Earticle

초록

영어

Top spray-drying method is frequently utilized for flavor encapsulation, but the top spray-dried productsfrequently suffer from high losses of volatile flavor as the result of a high processing temperature (150-300oC). In an effortto solve these problems, a low-temperature fluidized-bed granulating method was utilized to encapsulate the flavor. For theencapsulation of sesame oil, oil-in-water emulsions of sesame oil and a mixture of maltodextrin, modified starch, gumarabic, and gellan gum were bottom-sprayed at milder temperatures (70-100oC) using a fluidized-bed granulator. Sesameoil extracts from microcapsules were obtained via a simultaneous distillation/extraction technique, and the retention ofvolatile flavor compounds was analyzed via a gas chromatography-mass spectrometry. The retention of volatile flavors ofsesame oil per se, spray-dried and fluidized-bed granulated microcapsules after 3-day-storage at 37oC were 0.8%, 37.2%,and 42.0%, respectively. In addition, the low-temperature fluidized-bed granulation showed higher encapsulation yield andsensory preferences for the application of commercial products (beef rice porridge), as compared to spray drying.

한국어

식품의 원료인 참기름을 캡슐화하기 위해 전보(11)에서 최적화한 model system을 기초로 피복물질을 선정하고 이에 3%의 gellangum을 첨가한 후 유화압력을 20.7MPa로 하여 유화액을 제조하였다. 이를 top spray dryer와 fluidized bed granulator에 의한 공정으로 캡슐을 제조하여 캡슐화 수율, surface oil, 수분함량, 입자크기, 캡슐의 저장 안정성 및 제품 응용성을 비교하였다. Fluidizedbed granulator에 의한 캡슐은 top spray dryer에 의한 캡슐보다 상대적으로 surface oil 함량이 낮고 수율이 높으며 입자 크기가 컸다. 제조한 캡슐을 37oC에서 저장하면서 flavor retention을 측정한 결과 참기름 원료 자체를 저장한 경우 향기 성분은 1% 이하의 잔존 함량을 나타내어 대부분의 향기 성분이 소실되었다고 보았으나, top spray dryer와 fluidized bed granulator에 의한 캡슐은각각 37%, 42%의 향기성분을 보유하여 향기 성분 포집성 및 보존성이 우수하였다. 또한 쇠고기 죽 제품에 응용한 후 관능검사결과에서도 참기름 캡슐을 사용한 제품들이 모두 참기름 원료 자체를 사용한 제품보다 풍미의 강도 및 기호도면에서 모두 높았고 특히 fluidized bed granulator를 이용하여 제조한 캡슐을 사용한 제품이 가장 우수하게 평가되었다. 따라서 참기름 원료와 같이 향기 성분이 소실 되기 쉬운 소재를 fluidized bed granulator를 이용하여 저온 미세 캡슐화하면 풍미의 안정성 증대에 효과가 있을 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 정찬민 [ Chan-Min Jeong | 오뚜기 중앙연구소(Ottogi Research Center) ]
• 이민경 [ Min-Kyung Lee | 연세대학교 생명공학과(Department of Biotechnology, Yonsei University) ]
• 이현아 [ Hyun-Ah Lee | 연세대학교 생명공학과(Department of Biotechnology, Yonsei University) ]
• 박지용 [ Jiyong Park | 연세대학교 생명공학과(Department of Biotechnology, Yonsei University) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664