Earticle

초록

영어

The principal objective of this study was to assess the effects of phosphatidylcholine (PC) and phosphatidylethanolamine(PE) extracted from egg yolk on the oxidation of tocopherol-stripped canola oil and its browning, as well as their contentchanges during 12hr of heating at 180oC. PC and/ or PE contents in the oil were measured at 200, 500, 1,000, or 2,000ppm. PL contents in the oil and oil browning were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) andspectrophotometry, respectively. The oil oxidation was evaluated by the combination of fatty acid composition, conjugateddienoic acid content, and p-anisidine value. PC was degraded at a slower rate than PE during heating and the co-presenceof PE reduced its rate of degradation. PE increased oil browning more profoundly than PC did. PC significantly reducedoil oxidation during heating; however, we noted a possible antagonism between PE and PC in reducing the oil oxidation.Egg yolk PC was a better antioxidant in oil oxidation during heating.

한국어

달걀 노른자에 함유된 인지질 중 PC와 PE를 추출, 분리하고이를 토코페롤을 제거한 TSCO에 0, 200, 500, 2,000 ppm의 농도로 단독으로, 또는 1,000ppm씩 혼합하여 첨가한 후 180oC에서12시간 동안 가열하여 함유된 인지질의 함량변화와 TSCO의 갈색화 정도를 살펴보고, TSCO의 가열산화에 미치는 영향을 지방산 조성, 공액이중산값, 아니시딘값으로 평가하였다. TSCO에 첨가된 인지질은 가열 시작 후 2-3시간 내에 매우 빠르게 소실되었고, 가열 중 PE의 분해속도가 PC에 비해 높았다. PC와 PE가 함께 첨가된 TSCO를 가열할때 PE는 PC의 분해를 억제하였다.TSCO는 가열 시간이 증가함에 따라 갈색화가 증가하였고, PC와PE는 갈색화를 촉진하였으며 PE가 PC보다 큰 영향을 주었다. 가열 중 TSCO의 P/L, P/Ln, 공액이중산값, 아니시딘값은 증가하였으며, PC의 첨가는 이들 값을 낮추어 가열 카놀라유의 산화방지제 역할을 하였으나 PE는 큰 영향을 나타내지 않았으며, PC와PE는 TSCO의 가열산화 억제에 있어서 antagonism이 관찰되었다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 김강현 [ Kanghyun Kim | 인하대학교 식품영양학과(Department of Food and Nutrition, Inha University) ]
• 최은옥 [ Eunok Choe | 인하대학교 식품영양학과(Department of Food and Nutrition, Inha University) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664