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초록

영어

Fermented soybean foods are an important component of the Korean diet. Eoyukjang is a type of traditionalfermented soybean source. Microbial analysis of eoyukjang was conducted during the fermentation period in this study.Microorganisms isolated from eoyukjang were identified by biochemical tests and 16S rDNA sequencing. 17 differentmicroorganisms, including bacteria, yeast, and fungi were detected in eoyukjang during the fermentation period. Eventhough Aspergillus participated in the early stage of fermentation of eoyukjang, Bacillus species and Saccharomycescerevisiae were the major microzymes in eoyukjang throughout the maturation period. Eoyukjang is generally consumedafter the boiling of the final sample. Therefore, the final sample of eoyukjang was boiled and analyzed. Our results showedthat no vegetative microorganisms survived under the boiling conditions for eoyukjang. Fermented soybean products in thedomestic market were also assessed for comparison with the results from eoyukjang. The total cell number of kanjang (soysauce) samples was between 0 to 42 CFU/mL. The isolated microorganisms were identified as Bacillus species. AllBacillus isolates were not found to harbor the three enterotoxin-producing and emetic toxin-producing genes.

한국어

예로부터 전통 장류는 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 최근에는 장류의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지면서 관심이 증대되고 있다. 본 연구에서는 전통 방식으로 제조된 어육장의 발효에 관여하는 미생물을 숙성 기간별로 분석하고 이를 통해 안전성을 평가하였으며, 이와 함께 국내에서 시판되고 있는간장의 미생물을 분석하여 어육장의 미생물분석과 비교하였다.어육장은 2개월 단위로 샘플링하여 분석하였으며, 분리된 미생물은 API kit와 16S rDNA sequencing을 이용하여 동정하였다. 어육장의 발효에 전반적으로 관여하는 미생물은 Bacillus 균류와Saccharomyces cerevisiae였으며, 숙성 초기에는 Aspergillus flavus가 발효에 관여하는 것으로 확인되었다. 어육장은 최종적으로 섭취 전에 달이는 과정을 거치게 되는데 실험결과 달인 후에는 미생물이 존재하지 않았다. 현재 국내에서 시판되고 간장의 경우총 균수가 0-42 CFU/mL였고, 동정결과 B. subtilis, B. lichenifor-mis, B. pumilus로 확인되었다. 분리된 Bacillus 균류에 대하여 독소여부를 분석한 결과 어육장 및 시판 장류에서 검출된 Bacillus균류는 본 실험에서 분석된 3가지 설사형 독소와 1종의 구토형독소를 생성하지 않는 균주들인 것으로 확인되었다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 오유진 [ Eujin Oh | 이화여자대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Ewha Womans University) ]
• 오미화 [ Mi-Hwa Oh | 이화여자대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Ewha Womans University) ]
• 이종미 [ Jong Mee Lee | 이화여자대학교 식품영양학과(Department of Food and Nutritional Sciences, Ewha Womans University) ]
• 조미숙 [ Mi Sook Cho | 이화여자대학교 식품영양학과(Department of Food and Nutritional Sciences, Ewha Womans University) ]
• 오상석 [ Sangsuk Oh | 이화여자대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Ewha Womans University) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664