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초록

영어

Effects of amino acids (Arg, Lys, Gly, Ile, Glu, Asp, and Met) on the color intensity, stability and antioxidative properties of anthocyanins extracted from grape skins were investigated. Intensity of anthocyanins was significantly increased by the addition of Asp. Except for basic amino acids such as Arg and Lys, stabilities of anthocyanins were significantly improved by the addition of other amino acids including neutral, acidic and sulfur containing amino acids during the storage at at pH 3.5. In case of control anthocyanins was remained unchanged the intensity of red color decreased significantly during the storage whereas their antioxidative activity were unchanged. Although effects of amino acids addition on electron donating abilities of anthocyanins were not differentiated by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method, the addition of Asp or Met resulted in increased ferric reducing ability which measured by FRAP (ferric reducing ability of plasma) assay.

한국어

천연색소이며 항산화제인 anthocyanins을 포도과피로부터 추출하여 7가지의 아미노산(Arg, Lys, Gly, Ile, Glu, Asp, Met)을 색소용액(pH 3.5)에 첨가한 후 저장기간(, 14일)동안 일어나는 색소의 강도, 안정성 및 항산화능력의 변화를 측정하였다. 색소의 강도는 Asp의 첨가 시 유의적으로 증가하였으며, 색의 안정성은 염기성 아미노산을 제외한 중성, 산성 아미노산과, 함유황 아미노산인 Met의 첨가 시 대조구보다 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH법으로 측정한 anthocyanins 색소의 항산화능력은 저장기간 중 변화를 나타내지 않았으며 색소의 강도 감소에도 불구하고 항산화 능력은 유지되었다. 아미노산의 첨가는 DPPH법에 의한 anthocyanins 색소의 전자공여능을 측정한 경우 차이를 나타내지 않았으나, FRAP법으로 측정한 이온의 환원 능력은 Asp 또는 Met을 첨가한 경우 대조구에 비하여 증가하는 것으로 나타났다.

키워드

저자

• 오주경 [ Ju Kyoung Oh ]
• 임지영 [ Jee Young Imm ]

참고문헌

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664