Earticle

포도종실추출물에 함유되어 강력한 항산화 작용을 나타내는 성분인 proanthocyanin의 구성 성분이면서 에피머인 (+)-catechin과 (-)-epicatechin을 CE법을 이용하여 분석하였다. CE법을 이용한 catechin류 분석의 최적 조건은 fused silica capillary, current , voltage 10 kV, phosphate/borate buffer(pH 6.0), 온도 로서 (+)-catechin과 (-)-epicatechin을 6분 이내에 매트릭스의 방해없이 분석할 수 있었다. 비색법, HPLC법과 CE분석법의 특징을 비교해 보면 비색법은 (+)-catechin과 (-)-epicatechin합한 총 함량은 알 수 있으나 두성분의 분리는 할 수 없었다. 또한 HPLC방법은 표준품은 두 성분이 잘 분리되었으나 시료 분석 시 proanthocyanin을 가수분해하기 위해 첨가한 산으로 인해 시료가 강산성을 띠어 컬럼 손상되는 문제가 있어 직접 분석이 불가능하여 시료를 희석해야 했으며, 희석을 하여 분석할 경우에도 많은 잡 피크들로 정량적인 결과를 얻기에 용이하지 않았다. 한편 CE법의 경우 산 가수분해한 시료를 별다른 처리 없이도 다른 성분의 방해 없이 분석할 수 있었다. 분석소요시간의 경우 비색법은 실험단계가 복잡하여 많은 시간이 걸렸으며 HPLC는 15분 그리고 CE는 6분 이내에 분석이 가능하였다. 재현성과 직선성을 보면 HPLC와 CE의 방법이 모두 양호하였고 검출한계에 있어서는 CE법이 0.035mg/L로서 검출감도가 매우 우수하였다. 이와 같이 CE법은 포도종실에 존재하는 (+)-catechin과 (-)-epicatechln을 분석하는데 방법의 용이성, 분석결과의 정확성에 있어서 기존 방법인 비색법과 HPLC 방법보다 우수한 결과를 나타내었다.

Capillary electrophoresis (CE) method was developed to determine (+)-catechin and (-)-epicatechin contents in grape seed ethanol extract. CE separation was achieved using 100 mM phosphate and borate buffer at pH 6.0 as background electrolyte and fused silica capillary with 50 microns x 375 microns O.D. (effective length 20.0cm) maintained at . The applied voltage was 10kV, and detection was performed by DAD at 210 nm, Two catechins were well separated within 6 min with repeatability of <0.8% RSD for migration time and <2.0% RSD for peak area, and correlation coefficients higher than 0.994 were obtained from 58.0 to 174.0 mg/L with detection limit of 0.035 mg/L. Separated compounds were successfully determined. CE method was easy to handle and showed good reproducibility. CE method was compared with conventional coloring and HPLC methods, and main advantages of CE method were low amount of sample required, simple pre-sample treatment, good recovery rate, and short analysis time.

국내산 소금과 수입산 소금의 무기질 및 중금속 함량의 차이와 이들 소금이 새우젓의 무기질 및 중금속 함량에 미치는 영향을 파악하였으며, 실제 시판되고 있는 새우젓을 산지별로 구입하여 무기질 및 중금속 함량을 분석하였다. 국산 천일염과 그것으로 제조한 새우젓은 중국산에 비해 Cu, K, Mg의 함량이 많았으며, 중국산 천일염과 그것으로 제조한 새우젓은 Mn, Na함량이 높은 것으로 나타났다. 그러나 시판새우젓에서는 산지에 따른 무기질의 차이가 나타나지 않았다. 중금속을 분석한 결과 시판 소금은 Pb, Hg 및 As는 검출되지 않았으나, Cd는 식품공전의 규정(<0.5ppm) 이하인 0.07-0.30ppm의 함량으로 검출되었다. 20 종의 시판 새우젓의 경우, Cd가 0.1 ppm(ND-0.5 ppm)의 함량으로 검출되었으며, 실험실 제조 새우젓의 경우, Pb이 0.3ppm(ND-0.8ppm)의 함량으로 검출되었으며, 다른 중금속(As, Hg, and Ni)은 검출되지 않았다.

This study was carried out to survey the contents of mineral and heavy metal of the commercial salt and salted-fermented shrimp. Mineral and heavy metal contents of Korean products and imported salts, and their effects on shrimps were analyzed through ICP-AES/MS. K and Mg contents of Korean salts and salted-fermented shrimp were relatively higher than those imported ones, However, no significant differences were found for mineral of commercial salted-fermented shrimps between Korean products and imported ones. Heavy metal contents of commercial salts lower than the maximum permissible limit set by KFDA. As, HB, and Ni were not detected in both commercial and lab-made salted-fermented shrimps. Cd were detected ranges of ND-0.5 ppm (average 0.1ppm) for commercial salted-fermented shrimps. Pb were detected ranges of ND-0.8ppm(average 0.28ppm) for lab-made salted-fermented shrimps.

본 연구에서는 원료 첨가(오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼)를 달리하여 오가피주를 제조하여 영양성분 및 휘발성 향기성분을 분석하였고 기타 주류의 품질요인에 관여하는 요인들을 평가하고 관능검사를 수행함으로서, 제조한 오가피주의 다양한 품질 평가를 수행하여 민속주로의 개발 가능성을 평가하였다. 주정도는 오가피 및 기타의 기능성 소재의 함량을 달리한 4가지 시료에서 각각 14.5-15.3%로 큰 차이를 볼 수는 없었다. 총 유기산 함량은 오가피주가 일반 약주 보다 훨씬 많은 양이 검출되었으며 반면 오가피 및 기타 기능성 소재를 첨가한 시료에서 citric acid와 tartaric acid는 오히려 약간 양이 감소한 것으로 보여졌다. 오가피주의 유리아미노산 함량은 histidine이 가장 많았으며, 총 유리아미노산 및 유리당 함량은 시료 C에서 가장 높게 나타났다. 시료 A 및 B에서는 총 49종의 휘발성 향기성분이 동정되었고 시료 C와 D에서는 각각 48 및 31종의 성분이 동정되었다. 무첨가군인 시료 D의 경우 alcohol류의 함량이 다른 군에 비해 높게 보여졌으며 ethanol의 함량이 79.59%로, iso-butyl alcohol이 0.35%로 다른 군에 비해 높게 보여졌다. 오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼이 함유된 시료 A, B, 및 C에서는 다양한 종류의 테르펜 화합물이 확인되었다. 이는 주류 고유의 향기성분 외에 첨가된 오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼에 의해 더욱 다양한 향기성분이 나타난 것으로 생각되는데, 특히 의 함량이 시료 D에서보다 A, B 및 C에서 2배 이상 높게 다량 확인되었다. GC-O를 이용하여 향기성분을 관능적으로 동정한 결과 기능성 소재의 배합 비율에 따라 소비자가 느끼는 관능적 특성은 상당히 유동적으로 변할 수 있음을 확인할 수 있었다. 오가피 함량이 높은 술일수록 명도가 높아 밝고 황색도가 낮아지는 경향을 볼 수 있었고, 오가피를 0.1%첨가한 오가피주가 좋은 맛과 감칠맛에서 유의적으로 높은 것으로 평가되었다.

Quality characteristics of ogapiju prepared by adding different raw materials such as Acanthopanax(0, 0.1, 0.25, 0.5%), Ganoderma lucidum(0, 0.05%), pine needle (0, 0.05%), and red ginseng(0, 0.05%) were evaluated by chemical analyses and sensory evaluation. Total organic acid contents of samples containing ogapi and other medicinal herbs were higher than that of control group. Major free amino acid was histidine. Contents of total amino acid and free sugar were highest in sample C (Acanthopanax 0.1, G. lucidum 0.05, pine needle 0.50, red ginseng 0.05%). In each sample 31-49 volatile components were identified by solid-phase microextraction method, and 42 components were detected by sniff-test using GC-olfactometry. Ogapiju showed higher content of than control group , camphene, , sabinene, , p-cymene, terpinolene, , carvone, and were not identified in control group. Volatile composition of ogapiju was characterized by higher amount of terpenoids. Green and herbaceous note was stronger in ogapiju than control group. Sensory evaluation indicated that good taste and palatability were highest in sample C.

우리나라에서 사용하는 수입원맥에 잔류하는 알루미늄포스 파이드에 대해 모니터링을 실시하였으며 원맥과 함께 밀가루에 대하여도 포스파인의 잔류량을 모니터링하였다. 묽은 황산과 시료 중의 잔류 포스파인을 반응시켜 발생된 포스파인가스를 GC-NPD를 이용하여 측정하였다. 호주산 밀의 경우 전체 27건의 시료 중 95% 이상이 1 ppb 이하로 검출되었다. 그러나 미국산 밀의 경우 58건중 70% 정도가 1-10ppb 범위에서 검출되었으며, 10ppb가 넘는 시료도 4건이나 되는 등 상대적은 높은 수준의 알루미늄포스파이드 잔류량을 나타내었다. 원료에서 제품으로 포스파인이 이행되는 정도는 14-22%인 것으로 나타났으며 모의실험을 통하여 제분 중에 제거되는 포스파인의 양에는 한계가 있음을 알 수 있었다. 같은 산지의 밀이라도 다양한 농도 범위에서 불규칙한 잔류량을 보이고 있었으며 동일 물량이라 하더라도 포스파인의 잔류량은 균질하지 않음을 확인하여 알루미늄포스파이드제제를 사용하여 훈증소독을 실시할 경우, 훈증방법이나 훈증시간 이외에도 훈증 후의 개방시간, 주위환경 등이 매우 중요함을 알 수 있었다.

GC-NPD analysis was performed on residues of aluminium phosphide in raw wheat and wheat products by trapping gaseous phosphine in the headspace of vessel. In Australian wheat, over 95% of samples were detected below 1 ppb, considered as safe level, whereas in American wheat, about 70% of 58 samples were detected within 1-10 ppb with 4 showing over 10 ppb. About 14-22% phosphine residues of raw wheat were retained after milling process. Wheat samples of same origin showed significant varying levels of phosphine.

곡류, 서류, 두류 및 그 가공품 총 200건을 대상으로 benzo(a)pyrene등 8개 PAHs 화합물에 대하여 분석하였다. 시료 중 PAHs 화합물을 n-hexane으로 추출한 후 Sep-Pak Florisil cartridge로 정제한 후 HPLC-fluorescence로 분석하였다. 분석한 대상식품 중 PAHs 평균 함량은 각각 benzo(a)anthracene , chrysene , benzo(b)fluoranthene , benzo(k)fluoranthene , benzo(a)pyrene , dibenzo(a,h)anthracene , benzo(g,h,i)perylene , indeno(1,2,3-c,d)pyrene 이었다.

Estimation of concentrations of PAHs [benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g,h,i)perylene, indeno(1,2,3-c,d)pyrene] in cereals, pulses, potatoes, and their products available in Korean markets gave mean levels of 0.13, 0.08, 0.06, 0.03, 0.08, 0.15, 0.45, and , respectively, with recoveries between 82.6-106.6%. Methodology involved saponification and extraction with n-hexane, purification on Sep-Pak Florisil cartridges, and high performance liquid chromatography using a fluorescence detector.

대나루(왕대)를 여러 가지 방법으로 추출하고 그 추출액의 화학 성분을 분석하였다. 대나무 추출액의 pH는 5.0-5.5였고, 가용성고형분과 총페놀 함량은 알코올 추출액이 각각 와 0.42%로 가장 높았으며, 증발잔사는 직접가열 추출액이 3.8%로 가장 높았다. 무기성분은 K이 가장 높은 함량을 보였으며, 추출방법에 따라서는 간접가열이 가장 높은 무기물 함량을 나타내었다. 중금속은 Al, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb, Zn, 등이 검출되었으며, 유해중금속 중 As, Cd, Hg는 검출되지 않았고 Cr, Pb는 극미량 검출되었다. 폴리페놀은 catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, 3-hydroxy benzoic acid, ferulic acid등 5종이 확인되었으며 이중 3-hydroxy benzoic acid와 catechin이 주종을 이루는 것으로 나타났다. 유리당은 galactose, glucose, fructose 및 sucrose가 검출되었으며 glucose와 sucrose의 함량이 가장 높았다. 유기산은 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 검출되었으나 직접가열 추출액은 tartaric acid가, 물 추출액과 알코올 추출액은 citric acid, tartaric acid 및 succinic acid가 검출되지 않았다. 항산화 활성은 간접가열 추출액과 알코올 추출액이 상업용 항산화제인 BHA와 보다 우수하였다. 아질산염소거능은 pH 1.2와 3.0에서 효과가 우수하였으나 pH 6.0에서는 급격히 감소하였다. Tyrosinase 저해활성은 물 추출액이 가장 높았으며, SOD 유사활성과 ACE 저해활성은 간접가열 추출액이 가장 높았다. 식품 부패균에 대한 항균활성은 Bacillus subtilis, E. coli O157, Staphylococcus aureus에 대하여 높은 것으로 나타났다.

Chemical components and physiological activities Bamboo (Phyllostachys bambusoides Starf) extracts obtained by burning, dry heating or extracting with water or 70% ethanol and were investigated. Contents of soluble solid and total phenolic compounds were highest in the ethanol extract. Contents of polyphenols such as catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, 3-hydroxy benzoic acid and ferulic acid were determined. Free sugars consisted of galactose, glucose, fructose, and sucrose. Organic acids including citric, tartaric, malic, succinic, and acetic acid were present in the bamboo extracts. Antioxidant activities of dry heat and ethanol extracts were higher than those of BHA or . Nitrite- scavenging effect of extracts ranged from 84.7 to 99.6% at pH 1.2 ana 3.0. Tyrosinase-inhibitory activity was higher in the water extract, and SOD-like and ACE-inhibitory activity were highest in tile dry kent extract. Antimicrobial activities of the bamboo extracts were strong against Bacillus subtilis, Escherichia coli O157, and Staphylococcus aureus.

45종 식용 및 약용식물 에탄을 추출물의 에스트로젠 활성 및 항산화활성을 측정하였고 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 측정 비교하였다. 재조합 효모법을 이용하여 에스트로젠 활성을 측정한 결과 감초, 강황, 경포부자, 구아바, 느릅(줄기), 도꾸다미, 백화사설초, 대황, 상백피(중국산), 상황버섯, 석류, 복분자(과육, 씨), 원지, 은행, 초두구, 홍화, 황정이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 특히, 감초와, 대황은 의 농도에서 1mg/mL 보다 더 높은 활성을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능과 TBARS 생성 억제능 두 가지가 모두 우수한 소재는 감초, 구아바, 느릅, 대황, 복분자, 초두구였다. 총 폴리페놀은 초두구가 594.7mg/g catechin eq.으로 가장 높았으며 삼칠근이 8.6mg/g catechin eq.으로 가장 낮았고, 플라보노이드 함량은 강황이 약 394.9mg/g naringin eq.으로 가장 높았고 황정이 1.7mg/g naringin eq.으로 가장 적었다. 폴리페놀의 함량이 높은 식물의 대부분이 플라보노이드의 함량도 많았다. 시료 추출물의 라디칼 소거 활성과 폴리페놀 함량간에 양의 상관관계를 나타내었으나, 지질 과산화 억제능 및 에스트로젠 활성과 폴리페놀 함량 간에는 유의적인 상관성이 적었다. 감초, 대황은 에스트로젠 활성이 높으면서 항산화능이 높았다. 이상의 결과는 파이토에스트로젠 활성을 가진 천연 소재를 선정하는데 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

Estrogenic and antioxidant activities of ethanol extracts of 45 edible and medicinal plants were evaluated by assay, and DPPH radical scavenging assay, and TBARS inhibition rate, respectively. Total polyphenol contents were in the range of 8.6 (Panax notoginseng Buck F.H. Chen.)-594.7 (Amomum globosum Loureiro) mg/g. Direct correlation between the DPPH radical scavenging activity and polyphenol content was established through simple regression analysis, whereas no correlation was observed between TBARS inhibition rate or activity and polyphenol content. Among medicinal plants screened, Glycyrrhiza glabra L. and Rheum undulatum L. showed strong antioxidant and estrogenic activities. Results of this study could be used as fundamental data for selecting potential phytoestrogen candidates.

본 연구에서는 신선돈육에 천연보존제를 첨가하여 지장온도에 따른 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 모든 시료에서 부패 수준인 pH 8.0을 넘지 않았으나, 대조구 보다는 천연보존제 처리구에서 낮은 pH의 값을 나타내었다. VBN 함량의 변화는 대조구에서 저장시 저장 20일, 저장시에는 저장 25일이 경과하면 19mg%이상으로 초기 부패수준에 근접하였으나, 천연보존제 처리구는 저장온도에 상관없이 저장 25일까지 안정한 VBN 함량을 나타내었다. 총균수의 경 우 저장온도에 상관없이 대조구보다는 천연보존제 처리구에서 총균수가 낮게 나타났으며, 저장군 대조구에서는 저장 20일이 경과하면서 의 총균수를 나타내어 초기부패에 도달한 것으로 나타났다. 그러나 mix 처리구의 경우 저장온도와 상관없이 가장 낮은 총균수를 나타내었으며, 대장균군은 온도와 천연보존제 처리 효과가 대장균군을 억제하는 것으로 나타났다. 관능평가는 색깔의 경우에 대조구에 비해 천연보존제 처리구들에서 저장 초기부터 색깔의 유의적인 차이를 나타냈으며, 이취에서도 처리구에 상관없이 저장기간이 경과할수록 모든 시료에서 유의적인 차이를 보였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 종합적으로 고려하여 볼 때 돈육 등심을 온도 저장시 대조구에서는 15일 이하, 천연 보존제 처리구는 25일 이상의 품질수명이 예측되었다. 그러므로 대조구보다 천연보존제 첨가에 의한 품질수명의 연장효과는 약 7일 이상으로 사료된다.

Effects of natural preservatives on quality and shelf-life of fresh pork were investigated by evaluating changes in physicochemical properties, sensory evaluation, and mcrobial properties during storage. Acidity and VBN values of pork with preservatives were lower than those of control. Total bacterial count of pork with preservatives was significantly lower than that of control during storage. Sensory results showed pork with preservatives had lower sensory color and off-flavor scores than control. Changes in pH, VBN, total bacterial count, coliform group, and sensory evaluation revealed pork with preservatives showed less quality changes than control during storage, regardless of storage temperature. Results indicated that addition of preservatives to pork increased shelf-life by 7 days at .

천연색소이며 항산화제인 anthocyanins을 포도과피로부터 추출하여 7가지의 아미노산(Arg, Lys, Gly, Ile, Glu, Asp, Met)을 색소용액(pH 3.5)에 첨가한 후 저장기간(, 14일)동안 일어나는 색소의 강도, 안정성 및 항산화능력의 변화를 측정하였다. 색소의 강도는 Asp의 첨가 시 유의적으로 증가하였으며, 색의 안정성은 염기성 아미노산을 제외한 중성, 산성 아미노산과, 함유황 아미노산인 Met의 첨가 시 대조구보다 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH법으로 측정한 anthocyanins 색소의 항산화능력은 저장기간 중 변화를 나타내지 않았으며 색소의 강도 감소에도 불구하고 항산화 능력은 유지되었다. 아미노산의 첨가는 DPPH법에 의한 anthocyanins 색소의 전자공여능을 측정한 경우 차이를 나타내지 않았으나, FRAP법으로 측정한 이온의 환원 능력은 Asp 또는 Met을 첨가한 경우 대조구에 비하여 증가하는 것으로 나타났다.

Effects of amino acids (Arg, Lys, Gly, Ile, Glu, Asp, and Met) on the color intensity, stability and antioxidative properties of anthocyanins extracted from grape skins were investigated. Intensity of anthocyanins was significantly increased by the addition of Asp. Except for basic amino acids such as Arg and Lys, stabilities of anthocyanins were significantly improved by the addition of other amino acids including neutral, acidic and sulfur containing amino acids during the storage at at pH 3.5. In case of control anthocyanins was remained unchanged the intensity of red color decreased significantly during the storage whereas their antioxidative activity were unchanged. Although effects of amino acids addition on electron donating abilities of anthocyanins were not differentiated by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method, the addition of Asp or Met resulted in increased ferric reducing ability which measured by FRAP (ferric reducing ability of plasma) assay.

본 연구에서는 키토산/젤라틴 블랜드 필름의 상용성을 평가하기 위하여 solution casting 방법을 이용하여 필름을 제조하였고, 키토산/젤라틴 블랜드 필름의 분자수준에서 블랜드 조성비율에 따른 유리전이온도의 변화를 측정하였다. 또한 블랜드 필름 제조시 가소제로 사용된 glycerol과 고분자내에 존재하는 수분이 키토산, 젤라틴 및 이들의 블랜드 필름에 미치는 영향을 조사하였다. TGA 분석결과, 젤라틴이 키토산 보다 열적 안정성이 우수하였고, 블랜드 내에서 두 구성고분자의 관능기 사이에 상호작용이 일어나기 때문에 블랜드 된 키토산 필름의 열적 안정성은 수분과 가소제가 첨가되지 않은 순수한 키토산 필름 보다 우수하였다. 또한 수분 및 가소제의 첨가유무에 따라서 고분자 주쇄의 분해개시 온도에는 영향을 미치지 않았다. DMA 분석결과, 키토산/젤라틴 블랜드 필름에서 키토산의 함량이 증가할수록 는 변화하였다. 전체적인 tan 곡선을 관찰할 때 블랜드 조성비율에 따라 는 단일 곡선을 나타내었고, 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 는 증가하였다. 젤라틴의 히드록시기와 키토산의 히드록시기 또는 아미노기 등의 극성기들 사이의 분자내 및 분자간에 존재하는 강한 상호작용에 의해서 키토산과 젤라틴 고분자들 사이에 우수한 상용성이 나타났다. 또한 키토산, 젤라틴 및 블랜드 필름에서 수분과 가소제는 두 구성고분자의 열적특성에 큰 영향을 미쳤지만, 블랜드의 상용성에는 크게 영향을 미치지 않았다. 따라서 키토산/젤라틴 블랜드 필름을 이용하여 의료부문이나 식품포장 등 다양한 분야에 응용을 할 수 있을 것으로 판단된다.

Compatability of films made of chitosan, gelatin, and their blends prepared by aqueous solution casting was investigated using a thermogravimetric analyzer(TGA) and a dynamic mechanical analyzer (DMA). TGA showed gelatin is more thermally stable than chitosan, and thermal stability of chitosan in blends was higher than that of pure chitosan due to interaction among functional groups of component polymers in blend. Glass transition temperature of blends was dependent on chitosan content of blends. Blend films exhibited good miscibility. Moisture and glycerol contents of blend strongly affected thermal properties of two component polymers.

복분자 발효주의 품질향상을 위하여 효모 종류 및 효소 등 처리방법을 달리하여 발효과정 중의 이화학적 특성을 검토한 결과 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224(Sc-24), 복분자 분리효모(Bok-3), 약주분리(Yak-7), Saccharomyces cerevisiae(Sc-24)와 약주효모(Yak-7) 혼합균주의 주발효 후 알코올 함량은 각각 11.08%, 10.62%, 10.18%, 10.26%이었으며, pectinase 첨가시 알코올 함량을 0.1-1.5% 증가시킬 수 있었다. 발효주의 유기산은 oxalic, citric, malic, shikimic, formic acid 등이었으며, 발효과정 중 citric acid와 malic acid가 큰 폭으로 감소되었다. 복분자주 발효 중 적정산도는 발효액 중의 citric acid의 함량변화에 의존적이었다. 복분자주의 색도는 발효초기에 유의적으로 감소되었으며 Sc-24, Yak-7 및 Bok-3+pectinase 처리구가 발효에 의한 색도의 변화가 비교적 낮았다. 이화학적 성분의 변화를 고려할 때 복분자주의 발효는 8-10일이 적당하였으며, Sc-24 및 Bok-3균주와 500ppm의 pectinase 첨가가 발효에 효과적이었다.

Effects of different yeast strains on physicochemical characteristics of Bokbunja (Rubus coreanus Miq.) fruits alcohol fermentation were investigated. Bokbusnja fruit must was inoculated with Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224 (Sc-24), wild-type Bokbunja yeast (Bok-3), Saccharomyces coreanus (Yak-7), and Sc-24+Yak-7. Ethanol contents of Sc-24, Bok-3, Yak-7, and Sc-24+Yak-7 were 11.08, 10.62, 10.18, and 10.26%, respectively after 10 days fermentation. Addition of pectinase (500 ppm) increased ethanol content by 0.1-1.5%. Organic acids of Bokbunja wine were citric, malic, shikimic, formic, and oxalic acids. Citric and malic acid contents remarkably decreased, whereas that of acid increased by fermentation. Total acidity of Bokbunja wine was dependent on citric acid content. Sc-24, Yak-7, and Bok-3+ pectinase were more efficient for improvement of wine-color, although color values of Bokbunja wine significantly decreased during early stage of fermentation. Sc-24 and Bok-3+500 ppm of pectinase, and 8-10 days of fermentation could enhance quality of Bokbunja wine.

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV)를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.

Effects of sangwhang mushroom (Phellinus linteus) powder and extract on quality of wet noodle were investigated by adding sangwhang mushroom powder at 2% (w/w: II) of wheat flour and extract at 17 (v/w: III) and 34% (v/w: IV) based on flour source, respectively. Significant decreases were found in L values of dough and noodle, while a and b values increased in proportion to addition of sangwhang mushroom. Addition of sangwhang mushroom decreased volume of cooked noodles, but increased turbidity of soup. Tensions of cooked noodle samples of II, III, IV, and control were 12.17, 17.61, 17.57, and 14.90g, respectively. Sensory properties, including color, flavor, taste, and texture, of noodles added with sangwhang mushroom extracts (III, IV) were significantly superior to control (I) and noodle added with powder (II). These results suggest addition of sangwhang mushroom extract is more suitable than powder for noodle processing.

지방산 TAG 분자의 sn-1,3 위치에서 특이적으로 반응하는 Lipozyme RM IM(from Rhizomucor meihei)을 촉매로 이용, 비용매계(solvent-free system)조건에서 glycerolysis를 통하여 조류유(from Schizochytrium sp.)와 대두유로부터 DAG, MAG 함유 기능성 유지를 합성하였다. 합성된 유지는 DHA(16.0mol%)와 linoleic acid(32.4mol%), palmitic acid(18.2 mol%), oleic acid (14.0mol%), EPA(6.7mol%) 및 myristic acid(4.9mol%) 등을 함유하고 있었으며, 유지 내 TAG 분자의 sn-2 위치에는 DHA(21.0 mol%)와 linoleic acid(29.2 mol%)가 높은 분포로 함유되어 있었다. 48시간의 효소 반응 후 DAG의 지방산 조성은 DHA(13.3mol%)와 linoleic acid(34.3 mol%), palmitic acid(20.0 mol%), oleic acid(13.2mol%), myristic acid(5.8mol%) 및 EPA(5.5 mol%) 등으로 조사되었고, MAG의 경우는 DHA(8.6mol%)와 linoleic acid(34.0mol%), palmitic acid(23.9mol%), oleic acid (15.1mol%) 및 EPA(4.1mol%) 등으로 분석되었다. 효소적 glycerolysis 반응 완료(48hr) 후 총 지질 내 약 60%의 DAG 및 MAG 함유하는 기능성 유지는 19.2area%의 1,3-DAG와 22.2 area%의 1,2-DAG, 16.0area%의 MAG 및 TAG(42.3area%), FFA(0.2area%)와 같은 중성 지질로 구성되어 있었다. 이러한 기능성 유지의 요오드가는 208.8, 비누화가는 179.6으로 측정되었으며, 산가(조류유, 대두유; <0.3)는 3.4이하를 나타내어 합성 중 생성, 잔류 가능한 유리 지방산 제거(산가 저하)를 위한 정제 과정이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 기능성 유지는 Hunter 및 와 같은 색도를 나타내었다.

Structured triacylglycerol (SL-TAG) was synthesized by enzymatic interesterification with algae oil and soybean oil in solvent-free system. Structured di- and monoacylglycerol (SL-DAG/MAG) were produced by glycerolysis with SL-TAG and glycerol catalyzed by lipase. Reactions were performed by sn-1.3 specific Lipozyme RM IM lipase from Rhizomucor miehei (interesterification, 11%; glycerolysis 5% by weight of total substrates) in solvent-free system using stirred-batch type reactor. SL-DAG/MAG contained TAG (42,3 area%), 1,3-DAG (19.2 area%), 1,2-DAG (22.2 area%), MAG (16.0 area%), and free fatty acid (0.2 area%). Iodine and saponification values of SL-DAG/MAG were 208.8 and 179.6, respectively. SL-DAG/MAG appeared yellowish in color.

대추 추출액 첨가시 제빵적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 대추 추출액의 수분은 92.5%, 단백질 0.50%, 회분 0.37%였고 pH는 4.65로 나타났다. 대추 추출액의 유리당은 sucrose가 4,340mg%로 가장 많았고 fructose, glucose 순으로 나타났다. 반죽의 물리적특성 중 farinogram에서는 대추 추출액 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽형성시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram의 발효특성은 대추 추출액의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 증가하였으며 Resistance/Extensibility값은 증가하였다. Amylogram의 호화특성은 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 호화개시온도는 큰 차이가 없었고 최고점도는 감소하는 경향을 보였다.

Effects of jujube extract on physicochemical properties of dough were evaluated. Moisture, protein, and ash contents of jujube extract were 92.5, 0.5, and 0.37%, respectively at pH 4.65. Sucrose content was the highest (4,340 mg%) among free sugars of jujube extract, followed by glucose and fructose. Absorption rate increased as observed through farinogram with increasing amount of jujube extract added. Dough development time and stability decreased, whereas degree of weakness increased. Degree of extension decreased as shown in extensograph with increasing content of jujube extract, whereas degree of resistance and resistance/extensibility increased. Amylogram showed, when amount of jujube extract increased, no difference in gelatinization temperature, whereas peak viscosity decreased.

인삼 유화 음료를 3가지 온도 조건에서 저장하면서 유화안정성, 당도, 진공도, pH, 산도, 색도(L, a, b값), 점도, 사포닌, 미생물 및 관능검사 등 총 10개 항목의 품질 요소들의 변화를 측정한 결과 저장기간 중 품질 변화가 크며 저장 온도에 따른 유의차를 나타내는 4가지 품질 지표인 유화 안정성, 산도, 점도, yellowness를 확인하였다. 품질 지표로 선정한 유화 안정성, 산도. 점도, yellowness의 온도 의존성을 Arrhenius식을 이용하여 판단한 결과, 점도의 경우 온도 의존성이 가장 큰 것으로 나타났으며, 유화 안정성의 경우 2단계로 변화가 일어나 저장 초기에 속도가 빠르고, 일정 기간 이후에 속도가 느렸다. 또한 산도 및 yellowness의 변화도 저장기간에 따라 변화하고 저장 온도에 따라 그 속도가 달라짐을 확인 할 수 있었다. 일반적으로 식품의 품질 변화의 온도 의존성을 나타내는 value는 약 2의 값을 나타낸다고 하였으나, 본 연구에서 품질 지표로 선정된 4가지 요소의 value는 각각 다른 값을 나타내었다. 이로 보아 같은 식품이라도 품질 인자에 따라 각기 다른 value를 가지는 것을 알 수 있었으며, 일률적으로 value를 적용하는 것은 적절하지 않음을 알 수 있었다.

Quality factors of emulsified ginseng drink were determined during storage at various temperatures, and its shelf-life was predicted based on changes in emulsion stability, acidify, viscosity, and yellowness. Viscosity was highly dependent on storage temperature. Emulsion stability changed rapidly during early storage period (1st step), then slowly thereafter (2nd step). values of emulsion stability were 2.50 and 1.38 for 1st and 2nd steps, respectively. Viscosity, acidity, and yellowness showed values of 3.45, 1.77, and 1.99, respectively. Although value of 2 has been generally used to predict shelf stability of food materials, our results suggest adopting same value to predict shelf stability of emulsified ginseng drink is not appropriate.

대추 추출액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 제빵적성에 요구되는 빵의 품질특성을 조사하였다. 빵의 내부색도에서 L값은 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 빵의 텍스쳐를 측정한 결과 대추 추출액 70% 첨가구까지는 큰 영향을 미치지 않았으나 100% 첨가구에서는 경도, 저작성, 검성에서 유의적인 증가를 보였다. 관능검사에서는 빵의 색상, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 대조구와 비교하여 대추 추출액 50% 이상 첨가구는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 높은 점수를 얻었고 조직감에서도 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 높은 관능점수를 보였으며 70% 이상 첨가구는 더 높은 점수를 얻었다. 따라서 식빵 제조에 있어서 대추 추출액을 물 대용으로 50-70% 수준으로 첨가했을 때 빵의 품질향상에 도움을 줄 것으로 생각되며 대추의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.

Quality characteristics of white breads added with different levels of jujube extracts were investigated. Addition of jujube extract significantly decreased L-value, and increased a and b-values. Addition levels up to 70% did not have significant effects on the texture of breads. Significant increases in the hardness, chewiness, and gumminess were observed in 100% jujube-added group. Additive levels over 50% jujube showed good sensory scores compared with control bread in color, flavor, taste, and general palatability. Textural property increased with increasing amount of jujube extract. Results showed substitution of 50-70% jujube extract for water improved bread quality.

본 연구에서는 E. coli. Salmonella, Shigella, Vibrio 등 4속의 주요 식중독유발 그람 음성 세균들을 대상으로 반복성 염기서열인 REP DNA sequence를 응용한 REP-PCR을 실시하였다. 이전의 보고에서 이들 4속의 식중독 유발세균 중 각각 혹은 일부를 대상으로 반복성 염기서열을 이용한 PCR을 적용한 사례는 있지만 그때 적용한 primer, PCR 반응조건 및 전기영동조건 등이 다양하였다. 그러므로 본 연구에서는 이와같은 4속의 세균들에 대하여 최적화된 동일한 primer와 PCR 반응조건 및 전기영동조건을 표준조건으로서 적용하였다. 그 결과로서 모든 4속의 식중독 세균 균주마다 REP-PCR 후 생성되는 fingerprinting pattern에서 속마다 1-3개의 공통적이며 독특한 band가 생성되는 것이 확인되어 이러한 pattern을 이용한 속 수준의 분리 동정과 그와 같은 주요 band들 이외의 부수적인 band들을 고려하여 종 수준까지의 분리도 가능함을 확인하였다. 따라서 본 연구를 통하여 반복적 DNA 염기서열을 이용한 REP-PCR이 주요 식중독 세균의 분리 동정 방법으로 사용될 수 있음을 확인하였다. 또한 본 연구를 통하여 얻은 결과는 더 많은 속(genus)의 식중독세균을 대상으로 한 새로운 분리 동정 방법을 확립하기 위하여 사용될 수 있을 것이다.

Dispersed repetitive DNA elements in genomes of microorganisms differ among and within species. Because distances between repetitive sequences vary depending on bacterial strains, genomic fingerprinting with interspersed repetitive sequence-based probes can be used to distinguish unrelated organisms. Among well-known bacterial repetitive sequences, Repetitive Extragenic Palindromic (REP) sequence has been used to identify environmental bacterial species and strains. We applied REP-PCR to detect and differentiate four major Gram-negative food-borne bacterial pathogens, E. coli, Salmonella, Shigella, and Vibrio. Target DNA fragments of these pathogens were amplified by REP-PCR method. PCR-generated DNA fragments were separated on 1.5% agarose gel. Dendrograms for PCR products of each strain were constructed using photo-documentation system. REP-PCR reactions with primer pairs REP1R-I and REP2-I revealed distinct REP-PCR-derived genomic fingerprinting patterns from E. coli, Salmonella, Shigella, and Vibrio. REP-PCR method provided clear distinctions among different bacterial species containing REP-repetitive elements and can be widely used for typing food-borne Gram-negative strains. Results showed established REP-PCR reaction conditions and generated dendrograms could be used with other supplementary genotyping or phenotyping methods to identify isolates from outbreak and to estimate relative degrees of genetic similarities among isolates from different outbreaks to determine whether they are clonally related.

홍국 김치는 절임 배추량에 대하여 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 에서 15일간 발효시키면서 3일 간격으로 채취하여 김치 추출물을 제조하였다. 제조한 김치 추출물을 인간 유래의 4종의 암세포주인 AGS, KATOIII, HepG2, Hela에 대한 증식 억제 효과 및 6종의 식중독균에 대한 생육 저해 효과를 살펴보았다. 먼저 시료농도 1mg/mL 처리시에는 홍국을 첨가하지 않은 김치 대조군과 홍국을 첨가만 김치군 모두 40% 이하의 암세포 증식 억제를 보였으며, 시료농도 2mg/mL 처리시에는 대조군에 비해 홍국첨가 김치군에서 더 큰 증식 저해율을 보였다. 또한 김치를 담근 직후부터 발효 3일까지는 대부분의 균에 대한 김치의 항균력은 나타나지 않았으나, 발효 6일째부터는 식중독균에 대한 항균력을 나타내어, 발효가 진행되면서 김치 대조군 및 흥국첨가 김치군에서 항균성이 증가함을 알 수 있었다. 또한 김치 대조군에 비해 5% 홍국첨가 김치군에서 높은 항균성을 보여 홍국 함량이 증가할수록 항균활성이 조금 더 증가함을 알 수 있었다. 따라서 김치의 발효가 진행되면서 김치 추출물은 여러 암세포 주의 증식을 억제하고 6종의 식중독균에 대한 높은 항균황성을 보였고, 특히 홍국의 첨가량이 많은 김치추출물에서 암세포 주 증식 저해 활성 및 항균활성이 더 증가하였다.

Kimchi was prepared with 2.5% and 5% Monascus purpureus Koji(MPK) paste(20%), fermented at for 15 days, and sampled at 3-day intervals during storage. Samples were extracted using 80% ethanol. Ethanol extracts of kimchi prepared with MPK paste (MPK kimchi extracts) and control kimchi extracts at 1mg/mL showed 40% decrease in proliferation of cancer cells, such as AGS, KATOIII, HepG2, and Hela. MPK kimchi extracts showed highest cytotoxic effect against cancer cells compared with control at 2mg/mL. Antibacterial effect of MPK kimchi extracts decreased during fermentation, and was higher than that of control kimchi extracts during fermentation, particularly after six days. The 5% MPK kimchi extracts showed higher antibacterial activity against Escherichia coli O157:H7 and Vibrio parahaemolyticus than other groups. Results indicate kimchi added with M. purpureus Koji paste has stronger antibacterial and anticancer effects in vitro than control kimchi.

본 연구는 천연물에서의 생리활성물질 동정의 일환으로 Ficus Carica Linnoeus(FCL)로부터 60kDa의 FCL glycoprotein(무화과 당단백질)을 추출한 후, 무화과 당단백질의 첨가에 따른 과산화 지질 라디칼 억제능력 및 생질의 혈장 콜레스테롤 수준과 간 해독효소활성의 개선효과를 평가하였다. In vitro에서 리놀렌산 자동산화반응에 기초한 과산화 지질 라디칼 억제능력을 실험한 결과, 무화과 당단백질을 섭취시킨 농도가 증가함에 따라 과산화 지질 라디칼 억제율은 증가하였다. 한편, 생쥐에게 14일 동안 무화과 당단백질을 50 및 100mg/kg 농도로 섭취시킨 그룹과 무화과 당단백질을 섭취시킨 후 Triton WR-1339를 투여한 생쥐 그룹에서 혈액 및 간조직을 채취하여 혈장 콜레스테롤의 수준변화 및 해독효소의 활성을 측정한 결과, 100mg/kg 농도로 무화과 단백질을 섭취시킨 그룹에서 TC와 LDL-콜레스테롤의 수준은 유의적 감소효과가 나타났다(p<0.05). 또한 Triton WR-1339에 의해 고지혈증이 유발된 생쥐그룹에서도 TC와 LDL-콜레스테롤 수준이 유의적 억제능력을 보였는데, 특히 100mg/kg 농도에서 그 개선 효과는 더욱 분명하였다(p<0.01). 간의 해독효소 중 항산화 기능을 하는 SOD, CAT 그리고 GPx의 활성은 모두 증가되었는데, 특히 GPx는 100mg/kg의 농도에서 유의성을 보이며 증가하였다(p<0.01). 따라서 이러한 결과를 종합하면, 무화과 당단백질이 해득효소의 활성을 증가시킴으로써 체내의 ROS의 수준을 감소시키고, 이러한 항산화 효과가 혈중 콜레스테롤의 수준을 감소시키는데 영향을 미친 것으로 사료된다.

Glycoprotein (60 kDa) isolated from Ficus Carica Linnoeus (FCL glycoprotein) was examined by evaluating its hypolipidemic effects on plasma cholesterol levels and hepatic detoxicant enzyme activities in ICR mice. FCL glycoprotein had strong scavenging activities (38%) against lipid peroxyl radicals. When mice were treated with Triton WR-1339 (400 mg/kg), levels of total cholesterol (TC) and low-density lipoprotein (LDL)-cholesterol in plasma significantly increased by 53.9 and 47.5 mg/dL, respectively, compared to the control, whereas, when pretreated with FCL glycoprotein , decreased remarkably by 55.4, and 47,0 mg/dL, compared to Triton WR-1339 treatment alone. Interestingly, high-density lipoprotein (HDL)-cholesterol level did not change. Body and liver weights did not change significantly after Triton WR-1339 treatment in presence of FCL glycoprotein. FCL glycoprotein stimulated activities of antioxidative detoxicant enzymes such as superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), and glutathione peroxidase (GPx), whereas GPx activity significantly increased compared to the control. These results suggest FCL glycoprotein has abilities to scavenge lipid peroxyl radicals, lower plasma lipid levels, and stimulate detoxicant enzyme activity in mouse liver.

2주간 에탄올(3g/kg B.W.)을 투여한 쥐에서 항산화 기능이 있는 유산균과 소재들이 함유된 발효유 쿠퍼스 섭취에 의한 간조직내 항산화 체계에 미치는 영향을 시험하였다. 혈청내 AST와 ALT는 와 (대조군), 과 (알코올군), 그리고 와 (발효유근)으로 에탄올에 의해 유도되는 간수치의 증가가 발효유 섭취에 의해 유의적으로 감소되는 것으로 나타났다(p<0.05). GSH-Px와 SOD 활성은 에탄을 투여에 의해 증가하였으나, 발효유 섭취에 의해 대조군 수준으로 감소하였고(p<0.05), GST 활성은 발효유군에서 122%로 증가하였다. ADH 활성은 알코올군과 발효유군 모두에서 증가하는 것으로 나타났으며, 발효유군에서 더 크게 나타났다(p<0.05). 지질내 과산화물은 에탄을 투여에 의해 증가하였으며, 역시 발효유 섭취에 의해 대조군 수준으로 감소하였다(p<0.05). 이러한 결과들은 발효유 쿠퍼스에 함유되어 있는 항산화 유산균과 다양한 항산화물질에 의한 것으로 판단되며, 이러한 발효유는 체내 항산화 손상을 낮추어 주며, 간기능을 개선하는데 도움을 줄 것으로 판단된다.

Effects of fermented milk, , intake on hepatic antioxidative systems were investigated in rats fed ethanol (3 g/kg B.W.) for 2 weeks. Serum AST and ALT were in control group, in alcohol group, and in fermented milk (FM) group, respectively. Fermented milk intake decreased hepatic glutathione peroxidase and superoxide dismutase activities of FM group to level of control group (p<0.05). Glutathione S-transferase activity of fermented milk group increased by 122% compared to control group. These results suggest antioxidative activities of lactic acid bacteria and ingredients in improve antioxidative system in alcohol-treated rats.

본 연구에서는 뽕잎분말이 고콜레스테롤 섭취시 생체 내에서의(in vivo) 지질대사 개선에 미치는 효과를 알아보고자 하였다. 흰쥐에 콜레스테롤 1%인 사료를 급여하여 고지혈증을 유발시키면서 뽕잎분말(0, 5, 10%)을 해당사료에 첨가하여 4주간 섭취시켜 혈중 지질성분을 분석하여 비교하였다. 식이섭취량과 시작체중은 군간에 유의차가 없었는데, 체중증가량과 사료효율은 10% 뽕잎첨가군(HC10M)에서 가장 낮았다. 고콜레스테롤 투여군(HC)의 혈청 중성지방, 총 콜레스테롤, LDL-cholesterol 농도는 정상대조군(C)을 포함한 다른 실험군들(HC5M, HC10M)에 비해 유의적으로 높았다. 뽕잎분말이 급여된 실험군들(HC5M, HC10M)의 이들 지질 함량은 정상군보다 높았지만 HC군에 비해서는 유의적으로 낮은 수준을 보였다. HDL-cholesterol 함량은 반대의 상반된 결과를 보였다. 심혈관계인자는 고콜레스테롤을 급여한 모든 군(HC, HC5M, HC10M)은 정상대조군(C)과 비교할 때 유의적으로 높아 심혈관계질환의 위험성이 높은 것으로 나타났으며, 실험군들(HC5M, HC10M)이 고콜레스테롤 급여 대조군(HC)보다 유의하게 낮았는데, 10% 첨가된 실험군 (HC10M)이 5% 실험군(HC5M)보다 더 효과적이었다. 혈청 AST 활성은 정상대조군에 비해 실험군(HC)에서 유의적으로 높았으며, 뽕잎분말이 투여된 실험군들(HC5M, HC10M)의 경우 정상 대조군(C)에 비해 높았지만 10% 투여군(HC10M)은 정상대조군 수준으로 낮게 나타났다. 혈청 ALT 활성은 정상대조군과 실험 군들간에 유의차가 없었다. 혈청 creatinine 수준은 대조군과 실험군사이에 유의적인 차이가 없었으며 모두 정상수준을 보였다. 고콜레스테롤을 투여한 실험군들(HC, HC5M, HC10M)의 간의 총 지질, 중성지방 및 총 콜레스테롤함량은 정상대조군(C)에 비해 각각 43, 27, 55%씩 증가하였다. 이러한 지방축적 현상은 뽕잎분말의 첨가에 의해 유의적으로 감소하였으며, 그 효과는 농도에 의존적이었다, 고콜레스테롤 투여군(HC)의 분변 중 총 지질과 중성지방 농도는 정상대조군(C)에 비해 다소 높았고, 총 콜레스테롤의 경우는 유의적으로 높게 나타났다. 그러나 뽕잎첨가군(HC5M과 HC10M)의 총 지질, 중성지방 및 콜레스테롤 농도는 콜레스테롤 투여군(HC)에 비해 분변으로 배설량이 증가하는 현상을 보였다. 이상의 결과를 살펴보면 뽕잎 분말은 고콜레스테롤식이를 섭취하는 경우 혈청과 간장의 지질수준은 떨어뜨리고, 분변중 지질배설량을 상승시키는 효과가 현저한 것으로 보인다.

Mulberry leaves, high in dietary fiber and some nutritional materials, are thought to have hypocholesterolemic effect. Therefore, effect of mulberry leaf powder on serum lipid profiles were studied using rats with diet-induced hypercholesterolemia. Male Sprague-Dawley rats were fed AIN-93 diet (control group), and diets containing high-cholesterol and 0% mulberry leaves powder, high-cholesterol and 5% mulberry leaves powder, and high-cholesterol and 10% mulberry leaves powder for 4 weeks. Hypercholesterolemia was induced by adding 1% cholesterol and 0.5% cholic acid to all diets except in control group. Although no differences were observed in food intake and initial body weight among groups, mulberry leaf treatment resulted in significant decreases in food efficiency ratio and body weight gain. Mulberry leaf treatment decreased serum lipid profiles, atherogenic index, cardiac risk factor, low density lipoprotein cholesterol ratio, serum aspartate transaminase, and liver lipid levels. High density lipoprotein cholesterol, total cholesterol, serum HDL-cholesterol, and fecal lipid levels increased, suggesting mulberry leaves could improve hyperlipidemia and liver action, thereby proventing cardiovascular disease.

본 연구에서는 식중독 유발세균에 대한 항균활성이 우수한 천연 항균성 물질을 검색하기 위해 예로부터 민간과 한방에서 널리 이용되어 온 금은화를 각종 유기용매로 추출하여 식중독 유발세균에 대한 항균활성을 조사해 보았다. 금은화를 petroleum ether, chloroform, ethly acetate, methanol를 이용하여 실온에서 각각 용매별로 계통 분획하고, 열수추출물을 얻은 후, 9종의 식중독 유발세균(Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Salmonella paratyphimurium, Shigella flexneri, Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Shigella dysenteriae, Pseudomonas aeruginosa, Shigella sonnei)에 대하여 항균효과를 조사하였다. 금은화 추출물의 농도별 항균 활성 검색에서는 금은화의 ethyl acetate 추출물이 가장 큰 항균 효과를 보였으며 Shigella dysenteriae가 가장 민감하게 반응하는 균주였다. 금은화의 ethyl acetate 추출물과 인진쑥의 ethyl acetate 추출물을 혼합하여 항균력을 측정해 본 결과, 두 추출물을 섞어 첨가했을 경우가 단독으로 사용했을 시 보다 상승효과를 나타내었다. 또한 금은화의 ethyl acetate 추출물이 식중독 유발세균의 성자에 미치는 효과를 검정하기 위해 Staphylococcus epidermidis 및 Shigella dysenteriae의 배양액에 금은화의 ethyl acetate 추출물을 각각 3,000ppm 농도로 첨가했을 시, Staphylococcus epidermidis의 생육이 12시간까지 억제됨을 관찰할 수 있었고, Shigella dysenteriae의 생육도 12시간까지 지연시킬 수 있었다. 이상의 결과 금은화의 ethyl acetate 추출물은 Staphylococcus epidermidis와 Shigella dysenteriae의 성장을 억제시킴을 알 수 있었다.

Lonicerae Flos was extracted with methanol and successively fractionated with petroleum ether, chloroform, ethyl acetate, and methanol to investigate their antimicrobial effects against food-borne pathogens and food spoilage bacteria using paper disc method. Ethyl acetate extracts of L. Flos showed highest antimicrobial activity against Shigella dysenteriae. Synergistic effect in inhibition was observed when L. Flos extract was mixed with Artemisa capillaris extract as compared to using each extract alone. Growth inhibition curves were determined using ethyl acetate extracts of L. Flos against Staphylococcus epidermidis and S. dysenteriae. Ethyl acetate extract of L. Flos had antimicrobial activity against S. dysenteriae at 3,000 ppm, retarding growth of S. dysenteriae up to 12 hr.

본 연구는 식품소재로의 이용 가능한 천연물을 이용하여 두 종류의 자양강장용 식품(formula A와 formula B)을 배합하고 복합물의 효능을 평가하였다. 실험 결과, EC군에 비하여 EFA군과 EFB군의 강제 수영능력시간이 각각 평균 42%와 38% 증가되는 유의적으로 높은 수영능력을 보였으며(p<0,05), 90분간 수영을 한 군(90-min subgroups)에서 EC군에 비하여 EFA군 및 EFB군의 혈청 유리지방산과 중성지방의 농도가 유의적으로 낮았고(p<0.05), EFB군의 혈청 암모니아의 농도가 EC군에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 또한, EFB군의 근육 글리코겐 농도가 EC군에 비하여 높은 경향을 보였으나, 통계적으로 유의한 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 보아 본 연구에서 선정한 복합물 2종은 실험동물의 체내 중성지방으로부터 유리지방산으로의 전환을 촉진하여 단백질과 포도당을 절약하고, 에너지 생성 및 공급 효율 증가, 운동으로 야기되는 체조직 손상 억제 그리고 피로물질 축적 지연 등의 효과를 가져와 강제수영능력을 증가시킨 것으로 생각된다.

Effects of two types of formula designed for commercial product on forced-swimming capacity and related biochemical parameters of Sprague-Dawley rats were evaluated. Treatment groups were fed diet supplemented with 4.56% formula A (EFA: exercise-trained and formula A-supplemented group) or B (EFB: exercise-trained and formula B-supplemented group) for 4 weeks. All groups were regularly trained twice a week to be accustomed to swimming. After 4 weeks, each group was divided into two subgroups: 90 min swimming (90-min subgroups) and swimming until exhaustion (all-out subgroups). Serum was collected, and skeletal muscles were dissected out after swimming. Forced-swimming time until exhaustion was significantly longer (p<0.05) in EFA and EFB groups than that of exercised control group. Among 90-min subgroups, serum ammonia level of EFB group was significantly lower than that of exercised control group (p<0.05). Among all-out subgroups, serum lactate levels were not significantly different among exercised control and treatment groups, whereas serum-free fatty acid levels of EFA and EFB groups were significantly lower than that of exercised control group (p<0.05). In conclusion, EFA and EFB groups enhanced forced swimming capacity of rats by increasing fat utilization and delaying accumulation of serum fatigue factor.

신선초의 기능성 해명과 유용 기능성성분 탐색연구의 일환으로 신선초 지상부로부터 항산화활성물질을 분리하여 구조 해석하였다. 신선초 지상부의 열수추출물을 용매분획하여 ethyl acetate 가용 중성획분을 얻었다. 이를 Sephadex LH-20 column chromatography와 HPLC로 정제하여 항산화활성물질 2종을 단리하고, 그들 각각의 화합물을 대상으로 FAB-MS와 NMR 분석을 실시한 결과, pseudoisopsoralen과 8-methoxypsoralen(xanthotoxin)으로 동정하였다.

Hot water extracts of Angelica keiskei aerial parts were solvent-fractionated with ethyl acetate (EtOAc) and buffers (5% , pH 8.0; 1.0 N HCl, pH 3.0) to obtain EtOAc-soluble acidic and neutral fractions. EtOAc-soluble neutral fraction was purified by Sephadex LH-20 column chromatography and reverse phase HPLC. Assay for purification of antioxidative compounds was performed by spraying DPPH solution on thin layer chromatography. Two isolated substances were identified as pseudoisopsoralen and 8-methoxypsoralen(xanthotoxin) by FAB-MS and NMR analyses.

본 연구에서는 식품으로부터의 중금속 및 잔류농약 섭취량 평가를 위하여 가장 근본적으로 요구되는 분석대상 식품을 선정하고자 하였다. 이에 따라 2001년도 11월 1일부터 12월 30일까지 실시한 [2001년 국민건강 영양조사 (영양조사부문)]에서 조사된 식품섭취량 자료와 2002년 3월, 6월, 9월의 세 차례에 걸쳐 조사된 [2002년 계절별 국민영양조사]의 식품섭취량 자료를 기초로 하여 우리 국민이 많이 섭취하는 식품, 자주 섭취하는 식품, 에너지 공급비율, 지역별, 성별, 계절 및 연령층별 섭취패턴, 중금속과 잔류농약 함량이 높을 것으로 추정되는 식품을 고려하여 대표식품을 선정하였다. 대표 식품은 우리 국민의 식품별 섭취량 누적비율 80%까지 포함된 식품 54종에 자주 섭취되는 식품 16종, 계절별/지역별/성별/연령별 식품섭취량이 고려된 11종, 에너지 공급비율이 반영된 3종이 추가된 84종을 기본목록으로 하였고, 여기에 중금속과 잔류농약 함량이 높은 것으로 알려진 식품 각각 17종과 23종이 추가됨으로써 중금속 분석품목은 101종, 잔류농약 분석품목은 107종이 최종 선정되었다. 중금속과 잔류농약 섭취량 분석을 위한 대표식품 목록에서의 식품군별 섭취량은 곡류가 각각 259.7g과 261.1g, 채소류는 중금속과 잔류농약이 각각 245g과 258g, 과일류에서도 중금속은 143.6g, 잔류농약은 148.7g 등으로서 각 식품군의 섭취비율은 전체자료로부터 산출된 식품군별 섭취비율과 비슷하게 선정되었다. 본 연구에서 분석대상으로 선정된 식품의 총량은 기본목록 84종 1,014.6g으로 전체 섭취량 1,215.3g의 83.5% 수준이었으며, 중금속 분석대상 식품은 1,040.9g, 잔류농약 분석대상 식품은 1,035.9g으로 각각 전체 평균섭취량의 85.6%와 85.2% 수준을 나타냈다. 이를 에너지 섭취량으로 환산하여 비교해 보면 선정된 대표식품의 기본목록은 1,541.5kcal로 전체 평균 에너지 섭취량 1,869.9kcal의 82.4%이며, 중금속과 잔류농약의 대표식품은 각각 1,586.9kcal와 1,558.0kcal로 전체 평균 에너지 섭취량의 84.9%와 83.3%수줄이었다.

Standard procedure for development of food list was established based on food intake data of 2001 National Health and Nutrition Survey and 2002 Seasonal Nutrition Survey for Total Diet Study. Foods were sorted in descending order of mean intake, and 54 items within cumulative percentage of 80 were selected, followed by selection of 16 additional items with consumption frequency of 10% or higher. Based on higher consumption in certain seasons, regions, sexes, and age classes, 14 additional items were added. Additional 17 items with probable high contents of heavy metals or 23 items with probable high pesticide residues were added. Altogether, 101 and 107 individual food items were included for heavy metal and pesticide residue lists, accounting for 84.9 and 83.3% mean energy intakes of Korean population, respectively.

최근 식중독 발생이 대형화됨에 따라 식중독 예방과 식품의 위생적 생산관리를 위하여 식품제조시설에서의 살균소독제 사용 요구가 증가되는 추세이다. 또한 미국 FDA에서는 E. coli와 S. aureus에 대하여 CFU/mL의 균수를 감소시키는 화학제제를 살균소독제로 인정하고 있다. 국내에서 유통되는 11종의 살균소독제와 5가지 식품 위해 미생물인 P. aeruginosa, E. coli, S. typhimurium, S. aureus, E. hirae를 대상으로 살균소독제의 유효성을 평가한 결과 현재 시중에서 유통되고 있는 살균소독제 중 자몽추출물과 chlorine를 원료로 사용하는 일부 품목의 경우 법적허용기준인 CFU/mL의 살균효과에 미치지 못하는 것으로 판단되었다.

Conformity to legal permission standard of CFU/mL reduction of foodborne pathogens or spoilage bacteria such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aruginosa, and Enterococcus hirae was examined in 11 domestic commercial sanitizers and disinfectant. One chlorine compound, two iodophor compounds, two peroxide compounds, and three quaternary ammonium compounds (QACs) met advised standard concentration (100%), showing CFU/mL reduction, and met legal standard by CFU/mL reduction at 75% of advised standard concentration. At 10% dilution, one chlorine compound, one iodophor compound, two peroxide compounds, and two QACs satisfied legal standard.

녹변된 마늘의 색소연구 일환으로 녹변색소의 추출 조건과 특성을 조사하고, 녹변마늘의 분광학적 및 관능적 특성을 조사하였으며, 이 자료를 기초로 하여 녹변도를 객관적으로 표시할 수 있는 Green Index를 설정하였다. 녹변마늘의 색소는 비교적 methanol, ethanol 및 물 등의 용매에서 추출이 좋았으나 비극성 용매에는 거의 추출되지 않는 수용성 색소이었으며 1.0% HCl이 첨가된 methanol 용매가 녹변색소의 추출을 위한 최적용매이었다. 색소 추출을 위한 온도의 영향은 추출온도가 높을수록 초기에는 색소 추출률이 높았으나 일정시간이 경과한 후에는 색소의 파괴로 추출률이 감소하였다. 의 저온에서는 초기에 색소추출률이 낮았으나 시간이 경과함에 따라 서서히 추출률은 증가하는 경향을 보였으며, 녹변색소의 안정성과 추출속도를 고려하여 에서 30분간 추출하는 것이 녹변마늘의 색소추출 최적온도 및 최적시간으로 평가되었다. 녹변색소는 대단히 불안정하여 녹변마늘의 녹변정도를 객관적으로 나타낼 수 있는 방법이 확립되지 않아, 녹변마늘과 대조구를 일정한 비율로 혼합하여 color chart를 고안하였다. 또한 이들의 L, a, b, , 흡광도 및 관능검사 결과를 통해 녹변정도를 정확히 평가할 수 있는 녹변도(green index, GI)를 확립하였다. 녹변된 마늘의 녹변도 특성과 표면색도의 a값 사이에 고도로 유의성 있는 상관관계가 확인되었으며. 이들 두 변수의 상관관계는 Y=-3.465X-11.675의 식으로 표시되었고, 이때 는 0.093, F값은 1265.3이었다. 확인실험을 수행한 결과 관능검사에서 GI가 3이상일 때 녹변마늘로 평가되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 마늘의 color chart 및 GI는 마늘의 수확 후 저장, 유통과정에서 녹변의 발생유무를 판단하는 지표로서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 사료되었다.

Extraction conditions, spectrometric, and sensory properties of pigment extracts from green discolored garlic (GDG) were studied for development of green index to evaluate degree of green discoloration of garlic. GDG pigments were extracted using polar solvents, such as methanol, ethanol, and water. Methanol with 1% HCl resulted in highest extraction of green pigments. Extraction of pigments was affected by temperature, and extracted pigments were partially destroyed at high temperatures. Optimum conditions for extraction of green pigments were for 30 min. Because green pigments are unstable at room temperature, and no method has been reported to evaluate degree of green discoloration of garlic, color chart was designed by mixing varying amounts of control and GDG. High correlation was observed between sensory scores and "a" value of color chart samples (y=-3.465x - 11.676) with of 0.993. Green index (GI) was developed based on linear regression equation between sensory scores and "a" values. Sensory panel recognized green discoloration of garlic at . GI developed in this study could be utilized to evaluate degree of green discoloration of garlic during cold storage and distribution of garlic.

Korean practices in tolerance setting of pesticide residues on food crops were compiled with an effort to harmonize with international standards. Based on scientific data including historical background, limit setting protocols, adoption of ADI values, food factors, nation's body weights, and regulatory margins which are required for the setting of maximum residue limits, necessary measures to be taken by Korean regulatory authorities were proposed.