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초록

영어

Rapeseed oil was stored under different conditions such as in the dark, with UV treatment, and with prooxidantscytochrome C and copper ion. The rapeseed oils stored at different temperatures were analyzed by a mass spectrometrybased electronic nose and discriminant function analysis (DFA). Volatile components in the rapeseed oil increased with storage time, and the discriminant function first score (DF1) moved from a positive position to a negative position as storage time increased. Changes in DF1 were higher under UV treatment than under the dark condition (DF1: r2=0.9481, F=307.03). The different DF1 values (F1) under the dark condition were 0.099, 0.187, and 0.278 as storage temperature increased. The different values under UV treatment were 0.554, 0.588, and 0.542, as storage temperature increased from 4 to 26oC. As concentrations of prooxidants copper ion and cytochrome C increased, amounts of volatile components also increased. These were confirmed by DFA. Furthermore, changes in responses at each ion fragment agreed with reported results for GC/MS, which formed after rancidity of the oil, including pentane, pentanal, 1-pentanol, hexanal, n-octane, 2- hexenal, heptanal, 2-heptenal, decane, 2-octenal, undecane, and dodecane.

한국어

유채유에 감광제나 금속이온을 첨가하거나 UV처리를 하였을때 어떠한 차이가 있는지 알아보기 위하여 MS-전자코를 이용하여 분석하였다. 유채유를 저장하였을 때 저장기간이 증가함에 따라 지방의 품질이 변화되면서 휘발성분이 증감하였는데 판별함수분석(DFA) 결과 DF1값의 영향을 받았으며 품질 변화가 많이 일어날수록 DF1값이 음의 방향으로 이동하였다. 암소에 비하여 UV를 처리하였을 때가 오히려 DF1값의 변화 폭이 크게 나타났다(DF1 r2=0.9481 F=307.07). 실온(17, 26oC)보다는 냉장온도(4oC)에 보관할 때 휘발성분의 변화가 적게 일어났다. 또한 자외선 처리 유무와 온도를 달리 저장할 경우 온도에 의한 영향에 비해 자외선에 의한 영향이 크게 나타났다. ΔDF1 값이 암실에서는 각각 4oC의 경우 0.099, 17oC에서 0.187, 26oC에서 0.278값을 나타냈고 UV 처리 구에서는 각각 4oC에서 0.554, 17oC는 0.558, 26oC에서는 0.542값을 나타냈다. 감광제인 cytochrome C을 0.1, 0.3, 0.5 mg/%첨가 하였을 때 첨가량이 증가함에 따라 휘발성분의 패턴 변화가 크게 나타났으며 금속이온인 Cu2+를 10, 15, 20 mg% 첨
가할 경우에도 첨가량이 증가함에 따라 변화가 크게 일어났다. 또한 유채유의 산패 조건에 따른 전자코의 mass spectrum의 감응도 변화는 이미 보고된 GC/MS의 분석 결과와 유사한 pentane, pentanal, 1-pentanol, hexanal, n-octane, 2-hexenal, heptanal, 2-heptenal, decane, 2-octenal, undecane, dodecane과 같은 성분들로 나타났다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  시료
  전자코분석
  판별함수분석
  통계분석
 결과 및 고찰
 요약
 문헌

키워드

저자

• 홍은정 [ Eun Jeung Hong | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 임채란 [ Chae Lan Lim | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 손희진 [ Hee Jin Son | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 최진영 [ Jin Young Choi | 한북대학교 식품영양학과 ]
• 노봉수 [ Bong Soo Noh | 서울여자대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664