Earticle

초록

영어

In order to select a superior yeast, 8 kinds of commercial active dry yeasts (Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D- 47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, and Red Star Premier Cuvee) were utilized for omija wine fermentation. During fermentation, the physicochemical characteristics and sensory properties of the various omija wines were evaluated. According to the results, pH and titratable acidity were in ranges of 3.0-3.3% and 1.8-2.4%, respectively. Sugar content was 24oBx at early fermentation and changed to 8.4-10.2oBx at 24 days of fermentation. While the omija wines fermented by Lalvin D-47 and Red Star Premier Cuvee showed the highest alcohol contents (13.0%), the omija wine fermented by Parisienne showed the lowest alcohol content (10.8%). The omija wine fermented by Lalvin 1118 had an alcohol content of 12.0% and showed the lowest yeast count of 5.8 log CFU/mL. Hunter's values (L, a, and b) were all different among the 8 omija wines. Moreover, the omija wine fermented by Lalvin 1118 showed the highest scores for taste (6.75±1.68), swallowing (6.65±1.50), and overall acceptability (6.70±1.34). It is concluded that Lalvin 1118 was the best yeast among 8 tested commercial active dry yeasts, having a high potential for omija wine fermentation.

한국어

오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 24oBx에서 24일 후 8.4-10.2oBx이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118 을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛(6.75±1.68), 목넘김(6.65±1.50), 종합적 기호도(6.70±1.34)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  오미자 발효주 제조
  화학적 특성 분석
  효모수 측정
  색도 분석
  관능검사 및 통계분석
 결과 및 고찰
  pH 및 총산도 측정
  당도 및 알코올 함량 측정
  효모수 측정
  색도 분석
  관능평가
 요약
 문헌

키워드

저자

• 이시형 [ Sihyung Lee | 농림수산식품기술기획평가원 기술기획실 ]
• 박혜경 [ Hae-Kyung Park | 영남대학교 식품공학과 ]
• 김명희 [ Myunghee Kim | 영남대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664