Earticle

본 연구는 비소 함량이 높은 해조류(10-60mg/kg) 중 무기비소 함량이 높은 톳을 대상으로 총 비소 함량 측정 및 비소종 분리, 분석을 실시하였으며, 그 결과를 바탕으로 PTWI와 비교하여위해성 평가를 실시하였다. 전국 10곳의 지역에서 총 30종의 시료를 구입하여 ICP-MS로 총 비소 함량을 측정한 결과 건조시료를 기준으로 평균 45.65±21.17mg/kg(생물기준; 3.63±2.19mg/kg)의 함량을 보여 다른 나라의 여러 연구결과와 비교해 볼 때 상대적으로 낮게 확인되었다. HPLC-ICP-MS를 이용하여 분리, 분석된 톳의 주요 비소화학종은 상대적으로 독성이 강한 무기비소로 평균함량이 As(V) 40.36mg/kg, As(III) 0.37mg/kg으로 전체비소함량의 88.6%를 차지하였다. 그러나 무기비소함량이 가장 높게 확인된 시료(생물기준; 9.19mg/kg)를 대상으로 톳의 위해성을 JECFA의 PTWI와 비교해 볼 때 6.1%로 낮은 수준이었다. 따라서 연 평균 0.1g의 톳을 섭취하는 한국인에게서는 14.0g/day(98.3g/week) 이상의 톳을 지속적으로 먹지 않는 이상 톳의 섭취에 따른 위해 가능성은 미비하여 안전한 수준으로 판단된다.

This study investigated arsenic speciation and risk assesment in 30 samples of hijiki purchased fromlocal market in 10 Korean cities. The mean arsenic concentration of the hijiki samples was 45.65mg/kg (dryness;moisture content of 91.1±1.6%), and the major arsenic compound was arsenate [As(V)]. The concentrations ofAs(V) and As(III), as inorganic arsenic compounds, were detected to be 40.36mg/kg and 0.37mg/kg, respectively,and made up 88.6% (40.46mg/kg) of the arsenic in the hijiki. Among the samples, the highest inorganic arsenicconcentration was identified at 9.19 mg/kg (wet), and for an adult with a body weight of 60kg was within anacceptable level as 0.7% (6.43µg/60kg/week) when compared with the provisional tolerable weekly intake (PTWI)(900µg/60kg/week), and would be considered safe with respect to health-hazardous effects.

플루메퀸의 분석은 시료를 ethyl acetate로 추출 농축한 후 이농축액에 acetonitrile과 n-hexane을 가하여 분리하고, 분리된 aceto-nitrile층을 농축하였다. 이를 이동상에 녹여 여과한 후 C18 컬럼을이용한 HPLC-FLD로 분석하였다. 분석법은 표준물질 0.1-1.0mg/kg의 농도범위에서 직선성(r2=0.9979)을 나타냈으며, 검출한계는0.005 mg/kg, 정량한계는 0.017 mg/kg이었다. 또한 회수율은 쇠고기에서 90.8-96.7%, 돼지고기에서 96.4-96.6%, 닭고기에서 94.0-101.1%이었으며, 상대표준편차(RSD)는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에서 각각 5.3-8.6%, 3.0-6.8%, 3.1-4.1%이었다. 확립된 분석방법으로 유통 중인 식육(쇠고기, 돼지고기, 닭고기) 150건을 전국지역(서울, 부산, 대구, 대전, 광주)별로 수거하여 플루메퀸의 잔류 실태를 조사한 결과, 쇠고기 1건(0.080 mg/kg), 돼지고기 1건(0.048 mg/kg)에서 검출되었으며, 조사한 식육 150건의 플루메퀸 잔류량은 모두 잔류허용기준 이하의 수준이었다.

An analytical method for the determination of flumequine in meats was developed and validated using high-performanceliquid chromatography with fluorescence detection. The samples were mixed with sodium sulfate and extracted with ethylacetate. After clean-up, the residues were dissolved in mobile phase. The calibration curves showed high linearity (r2=0.9979)within the concentration range of 0.1-1.0mg/kg. The limit of detection and limit of quantification were validated at 0.005 and0.017 mg/kg, respectively. The recoveries in fortified meats ranged from 90.8 to 101.1%. The method was then validated incorrespondence with the CODEX guidelines for flumequine residue in meats. Herein we monitored 150 samples of meats thatwere purchased in Korea (Seoul, Busan, Daegu, Daejeon, and Gwangju). Among the tested samples, flumequine was detectedin 1 of beef and 1 of pork at levels in the range of 0.048-0.080mg/kg. Overall, the flumequine residues in the tested sampleswere within the Maximun residue limit.

본 연구는 개봉 후 남은 두부의 보관에 이용되는 용기 및 저장방법에 따른 두부의 저장성을 평가하고자, 진공용기, 밀폐용기,그리고 두부제조사의 두부 포장용 트레이를 이용하였다. 냉장온도(5oC)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온(25oC)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다. 이는온도 상승에 의한 미생물 생육이 진공을 적용함으로 억제되기는어렵다는 것을 보여준다. 두부의 색도 변화는 온도와 저장기간에따른 차이가 거의 없어 침지에 의해 색변화가 억제되는 것으로사료된다. 5oC에 저장한 두부 침지액의 pH는 진공용기에서는 15일째까지 초기값을 유지하였으며 밀폐용기 및 트레이는 각각 12일 및 9일 이후 감소하여 진공용기와 차이를 보였다. 상온 저장에서는 12시간 이후 침지액의 pH 및 탁도 변화가 모든 용기에서 급격히 일어나 두부의 보관수명이 12시간을 넘지 못하였다.

Commercial tofu was cut and re-packed in a vacuum container, an airtight container and an open tofu tray inan effort to assess the effects of vacuum containers on the shelf life of leftover tofu. The re-packed tofu were stored at5oC and 25oC for the enumeration of total bacteria and coliforms. We also measured changes in color, pH, and opacity. Thevacuum retarded the bacterial growth under 105 CFU/mL for up to 12 days at 5oC. The color of the tofu was unaffected bythe container type at both storage temperatures, whereas the pH and opacity of the immersion solution were altered lessprofoundly by storage in the vacuum container at 5oC. However, we noted no significant differences in bacterial growths, pH,and opacity among container types at 25oC. The results of this study showed that the usage of vacuum containers maybe a favorable method for the preservation of tofu under refrigerated conditions.

식이섬유 함량이 높은 기능성 고아밀로오스 쌀로 밀가루를 대체할 수 있는 쌀가루를 제조하여 가공에 사용하기 위하여 국내산 고아밀로오스 쌀인 고아미와 고아미 2호, 수입쌀인 태국산 쌀을 처리하여 120 mesh를 통과한 쌀가루를 제조하고 이화학적 특성, 식이섬유 함량과 호화특성을 비교하였다. 쌀가루의 단백질 함량과 총 전분함량은 고아미 2호가 가장 낮았고 회분과 지질함량은 가장 높았으며 고아미와 태국산의 차이는 없었다. 겉보기아밀로오스 함량과 물 결합능력, 총 식이섬유 함량은 고아미2호 쌀가루가 높았다. 태국산 쌀가루는 팽윤력이 높았고 호화특성 중피크점도, 냉각점도, total setback점도가 높았다. 반면 고아미 2호는 호화개시온도도 높을 뿐만 아니라 피크, 냉각 및 setback 점도를 포함한 모든 점도가 가장 낮아 호화와 겔 형성이 낮음을 알수 있었다. 고아미와 태국산 쌀가루의 결정형은 전형적인 쌀의결정형인 A형 이었지만 고아미2호는 고아밀로오스 옥수수전분과같은 B형을 나타냈다. 고아미 2호 쌀가루의 색은 어둡고 누런색을 띠었으며 명도는 낮고 황색도는 높았다.

To develop health functional foods using high amylose rice flours, the properties of flours prepared from domestichigh amylose rice varieties, Goamy2 and Goamy, and imported rice from Thailand were investigated. After soaking therice grains and drying, the dry-milled rice flours were passed through a 120-mesh sieve. The protein and total starchcontents of the Goamy2 rice flour were lowest, but its crude lipid and ash contents were highest among the flours. Inaddition, apparent amylose content, water binding capacity, and total dietary fiber were highest in the Goamy2 flour (36.2,255.0, and 9.2%, respectively). The Thai rice flour had the highest swelling power, whereas the Goamy2 flour had thelowest swelling power and solubility. By Rapid visco-analysis, the Thai flour showed the highest peak and total setbackviscosities and lowest breakdown viscosity. The pasting pattern of the Goamy2 flour was different from that of the otherflour, where low viscosity was maintained during heating and cooling. Goamy and Thai rice flours showed an A typecrystallinity, but Goamy2 flour showed a B type crystallinity similar to high amylose maize starch. The Goamy2 flourpresented a dull and yellowish color, and the lowest lightness (L) value and the highest yellowness (+b) value.

본 연구는 인도산, 중국산, 국내산 참깨를 열풍 건조 후 착유기를 통해 제조한 참기름에서의 PAHs 함량변화와 대형 마트에서 판매되고 있는 참기름에서의 PAHs 함량을 분석하기 위하여실시하였다. 분석표준물질은 돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAHs를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성·정량분석을 하였고, 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석결과 원산지 별 볶은 후 착유한 참기름에서 PAHs 함량은 볶지 않았을 때보다 유의적으로 증가하였다.볶지 않은 참기름인 경우 PAHs 함량은 인도산, 중국산, 국내산순이었다. 인도산 참깨에서 0.95µg/kg의 PAHs 가 검출되었는데이는 환경으로부터 PAHs가 생성될 수 있다는 점을 추측할 수 있었다. 250oC에서 25분간 볶은 참기름인 경우 중국산, 국내산, 인도산 순으로 PAHs가 검출되었다. 중국산 참깨에서 PAHs 함량은3.97µg/kg으로 볶지 않았을 때보다 약 4배 이상 증가하였다. 중국산 참깨는 다른 원산지 참깨에 비해 볶는 온도와 시간에 영향을 많이 받는 것으로 사료된다. 국내에서 판매되고 있는 참기름중 PAHs 함량 분석한 결과, PAHs 총 함량은 0.79-2.15µg/kg으로검출 되었다. 국내 기준 규격으로 설정되어 있는 Benzo[a]pyrene함량은 0-0.19µg/kg으로 기준치인 2µg/kg 이하로 검출되었다. 이는 제조회사에서 PAHs 저감화를 위해 제조과정을 변화시킨 결과로 추측할 수 있다. 원산지 별 참기름과 시중에 판매되는 참기름과의 색도를 비교해 본 결과 250oC에서 25분 볶은 후 착유한인도산, 중국산, 국내산 참기름의 명도(L)는 43.31, 41.15, 41.64이었고, 적색도(a)는 13.11, 13.12, 12.48이었고, 황색도(b)는 15.24,11.87, 11.95이었다. 이는 시중에 판매되는 4종의 참기름과 유사한 색도를 나타내었다. 또한 참기름의 품질평가는 수율, 색도, 향미성분, 지방산 조성 변화를 통해 이뤄지고 있는데, 연구결과를종합해보면 원산지 별로 큰 차이를 보이지 않았다. 이에 따라PAHs 생성량이 적은 국내산과 인도산의 참깨가 참기름원료로 적당하며, PAHs의 생성량이 많은 중국산 참깨에 대한 보다 많은모니터링 연구가 필요할 것으로 생각된다.

Polycyclic aromatic hydrocarbon(PAH) contents were evaluated in sesame oils from sesame seeds of differentorigins and in commercial samples using HPLC with fluorescence detection. The sesame seeds, which had been harvestedfrom India, China, and Korea, were roasted at 250oC for 25 min, and the commercial sesame oils were purchased from a localmarket. The recoveries for eight PAHs spiked into the sesame oils ranged from 80.2 to 99.2%. The mean levels of totalPAHs in the sesame oils harvested from China, Korea, and India were 3.97, 1.57, and 1.20µg/kg, respectively. The PAHcontents in the commercial sesame oils ranged from 0.79 to 2.15µg/kg.

식품의 원료인 참기름을 캡슐화하기 위해 전보(11)에서 최적화한 model system을 기초로 피복물질을 선정하고 이에 3%의 gellangum을 첨가한 후 유화압력을 20.7MPa로 하여 유화액을 제조하였다. 이를 top spray dryer와 fluidized bed granulator에 의한 공정으로 캡슐을 제조하여 캡슐화 수율, surface oil, 수분함량, 입자크기, 캡슐의 저장 안정성 및 제품 응용성을 비교하였다. Fluidizedbed granulator에 의한 캡슐은 top spray dryer에 의한 캡슐보다 상대적으로 surface oil 함량이 낮고 수율이 높으며 입자 크기가 컸다. 제조한 캡슐을 37oC에서 저장하면서 flavor retention을 측정한 결과 참기름 원료 자체를 저장한 경우 향기 성분은 1% 이하의 잔존 함량을 나타내어 대부분의 향기 성분이 소실되었다고 보았으나, top spray dryer와 fluidized bed granulator에 의한 캡슐은각각 37%, 42%의 향기성분을 보유하여 향기 성분 포집성 및 보존성이 우수하였다. 또한 쇠고기 죽 제품에 응용한 후 관능검사결과에서도 참기름 캡슐을 사용한 제품들이 모두 참기름 원료 자체를 사용한 제품보다 풍미의 강도 및 기호도면에서 모두 높았고 특히 fluidized bed granulator를 이용하여 제조한 캡슐을 사용한 제품이 가장 우수하게 평가되었다. 따라서 참기름 원료와 같이 향기 성분이 소실 되기 쉬운 소재를 fluidized bed granulator를 이용하여 저온 미세 캡슐화하면 풍미의 안정성 증대에 효과가 있을 것으로 판단된다.

Top spray-drying method is frequently utilized for flavor encapsulation, but the top spray-dried productsfrequently suffer from high losses of volatile flavor as the result of a high processing temperature (150-300oC). In an effortto solve these problems, a low-temperature fluidized-bed granulating method was utilized to encapsulate the flavor. For theencapsulation of sesame oil, oil-in-water emulsions of sesame oil and a mixture of maltodextrin, modified starch, gumarabic, and gellan gum were bottom-sprayed at milder temperatures (70-100oC) using a fluidized-bed granulator. Sesameoil extracts from microcapsules were obtained via a simultaneous distillation/extraction technique, and the retention ofvolatile flavor compounds was analyzed via a gas chromatography-mass spectrometry. The retention of volatile flavors ofsesame oil per se, spray-dried and fluidized-bed granulated microcapsules after 3-day-storage at 37oC were 0.8%, 37.2%,and 42.0%, respectively. In addition, the low-temperature fluidized-bed granulation showed higher encapsulation yield andsensory preferences for the application of commercial products (beef rice porridge), as compared to spray drying.

농축시킨 Aloe vera gel을 동결건조하였을 때 그 농축도 차이에 의한 최종 건조분말의 물성 변화를 비교분석하였다. 분말의 최종 수분함량은 거의 차이가 없었으며. 점성 측정에서는 높은 농축 조건의 경우 전형적인 shear thinning 현상과 non-Newtonian 유체의 속성을 나타냈다. 이에 비하여 낮은 농축 조건의 경우Newtonian 액체의 성질과 고형분이 입자가 아닌 풀린 형태로 존재할 때 나타나는 현상을 보였다. 분말이 물에 용해되는 동안 전기전도도의 변화를 실시간으로 측정한 결과 평형상태에 도달하였을 때, 가장 높은 농축 조건에서 전기전도도가 가장 낮게 나타나, 비전해질성 물질의 용해도가 가장 큰 것으로 해석되었다. 분말의 등온흡습성에서는 농축이 증가할수록 수분 흡착과 결합수의 양이 작아지는 것으로 분석되었다. 결과적으로 Aloe vera gel을 농축하여 동결건조할 때는 그 농축도에 따라 점성, 현탁시 전기전도도에 따른 용해성, 등온흡습성이 변하는 것으로 나타나, 특정 품질의 동결건조제품을 얻기 위해서는 그에 대한 농축의 최적화가 필요한 것으로 생각된다.

The physical properties of freeze-dried Aloe vera gel powders were examined according to the influence of theconcentration degrees of the gel solutions as raw materials during freeze-drying. As a pre-treatment prior to freeze-drying,the gel solutions were vacuum-concentrated at three concentration levels (g water/g solids): high (H), 76; medium (M),119; and low (L), 159. The water contents of the three powder samples were almost the same. For their viscositymeasurements, non-Newtonian fluid behavior with shear thinning was observed in samples H and M, whereas Newtonianliquid behavior was found in sample L. In electrical conductivity measurements, sample H showed the highest conductivityupon dissolving the powder in water. For their water sorption isotherms, sample H was analyzed to have the least amountof bound water. Finally, it was determined that the degree of concentration caused only slight differences in the physicalproperties of freeze-dried Aloe gel powders.

포도가공 시 발생되는 부산물인 포도씨로부터 유용성분인 vitaminE 및 tocotrienol을 초임계 유체추출방법으로 최적화 하였다. 추출온도(30-50oC, X1), 추출압력(17-25MPa, X2) 및 추출시간(1-5hr,X3)을 변수로 반응표면 분석법으로 vitamin E 및 tocotrienol 함량을 측정하였다. 초임계 이산화탄소상에서 vitamin E 및 tocotrienol함량은 추출온도, 압력 및 시간이 증가함에 따라 증가하였다(p<0.001). 각각의 추출조건 가운데 40oC, 20MPa 및 5hr에서vitamin E는 8.65mg/100g 그리고 tocotrienol은 7.88mg/100g으로가장 높은 함량을 나타내었다. 반응표면분석에 의한 최적추출조건은 40oC, 20.7MPa 및 3.8hr으로 나타났으며, 이 때의 vitaminE 및 tocotrienol 함량은 각각 8.20mg/100g 및 7.42mg/100g으로나타났다. Vitamin E 및 tocotrienol 함량에 대한 실측값은 통계적예측값의 각각 99.27-106.10% 및 96.09-106.60%로 나타나 추출조건의 유효성이 인정되었다. 또한 유기용매 추출시 vitamin E 및tocotrienol 함량은 각각 8.18mg/100g 및 7.24mg/100g이었다. 따라서 용매추출법과 초임계 이산화탄소 추출법을 비교했을 때 초임계 이산화탄소 추출법을 이용하는 것이 더 효과적으로 vitaminE 및 tocotrienol을 추출할 수 있을 것으로 판단되었다.

In this study, supercritical carbon dioxide extraction (SFE) was utilized for the extraction of tocotrienol fromgrape seeds. The optimal conditions for vitamin E and tocotrienol extraction were determined via response surface methodology(RSM). Central composite design was utilized to assess the effects of oven temperature (30-50oC, X1), operating pressure(17-25MPa, X2), and extraction time (1-5hr, X3) of supercritical fluid extraction. Vitamin E and tocotrienol contents were8.65mg/100g and 7.88mg/100g at 40oC, 20MPa and 5hr, respectively. The predicted extraction condition was validatedvia actual experimentation. The predicted extraction conditions were 40oC, 3.8hr, and 20.7MPa. The vitamin E andtocotrienol contents under these conditions were 8.20mg/100g and 7.42mg/100g, respectively. The vitamin E andtocotrienol contents of solvent extraction with hexane were 8.18mg/100g and 7.24mg/100g, respectively.

본 연구는 건조 배합사료를 공급한 양식 넙치와 생사료를 공급한 양식넙치의 품질특성을 비교해 보고자 하였다. 즉, 건조 배합사료로서는 시중에 판매되고 있는 상품사료(CEP)와 직접 설계제조한 실험사료(FEP) 2종을 사용하였고 생사료(MP)를 대조구로하여, 약 10달간 각각의 사료를 공급한 넙치(1.15kg)의 등근육 및지느러미 살을 대상으로 하여 각 사료 공급에 의한 일반성분, 지방산, 아미노산, 관능평가 및 물성측정을 통한 어육의 품질차이를 비교하였다. 넙치 등근육의 일반성분의 각 함량은 차이가 없었으나, 지느러미 살의 경우는 MP 공급구가 수분함량이 높고 조지방 함량은 낮았다. 넙치 어육의 지방산 조성은, 넙치를 사육하는 동안 공급하는 사료의 종류에 따라 등근육 및 지느러미살의 지방산 조성은차이가 있음을 알 수 있었고, 주로 축산육의 품질 측정시 지표로사용되던 18:0/18:2, 18:2/18:3 및 n-6/n-3과 같은 지방산의 비율을 활용해서 어류의 풍미와 정미성을 비롯해 어육의 질감 차이까지도 예측할 수 있을 것으로 사료되었다. 또한, MP, CEP 및FEP를 공급한 넙치 등근육의 구성아미노산 조성 중 EAA, FAA, SAAA, SAA 및 FRAA의 함량에는 차이가 없었으나, 지느러미살의 경우는 맛 관련 성분인 glutamic acid와 감미성분인 glycine및 alanine이 각 사료구별로 유의적인 차이를 나타내었다. 냄새,외관, 맛, 질감 및 종합적인 기호도면에 대해 관능검사를 실시한 결과 모든 사료구에서 유의적인 차이는 없었고, 경도(hardness)는MP 공급구가 CEP 및 FEP 공급구보다 높았다. 물성측정 결과도역시 모든 사료구에서 유의적인 차이는 없었다. 본 실험 결과로부터 건조 배합사료를 공급한 넙치의 등근육 및지느러미 살의 품질 특성은 생사료를 공급한 넙치와 큰 차이는없음을 알 수 있었다.

This study analyzed the fatty acid and amino acid compositions of dorsal and fin muscles collected from oliveflounder cultured using a formula feed(extruded pellets, EP) and compared them to those of fish cultured with a raw fishmoist pellet(MP) feed as a control. The olive flounder in this study were cultured for 10 months with either the formulatedextruded pellets(FEP), commercial extruded pellets(CEP), or the MP feed, and their average weight was 1.15 kg. The proximatecompositions of the dorsal muscle were not different among the groups, whereas in the fin muscles of the fish fed withthe MP diet, moisture content was higher and crude lipid content was lower. The major fatty acids in the dorsal and finmuscles of the fish fed with the MP, CEP, and FEP diets were palmitic acid and oleic acid. Finally, no significantdifferences were observed among the diet groups in the results for amino acid content or the sensory and textural propertiesof the muscle.

본 연구에서는 패 추출물의 항산화능을 알아보고, 열 및 pH에 대한 안정성을 확인하여 식품 산업에서 천연항산화제로써의 적용가능성을 알아보았다. 이에 패를 95, 70, 50% 발효주정 및 물로 추출한 뒤 각 추출물의 항산화능을 측정하여 최적 추출 조건을 선정하였고, 최적 추출물의 이화학적 특성과 열 및 pH 처리에 따른 안정성을 알아보았다. 그 결과 70% 발효주정 추출물에서 17%의 비교적 높은 수율과 26 mg/g의 높은 총 페놀화합물함량을 보이며, 0.1mg/mL에서 약 73%의 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보여 이를 최적 추출물로 선정하였다. 70% 발효주정 추출물을 60oC에서 10, 30 및 60분, 80oC과 100oC에서 10분, 20분그리고 121oC에서 15분간 열처리하여 열안정성을 알아본 결과,무처리구 및 모든 처리구에서 94%의 DPPH 라디칼 소거능과,24mg/g 이상의 총 페놀화합물 함량을 유지하여 높은 열안정성을보였다. 패 70% 발효주정 추출물의 pH처리에 의한 항산화능의안정성을 알아본 결과, pH 2, 4, 6 및 8 처리구의 경우 무처리구와 유사한 항산화능을 보여 높은 pH 안정성을 나타냈으나, pH10 처리구의 경우 89%의 라디칼 소거능과 20mg/g의 총 페놀화합물 함량을 보여 다소 감소된 항산화능을 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 패 70% 발효주정 추출물은 높은 수율과 항산화능을 가지며 열 및 pH에 대해 높은 안정성을 가져 식품 산업에 유용하게 사용 될 수 있을 것으로 사료 된다.

This study was carried out to determine the optimum extraction conditions for Ishige okamurai by comparingthe yields, total phenolic compound content (TPC), and antioxidant properties of its 95%, 70%, 50% fermented ethylalcohol and water extracts. Additionally, the effects of heat and pH treatments on the antioxidant properties of the extractswere evaluated by their TPC and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging capabilities. The yields of theextracts were greatest in the order of water>50%>70%>95% fermented ethyl alcohol, and the TPC of the 70%(26.18%) and 50% fermented ethyl alcohol (27.56%) extracts were higher than those of the others. However, in terms ofDPPH radical scavenging and ferrous-reducing power, the 70% fermented ethyl alcohol extract of Ishige okamurai showedthe highest antioxidant effects. Additionally, in the results for the heat and pH treatments, the antioxidant properties of the70% fermented ethyl alcohol extract were not influenced by the treatment conditions except at pH 10.

항산화활성 및 저장성 특히 돼지고기의 소화 향상 등 양념돈육의 저장성과 기능성 증진 방안을 모색하고자 산사와 현초 추출물의 돼지고기 양념에 이용 가능성을 검토한 결과 양념 소스에 산사를 이용할 경우 명도와 적색도가 증가되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 현초 첨가구 92.97%, 산사 첨가구 89.79%, 혼합첨가구 86.67%를 나타내었다. 산사 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리구 공히검출되지 않았다. 색에서 산사 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호성을 나타내었다. 양념돈육 저장 15일째에 총균수는대조구 5.04, 현초 처리구 4.59, 산사 처리구 3.88 그리고 혼합 처리구 4.38 log CFU/g이었으며, 산사 처리구가 가장 우수하였다.대장균군수는 대조구의 경우 저장 25일째에 1.0 log CFU/g 이하의균수를 나타내었으나, 현초, 산사 그리고 혼합 처리구에서는 저장10일째부터 검출되지 않았다. 산사와 현초를 이용한 돈육양념은저장 중 양념돈육의 지방 산패 억제는 뚜렷하였으나 VBN 함량은 대조구에 비해 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 가열 감량은 저장기간 동안 모든 처리구에서 증가하였으며, 보수력은 저장 10일까지 증가하다가 그 후 감소하였다. 산사 첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을나타내었으며, 관능검사 맛에서 타 처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다. 산사와 현초를 돈육양념에 적용한 결과 산사의 단독처리가 가장 우수하였으며, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다.

In this study, seasoning sauces were prepared with Geranium thunbergii sieb. et Zucc. (1%, PGT), Crataegi fructus(1%, PCF) and their combination (0.5% PGT+0.5% PCF, bPMGC) and then the quality characteristics of the sauces andseasoned pork were investigated. The lightness, redness and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of thesauces were increased by the addition of Crataegi fructus. Sensory qualities such as taste, color and overall acceptabilitywere scored higher in the sauce prepared with Crataegi fructus than the control. The viable cell counts of pork seasonedwith the various sauces were 5.04CFU/g (control), 4.59CFU/g (PGT), 3.88CFU/g (PCF) and 4.38CFU/g (PMGC) afterstorage for 15 days at 4oC, respectively. The coliform count of the control pork was below 1.0 CFU/g after storage for25 days and coliform were not detected in PGT, PCF and PMGC after storage for 10 days at 4oC. The thiobarbitunc acidreaotive substance values of PGT, PCF and PMGC were significantly lower than that of control, but volatile basic nitrogencontents were not significantly different between the treated and untreated pork samples during storage. Cooking lossincreased in all treatments during storage for 25 days and their water holding capacity increased during storage for 10 daysand decreased thereafter. The lightness, redness and yellowness values of PCF were higher than those of the control. Thesensory qualities of PCF, including taste, color and overall acceptability, were significantly improved compared to thecontrol. Finally, the pork seasoned with the sauce containing 1% Crataegi fructus extract had significantly improved shelf-life, water holding capacity, inhibition of rancidity, color and sensory quality.

청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01g 범위, 길이는 3.55-4.06cm 범위, 너비는 3.17-3.73cm범위, 두께는 1.82-2.04cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-48.44°Bx의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데,감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.

The effects of drying methods (hot air, cold air, vacuum, and infrared drying) on physicochemical and organolepticqualities of sliced-dried persimmons (Diospyros kaki Thumb. cv. Cheungdobansi) were investigated. The weight of the sliced-dried persimmons ranged from 9.30 to 12.01g, the length from 3.55 to 4.06cm, the width and thickness were from 3.17 to3.73cm and 1.82 to 2.04cm, respectively. Hot air drying resulted in the highest hardness value as well as Hunter's L, a,and b values. Infrared drying showed the lowest L value and vacuum drying revealed the lowest a and b values. Moisturecontents of the sliced-dried persimmons ranged from 38.04 to 46.41%, and soluble solid contents were 42.96-48.44°Bx.The phenolic compounds and DPPH radical scavenging activity were high for infrared and vacuum drying methods, andall the sliced-dried persimmons showed relatively high antioxidant activities. The sensory evaluation results indicated thatthe organoleptic scores for the overall preference were high in the order of vacuum>infrared>hot air>cold air drying.These results suggest that the drying methods affected the qualities of the sliced-dried persimmons, showing that vacuumdrying is the mast effective among the methods tested for manufacturing the high-quality sliced-dried persimmons.

쉬폰케이크 제조 시 100, 200, 300 mesh의 각기 다른 입도크기를 지닌 쌀가루를 첨가하여 제조한 케이크반죽 및 케이크의 물리적 특성과 관능적 특성을 비교하였다. 반죽안정성은 200 mesh쌀가루 100% 첨가군이 100와 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군보다 더 좋은 안정성을 나타내었다. 200 mesh 쌀가루의 수분흡착력은 대조군 대비 211% 높게 나타났으며, 지방흡착력은 대조군 대비 86% 낮게 나타났다. 또한 비중과 비용적에 있어서도 200 mesh쌀가루 첨가군이 대조군 보다는 낮았지만 다른 비교군에 비해 가장 낮은 비중과 가장 높은 비용적을 나타내었는데, 기계적 조직감 측정 시 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness),검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 과 같은 5가지 항목에서 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 관능검사결과 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 촉촉함과 전반적인 기호도에서 다른 비교군에 비해 유의적으로 차이가 났으며, 가장 높은기호도 점수를 나타냈다. 이외의 항목인 향미, 응집성, 부서짐성에 있어서는 유의적 차이는 없었다. 일반성분 분석 시 200 mesh쌀가루가 대조군 및 다른 비교군에 비해 가장 낮은 수분함량을나타내어 이것이 높은 수분결합력과 가장 좋은 반죽안정성에 영향을 준 것으로 판단된다. 이러한 요인이 쉬폰케이크 제조 시 최종 완성품에 긍정적인 영향을 주어 200 mesh 100% 첨가군에 있어서 대조군 보다는 낮지만, 다른 비교군에 비해 높은 비용적을나타내었다. 또한 관능평가결과, 전반적인 기호도에 있어서 200mesh 100% 첨가군이 대조군 및 다른 비교군에 비해 유의적으로높은 수치를 나타내었다. 따라서 쌀을 첨가한 쉬폰케이크 제조시 200 mesh 사이즈 쌀가루가 가장 적합한 것으로 판단된다.

This study was conducted to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chiffon cakes madewith rice flour ranging from 20-100% in place of wheat flour. The water binding capacity of the rice flour was greaterthan that of the wheat flour and its fat binding capacity was lower than that of the wheat flour. The batter stability dataindicated that the 100% treatment was better than the control, and specific gravity values and specific loaf volumes werelower in the samples with added rice flour. Texture analysis found no significant differences in hardness, adhesiveness,cohesiveness, gumminess, and chewiness between the control and the 100% treatment. In the case of crust color, the riceflour-added chiffon cakes did not show any significant differences for their ‘a’ values. In addition, their crumb color wasnot significantly different in terms of both their ‘L’ and ‘a’ values. According to the sensory evaluation, there was no significantdifference in overall acceptability between the control and the rice flour-added chiffon cakes. The highest sensory scoreswere obtained by the 100% treatment for overall acceptance and moistness. However, flavor, cohesiveness, and brittlenesswere not significantly different. These study results show that wheat flour could be replaced by rice flour up to 100% inchiffon cake.

Streptozotocin-유도 당뇨병 모델을 이용하여 흑삼의 혈당강하작용에 대한 효과를 연구하고 증포과정에 따른 ginsenoside의 조성 변화를 분석하였다. 증포별 ginsenoside의 정량분석 결과, 증포횟수가 증가할수록 조사포닌의 총량과 대부분의 ginsenoside는 줄어든 반면 ginsenoside-Rg3 함량 및 PD/PT 비율은 증가하는 경향을 보였는데, 이러한 조성은 다른 인삼제품과는 차별성 있는 특징이다. 또한, streptozotocin-당뇨병 유발쥐를 이용한 모델실험에서 흑삼추출물의 투여는 고혈당 준위(300mg/dL이상)를 정상 수준(102mg/dL)으로 감소시켰으며, 혈당 수준의 감소는 glycolysis나 HMT shunt 및 지방산 합성에 관여하는 glucokinase, glucose-6-phosphate dehydrogenase, 6-phosphogluconate dehydrogenase, acetylCoA carboxylase 등의 효소의 활성증대에 기인하는 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 흑삼추출물의 유의적인 혈당강하 효과를입증하며 이에 따라 신약이나 식이보조제의 항당뇨물질로서의 이용가능성을 시사한다.

This study examined the effects of black ginseng (9 times-steamed ginseng) on hypoglycemic action in streptozotocin-induced diabetic rats as well as changes in ginsenoside composition by the steaming process. As the number of steamingcycles increased, the amounts of crude saponin and most ginsenoside contents decreased, while the amount of ginsenoside-Rg3 and the ratio of PD/PT (=[Rb1+Rb2+Rc+Rd+Rg3]/[Re+Rg1+Rh1]) increased. This ginsenoside composition is aunique characteristic compared to other types of ginseng products. In order to investigate the hypoglycemic effect of theblack ginseng extract, in vivo studies were performed in rats with streptozotocin-induced diabetes. The studies showed thatthe administration of the black ginseng extract decreased high blood glucose levels (more than 300mg/dL) to a normal level(102mg/dL). These results suggest that this black ginseng extract has a significant hypoglycemic effect and can be usedas an anti-diabetic substance for dietary supplements or new drugs.

유기농 녹차의 등급별 총페놀 함량과 항산화능은 각 추출 용매에 따른 수율을 확인하였을 때 물 추출에 비하여 수용성 유기용매의 추출 수율이 유의적으로 높았다. 유기용매를 이용한 추출수율은 물을 이용할 때 보다 총페놀 함량은 1.5에서 3.2배, 항산화능은 1.8에서 3.8배 정도 높게 나타났다. HPLC 분석을 통하여총페놀 함량과 항산화능의 상관관계를 비교 시 총페놀 함량이 증가함에 따라 항산화능이 1차 선형관계로 증가하는 경향을 보였다. HPLC분석을 통하여 유기농 녹차에 함유되어 있는 다양한 카테킨의 함량이 채엽시기에 따라 변화가 나타났다. 유기농 녹차의카테킨 성분 중 가장 많이 존재하는 EGCG가 건조중량당 5.8-7.7%의 함량을 보였고, caffeine은 1.7-2.9%의 함량을 보였다. 유기농 녹차의 카테킨 함량은 일반적으로 채엽 시기가 늦어짐에 따라서 점차 감소하였다. 유기농 녹차의 등급에 따른 항산화능은최상급인 우전에서 가장 높았으며 최하등급인 엽차에서 가장 낮게 나타났다. HPLC 분석에 의한 유기농 녹차의 등급에 따른 총카테킨 함량(mg/g)은 우전(155.4), 세작(147.7), 중작(143.2), 엽차(135.1), 대작(130.5)의 순서로 감소하였다. 이를 통해 녹차의 채엽 시기가 유기농 녹차의 카테킨 성분 및 항산화능에도 영향을미치는 것을 확인하였다. 전반적으로 상급의 유기농 녹차 일수록총페놀 및 카테킨 함량이 많으며 또한 더 높은 항산화능을 가지는 것으로 나타났다.

The objective of this study was to evaluate the effect of various solvents on extraction of bioactive phenolicsand to analyze the antioxidant capacity and contents of individual catechins in various grades of green teas organicallygrown in Boseong, Korea. The organic green teas, based on their harvest seasons, were categorized into five grades suchas Woo-Jeon, Se-Jak, Jung-Jak, Dae-Jak, and coarse tea. Solvents used to extract phenolics from these teas included waterat 23oC and 70oC as well as 80% (v/v) aqueous methanol and ethanol. In general, aqueous organic solvents of methanoland ethanol led to higher extraction yields of phenolics than water at 23oC and 70oC. Total phenolics and antioxidantcapacity of the teas extracted with the aqueous organic solvents were approximately 1.5 to 3.2 and 1.8 to 3.8 times higherthan those with water at 23oC and 70oC, respectively. Coarse tea, the lowest grade of green tea, showed approximately 30-60% lower total phenolics and antioxidant capacity compared with the higher grade ones. Reversed-phase HPLC analysiswas performed quantitatively to identify individual catechins, gallic acid, and caffeine in teas extracted with 80% (v/v)aqueous methanol. Based on their dry weights, the organic green teas contained about 1.7 to 2.9% of caffeine. Content(mg/g dry weight) of tea catechins decreased in the following order: Woo-Jeon (155.4)>Se-Jak (147.7)>Jung-Jak(143.2)>coarse tea (135.1)>Dae-Jak (130.5). (-)-Epigallocatechin gallate was the most abundant among the catechinsanalyzed. The highest grade of green tea, Woo-Jeon, had the highest amount of (-)-epigallocatechin gallate at 77.4mg/g dryweight. Overall, the higher grade of organic green teas tended to have the higher level of antioxidant capacity and catechins.

본 연구에서는 금불초(Inula britannica) 추출물의 항산화 효과와 H2O2로부터 유도된 SH-SY5Y 신경모세포종의 세포독성에 대한 보호능을 측정하였다. 금불초 지상부위의 70% 메탄올 추출물에 대하여 용매별로 분획을 실시하였고 핵산(Fr.H), 에틸아세테이트(Fr.EA) 및 물(Fr.W) 분획에 대하여 활성을 조사하였다. 분획중 Fr.W의 폴리페놀/플라보노이드 함량이 가장 높았으며 Fr.W의총 폴리페놀 함량은 318.1±20.6µg/mg solid로, Fr.EA 및 Fr.H와비교하여 각각 약 2.5배, 23.1배 수준이었다. DPPH radical, ABTSradical 및 nitric oxide 소거능 등의 항산화 활성에서도 Fr.W가 가장 높은 활성을 나타내었고 Fr.H는 거의 활성을 나타내지 않았다. Fr.W는 H2O2에 의해 유도된 세포사멸에 대하여 62.5µg/mL농도에서 현저하게 세포독성을 감소시켰으며 250µg/mL에서는77.0%의 세포사멸 억제능을 보였다. Fr.EA는 보호 효과를 나타내지 않았으며 Fr.H는 오히려 H2O2로 인한 세포 독성을 증가시키는 것으로 나타났다. 세포 내 ROS에 대한 영향으로 Fr.W 250µg/mL 처리시 39.2% 세포내 ROS를 감소시켰으며 Fr.EA는 25µg/mL에서 26.8%의 세포내 ROS를 소거하였다. 이러한 금불초 Fr.W의 항산화 활성은 ROS에 의해 야기되는 뇌세포 독성에 대한 보호 작용에 공헌할 수 있을 것으로 예상된다.

The antioxidant properties and protective effects of Inula britannica on H2O2-induced SH-SY5Y neuroblastomacell damage were investigated. A series of solvent fractions, including hexane(Fr.H), petroleum ether, chloroform, ethylacetate(Fr.EA), and water fraction(Fr.W), were prepared from the 70% methanol extracts of Inula britannica. Fr.W had thehighest total contents of phenolics and flavonoids, followed by Fr.EA. The antioxidant properties of the fractions were alsoevaluated by analyzing their scavenging activities on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radicals, 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radicals, and nitric oxide. Fr.W showed the strongest activities in all assays.The concentrations of Fr.W that resulted in 50% reductions of the DPPH and ABTS radicals were 20.7 µg/mL and 39.4µg/mL, respectively. Fr.W showed the weakest cytotoxic activities on the SH-SY5Y cells, whereas it effectively protectedH2O2-induced cell death, increasing cell survival by 35.0-77.0% at a concentration range of 62.5-250 µg/mL. In this range,Fr.W also significantly decreased intracellular ROS levels by 34-39%. Overall, the antioxidant properties of Inulabritannica can contribute to rescuring neuronal cells from oxidative stress-induced cell injury.

꾸지뽕 당단백질이 간의 조직에 존재하는 항산화계 해독효소의 활성을 증가시켜서 CCl4로 유도된 간독성화 과정에서 생성된ROS에 의해 야기되는 산화적 스트레스를 억제하는 scavenger로서 기능을 가지고 있는 것으로 분석된다. 또한 혈청 중 LDH 활성증가는 간 및 기타조직의 질환 및 악성 종양 등에서 나타나는소견으로 LDH를 내포한 조직이 파괴될 때 혈액으로 흘러나와혈중 LDH가 상승하며, 혈액 중 지질과산화 반응은 생체조직막의 다가불포화지방산 유리기에 의해 산화적 분해를 일으키는 지표로 사용되는 TBARS의 수치, DNA 염기의 deamination 등을 유도함으로써, 유전자의 돌연변이(mutagenesis)로 인한 세포독성을일으키는 NO 등의 수치가 유의적인 수준으로 억제될 뿐만 아니라, 염증 매개시 단백질인 NF-kB(p50)을 억제함으로써 CCl4에 의한 간독성 과정에서 촉진된 염증 신호전달기전을 억제할 수 있었다. 따라서 꾸지뽕 당단백질은 탁월한 천연 항산화제로서 간의독성 및 염증 반응을 억제하는 것으로 실험결과 분석된다.

This study aimed to determine whether or not glycoprotein isolated from Cudrania tricuspidata Bureau fruit(CTBglycoprotein) exerts a hepatoprotective effect on liver injury induced by the administration of carbon tetrachloride(CCl4,1.0mL/kg) to A/J mice. Following the administration of CTB glycoprotein(0-20mg/kg), the activities of antioxidant enzymes(superoxide dismutase(SOD), catalase(CAT), and glutathione peroxidase(GPx)), and the quantities of measured thiobarbituricacid reactive substances(TBARS), lactate dehydrogenase(LDH), and nitric oxide(NO) were evaluated from the murine livertissues and plasma. Additionally, the activity of nuclear factor-kappa B(NF-κB) was assessed after pretreatment with CCl4.When the mice were treated with CCl4 alone, the activities of antioxidative enzymes reduced but amounts of TBARS,LDH, and NO increased. However, the results of treatment with CTB glycoprotein(10 and 20mg/kg) revealed significantlyincreased activities of antioxidant enzymes(SOD, CAT, and GPx), as compared with CCl4 alone. On the other hand, theresult showed significant diminutions of the quantities of TBARS, LDH, and NO after treatment with CTB glycoprotein(10and 20mg/kg), as compared to CCl4 alone. The activity of NF-κB also declined after pretreatment with CTB glycoprotein, ascompared with CCl4 treatment alone. Thus, it is suggested that the CTB glycoprotein exerts a protective effect against CCl4-induced liver injury in A/J mice.

양념 돈육의 저장성 증진 및 기능성 보강용 돈육 양념소스 소재를 개발하기 위해 산사, 차조기, 현초, 하수오의 생리활성을 검토하였다. Gram positive 5균주와 Gram negative 5균주에 대한 항균활성을 검정한 결과 산사와 현초가 가장 넓은 항균 spectrum을보였다. 열처리 온도가 높을수록 추출물의 항균 활성은 다소 감소하였으나 열처리 후에도 잔존하였다. 0.1% 산사, 차조기, 현초,하수오 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 66.24mg/g,28.97mg/g, 96.51mg/g, 그리고 13.33mg/g를 나타내어 현초가 가장 높았다. 현초의 DPPH 라디칼 소거능은 0.1, 0.5, 1.0%에서 각각 56.79, 92.24, 97.56%를 보였으며, 산사, 차조기, 현초, 하수오추출물 중 DPPH 라디칼 소거능은 현초 추출물이 가장 높았으며산사, 차조기, 하수오 순이었다. 추출물의 아질산염 소거능은 0.1%농도에서 산사, 차조기, 현초 추출물은 각각 19.66, 1.66, 3.86%를나타내어 산사가 가장 높았다. 각 추출물의 지방 산패 억제도는산사 89.99%, 차조기 88.57%, 현초 99.71% 그리고 하수오는43.21%로 현초가 가장 높았다. 추출물을 121oC에서 15분 동안 열처리한 후 DPPH 라디칼 소거능은 산사는 감소하였으며, 차조기와 현초는 증가하였다. 산사, 차조기의 아질산염 소거활성은 열처리 후에 다소 감소하기는 하였으나, 잔존하는 것으로 보였다.열처리 후 지방 산패 억제도는 산사를 제외한 차조기, 현초에서는 다소 감소하였으나, 열처리 후에도 50~99.8% 범위의 높은 활성을 보였다.

This study investigated the physiological characteristics of various medicinal plant extracts including CrataegiFructus (CF), Perilla frutescens Britton var. acuta Kudo (PF), Geranium thunbergii sieb. et Zucc. (GT) and Polygonummultiflorum Thunberg (PM) for use in extending the shelf-life and improving the functional properties of seasoned pork.CF and GT showed a wide spectrum of antimicrobial activities against 5 kinds of Gram (+) bacteria and 5 kinds of Gram(-) bacteria. The antimicrobial activities of the extracts decreased as the heat treatment temperature increased between 60and 121oC, but their activities remained relatively high following heat treatment. The total phenolic compound contents ofthe CF, PF, GT, PM extracts were 66.2, 29.0, 96.6 and 13.3 mg/g, respectively. The order of their DPPH radical scavengingactivity was GT>CF>PF>PF. The nitrite scavenging activities of the CF, PF and GT extracts at 0.1% concentration were10.5, 1.6 and 3.8%, respectively. The GT extract (99.7%) showed the highest degree of lipid rancidity inhibition compared toCF (90.3%), PF (88.9%) and PM (41.2%). After heat treatment for 15min at 121oC, the DPPH radical scavenging activityof CF decreased but it increased in GT and PM. The nitrite scavenging activities of CF and GT decreased after heat treatmentfor 15min at 121oC but remained at relatively high levels. Also, degrees of lipid rancidity inhibition remained relatively highin PF (86.3%) and GT (99.8%) after heat treatment for 15min at 121oC. These results suggest that CF and GT extracts couldbe used as ingredients in seasoning sauce to improve the shelf-life and functional properties of seasoned pork.

홍삼추출물(RGE)의 쓴 맛을 개선하기 위해서 α-, β-, γ-CD을 이용해서 RGE의 포접화합물을 제조하여, 관능평가를 통해서 RGE-γ-CD에 의한 쓴 맛 개선효과가 가장 큰 것을 확인하였다. RGE와 γ-CD의 비율에 따라서 쓴 맛은 선형적으로 감소하지만, RGE고유의 향 조차도 감소하기 때문에, RGE 대비 10%의 γ-CD를 첨가하여 포접화합물을 형성할 때 쓴 맛은 RGE 대비 78% 정도감소하였고, 홍삼의 향은 62% 정도를 유지함으로써 기호도면에서 우수한 결과를 얻었다. SD계 흰쥐에 RGE, RGE-γ-CD10의 제제를 총 사포닌의 투여량이 제제간에 동일하도록 투여한 후, 혈장 중 RGE에 들어있는주요한 성분으로 알려져 있는 ginsenoside Rg1, Rb1을 지표물질로 설정하여 전 농도를 측정하여 두 제제간의 AUC를 비교한 결과, Rg1의 경우, RGE 제제 투여 후의 평균값이 13.11µg·hr/mL,RGE-γ-CD10 투여 후의 평균값은 12.04 µg·hr/mL로 유의적인차이는 없었다. 한편, Rb1의 경우, RGE 제제로서 투여하였을 때의 AUC 평균값이 25.84µg·hr/mL, RGE-γ-CD10 투여 후의 평균값은 81.48µg.hr/mL로 3배 이상 높아짐을 알 수 있었다.본 연구에 의해 γ-CD로 RGE를 포접했을 경우 쓴 맛이 감소하고, ginsenoside Rb1의 생체이용율이 증가하여 RGE를 그대로섭취할 경우보다 포접화합물로 섭취 시에 더 유용함을 확인하였다.

In order to reduce the bitter taste and improve the bioavailability of red ginseng extract(RGE), inclusion complexes(RGE-CD) of the extract with α-, β-, γ-cyclodextrin were prepared and studied for their sensory quality and bioavailability comparedto RGE. By complexation, the bitter taste-reducing efficacies of α-CD and β-CD were much lower than that of γ-CD. Incomparative sensory analysis for the bitter taste, RGE-γ-CD10, prepared using 10%(w/w) of γ-CD, showed a score of1.93(decreased by about 78%) compared to RGE as the control. In addition, in sensory analysis for flavor, RGE-γ-CD10showed a score of 5.60. Upon increasing the amount of γ-CD to 15%(w/w) and 20%(w/w), respectively, the bitter taste ofRGE-γ-CD was removed and the flavor of RGE disappeared(scores of 2.67 and 1.67, respectively). Therefore RGE-γ-CD10was chosen as an optimum. The same dosages of RGE and RGE-γ-CD10 were orally administered to SD(Sprague-Dawley)rats on a saponin basis, and the plasma concentrations of ginsenoside Rg1 and Rb1 were measured over time to estimate theaverage AUC(area under the plasma concentration versus time curve) of the ginsenosides. After the oral administration, therewere no significant differences in the AUC values of the RGE and RGE-γ-CD 10 groups for ginsenoside Rg1. However, AUCvalues for ginsenoside Rb1 were 25.8µg·hr/mL in the RGE group and 81.5µg·hr/mL in the RGE-γ-CD 10 group, respectively.Therefore, the bioavailability of ginsenoside Rb1 in the RGE-γ-CD 10 group was significantly higher by up to 315%compared with that in the RGE group(p=0.0029). These results show that the bitter taste of RGE can be simultaneously removedby the complexation of RGE and γ-CD(RGE-γ-CD) along with increased bioavailability.

Enzyme-linked fluorescent immunoassay(ELFA)를 이용하여 가공식품 중 땅콩을 분석하고, 그 결과가 표시내용과 일치하는지를조사하였다. 땅콩으로부터 분리한 조단백질(CPP)을 토끼에게 면역하여 생산한 특이항체 및 horseradish peroxidase-항체 복합물을 이용하여 sandwich ELFA를 확립하였다. 특이항체의 교차반응은,CPP, 땅콩, 아몬드, 콩, 호도에 대하여 각각 100, 9.8, 1.1×10-2,4.4×10-3, 0%로 나타났다. 시료로는 비스킷, 스낵, 초콜릿 등 19점을사용하였다. 이들의 분석결과, 7점의 시료에서 땅콩이 검출 되었으며, 이 중 땅콩의 함유가 표시된 제품은 5점이었고 그렇지 않은 제품은 2점이었다. 이들 2점 중 하나는 아몬드를 함유하고 있다고 표시된 비스킷으로 분석 상 미량(2.1×10-3%)의 땅콩이 검출되었는데, 이는 교차반응 때문으로 추측된다. 나머지 1점은 대두의 함유가 표시된 스낵으로 분석 상 9.8×10-2%의 땅콩이 검출되었다. 이는 대두의 매우 낮은 교차반응율을 감안하면 제조공정상 땅콩의 교차오염 때문으로 추측된다. 이와 같이 ELFA에 의하여 가공식품 중 땅콩의 검출이 가능하였고, 현재 유통 되는 일부가공식품 중 알레르겐의 표시를 정확히 할 필요가 있다고 생각한다.

In this study we analysed for peanuts in processed foods using an enzyme-linked fluorescent immunoassay(ELFA), and compared the results with labeled ingredients. Crude peanut protein (CPP) was immunized into rabbits toproduce specific antibodies(Ab). A sandwich ELFA was established using anti-CPP Ab and Ab-horseradish peroxidase(HRP) conjugate. The cross-reactivities of the Ab toward CPP, peanuts, almonds, soybeans, and walnuts were 100, 9.8,1.1×10-2, 4.4×10-3, and 0%, respectively. The samples included 19 items consisting of biscuits, snacks, chocolates, andso on. The results from the sandwich ELFA showed that peanuts were contained in 7 of the processed food items, amongwhich, 5 items were labeled as having peanuts present but 2 items were not. One of the 2 items that was peanut-detectedbut unlabeled was a biscuit labeled to contain almonds and assayed to contain 2.1×10-3% peanuts, which might have beendue to the weak cross-reactivity of the Ab toward almonds. The other item was a snack labeled to contain soybeans andassayed to contain 0.098% peanuts, which might have been due to peanut cross-contamination during processing, since the cross-reactivity of the Ab toward soybeans was very weak. These results suggest that ELFA is a good tool to detect peanuts inprocessed foods, and allergens in certain processed foods should be labeled correctly.