Earticle

기준 설정 전인 2006년 식품의약품안전청에서 실시한 연구과제의 결과보고서에 의하면 200건 벌꿀 중 네오마이신은 검출되지 않았고, 스트렙토마이신의 경우 23건이 검출되었으며, 아미트라즈(그 대사산물 포함), 코마포스의 경우 각각 10건, 9건의 검출되었다(8). 그러나 기준 설정 후인 본 연구의 모니터링 결과 해당 동물용의약품의 검출율이 현저하게 떨어진 것으로 미루어 볼때 07년 기준 설정 후 설정된 잔류허용기준에 맞춰 관리되고 있음을 알 수 있었다.

This research was carried out to investigate residues of neomycin, streptomycin, dihydrostreptomycin, amitraz, 2,4-dimethylaniline (one of amitraz’s metabolites), and coumaphos in honey in order to intensively control their use following the establishment of Korean maximum residue limits (MRLs) for veterinary drugs in honey in 2007. To monitor for residues, 110 honeys and food products with honey were collected and analyzed. The collected honeys included acasia, mixed flower, chestnut, rape flower, jujube, and native types. Neomycin, streptomycin, dihydrostreptomycin, oxytetracycline, and amitraz were not detected among samples. Coumaphos was found in the Korean acasia honey at 0.02 mg/kg, but its concentration was under the MRL (0.1 mg/kg) for coumaphos. According to the results, there were no violations of the Korean MRLs of veterinary drugs in honey.

방사선 조사된 터머릭의 혼합비율에 따른 조사여부 확인을 위하여 물리적 방법(PSL, TL)을 이용하여 검지특성을 분석하였다. PSL 분석 결과, 비 조사시료와 조사시료의 PCs값이 명확하게 구분되어 방사선 조사여부를 판별할 수 있었으며, 방사선 조사된 원료를 함유한 혼합시료는 1과 10 kGy 조사시료를 0.7% 이상 혼합하였을 때 intermediate 또는 positive의 결과를 나타내어 TL 확인시험으로 조사여부 확인이 가능할 것으로 사료된다. 시료의 TL분석 결과, 방사선 조사되지 않은 시료는 자연방사선에 의해서 300oC 부근에서 최고 peak를 가지는 glow curve를 나타낸 반면, 1과 10 kGy 조사구에서는 150-250oC의 부근에서 특유의 glow curve를 나타내었다. TL ratio의 산출 결과 비 조사시료에서는 0.001보다 작은 값을, 조사시료에서는 0.355보다 높은 값을 나타내어 이미 설정한 TL ratio 기준에 따라 조사여부 확인이 가능하였다. 혼합시료의 TL 특성은 glow curve의 온도범위는 조사시료와 동일하게 나타나지만, glow curve의 형태와 intensity는 다소차이를 보였다. 조사시료를 2% 혼합하였을 때 1 kGy 시료는 비조사구의 glow curve를 나타낸 반면 10 kGy 시료에서는 조사구 특유의 glow curve를 나타냈다. 그리고 4% 이상 혼합하였을 때에는 1과 10 kGy 시료에서 모두 조사구의 glow curve를 나타내었다. 방사선 조사된 혼합시료의 TL ratio는 0.1 이하의 threshold value를 나타내어 방사선 조사된 혼합시료는 TL glow curve 형태 와 온도범위로서 방사선 조사 여부를 확인할 수 있었다.

This study was performed to investigate PSL and TL characteristics for the detection of different ratios of gamma-irradiated turmeric. It was possible to determine PSL and TL of 1- and 10-kGy irradiated turmeric. The TL ratios (TL1/TL2) of non-irradiated samples were lower than 0.001, while those of irradiated samples were higher than 0.355. In the PSL results, blended samples containing irradiated ingredients showed intermediate values for a 1% blending rate. Furthermore, TL analysis of blended samples seems to offer a promising method for irradiation identification by TL glow curve form and temperature range. The 1- and 10-kGy irradiated samples were able to be detected above a 4% blending rate. However, the TL ratio appeared as a threshold value below 0.1 for irradiated samples. Overall, TL analysis identified 4% blended samples containing gamma-irradiated turmeric.

알(卵)류 및 축·수산물 321건에 대하여 엔로플록사신, 시프로플록사신, 노르플록사신, 아목시실린, 암피실린, 옥소린산 및 옥시테트라싸이클린, 테트라싸이클린, 클로르테트라싸이클린 및 독시싸이클린에 대한 모니터링을 실시한 결과 총 300건(93.5%)은 조사대상 동물용의약품이 불검출되었으며 검출된 21건(6.5%)의 시료 대부분은 현재 식품공전의 잔류허용기준 이하로 안전한 것으로 나타났다.

This study was conducted to monitor residues of 10 veterinary drugs in food products. Various veterinary drugs were examined including enrofloxacin, ciprofloxacin, norfloxacin, oxolinic acid, amoxicillin, ampicillin, oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline, and doxycycline in beef, pork, egg, chicken, eel, flatfish, and rockfish obtained from 6 different regions (Seoul, Incheon, Daejeon, Gwangju, Daegu, Busan). Residues were detected in 21 (6.5%) samples out of 321 samples. In particular, 2 (1.0%) livestock samples had detected residues among 203 products, and 19 (16.1%) aquaculture samples had residues detected among 118 products. The most frequently detected drug residues in aquaculture products were oxytetracycline and amoxicillin, but the levels were mostly below the MRL (Maximum Residue Limit). In only one flatfish sample, amoxicillin was found at a level higher than the MRL (0.05 mg/kg). In livestock products, residues of most veterinary drugs were not detected. But enrofloxacin was detected in 2 chicken (Korean name: Ogolgae) samples at a higher level than the MRL (0.1 mg/kg as the sum of ciprofloxacin).

국내 유통 농산물 16품목을 대상으로 LC/MS/MS로 분석 가능한 다종다성분 농약 60종을 검사하여 식품의 잔류농약 안전성을 조사하였다. 조사대상 농산물 510건 중 대부분의 농산물인 490건(96.1%)의 농산물은 농약이 검출되지 않았으며, 18건(3.5%)의 농산물에서 농약이 검출되었으나, 대부분 잔류허용기준 미만으로 검출되었다. 들깻잎, 부추 등 엽채류의 검출빈도가 높은 편이었으나 대부분 잔류허용기준 미만으로 검출되었고, 시금치, 부추에서 각각 ethaboxam, fluquinconazole이 잔류허용기준 이상으로 검출되었다. 검출 농약은 9종이었으며, azoxystrbin과 dimethomorph 가 가장 많이 검출되었다. 쌀 등 16품목의 다소비 농산물을 대상으로한 모니터링 결과 농약의 잔류량은 대부분 잔류허용기준 미만으로 비교적 안전한 수준으로 농산물에 대한 농약 관리가 이루어지고 있는 것으로 판단되었다.

This survey was carried out to estimate pesticide residue levels in commercial agricultural products in the year 2009. Residues were examined in 16 commodities (rice, foxtail millet, buckwheat, kidney beans, peanuts, sesame, oranges, grapefruit, kiwifruit, spinach, perilla leaves, leeks, garlic stem, garlic, ginger, and oak mushroom) collected from 22 provinces in Korea. Analyses were performed by multi-methods capable of detecting up to 60 pesticides by LC/MS/MS. A total of 510 samples were collected and analyzed. Of the samples, 96.1% contained no detectable pesticide residues. Detectable residues at or below the MRLs were found in 3.5% of the samples. However, in 0.4% of the samples (spinach and leeks), residue (ethaboxam and fluquinconazole) levels exceeded the MRLs. Furthermore, intake assessments of 7 kinds of pesticide residues were carried out, excluding those exceeding the MRLs. The results showed that the ratios of EDI (estimated daily intake) to ADI (acceptable daily intake) were 0.0001-0.0006%, which indicates that the detected pesticide residues were in a safe range. It is concluded that residual pesticides in agricultural products are properly controlled in Korea.

멜라민을 첨가하는 제품들에 대한 기존의 분석법의 한계를 극복하고자 전자코를 이용하여 멜라민 첨가 진위 여부와 첨가 함량의 차이를 분석하였다. 그 결과 멜라민을 분유와 커피 크림에 농도별로 첨가하였을 때 차이가 뚜렷이 구분되었으며 이를 통해 얻은 멜라민 농도와 DF1간의 상관관계식(분유: DF1= -0.006x(멜라민 농도)+0.327, 커피 크림: DF1= -0.006x+0.316)을 바탕으로 멜라민 함량을 적은 오차 범위 내에서 예측 가능하였다. 또한 멜라민을 urea로부터 합성하는 과정에서 생성되는 부산물인 cyanuric acid는 멜라민과 유사하여 기존의 분석방법으로는 쉽게 구분되지 않지만 전자코를 통하여 확연히 구분되었다. 멜라민을 분유나 커피 크림에 첨가하였을 경우에는 농도별로 차이를 보였으며 urea 혹은 cyanuric acid 첨가 유무에 따라서는 미세한 차이는 보였지만 첨가양에 따른 일정한 경향을 나타나지 않은 것으로 보아 유사물질의 영향을 거의 받지 않으면서 멜라민 자체만의 분석이 가능한 것으로 보인다. 이러한 연구를 통하여 향후 미지의 멜라민 함량이 첨가된 1차 가공품에 대한 함유량을 분석하는 것이 가능하며 제품의 품질관리시 활용할 수 있는 대안을 제시할 수 있을것이다.

Melamine has been used to increase the protein contents of powdered foods by adding a nitrogen source. Samples were prepared by blending melamine with powdered products such as powdered milk and coffee whitener. Melamine was added at ratios of 100:0, 80:20, 50:50, 30:70, and 0:100 (w/w), respectively. A Mass Spectrometry-based Electronic Nose and DFA (discriminant function analysis) were used to determine the amount of melamine. The electronic nose results were completely separated by the mixing ratios of melamine.

수확직후의 참송이 버섯에 대해 코팅제 종류(alginate, 0.3%; xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%)와 저장온도(4, 12, 25oC)에 따른 저장 중 품질 특성을 비교하였다. Alginate, xanthan gum, chitosan 코팅 처리 후 12oC에서 6일간 저장한 참송이 버섯의 중량감소율은 각각 10, 7, 6%로 나타났다. 색도는 모든 시료에서 저장 기간이 경과함에 따라 L값이 감소하고 ΔE값은 증가하였으며, PPO 활성은 저장 기간 중 무처리군과 비교하여 코팅 처리에 의해 최대 81%까지 유의적으로 억제되었다. 특히, chitosan을 처 리한 버섯의 경우 저장 6일에 무처리 버섯보다 5배 정도 감소된 효소활성을 보였다. 저장 일수가 증가할수록 모든 버섯의 조직감이 감소하였으며, alginate와 chitosan 처리 시료는 각각 저장 4일과 6일까지 hardness가 유지되었다. 우수한 코팅 효과를 보인chitosan 처리 후 저장온도에 따른 품질 변화를 조사한 결과, 저온 저장과 chitosan 처리로 저장 6일까지 색도가 유지되었다. PPO활성의 경우 무처리 버섯은 모든 저장 온도에서 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였다. Chitosan 코팅한 버섯은 저장 온도가 4→12→25oC로 상승함에 따라 PPO 활성 억제 저장 일수는 6→4→2일로 감소되었다. 특히, chitosan 처리군은 다른 시료에 비하여 저장 6일까지도 조직감의 변화가 적게 나타났다. 따라서 저장 중 버섯의 갈변작용을 저해하기 위해서는 저온에서 저장하는 것이 필요하며, 상온 저장 조건에서는 chitosan 코팅처리를 통하여 품질 유지 기간을 연장할 수 있음을 알 수 있었다.

The effects of various coating materials (alginate, 0.3%; xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%) and storage temperatures (4, 12, 25oC) on the shelf-life of Lentinus edodes mushroom were investigated in terms of weight loss, color, polyphenoloxidase (PPO) activity, and texture profiles. Out of the three coating materials tested in this study, chitosan was effective in maintaining the color, PPO activity, and texture of the mushrooms during storage for 6 days at 12oC. Moreover, when stored at 4, 12, and 25oC for 6 days, the chitosan spray-coated mushrooms stored at 4oC had higher Lvalues and lower ΔE. Also, lower temperature storage inhibited PPO activity in the mushrooms and prevented the loss of textural properties during storage. Therefore, the shelf-life of Lentinus edodes mushroom can be further extended two-fold by spray-coating with chitosan and storing at a lower temperature (4oC).

The aim of this study was to investigate the effects of molecular weight and concentrations of chitosan on the germination of brown rice. Brown rice was germinated at 30oC for three days in various chitosan solutions. The germination rate of the brown rice increased with increasing concentrations of chitosan solution, and was higher in the chitosan solution than in water. GABA content increased with increasing germination time and chitosan solution concentration. As the molecular weight of the chitosan decreased, germination rate and GABA content increased in the brown rice. The GABA content of germinated brown rice using low molecular weight chitosan A in a 100 ppm solution was 5145.5 nmole/g. This is approximately a five times higher value than that of the water-germinated brown rice. Texture properties were enhanced in all the germinated brown rice samples in chitosan solution compared to the brown rice germinated in water. These results indicate that chitosan solution treatment can increase germination rate and GABA synthesis activity in brown rice during germination, and can also improve the texture properties of brown rice.

본 연구에서는 품종별 팥 메탄올 추출물의 항산화성분과 항산화활성을 비교·분석하고자 하였다. 항산화성분으로 총 polyphenol, flavonoid, anthocyanin 및 proanthocyanidin 함량을 측정하였으며, 항산화활성은 ABTS와 DPPH radical 소거활성을 측정하였다. 품종별 팥의 일반성분과 무기성분의 함량은 품종간에 큰차이를 보이지 않았으며, 식이섬유 함량은 품종간에 유의적인 차이를 보였고 특히 칠보팥(14.81%)의 식이섬유 함량이 가장 높게 나타났다.추출수율은 태광콩과 대풍콩이 각각 38.70 및 34.61%로 높은 추출수율을 보였으며, 칠보팥, 금실팥 및 밀양8호가 각각 20.76,20.33 및 20.16%로 비교적 높은 수율을 보였고 중부팥이 13.78%로 가장 낮은 수율을 나타내었다. 품종별 팥 추출물의 총 polyphenol 및 flavonoid 함량은 각각 19.00-34.75 및 12.97-28.95 mg/g으로 대조군보다 높은 함량을 보이는 것으로 나타났으며, 특히 밀양6호는 각각 34.75 및 28.95mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 품종별 팥 추출물의 총 anthocyanin 및 proanthocyanidin 함량은 각각 5.89-23.77 및 1.83-3.29 mg/g으로 나타나 대조군보다 높은 함량을 보였다. 총 tocopherol 함량은 5.71-7.66 mg/100 g으로 나타 났으며, 연금팥이 7.66 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다. ABTS와 DPPH radical 소거활성은 밀양6호 추출물이 각각 2.44 및 4.46 mg TEAC/mg extract residue로 가장 높은 활성을 보였다. 이상의 결과를 볼 때 국내에서 개발된 팥 품종은 높은 항산화성분과 우수한 항산화활성을 가지는 것으로 나타나 천연항산화제 개발에 이용될 수 있을 것으로 생각한다.

In this study, the antioxidant compounds and antioxidant activities of adzuki beans were measured to evaluate their functional properties and to compare them to Daepung and Taekwang. Proximate compositions and mineral contents of the various adzuki beans were not significantly different. A high level of dietary fiber (14.81%) was found in Chilbopat. The extraction yields of Daepung and Taekwang were 38.70 and 34.61%, respectively; however the yields of the various adzuki beans were lower at 13.78-20.76%. The total polyphenol and flavonoid content of the various adzuki beans were 19.00-34.75 and 12.97-28.95 mg/g, respectively (Daepung: 14.40 and 3.96 mg/g, Taekwang: 10.7 and 2.61 mg/g). High levels of polyphenols (34.75 mg/g) and flavonoids (28.95 mg/g) were found in Miryang 6. The total anthocyanin and proanthocyanidin contents of the various adzuki beans ranged from 5.89-23.77 and 1.83-3.29 mg/g, respectively. A high level of total tocopherol content (7.66 mg/100 g) was found in Yungum-pat. High levels of ABTS radical (2.44 mg TEAC/ mg extract residue) and DPPH radical scavenging activities (4.46 mg TEAC/mg extract residue) were found in Miryang 6. A significant correlation was also noted between free radical scavenging activity and polyphenolic compound content. The results of this study suggest that notable antioxidant activities in various adzuki beans could have significant health benefits.

유채유에 감광제나 금속이온을 첨가하거나 UV처리를 하였을때 어떠한 차이가 있는지 알아보기 위하여 MS-전자코를 이용하여 분석하였다. 유채유를 저장하였을 때 저장기간이 증가함에 따라 지방의 품질이 변화되면서 휘발성분이 증감하였는데 판별함수분석(DFA) 결과 DF1값의 영향을 받았으며 품질 변화가 많이 일어날수록 DF1값이 음의 방향으로 이동하였다. 암소에 비하여 UV를 처리하였을 때가 오히려 DF1값의 변화 폭이 크게 나타났다(DF1 r2=0.9481 F=307.07). 실온(17, 26oC)보다는 냉장온도(4oC)에 보관할 때 휘발성분의 변화가 적게 일어났다. 또한 자외선 처리 유무와 온도를 달리 저장할 경우 온도에 의한 영향에 비해 자외선에 의한 영향이 크게 나타났다. ΔDF1 값이 암실에서는 각각 4oC의 경우 0.099, 17oC에서 0.187, 26oC에서 0.278값을 나타냈고 UV 처리 구에서는 각각 4oC에서 0.554, 17oC는 0.558, 26oC에서는 0.542값을 나타냈다. 감광제인 cytochrome C을 0.1, 0.3, 0.5 mg/%첨가 하였을 때 첨가량이 증가함에 따라 휘발성분의 패턴 변화가 크게 나타났으며 금속이온인 Cu2+를 10, 15, 20 mg% 첨 가할 경우에도 첨가량이 증가함에 따라 변화가 크게 일어났다. 또한 유채유의 산패 조건에 따른 전자코의 mass spectrum의 감응도 변화는 이미 보고된 GC/MS의 분석 결과와 유사한 pentane, pentanal, 1-pentanol, hexanal, n-octane, 2-hexenal, heptanal, 2-heptenal, decane, 2-octenal, undecane, dodecane과 같은 성분들로 나타났다.

Rapeseed oil was stored under different conditions such as in the dark, with UV treatment, and with prooxidantscytochrome C and copper ion. The rapeseed oils stored at different temperatures were analyzed by a mass spectrometrybased electronic nose and discriminant function analysis (DFA). Volatile components in the rapeseed oil increased with storage time, and the discriminant function first score (DF1) moved from a positive position to a negative position as storage time increased. Changes in DF1 were higher under UV treatment than under the dark condition (DF1: r2=0.9481, F=307.03). The different DF1 values (F1) under the dark condition were 0.099, 0.187, and 0.278 as storage temperature increased. The different values under UV treatment were 0.554, 0.588, and 0.542, as storage temperature increased from 4 to 26oC. As concentrations of prooxidants copper ion and cytochrome C increased, amounts of volatile components also increased. These were confirmed by DFA. Furthermore, changes in responses at each ion fragment agreed with reported results for GC/MS, which formed after rancidity of the oil, including pentane, pentanal, 1-pentanol, hexanal, n-octane, 2- hexenal, heptanal, 2-heptenal, decane, 2-octenal, undecane, and dodecane.

뽕잎분말 첨가량을 달리하여 뽕잎가루 첨가빵 제조시 반죽의 이화학적 특성을 조사하였다. 뽕잎분말의 조단백질은 21.25±0.19%로 밀가루의 12.46±0.06%보다 높았으며, 조섬유는 18.23±0.1%로 밀가루에 비해 높은 함량을 보였고, 반죽의 초미세구조는 뽕잎분말 첨가량 증가 시 글루텐의 망상구조가 불연속적이고 파열된 상태로 불안정하였으며 반죽 혼합 시 글루텐 형성을 저해하는 것으로 관찰되었다. 반죽의 물리적 특성인 파리노그램의 반죽도달 시간은 뽕잎분말 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었 으며 반죽형성시간은 길어졌고, 안정도는 뽕잎분말 2.0% 이상 첨가구부터 낮았으며 약화도는 증가하였다. 아밀로그램 특성의 호화개시온도는 뽕잎분말 증가 시 변화는 거의 나타나지 않았고 최고점도온도는 뽕잎분말 첨가구와 대조구와의 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 뽕잎분말 증가 시 높아지는 경향을 보였다. 익스텐소그램 특성은 뽕잎분말 첨가량 증가시 반죽의 저항도는 크게 감소하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 감소하였다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 뽕잎분말 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 감소하였으며, 뽕잎분말을 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나 제빵시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 제빵개량제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 할 것이다.

This study was carried out to investigate the physicochemical properties of bread dough with added mulberry leaf powder. The crude protein, fiber and ash contents of the mulberry leaf powder were 21.25%, 7.70% and 9.27% respectively. The mulberry leaf-mixed powder showed low lightness and redness values and high yellowness. Farinograph water absorption increased as the mulberry leaf powder content increased. Both arrival and development times of the mulberry leaf powder-added dough were longer than those of wheat flour dough. As the mulberry leaf powder content increased, the degree of weakness increased. Maximum viscosity by amylograph analysis increased gradually with the addition of mulberry leaf powder, while gelatinization temperature was not affected. Degree of extension decreased as shown in extensograph analysis with increasing content of mulberry leaf powder.

노루궁뎅이버섯 분말 1, 2, 3% 및 추출물을 첨가하여 건조국수를 제조하였으며, 밀가루만으로 제조한 대조구와 비교하여 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽 안정성은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 현저히 떨어졌고, 약화도는 증가하였다. 호화개시 온도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이증가할수록 더 증가하였으며, 95oC에서 점도, 95oC에서 15분 후의 점도, 최고점도는 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 L값은 감소하였으며, 버섯분말 첨가량이 증가할수록 a값과 b값은 증가하였다. 삶은 국수의 기계적인 특성인 경도는 대조구가 가장 높았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 국수의 탄력성, 응집성, 검성도 경도와 같은 경향으로 버섯분말을 많이 첨가할수록 측정값이 감소하였다. 국수의 부착성은 경도나 탄력성과는 반대로 대조구의 값이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삶은 국수의관능검사 결과 색은 노루궁뎅이버섯 분말을 많이 첨가한 것일수록 대조구에 비해 더 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 버섯 분말 2% 첨가한 국수에서 대조구보다 유의적으로 높은기호도를 나타냈다.

This study was carried out to investigate the effects of Hericium erinaceum (HE) powder and extract on the quality characteristics of noodles. The water binding capacity of the HE powder was higher than that of pure wheat flour. Gelatinization temperature of HE powder-wheat flours gradually were increased and initial viscosity at 95oC, viscosity at 95oC after 15 min and maximum viscosity of those composites were decreased, as measured by a amylograph. The noodles showed decreased L values and increased a and b values with increasing HE powder in the wheat flour composite. The mechanical properties of the control cooked noodles showed the highest hardness, which decreased with the addition of HE powder. Springiness, cohesiveness, and gumminess decreased with increasing amounts of added HE powder. While the higher adhesiveness of noodles increased with more preferred than the control, and considerably the greatest overall acceptability of noodles was for those containing 2% HE powder.

무균포장밥 등 가공밥용 기존 원료곡인 추청벼와 고시히까리에 비하여 우수한 품종을 선발하고 식미관련 기초 자료를 제공하기 위하여 국내 육성 주요 품종에 대한 원료곡의 이화학 성분, 취반특성, 물리적 특성 및 호화 점도 등을 분석한 결과, 밥맛을 판정하는 기준인 단백질 함량은 건물중을 기준으로 고시히까리가 7.13%로 가장 높았으며 반면 주안벼는 가장 낮은 값을 나타내었다. 조사되어진 원료곡의 취반시 점도 및 경도에 영향을 미치는 아밀로스 함량은 17.9-19.6%의 수준으로서 주안벼가 가장낮은 값을 보여주었으며 일품벼가 가장 높은 값을 나타내었다. Toyo 윤기치는 대체적으로 높은 값을 보여주었는데 주안벼가 87.4의 윤기치로서 가장 높은 수치를 보였다. 또한 원료곡 쌀의 경도(hardness)는 주안벼가 4,399 g/sec로서 기타 품종에 비하여 작은 압력에도 잘 부서지는 부드러운 특성을 나타내었으며 호화점도(RVA)에 의한 쌀의 강하점도(break down)는 주안벼 110.9, 고시히까리 110.3으로서 다른 품종에 비하여 높게 나타났으며 최종점도(final viscosity)는 주안벼는 224.1으로 고시히까리 223.5과 유사 한 값을 보여주었다. 밥의 노화와 관련이 깊고 최종점도와 최고점도의 차이인 치반점도(setback)의 경우에서도 주안벼가 -23.7로서 호화가 잘 되고 취반미의 노화가 지연되는 특성을 보유하는 것으로 확인되어 식은밥 품질이 좋은 것으로 널리 알려진 고시히까리와 매우 유사한 호화특성을 나타내었다. 또한 취반 특성분석결과에서도 주안벼는 고시히까리와 마찬가지로 다른 품종에 비하여 취반미의 흡수율이 좋아 짧은 시간에 취반할 수 있는 가공 적성을 나타내어 가공밥용으로 우수한 품종임을 확인 할 수 있었다. 무균포장밥의 식미 평가에서는 식미 총평에서 나타내었듯이 더운밥일 경우 대비품종인 추청벼의 -0.02에 비하여 밥맛이좋다고 알려진 일품벼가 식미총평이 0.56으로서 가장 높았으나, 기타 품종에 비하여 노화가 빠르게 진전되어 식은밥 식미총평은 0.15로 저하되었다. 그 다음으로는 더운밥 식미총평 0.51를 나타낸 주안벼는 밥이 식으면서 밥맛이 향상되어 식은밥 식미총평이 0.69로서 높아졌으며, 대비 품종인 추청벼 0.02보다도 월등히 높았고 고시히까리 0.51을 포함하여 다른 품종에 비하여 밥맛이 우수한 결과를 나타내었다. 결론적으로 주안벼는 쌀의 품질이 우수하고 취반특성 및 호화특성이 우수한 품종으로 입증되어 무균포장밥을 비슷한 가공밥용으로 적합할 것으로 판단되었다.

The objective of this study was to evaluate several varieties of aseptic-packaged cooked rice including Juanbyeo. Quality evaluations, such as by amylose, setback, toyo values and amylograms, were significantly higher in the Juanbyeo as compared to other samples. In addition, the Juanbyeo aseptic-packeged cooked rice showed significantly higher palatability characteristics and had a greater water absorption ratio than the other samples. For cold cooked rice, the relationship between palatability and texture was significantly high (p<0.01). Ilpumbyeo showed high scores for taste as a hot cooked rice, but as a cold cooked rice taste scores were lower than other samples. In the case of Juanbyeo cold cooked rice flavor was improved. When the Juanbyeo aseptic-packaged cooked rice was reheated in a microwave oven, it had better palatability than other varieties. Thus, the results of this study suggested that Juanbyeo can be effectively utilized as aseptic-packaged cooked rice.

팽화차조 첨가량을 0, 25, 50 및 75%(w/w)로 하여 제조한 막걸리의 pH, 산도, 색도, 아미노산, 환원당, 총당 그리고 알코올 함량 변화를 조사하였다. 발효 1일 막걸리의 pH는 4.06-4.58의 범위였으나 2일에는 3.55-3.64로 급격히 감소하였다. 발효 1일을 제외한 동일한 발효일에는 팽화차조 75%가 항상 높았으며 3일 이후부터는 팽화차조 첨가량이 증가할수록 pH도 높거나 같았다(p<0.05). 산도는 2일에는 증가되어 pH가 급격히 저하된 시점과일치하였다. 발효기간이 경과될수록 증가하는 경향을 보였다. 발효4일 이후부터는 0%가 급격히 증가되어 발효 10일 1.67%로 가장 높았다(p<0.05). 색도에서 L값은 발효1일 59.13-66.03에서 2일64.10-71.06으로 상승하였다. 동일한 발효일에는 팽화차조 첨가량이 증가할수록 L값이 유의적으로 항상 낮았다(p<0.05). 팽화차조함량이 높을수록 적색도는 높은 경향을 나타내 L값과는 반대였 고 황색도는 낮아 L값과는 유사한 경향을 보였다. 아미노산 함량은 발효기간이 진행될수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 발효 3일 이후 동일한 발효일에는 팽화차조 첨가량이 증가할수록 아미노산함량이 낮게 나타났다(p<0.05). 환원당은 발효 2일 급격히 감소하였으며(p<0.05) 4일 이후부터는 큰 차이를 보이지 않았다. 발효 8일과 9일을 제외한 동일한 발효일에는 팽화차조 75%가 가장 높았다(p<0.05). 총당은 발효 3일까지 급격히 감소하였고(p<0.05) 4일 이후부터는 큰 변화를 보이지 않아 환원당 함량과 비슷한 경향을 보여주었다. 알코올 함량은 발효 1일을 제외한 모든 발효일에서 팽화차조 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고(p<0.05) 발효도 빠르게 진행되었다.

The pH, acidity, color, amino acid, reducing sugar, total sugar, and alcohol contents of puffed millet powder supplemented with different concentrations of millet takju were investigated during 10 days of fermentation. The pH ranged from 4.06 to 4.58 at day 1 but decreased drastically to 3.55-3.64 at day 2. With the exception of day 1, a higher pH was observed with a higher concentration of puffed millet powder (p<0.05). Acidity tended to increase quickly over time, especially for the 0% sample after day 4 (p<0.05). The sudden increase of acidity at day 2 agreed with the pH decrease. A lower concentration of puffed millet powder resulted in a greater Hunter “L” value (p<0.05) and tended to show lower Hunter “a” and higher Hunter “b” values on the same day. Amino acids increased over time, and a higher concentration of puffed millet powder resulted in lower amino acid content on the same day after day 3 (p<0.05). After a rapid reduction in reducing sugar on day 2 (p<0.05), minimal differences were observed in the samples after day 4. The 75% puffed millet powder sample showed the highest reducing sugar content, except on days 8 and 9 (p<0.05). Total sugars decreased rapidly by day 3, and then either remained unchanged or decreased after day 4. Higher alcohol concentrations were observed with higher concentrations of puffed millet powder, except on day 1 (p<0.05).

대추잎 항산화 물질의 고효율 추출을 위한 에탄올 용매추출조건을 반응표면분석법을 사용하여 최적화하였다. Box-Behnken design에 따라 추출공정 조작변수(온도, 시간, 에탄올 농도)를 독립변수로, 이에 따라 영향을 받는 종속변수(총 폴리페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 전자공여능)를 설정하여 실험하였다. 추출물의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 시간과 온도의 영향을 거의 받지 않으며, 용매비가 높을수록 증가하다가 최고점을 보인 후 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 전자공여능 또한 시간과 온도의 영향보다는 용매비에 영향을 많이 받는데, 에탄올 농도가 높을수록 전자공여능이 높게 측정되었다. 추출물의 특성을 모두 만족시키는 최적 추출조건 범위 내에서 임의의 조작조건(온도 45oC, 시간 15분, 에탄올 농도 45%)을 설정하였다. 최적조건에서 예측값과 실험값을 비교한 결과, 유사한 값을 보여주어 회귀식이 신뢰할 수 있음을 알 수 있었다.

The leaves of Zizyphus jujuba have been used for various purposes including medicine and nutrition. In this study, the conditions for the ethanol extraction of antioxidant from Zizyphus jujuba were optimized using response surface methodology (RSM). A Box-Behnken design containing 15 experimental runs with three replicates was employed to study the effects of solvent extraction conditions such as extraction temperature (oC, X1), extraction time (min, X2), and ethanol concentration (%, X3) on the extraction yield of antioxidants from Zizyphus jujuba. The yields of total polyphenols and total flavonoid, and electron donating activity (EDA) were considered as response variables. The second-order polynomial model gave a satisfactory description of the experimental results showing different patterns of extraction conditions with variation in the linear, quadratic, and interaction effects of the independent variables. Based on four-dimensional RSM, one of the optimized sets of conditions was 45% ethanol, 45oC, and an extraction time of 15 min. Under the optimal conditions, the predicted values were 177.64 mg/g dry basis, 35.99 mg/g dry basis, and 86.14% Vit.C equivalents for total polyphenols, total flavonoids, and EDA, respectively. The experimental values showed good agreements with the predicted values.

오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 24oBx에서 24일 후 8.4-10.2oBx이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118 을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛(6.75±1.68), 목넘김(6.65±1.50), 종합적 기호도(6.70±1.34)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.

In order to select a superior yeast, 8 kinds of commercial active dry yeasts (Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D- 47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, and Red Star Premier Cuvee) were utilized for omija wine fermentation. During fermentation, the physicochemical characteristics and sensory properties of the various omija wines were evaluated. According to the results, pH and titratable acidity were in ranges of 3.0-3.3% and 1.8-2.4%, respectively. Sugar content was 24oBx at early fermentation and changed to 8.4-10.2oBx at 24 days of fermentation. While the omija wines fermented by Lalvin D-47 and Red Star Premier Cuvee showed the highest alcohol contents (13.0%), the omija wine fermented by Parisienne showed the lowest alcohol content (10.8%). The omija wine fermented by Lalvin 1118 had an alcohol content of 12.0% and showed the lowest yeast count of 5.8 log CFU/mL. Hunter's values (L, a, and b) were all different among the 8 omija wines. Moreover, the omija wine fermented by Lalvin 1118 showed the highest scores for taste (6.75±1.68), swallowing (6.65±1.50), and overall acceptability (6.70±1.34). It is concluded that Lalvin 1118 was the best yeast among 8 tested commercial active dry yeasts, having a high potential for omija wine fermentation.

본 연구는 2종류의 저항전분(RS2, RS3)이 loperamide 유도 변비 쥐의 체중변화와 배변상태에 미치는 영향을 다른 식이섬유 급원과 비교하여 실험 관찰하였다. 실험동물은 Sprague-Dawley계수컷 쥐 60마리를 사용하였으며 정상 대조군, 변비 셀룰로오스군, 변비 펙틴군, 변비 RS2군, 변비 고RS2군, 변비 RS3군의 6개군으로 나누었다. AIN-76 기본식이에 각각 다른 식이섬유를 첨가하고 에너지 밀도가 동일하게 조제한 실험식을 5주 동안 투여하여 변비 쥐의 식이효율과 체중 변화 및 배변상태와 장통과시간을 분석 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저항전분 투여군들은 셀룰로오스군에 비해서 식이효율과 체중 증가가 유의적으로 낮았고 펙틴군과는 차이가 없었다. 소장의 길이는 모든 식이섬유군간에 유의적 차이가 없었으나, 대장의 길이는 저항전분군들에서 펙틴군에 비해 유의적으로 길었고, 셀룰로오스군과는유의적인 차이가 없었다. 사료섭취량 대비 분변 배설량은 저항전분 RS2의 경우는 펙틴군 보다는 높았고 셀룰로오스군 보다는 유의적으로 낮았으나 RS3군은 셀룰로오스군과 유의적인 차이가 없이 많았다. 분변의 외형은 RS3군과 고RS2군은 셀룰로오스군과 유사하였으나 저RS2군은 펙틴군과 유사하였다. 변 중 수분함량은 식이섬유 간에 유의적 차이가 없었으나 장 통과시간은 셀룰로오스군과 RS3 투여군이 펙틴군에 비해 유의적으로 단축되는 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 변비 동물에서 저항전분의 투여는 식이효율과 체중 증가를 억제하는 작용이 있고, 저항전분중 RS3는 셀룰로오스와 마찬가지로 변비 동물의 배변량을 증가시키고 장 통과시간을 단축시켜 배변 상태를 개선시킬 수 있는 가능성을 나타내었다.

The present study was conducted to evaluate the effects of resistant starches (RS2, RS3) on weight change and defecation states in rats with constipation induced by loperamide. Sixty male Sprague-Dawley rats were divided into the following six groups: normal control-5% cellulose (NC), constipated-5% cellulose (CC), constipated-5% pectin (CP), constipated-5% RS2 (CR2), constipated-8% RS2 (CR2-H) and constipated-5% RS3 (CR3). The animals were fed AIN76- based experimental diets for 5 weeks. Supplementation of RS2 and RS3 resulted in significantly lower feed efficiency ratios and body weight gain as compared to cellulose supplemented group. Large intestine length was significantly longer in the resistant starch and cellulose groups than in the pectin group. Relative fecal weight to feed intake was significantly higher in the RS3 resistant starch group than in the pectin group, and the appearance of feces was similar to that of the cellulose group. Supplementation of RS3 or cellulose significantly shortened gastrointestinal transit time in the constipated rats as compared to pectin. The results of the present study demonstrated that resistant starch supplementation, especially RS3, may help in depress body weight gain and alleviate constipation through an increase of fecal weight and shortening gastrointestinal transit time in constipated animals.

본 연구는 짝자래나무의 항산화 및 미백제로서의 유효성을 알아보기 위해 100% 에탄올과 물을 이용한 추출물의 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 전자공여능, tyrosinase 활성 저해효과 및 세포내 멜라닌 생합성 억제효과를 조사하였다. 유용한 생리활성을 가질 것으로 예상되는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 실험한 결과 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 에탄올 추출물에서 384.51, 120.39 mg/g으로 물 추출물의 265.56, 80.72 mg/g보다 높게 나타난 것을 확인하였으며 짝자래나무의 에탄올 추출물과 물 추출물 모두 200 mg/g 이상의 높은 폴리페놀을 함유하는 것을 확인하였다. 항산화능을 평가하기 위해 DPPH를 이용한 전자공여능 실험 결과 짝자래나무의 추출물 중 총 폴리페놀 함량이 높은 에탄올 추출물이 21.6 ppm으로 물 추출물의 40.5 ppm보다 약 2배 높은 것을 확인하였다. 미백제로의 효능을 알아보고자 실행한 tyrosinase 활성 저해 및 세포내 멜라닌 생합성 억제에 관한 결과 짝자래나무의 에탄올 추출물에서 tyrosinase 활성억제농도(IC50)는 256.3 ppm, 멜라노사이트에 50 ppm 농도로 처리하였 을 때 멜라닌 생성억제 효과가 53.36%로 높은 효과를 가지는 것을 확인하였다. 이상의 결과에 따르면 짝자래나무의 에탄올 추출물의 경우 항산화제 및 미백제로서 큰 가능성을 가지는 것으로 나타났다.

The purpose of this study was to investigate the antioxidant and skin whitening effects of Rhamnus yoshinoi extracts. Rhamnus yoshinoi was extracted with 100% ethanol and water. The antioxidative and skin whitening effects of extracts were determined by in vitro assays using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) method and inhibitory effects against tyrosinase activity and melanogenesis in B16F1 melanoma cells. The radical scavenging activities of the Rhamnus yoshinoi extracts were tested by DPPH assay and showed high DPPH radical scavenging activities (SC50; 21.6 ppm in EtOH, 40.5 ppm in water). As for tyrosinase inhibitory activity, the Rhamnus yoshinoi ethanol extract had the highest inhibition activity (IC50; 256.3 ppm). In B16F1 mouse melanoma cells, the Rhamnus yoshinoi ethanol extract significantly inhibited melanin synthesis by 53.36% at the concentration of 50 ppm. These results suggest that Rhamnus yoshinoi ethanol extract has significant antioxidant activity and whitening activity.

본 연구에서는 녹두 및 대두의 용매추출물을 제조하고 hepatoma 1c1c7 세포 및 대식세포인 RAW264.7 배양을 이용하여 항암 및 항염증 효과를 비교분석하였다. 녹두추출물은 대두추출물 보다 ethylacetate 및 ethanol 추출물에서 모두 유의적으로 높은 QR 유도활성과 NO 및 PGE2의 생성 억제 효과를 보였으며 농도 의존적 효과를 나타냈다. C18 silica flash column chromatography를 이용하여 회수된 녹두에탄올 추출물의 7개 분획 중 소수성이 가장 강한 분획은 24 μg/mL의 CD value와 783 μg/mL의 IC50를 보였다. 현재 다수의 염증 억제물질의 작용기전이 prostaglandin 합성 억제이며 이는 COX-2의 생성 및 활성저해에 의한 것임을 근거로 할 때 녹두의 ethanol 추출물은 항염증 및 암 발생 예방 성분을 분리하기 위한 중요한 식품 자원으로 생각된다.

The quinone reductase (QR) inducing activities of mung bean and soybean solvent extracts were compared using murine hepatoma cells (Hepa 1c1c7). The mung bean extracts (ethylacetate and ethanol) showed higher chemoprevention index values (7.88-8.22) than those of soybean extracts (2.9-5.2) from four different cultivars. The mung bean extracts also had significantly higher inhibitory effects (47-62% at 100 μg/mL) than the soybean extracts (15-42% at 100 μg/mL) against the production of nitric oxide and prostaglandin E2 in lipopolysccharide stimulated macrophage RAW264.7 cells without cytotoxicity. Among seven recovered fractions of mung bean ethanol extract obtained by C 18 silica flash column chromatography, the most non-polar fraction exhibited the highest chemoprevention index of 10.4.

식품 중 사용빈도가 높은 BHT, BHA, TBHQ에 대한 식이 안전성을 평가하고자, 식이를 통한 섭취량 추정 방법과 공급량 자료를 통한 섭취량 추정 방법을 적용하여 한국인의 BHT, BHA,TBHQ 일일추정 섭취량을 평가하였다. 식이를 통한 섭취량 추정을 위해 산화방지제 별로 BHT 131품목(빵 및 떡류, 과자류, 츄잉껌, 식용유지, 식사대용 곡류가공품, 견과류가공품), BHA 134품목(빵 및 떡류, 과자류, 츄잉껌, 견과류가공품, 마가린), TBHQ104 품목(빵 및 떡류, 과자류, 츄잉껌, 어패류가공품)을 HPLCUVD시스템을 이용하여 분석한 후 국민건강·영양조사의 식이섭취량자료를 이용하여 BHT, BHA, TBHQ의 일일추정 섭취량을 산출하였다. 공급량 자료를 이용한 섭취량 추정을 위해 식품 공급량과 첨가물 최대 허용량을 근거로 BHT, BHA, TBHQ의 일일추정 섭취량을 산출하였다. 이 결과를 JECFA의 ADI와 비교하여 안전성을 평가하였다. 식이를 통한 섭취량 추정 결과 BHT의 평균 일일추정 섭취량은 0.8 μg/kg body weight/day, BHA의 평균일일추정 섭취량은 0.5 μg/kg body weight/day, TBHQ의 평균 일일추정 섭취량은 0.3 μg/kg body weight/day로 나타났고, 이는 각각 ADI 대비 0.2, 0.1, 0.04% 이었다. 상위섭취자(90th percentile)의 BHT 평균 섭취량은 2.2 μg/kg body weight/day, BHA의 평균일일추정 섭취량은 1.6 μg/kg body weight/day, TBHQ의 평균 일일추정 섭취량은 0.6 μg/kg body weight/day로 나타났고, 이는 각각 ADI 대비 0.7, 0.3, 0.1% 로 나타나, 한국인의 BHT, BHA, TBHQ 섭취량은 평균섭취자와 상위섭취자 모두에게서 안전한 수준임을 알 수 있었다. 또한 공급량 자료를 이용한 섭취량 추정결과 BHT, BHA, TBHQ 섭취량은 각각 0.3 mg/kg body weight/day(ADI 대비 97%), 0.3 mg/kg body weight/day(ADI 대비 60%), 0.3 mg/kg body weight/day(ADI 대비 40%)로 나타나, 역시 안전한 수준인 것을 알 수 있었다. 그러나 식이를 통한 섭취량 추정결과와 공급량 자료를 이용한 섭취량 추정 결과 간에 200-480배의 섭취량 차이를 보여, 식품첨가물 섭취량은 그 추정 방법에 따라 많은 차이가 있다는 것을 알 수 있었다.

This study evaluated daily intakes of BHT, BHA, and TBHQ in Korean. The daily intakes were estimated using both a dietary survey approach and food supply survey approach. In the dietary survey approach, individual dietary intake data from the Korea National Health and Nutrition Survey in 2005, as well as analytical results of BHT in 131 samples, BHA in 134 samples, and TBHQ in 104 samples, were used to assess daily intakes of the antioxidants. In the food supply survey approach, both total production amounts of BHT, BHA and TBHQ and maximum permitted levels of the antioxidants were used to calculate daily intakes. In the dietary survey results, the average daily intakes of BHT, BHA and TBHQ were 0.8, 0.5, and 0.3 μg/kg body weight/day, respectively, and below 0.2% of the ADI (acceptable daily intake) set by JECFA (Joint FAO/WHO Expert committee on Food Additives). In the food supply survey approach, the average daily intakes of BHT, BHA,and TBHQ were all 0.3 mg/kg body weight/day. The ratios of ADI were 97, 60, and 40%, respectively. According to these results, daily intakes of BHT, BHA, and TBHQ in Korean are lower than the ADI.

청국장 메탄올 추출물의 H2O2로 유도된 신경세포 독성에 대한보호 효과를 조사하였다. 청국장 분말의 일반성분을 분석한 결과 조단백질 40.95%, 조지방 22.49%, 가용성 무질소물 15.99%, 수분 7.91%, 조회분 6.74% 및 조섬유 5.92% 순으로 나타났으며, 총 페놀성 화합물 함량은 28.43 mg/g이었다. H2O2로 유발된 산화적 손상에 의한 ROS 축적량을 조사한 결과 H2O2 단독 처리구보다 청국장 메탄올 추출물 처리구에서 낮은 ROS 축적량을 보였다. H2O2로 유도된 PC12 신경세포에 대한 보호효과를 MTT 방법을 이용하여 측정한 결과 모든 시료에서 40%정도의 신경세포 보호효과를 보였고, LDH release 실험 결과 5 mg/mL 농도에서 15%정도의 LDH 방출량 저해 효과를 나타내었다. 청국장 메탄올추출물의 아세틸콜린에스터레이스 저해활성은 농도 의존적인 경향이었다. 본 연구 결과를 종합해 볼 때, 청국장 메탄올 추출물은 산화적 스트레스로부터 신경세포 보호효과 및 아세틸콜린에스터레이스 저해활성을 나타내어 알츠하이머성 신경질환의 예방을 위한 식품으로서의 활용 가능성이 높다고 판단된다.

In this study, the neuronal cell protective effects of methanol extract from cheonggukjang were evaluated. The proximate composition and total phenolics of the methanol extract were 40.95% crude protein, 22.49% crude fat, 15.99% nitrogen free extract, 7.91% moisture, 6.74% crude ash, 5.92% crude fiber, and 28.43 mg/g of total phenolics. Intracellular ROS accumulation resulting from H2O2 treatment of PC12 cells was significantly reduced when methanol extract was present in the media compared to PC12 cells treated with H2O2 only. In a cell viability assay using 3-(4,5-dimethylthiazol- 2-yl)-2,5-diphenyl-tetrazolium-bromide (MTT), the methanol extract showed protective effects against H2O2-induced neurotoxicity, and lactate dehydrogenase (LDH) release into the medium was also inhibited. Furthermore, the inhibitory effect of the methanol extract against acetylcholinesterase was dose-dependent.