL glycoprotein (100µg/mL), ICR miceshowed marked reductions to 55.4 and 47.0mg/dL, as compared to Triton WR-1339 treatment alone. Interestingly, highdensity lipoprotein cholesterol levels were unchanged. These results indicate that the MIL glycoprotein is capable ofscavenging lipidperoxyl radicals, lowering plasma lipid levels, and increasing the activities of detoxicant enzymes in themouse liver.

이 연구의 목적은 더덕 및 도라지 에틸아세테이트 분획물(CLEA나 PGEA)이 다양한 항산화 시스템을 가동시켜 sodium nitroprus-side(SNP)에 의해 유도된 산화적 스트레스에 대항하여 세포를 보호해 줄 수 있을지 연구하는 것이다. 0.5mM의 SNP를 HepG2 세포주에 24시간 동안 노출시켰을 때 세포 생존율이 감소하였으나,CLEA와 PGEA 천처리에 의해 SNP 노출에 의한 세포 생존율 감소가 저해되었다. 또한 항산화 시스템들 발현에 미치는 CLEA와PGEA의 영향을 RT-PCR로 알아보았다. Catalase, glucose-6-phos-phate dehydrogenase(G6PD) 그리고 metallothionein (MT)-1AmRNA 수준이 CLEA를 세포에 24시간 동안 처리한 후 증가하였고, Mn superoxide dismutase, catalase, G6PD, MT-1A 와 MT-2A mRNA 수준이 PGEA 처리에 의해 증가하였다. 우리는 CLEA와 PGEA가 아마 다양한 항산화 시스템들을 증가시키는 간접적인 항산화 효과를 나타내며, 이들 효과들이 산화적 스트레스로부터 세포를 보호해 줄 것이라 추정하였다.

The objective of this study was to determine whether Codonopsis lanceolata or Platycodon grandiflorum ethylacetate fraction (CLEA or PGEA) protect cells against sodium nitroprusside (SNP)-induced oxidative stress via theexpression of various antioxidant systems. The HepG2 cells exposed for 24hr to 0.5mM SNP showed a reduction in thecell viability by an MTT assay. Pretreatment with CLEA and PGEA resulted in an inhibition of SNP-induced cell death.In addition, the effects of CLEA and PGEA on the expression of antioxidant systems via RT-PCR analyses was assessed.The levels of catalase (CAT), glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) and metallothionein (MT)-1A mRNA wereincreased after 24 hr of CLEA exposure. The levels of Mn superoxide dismutase CAT, G6PD, MT-1A, and MT-2A mRNAwere increased after PGEA treatment. In conclusion, CLEA and PGEA exert indirect antioxidant effects, perhaps via theinduction of a variety of antioxidant systems which, may protect cells against oxidative stress.

석류는 항당뇨, 항암, 항산화, 항미생물 및 항염증 효과와 같은다양한 생리적 특성을 가지고 있다. 석류의 씨, 껍질 및 즙의 메탄올 추출물의 항알레르기 활성을 조사하기 위해, 인간 호염구인 KU812F 세포에 있어, A23187로 유도된 탈과립에 있어 저해효과를 검토하였다. 세포를 각각의 추출물로 처리하여, A23187로자극한 후, 세포 내 칼슘농도, β-hexosaminidase 및 히스타민 함량을 조사하였다. 각각의 석류 추출물은 A23187에 의해 유도된세포 내 칼슘 농도, 히스타민 및 β-hexosaminidase 유리를 농도의존적으로 감소시켰다. 이러한 결과는 석류 추출물은 알레르기반응에 있어 칼슘 유입의 억제를 통한 탈과립의 강력한 저해제로서의 가능성을 제시하고 있다.

Punica granatum (PG) evidences a variety of physiological properties, including anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-microbial, and anti-oxidative activities. Using the human basophilic KU812F cells, the inhibitory effectsof the methanolic extract of PG seed, shell, and juice on calcium ionophore, A23187-induced degranulation were assessed.All of the PG extracts inhibited A23187-induced intracellular Ca2+ levels, β-hexosaminidase, and histamine release in adose-dependent manner. These results showed that all of the PG extracts are potent inhibitors of degranulation in allergicreactions, via the suppression of Ca2+ influx.

본 연구의 목적은 발효차 중에 미량물질로 존재하는 purpuro-gallin 유도체의 항염증에 대한 효과를 검토하고자 실시하였다. 특히 발효차에 존재하는 미량 성분들에 대한 생리활성 연구보고는많지 않은데 이러한 이유는 미량성분을 기술적으로 발효차로부터 분리 정제하기가 매우 어렵기 때문으로 판단된다. 특히 녹차잎에 존재하는 페놀 화합물중 하나인 gallic acid는 발효과정 중benzotropolone 구조를 가지는 purpurogallin 유도체를 새롭게 만드는 것으로 알려져 있는데 본 연구에서는 gallic acid 화합물이이러한 과정 중에 생성하는 산화물을 효소적 산화 모델시스템인peroxidase/hydrogen peroxide 모델을 이용하여 산화물을 얻은 후컬럼크로마토그라피법을 이용하여 순수 분리하였다. 이 과정에서purpurogallin carboxylic acid(PCA)를 gallic acid의 산화물로 분리할 수 있었고 이의 구조를 1H NMR, 13C NMR 및 MS 분석방법을 이용하여 확인할 수 있었다. 이후 단리되어진 PCA의 항염증효과를 검토하였다. RAW264.7 세포를 이용하여 PCA의 항염증효과를 검토하였는데 PCA 100, 75, 50µg/mL 처리는 NO의 생성을 LPS만 처리한 세포에 비해 각각 57.6, 41.5, 21.8%를 유의적으로 저해시키는 것으로 나타났다. PCA 100, 75µg/mL 처리군에서 LPS만 처리한 RAW264.7 세포에 비해 IL-6의 생성이 각각43.1, 23.9% 억제되어지는 것으로 관찰되었다. 또한 유사한 경향으로 PCA 100 및 75µg/mL 처리군에서 LPS만 처리한RAW264.7 세포에 비해 PGE2의 생성이 각각 29.0% 및 15.4% 억제 되어지는 것으로 관찰되었다. 최근 생리활성을 가지는 신물질의 탐색 및 신소재 개발의 중요성이 부각되고 있다. 특히 선진국의 신물질의 개발에 의한 물질 특허가 증가하고 있고, 이에 따라국내에서도 국제 경쟁력을 확보하기 위한 새로운 소재 개발이 시급한 상황이다. 본 연구 결과는 gallic acid의 산화물인 purpuro-gallin 유도체를 이용한 항염증 소재의 적용 가능성을 검토한 주요한 결과로 사료되어진다. 또한 본 연구를 통하여 발효차에 미량으로 존재하는 화합물들의 생리활성을 확인할 수 있었으며, 발효차에 포함되어 있는 미량 성분들의 항염증 관련 신소재 개발가능성을 검토할 수 있었다.

The principal objective of the current study was to isolate a purpurogallin derivative as an oxidation productfrom gallic acid, in an effort to assess the anti-inflammatory effects of this compound. Purpurogallin derivative is knownto be the one of the oxidation products of gallic acid. This compound has been identified as a minor chemical componentin fermented tea products. It has been previously demonstrated that theaflavins, the oxidation products of catechins foundin fermented tea products, exert profound antioxidant and anti-inflammatory effects. However, the biological activities ofa minor chemical component in fermented teas have yet to be evaluated. Purpurogallin carboxylic acid (PCA) wasidentified as a major oxidation product of gallic acid from a peroxidase/hydrogen peroxide oxidation model system. Theidentity of the PCA was verified by 1H NMR, 13C NMR and MS techniques. PCA treatment significantly suppressed thegeneration of pro-inflammatory mediators including nitric oxide and IL-6 in lipopolysaccharide (LPS)-stimulated RAW264.7murine macrophages. According to the nitrite assay, PCA 100, 75, and 50µg/mL treatment dose-dependently inhibited NOproduction by 57.6, 41.5, and 21.8%, respectively, in LPS-stimulated RAW264.7 murine macrophage cells. Moreover, IL-6 production was inhibited to a significant degree with PCA treatment of 100 and 75µg/mL at 43.1 and 23.9%,respectively. PCA treatment also significantly suppressed PGE2 production at levels of 100 and 75µg/mL. These resultsshowed that PCA exerts inhibitory effects on the production of inflammatory mediators.

Salmonella로부터 식품 안전성을 높이기 위한 보존법의 병용처리에 의한 효과를 평가하고자 S. Typhimurium을 열과 산, 산화제등으로 연속 처리한 후 생균수를 측정하여 효과를 분석하였다.그리고 열충격에 의하여 S. Typhimurium 내에 발현되거나 억제되는 단백질을 이차원 전기영동과 MALDI-TOF 질량분석기로 분석하였다. 열처리된 S. Typhimurium은 초산과 염산의 pH 4에서의 생균수가 1.3-1.8 log CFU/mL가 줄었고 비열처리 S. Typhimu-rium은 생균수가 약 5 log CFU/mL가 감소하였다. 열처리 S.Typhimurium은 butyl hydrogen peroxide와 과산화수소에서 생균수가 1.1-1.7 log CFU/mL가 줄었으나 비열처리 S. Typhimurium은5.4-5.6 log CFU/mL 감소하였다. 충분하지 않은 사멸 열처리는 S.Typhimurium의 생존력을 증가시키고 산과 산화제 등의 보존제에서 저항성이 커지는 것을 알 수가 있었다. 이차원 전기영동과MALDI-TOF 질량분석에 의한 발현 단백질 분석 결과 비열처리 S. Typhimurium은 17개의 단백질이 검출되었고 열처리 S. Typh-imurium에는 13개의 단백질만 검출되었다. 이들 중에 열충격 단백질로 알려진 DnaK, small heat shock protein 등이 검출되었고이들이 산과 산화제에서의 생존 저항성 증가와 관련이 있을 것으로 보인다. 그러므로 열처리를 포함하는 hurdle technology를 적용하여 식품을 보존처리할 때 다른 보존제에 대한 교차보호성이증가되는사실을 고려하여 적절한 열처리가 고려되어야 된다는 것을 알 수 있었다.

In an effort to evaluate Salmonella food safety using combinations of preservation techniques, its viabilitieswhen exposed to HCl, acetic acid, and the oxidative agents (hydrogen peroxide and butyl hydrogen peroxide), wereanalyzed using sub-lethal heat-shocked Salmonella Typhimurium at 56oC. 2D gel electrophoresis and MALDI-TOF MSanalyses were also conducted to determine the expression and repression of proteins in heat-shocked cells. Heat-shockedS. Typhimurium evidenced a reduction of viable counts by 1-2 log CFU/mL. However, viality of non heat-shocked S.Typhimurium decreased markedly by 5-6 log CFU/mL at a pH 4 in response to acid and oxidative stresses. Sub-lethalheat treatment greatly increased the resistance of S. Typhimurium against acid and oxidant agents. As for 2D gelelectrophoresis and protein identification via MALDI-TOF MS, 17 major proteins in non heat-shocked S. Typhimuriumwere detected, and only 13 proteins among these proteins were detected in heat-shocked S. Typhimurium. The heat shockproteins such as DnaK and small heat shock proteins were included, and may be associated with the resistance of S.typhimurium against exposure to acids and oxidants. Therefore, even though the promising hurdle technology using thecombined mild treatments including heat was applied to S. Typhimurium, the proper heat treatment to reduce its cross-protection activity toward the following preservative agents might be considered.

수입산과 국내산 쇠고기의 원산지를 판별가능성을 검토하고자mass spectrometer를 바탕으로 한 전자코를 활용하여 국내산 한우,호주산, 뉴질랜드산 쇠고기를 부위별로 측정하였다. 쇠고기의 질량스펙트럼을 토대로 나라별 판별함수분석을 수행한 결과 나라별로 산지에 따라 어느 정도 원산지 판별이 이루어졌으며 DFA1의 R2값은 0.4317, F값은 14.18이고 DFA2의 R2값은 0.3012, F값은 8.05로 나타났다. 각 부위별로 15개의 그룹으로 나누어 분석을 한 결과, 각 시료간의 그룹별 분리는 매우 높게 나타났다.DFA1의 R2값은 0.8960, F값은 22.98이고 DFA2의 R2값은 0.7995,F값은 10.63 그리고 DFA3의 R2값은 0.4872, F값은 2.53으로 나타났다. 뉴질랜드산의 경우 부위에 관계없이 한 그룹을 형성하여호주산이나 국내산 한우와는 구별이 뚜렷하였으나 호주산의 일부는 국내산 한우와 중첩되어서 커다란 차이를 보여주지 않았다.

In this study, the geographical origin of beef was studied using an electronic nose based on mass spectrometer.Domestic beef was compared with the imported beef from New Zealand and Australia. Each sample was analyzed, anddiscriminant function analysis was used utilized for the discrimination of geographical origin. The R2 and F-value ofdiscriminant function analysis (DFA)1 were 0.4317 and 14.18, respectively when the samples were separated by geographicalorigin. The R2 and F-value of DFA1 were 0.8960 and 22.98, respectively when the samples were separated by part of beef.

더덕을 생식 원료로 동결건조 및 열풍건조를 통하여 생식을 제조하여 제조된 생식의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의함량 조사를 통하여 합리한 제조방법을 찾고자 하였다. 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 회분 등 일반성분 함량은 동결건조 및 열풍건조를 실시한 시험구들 사이에 변화가 없는 것으로 나타났고색도는 동결건조는 실시한 시험구가 열풍건조를 실시한 시험구에 비해 L값은 높게, b값은 낮게 나타났다. 식이섬유 함량은 열풍건조를 실시한 시험구가 동결건조를 실시한 시험구보다 높게나타났고 총 페놀성 화합물과 조 사포닌 함량은 동결건조를 실시한 시험구가 높게 나타났다. 관능검사 결과 동결건조를 실시한시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 열풍건조를 실시한 시험구 보다 높게 나타났다. 위의 결과로부터 더덕을 원료로 생식을 제조 시 동결건조 방법을 사용하는 것이 적절하다고생각된다.

Changes in the physicochemical and sensory characteristics of the uncooked food, Codonopsis lanceolatasaengsik, were investigated to determine an efficient drying method, one of the most important manufacturing processesin the preparation of C. lanceolata saengsik. No changes in the proximate compositions of all samples were observedduring hot-air drying at 50 and 60oC and freeze-drying. The L value in the freeze-dried sample was higher than that inthe hot-air dried samples, whereas the b value in the freeze-dried sample was reduced. Dietary fiber content in the hot-air dried samples were higher than that in the freeze-dried sample, whereas the total phenolic compounds and crudesaponin contents were lower than those in the freeze-dried sample. The highest overall acceptability values in the sensorytest for color, flavor, taste, and overall acceptability were 5.63, 5.45, 5.75, and 5.85, respectively. In conclusion, the freeze-drying method was the most favorable of the tested method for the manufacture of C. lanceolata saengsik.