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한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
화학/분석
LC-MS/MS를 이용한 벌꿀 중 Grayanotoxin 분석법 연구 및 실태조사
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.8-14
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볶은 참기름의 제조 및 저장 중 토코페롤과 리그난 함량 변화 및 산화 특성 연구
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.15-20
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공학/가공/관능검사
고항산화능 소재 선발을 바탕으로 한 산수유와 황금을 이용한 약주 개발
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.21-30
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삼투건조와 열풍건조의 조합이 사과 건조제품의 품질에 미치는 영향
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.36-41
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k/λ 및 k/ι-carrageenan 혼합 필름의 물성
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.42-46
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묘사분석 및 전자코 분석을 이용한 다양한 시유의 관능적 품질 특성 이해
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.47-55
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미생물/발효/생물공학
오디(Morus alba) 와인의 최적 발효조건 및 발효 특성
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.63-69
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Pseudomonas sp.로부터 알칼리내성 amylase의 정제 및 특성 확인
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.70-75
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생리활성/영양
김치 추출 프로바이오틱스 섭취가 아포피 동물모델 NC/Nga mice에서 면역 지표에 미치는 영향
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.82-87
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대두분말 발효 베이스와 올리고당으로 제조한 콩아이스크림의 품질특성과 혈당개선능
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.88-95
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고추종실유 및 산초유의 투여가 흰쥐의 혈청 및 간장 지질농도에 미치는 영향
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.96-100
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위생/독성
선식에서 분리한 Enterobacter sakazakii의 복합동정 및 RAPD를 이용한 genotyping
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.101-105
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굼벵이 유래 밀리타리스 동충하초 열추추출물의 간기능개선 효과 및 단회독성 평가
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.106-110
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연구노트
정적 방법에 의한 2-deoxyuridine(dUrd)과 2-deoxycytidine(dCyd)의 흡착 평형식
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.111-114
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
돈육 가공에서 기능성 탄수화물을 이용한 인산염 대체 소재 개발
한국식품과학회 한국식품과학회지 제40권 제1호 2008.02 pp.118-121
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
본 연구는 소금의 첨가수준을 저수준(1.5%)으로 고정시키고, 인산염 대체가능성이 있는 다양한 기능성 소재들의 수준을 달리하여 원료돈육의 가공특성, 유화안정성 및 육색 등에 미치는 첨가효과를 구명하였다. 기능성 물질의 첨가는 원료돈육의 일반성분과 pH에는 유의적인 영향을 미치지 않았다. 보수력과 가열 감량에 있어 후보 물질들과 인산염 처리구 간에 유의적인 변화가 나타났고, 구아검, 카라기난, 알긴산이 인산염 대체에 적적한 특성을 보였다. 유화안정성에서는 인산염, 알긴산과 구아검 첨가구가 유의적으로 높은 안정성을 나타냈어 이후 실제 가공품에의 적용가능성을 나타냈다. 이상의 결과에서 카라기난과 구아검의 경우인산염과 유사한 가공특성, 유화안정성과 육색을 나타내어 육제품 제조용 인산염 대체첨가물질로 가능성을 확인할 수 있었다.
Guar gum, -carrageenan, alginic acid and chitosan were applied to pork as a model system, and evaluated as a substitute for inorganic polyphosphate, which is one of the essential additives in conventional meat processing. The tested materials did not alter the fat content or pH of the pork meat; however, they did affect water holding capacity and cooking loss significantly. The pork with added guar gum and -carrageenan exhibited lower cooking loss than the pork with added polyphosphate. Also, theses materials showed no negative coloring effect within the pork meat blends, which suggest the possibility for their application in final products. In addition, the pork processed with guar gum showed a similar emulsion stability to that with polyphosphate. Overall, guar gum and -carrageenan were confirmed as possible substitutes for inorganic polyphosphate.
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