Earticle

진흥(振興)과 IR667의 비중선(比重選)된 현미(玄米)를 배아(胚芽)와 배유(胚乳)로 분리(分離) 비중등급별(比重等級別)로 전(全) amino산조성(酸組成)을 조사(調査)한 결과는 다음과 같다. 1. 현미단백질함량(玄米蛋白質含量)이 높은 IR667은 배아(胚芽)에서 진흥(振興)보다 단백질함량(蛋白質含量)이 적었으며 질소당(當) lysine과 필수(必須) amino산함량(酸含量)도 낮았다. 2. 두품종 모두 amino산으로의 질소회수율(窒素回收率)이 중등비중(中等比重)에서 배아(胚芽)나 배유(胚乳) 어느 경우도 높아서 비중(比重)이 높은 경우는 전분(澱粉)에 의(依)한 가수분해중(加水分解中)의 파괴(破壞)에 기인(起因)하는 것으로 보였다. 3. 배아(胚芽)나 배유(胚乳) 공(共)히 IR667에서는 Glu.>Asp.의 순(順)으로 많고 진흥(振興)에서는 Glu.>Arg.의 순(順)으로 많아 품종간(品種間) 질소대사(窒素代謝)의 차(差)를 보이는 것 같다. 4. 두 품종 공(共)히 배아(胚芽)에서는 His<Thr.의 順으로 적어 두 器官의 窒素代謝差異가 인정된다.

The amino acid pattern of embryo and endosperm of brown rice different in specific gravity was investigated using Jinheung (local leading temperate variety) and IR667-Suweon 213 (high-yielding newly bred tropical variety). 1. Embryo of IR667 (higher protein rice) showed lower protein, and lower lysine or essential amino acid per protein than that of Jinheung (lower protein rice). 2. In both embryo and endosperm nitrogen recovery as amino acids was highest in middle class of specific gravity and lowest in low class indicating that abundancy of non-protein nitrogen in low class and decomposition of amino acids by starch in high specific gravity class. 3. In both embryo and endosperm IR667 showed abundancy in order of glutamic acid, aspartic acid while Jinheung showed glutamic acid, arginine, suggesting varietal difference in nitrogen metabolism. 4. In both IR667 and Jinheung least amino acid was histidine and next leucine in embryo but histidine and next threonine in endosperm, suggesting organ difference in nitrogen metabolism.

비식용해조중(非食用海藻中) 구멍갈파래와 개말을 택(擇)하여 그의 일반성분(一般成分)과 해조(海藻) 중에 함유(含有)하고 있는 조단백질(粗蛋白質)의 추출조건(抽出條件)과 분리조건(分離條件)을 살펴보았다. 또한 구멍갈파래의 동물사료(動物飼料)로서의 적부실험(適否實驗) 및 해조(海藻)로부터 분리(分離)한 조단백질(粗蛋白質)의 효소(酵素)에 의(依)한 분해력(分解力)과 그 아미노산(酸) 조성결과(組成結果)를 다음과 같이 요약(要約)할 수 있다. (1) 구멍갈파래에 19% 개말에 17%의 조단백질(粗蛋白質)이 함유(含有) 되어있으므로 단백질(蛋白質)의 좋은 자원(資源)이 될 수 있다. (2) 구멍갈파래는 사료(飼料)로서 사용가능(使用可能)하며 배합비(配合比)는 밀기울에 대(對)해 25%가 가장 체중(體重)의 증가(增加)가 좋을 뿐 아니라 단백질(蛋白質)의 소화율(消化率)도 좋다. (3) 조단백질(粗蛋白質)의 추출조건(抽出條件)은 Tris buffer보다 물로 추출(抽出)한 것이 좋으며 단백질(蛋白質)의 분리회수(分離回收)에도 비등욕(沸騰浴)에서 하는 것이 가장 경제적이며 수율(收率)도 좋다. (4) 조단백질(粗蛋白質)의 분리(分離)에 있어서 pH가 alkali성(性)에 갈수록 수율(收率)이 좋다. (5) Tris buffer로 추출(抽出)시킨 조단백질(粗蛋白質)의 분리(分離)에 ascorbic acid 나 sucrose가 영향을 주지 아니하였다. (6) 분리(分離)된 조단백질(粗蛋白質)의 아미노산(酸) 조성중(組成中)에 aspartic acid, glutamic acid가 많이 들어있으며, 필수(必須)아미노산(酸)인 leucine, isoleucine, valine, threonine, lysine, tryptophan 등이 비교적(比較的) 많이 들어 있어 영양적(營養的)으로 좋은 편이다.

The development of protein utilization with inedible algae (Ulva pertusa Kjellman, Sargassum aumyendo Kjellman) have been investigated. These include a) composition of algae, b) condition fo extractability of crude protein with water and tris buffer, c) precipitation of crude protein with various precipitate agent, d) digestibility of algae diet which was mixed with wheat bran, e) pepsin digestibility of crude protein, and f) the amino acid composition of the algae protein. The results are obtained as follows; (1) Two species of algae examined were good source of protein because they contained 17% to 19% of crude protein; (2) Ulva pertusa Kjellman could be used for an animal diet, and its proper mixing ratio with wheat bran was 25% of algae to 75% of wheat bran, of which the condition reveals the best digestibility; (3) Water was better extractant for protein of the algae than tris buffer, precipitation of protein in boiling water bath was the most economical method of preparation of the protein from algae unless the protein activity was required; (4) For the precipitates from algae between pH 1~12, its yield was increased in proportion to alkaline concentration; (5) Extractability of protein from algae were not affected by either ascorbic acid or sucrose in tris buffer solution; (6) Aspartic and glutamic acids were the amino acids most abundant in the algae proteins and essential amino acids, especially of leucine, isoleucine, valine, threonine, lysine and tryptophan, were also relatively high in its contents.

지방함량(脂肪含量)이 큰 가공식품(加工食品) 중 라면, 비스킷, 쿠키를 선택(選擇)하여, 동일(同一) 원료유지(原料油脂)(쇠기름)를 함유(含有)하며, 또 그 당류(糖類), 단백질(蛋白質), 식염함량(食鹽含量)이 크게 차이(差異)를 갖도록 각(各) 원료(原料)를 배합(配合)하여 실험실(實驗室)에서 제조(製造)한 후, 이 제품(製品)들에 함유(含有)된 이상(以上)의 성분(成分)들 또는 그 상호작용(相互作用) 생성물(生成物)들이 각(各) 제품(製品) 속의 유지성분(油脂成分)의 산패(酸敗)에 어떤 영향(影響)을 미치는가를 연구(硏究)하고자 하였다. 공통적(共通的)인 주원료(主原料) 밀가루와 쇠기름 외에 라면은 1.5%의 식염(食鹽)(튀김 전 함량(含量)), 비스킷은 20.0%의 설탕과 10.0%의 탈지분유(脫脂粉乳)(굽기 전 함량(含量)), 쿠키는 20.0%의 설탕(굽기 전 함량(含量))을 함유(含有)하고 있었으며, 이들을 control로 사용(使用)할 쇠기름과 함께 47.0±1.5℃의 항온기(恒溫器) 속에 저장(貯藏)하여 일정기간(一定期間)마다 그 유지성분(油脂成分)을 추출(抽出)하여 과산화물가(過酸化物價)와 유리지방산가(遊離脂肪酸價)를 측정(測定)하였다. 각(各) 제품(製品) 속의 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)을 볼 때 비스킷에 함유(含有)된 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)은 control 보다 훨씬 좋았으며, 한편 라면에 함유(含有)된 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)은 control 보다 훨씬 못하였다. 쿠키에 함유(含有)된 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)도 control 보다 못하였으나 라면 속의 유지(油脂)처럼 불안정(不安定)하지는 않았다. 라면에 있어서는 비교적(比較的) 고온(高溫)에서의 튀김과정(過程)과) 그 속에 함유(含有)된 식염(食鹽)이 유지성분(油脂成分)에 대해서 산화촉진효과(酸化促進?果)를 가져온 듯 하며, 비스킷의 경우에는 그 속의 설탕과 탈지분유성분(脫脂粉乳成分)이 굽는 과정(過程)에서 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應) 생성물(生成物)들을 형성(形成)하여 그 속의 유지성분(油脂成分)에 대해서 강(强)한 산화억제작용(酸化抑制作用)을 나타낸 듯 하였다. 한편, 설탕함량(含量)은 크나 단백질성분(蛋白質成分)의 함량(含量)이 적었던 쿠키 속의 유지성분(油脂成分)의 안정성(安定性)이 비스킷의 경우와 같이 좋지 못하였던 사실(事實)은 비스킷 속의 유지성분(油脂成分)의 강(强)한 안정성(安定性)이 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應) 생성물(生成物)들의 항산화작용(抗酸化作用)에 의한 것이라는 생각을 보강(補强)하여 준다.

Deep fried instant noodles, biscuits, and cookies were prepared, using the same beef tallow as their fat ingredient. In addition to wheat flour and beef tallow, the common and major ingredients, the deep fried instant noodle contained 1.5% salt before frying, the biscuits 20.0% sucrose and 10.0% nonfat milk solid before baking, and the cookies 20.0% sucrose before baking. The three products and a portion of beef tallow, which was to be used as control, were stored in an incubator at 47.0±1.5℃. The peroxide value and the free fatty acid value of the control and the extracted fat were determined regularly during the storage period. The fat incorporated in the biscuits exhibited far greater stability to rancidity development than that of the control with regard to both peroxide value and free fatty acid value development. However, the fat incorporated in the deep fried instant noodles and the cookies showed much poorer stability than that of the control. Factors like a deep frying process and/or the presence of a significant amount of salt in the deep fried instant noodles appeared to promote the rancidity development of the fat incorporated in the product. On the other hand, Maillard type browning reaction products in the biscuits seemed to retard effectively the rancidity development of the fat incorporated in the product.

보리전분(澱粉)의 품종별(品種別) 특성(特性)을 알아보기 위하여 1972년도 전북농촌진흥원(全北農村振興院)에서 재배한 겉보리 11개 품종(品種)과 쌀보리 13개 품종(品種)을 재료(材料)로 사용하여 전분(澱粉)이 입경분포(粒經分布), amylose 함량(含量), blue value 등을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 보리전분입자(澱粉粒子)는 단경(短經)과 장경(長經)의 비(比)가 1 : 1.2정도 되는 단타원형(短楕圓形)이고 평균입경(平均粒經)이 4.0~6.0 u에서 32.0~37.0u의 크기를 갖는 입자(粒子)들이 분포(分布)하며 쌀보리는 18u에서 22u의 중립(中粒)이 전체(全體)의 34%, 겉보리는 16u에서 20u의 것이 약 50%를 점유(占有)하고 있었다. 겉보리보다 쌀보리의 평균입경(平均粒經)이 약간 크고 품종간(品種間)에도 약간의 차이(差異)가 있었다. 2) Amylose함량(含量)은 27.5%에서 30.5% 사이에 분포(分布)하고 일반적으로 겉보리(평균 29.4%)가 쌀보리(평균 28.2%) 보다 높았다. 겉보리 중에서는 하가네무기가 높고 밀양 3호, 바소이등이 낮았으며 쌀보리 중에서는 아이주하다가가 겉보리와 비슷하게 높고 방주, 광계 33호가 낮은 값을 나타내고 있었다. 기타 나머지 품종(品種)들은 평균치(平均値)와 비슷하였다. 3) Blue value는 0.47에서 0.54 사이에 분포(分布)하고 그 평균치(平均値)는 0.51이었으며 겉보리와 쌀보리 간(間)에 큰 차이(差異)가 없었다. 겉보리 중에서는 밀양 6호, 밀양 4호, 밀양 7호, 삼덕, 수원 18호 등이 평균치(平均値)보다 높고 대개가 낮았으며 쌀보리 중에서는 청맥, 기까이하다가, 아이주하다가 등이 높고 완주 봄쌀보리, 방주등이 낮은 값을 나타내고 있다. 나머지 품종(品種)들은 평균치(平均値)와 비슷하였다.

As studies on the starch properties of barley and naked barley, the granule size frequency distribution, amylose content and blue value of starches seperated from the 11 varieties of barley and 13 varieties of naked barley, which were grown paddies of Office of Rural Development, Iri, Korea in 1972, were determined. The results were as follows: 1. The type of the barley and naked barley starch granules was short oval and the ratio of minor axis to major axis was 1 to 1.2. Diameter of the starch granules was in the range of 4.0~6.0u to 32.0~37.0u is and medium granule of the naked barley was 10~22u on the contrary to 16~20u of the barley starch. Average size of the naked barley starch was larger than that of the barley and some differences were observed between varieties. 2, Amylose contents of the barley and the naked barley starches were in the range 27.5~30.5% and average of the barley was 29.4% a little higher than 28.2% of the naked barley and observed of some differences between varieties. 3. Blue values of the barley and the naked barley starches were in the range 0.47~0.54, and average was 0.51.

한천 원조(原藻)로서 완도(莞島), 여수(麗水), 남해(南海)지역에서 수집한 꼬시레기 및 우무가사리와 마닐라에서 수입한 알카리 처리된 꼬시레기, 그리고 알진산원조로서 제주(濟州)지역에서 수집한 감태에서 한천 또는 알진산의 추출수율을 증대시키기 위한 실험을 수행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 국내산 원조(原藻)로 부터의 한천 추출에 있어서 꼬시레기는 갈마선(線) 처리효과가 없었으나 우무가사리는 8-10%의 수율증가를 보였다. 마닐라산 원조(原藻)에서는 1.5 Mrad의 감마선 조사(照射)에 의하여 25-30%의 한천수율이 증가하였고 이와 같이 제조된 한천은 이화학적 특성이 대조구와 비슷하였다. 한국산 감태로부터의 알진산 추출에 있어서 0.3 Mrad의 감마선 조사(照射)는 6%의 수율증가를 보였다.

Gracilaria verrucosa and Gelidium amansii collected from Wando, Yeosoo and Namhae districts Gracilaria sp. imported from Manila, and Ecklonia cava from Cheju island were investigated to raise the extraction yield of agar or alginic acid. The results are summarized as follows. In agar extraction from domestic seaweeds, Gelidium sp. showed 8-10% yield increase by gamma-irradiation whereas Gracilaria sp. exhibited no effect. In Manila seaweed, gamma-irradiation (1.5 Mrad) caused 25-30% increase in agar extraction and the properties of agar sample by these methods were acceptable. In alginic acid extraction from Ecklonia sp., gamma-irradiation (0.3 Mrad) showed 6% yield increase.

국내에서 널리 이용되고 있는 26종(種)의 식품을 물리적(物理的) 성상(性狀)에 따른 Oldfield 등의 방법으로 분류하고 General Foods사(社)의 Texturometer에 의하여 그들의 특성(特性)을 측정하였다. 그 결과 gel 상(狀) 식품(食品), 불균일(不均一) gel 상(狀) 식품(食品), 지방(脂肪) emulsion 상(狀) 식품(食品), 세포조직상식품(細胞組織狀食品), 섬유상식품(纖維狀食品), 공극고체상(空隙固體狀) 식품(食品)에 따라 측정최적조건, texturometer curve 및 특성치가 다름을 확인하였다. 각 식품(食品)의 texture 특성은 동일한 제품사이에서도 다양성을 보여주고 있었으며 특히 공극고체상(空隙固體狀) 식품(食品)에서 가장 심한 차이를 나타내었다.

Twenty-six food products which are commonly consumed in Korea were classified according to the method of Oldfield et al., based on the physical and rheological properties, and subjected to the measurement of textural characteristics by the General Foods Texturometer. It was found that the measurement conditions, texturometer curves and parameters differed depending on the food group such as gelatinous, heterogeneous gelatinous, fatty emulsion, cellular textured, fibrous, spongy and porous solid food products. Diverse texturometer curves were obtained from the same kinds of food products, especially among the porous solid food products.