Earticle

초록

영어

To develop health functional foods using high amylose rice flours, the properties of flours prepared from domestichigh amylose rice varieties, Goamy2 and Goamy, and imported rice from Thailand were investigated. After soaking therice grains and drying, the dry-milled rice flours were passed through a 120-mesh sieve. The protein and total starchcontents of the Goamy2 rice flour were lowest, but its crude lipid and ash contents were highest among the flours. Inaddition, apparent amylose content, water binding capacity, and total dietary fiber were highest in the Goamy2 flour (36.2,255.0, and 9.2%, respectively). The Thai rice flour had the highest swelling power, whereas the Goamy2 flour had thelowest swelling power and solubility. By Rapid visco-analysis, the Thai flour showed the highest peak and total setbackviscosities and lowest breakdown viscosity. The pasting pattern of the Goamy2 flour was different from that of the otherflour, where low viscosity was maintained during heating and cooling. Goamy and Thai rice flours showed an A typecrystallinity, but Goamy2 flour showed a B type crystallinity similar to high amylose maize starch. The Goamy2 flourpresented a dull and yellowish color, and the lowest lightness (L) value and the highest yellowness (+b) value.

한국어

식이섬유 함량이 높은 기능성 고아밀로오스 쌀로 밀가루를 대체할 수 있는 쌀가루를 제조하여 가공에 사용하기 위하여 국내산 고아밀로오스 쌀인 고아미와 고아미 2호, 수입쌀인 태국산 쌀을 처리하여 120 mesh를 통과한 쌀가루를 제조하고 이화학적 특성, 식이섬유 함량과 호화특성을 비교하였다. 쌀가루의 단백질 함량과 총 전분함량은 고아미 2호가 가장 낮았고 회분과 지질함량은 가장 높았으며 고아미와 태국산의 차이는 없었다. 겉보기아밀로오스 함량과 물 결합능력, 총 식이섬유 함량은 고아미2호 쌀가루가 높았다. 태국산 쌀가루는 팽윤력이 높았고 호화특성 중피크점도, 냉각점도, total setback점도가 높았다. 반면 고아미 2호는 호화개시온도도 높을 뿐만 아니라 피크, 냉각 및 setback 점도를 포함한 모든 점도가 가장 낮아 호화와 겔 형성이 낮음을 알수 있었다. 고아미와 태국산 쌀가루의 결정형은 전형적인 쌀의결정형인 A형 이었지만 고아미2호는 고아밀로오스 옥수수전분과같은 B형을 나타냈다. 고아미 2호 쌀가루의 색은 어둡고 누런색을 띠었으며 명도는 낮고 황색도는 높았다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 최신영 [ Sin-Young Choi | 전남대학교 생활과학대학 식품영양학과 및 생활과학연구소(Department of Food and Nutrition and Human Ecology Research Institute, Chonnam National University) ]
• 신말식 [ Malshick Shin | 전남대학교 생활과학대학 식품영양학과 및 생활과학연구소(Department of Food and Nutrition and Human Ecology Research Institute, Chonnam National University) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664