Earticle

팜유와 아보카도유를 이용하여 효소적 방법을 통해 trans freemargarine stock(TFMS)을 제조하였다. 회분식 반응기(stirred batchtype reactor)를 통한 본 반응은 sn-1,3 위치 특이성을 가진lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei)을 사용하였다. 반응기질 대두극도경화유와 아보카도유 및 팜유는 30:150:120(g)의 비율로 230rpm, 65oC에서 합성하였으며 이를 통해 이화학적 특성을 분석하였다. 재구성 지질의 DSC 분석 결과 TFMS의 solid fatcontent(SFC)는 5oC에서 58.6%, 35oC에서의 약 8.5%로 확인 되었으며 7.3, 23.6, 35.3oC의 DSC 상의 melting point 특성을 나타내었다. TFMS는 C16:0(약 29%)과 C18:1(약 45%)이 주요 지방산으로 확인되었고 ΣSFA는 40.7%이었으며 trans 지방산은 검출되지않았다. Sn-2 위치에는 주요적으로 C16:0(21.6%)과 C18:1(50.2%)의 지방산 조성이 확인되었다. RP-HPLC를 통해 TFMS를 이루고있는 TAG의 PN을 확인 하였다. 주요적으로 PN=48이 대부분을차지하였고 PN=46, PN=50으로 분리되었으며 TFMS의 반응 전과 비교 시 차별적인 TAG peak를 확인할 수 있었다. 한편, α-, γ- 및 δ-tocopherol이 각각 5.7, 2.1, 1.7mg/100g을 나타냈으며 산가, 요오드가, 비누화가를 통해 TFMS의 이화학적 특성을 확인할 수 있었다. TFMS를 통해 마가린 제조 시 물성 변화를 고려하여 마가린의 적합한 물성을 지닐 수 있을 것이라 사료된다.

Trans free margarine stock (TFMS) was produced by lipase-catalyzed synthesis of fully hydrogenated soybean oil(FHSBO), avocado oil (AO) and palm oil (PO). A blend of FHSBO, AO, and PO with a 1:5:4 (30:150:120g, respectively)ratio was interesterified with lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei) in a 1 L-batch type reactor at 65 for 12hr, and thephysicochemical and melting properties of TFMS were compared with commercial margarine. The solid fat content (%) ofthe TFMS was analyzed at 25, 30, and 35oC, respectively, while its melting point was 37.8oC. The trans fatty acid contentof the TFMS was below 0.1%. It also had acid, saponification, and iodine values of 0.4, 173.9, and 58.6, respectively. InHPLC chromatograms of the TFMS, newly synthesized peaks of triacylglycerol molecules were observed by using reverse-phase HPLC with evaporative light-scattering detection. Normal-phase HPLC with UV detection was used to quantifytocopherols in the TFMS, indicating that its α-, γ- and δ-tocopherol contents were 5.7, 2.1, and 1.7mg/100g, respectively.

본 연구는 식품공전의 농산물 중금속 기준규격 설정으로 인한사후 관리 차원에서 유통 중인 농산물 10품목에 대하여 중금속함량을 조사하였다. 전국에서 유통 중인 다소비 농산물 쌀, 옥수수, 대두, 팥, 감자, 고구마, 배추, 무, 시금치, 파 421건을 2007년4월부터 10월까지 구입하고 중금속 4종(As, Cd, Pb, Hg)을 수은분석기 및 ICP-MS를 이용하여 분석하였다. 시료의 분해는 micro-wave법을 이용하였으며 분석 장비로 사용된 ICP-MS 및 수은분석기의 검출한계와 정량한계는 각각 0.002-0.025µg/kg 및 0.023µg/kg로 높은 감도를 나타내었다. 10품목의 농산물에 대한 중금속 4종의 분석결과는 다음과 같다. 납의 평균값은 쌀 0.021, 옥수수 0.020, 대두 0.028, 팥 0.034, 고구마 0.025, 감자 0.021, 배추 0.019, 시금치 0.031, 파 0.021, 무 0.011mg/kg으로 나타났고카드뮴은 쌀 0.021, 옥수수 0.002, 대두 0.020, 팥 0.006, 고구마0.008, 감자 0.011, 배추 0.007, 시금치 0.035, 파 0.006, 무 0.006mg/kg, 비소는 쌀 0.103, 옥수수 0.005, 대두 0.007, 팥 0.005, 고구마 0.005, 감자 0.004, 배추 0.007, 시금치 0.0152, 파 0.009, 무0.006mg/kg, 수은은 쌀 2.3, 옥수수 0.2, 대두 0.6, 팥 1.4, 고구마0.1, 감자 0.3, 배추 0.5, 시금치 2.1, 파 0.5, 무 0.2µg/kg의 결과를 보였다. 2006년에 설정된 기준규격에 대해 초과한 것은 한 건도 없었다. 또한 2005년 국민영양조사 결과보고서의 1일 섭취량을 근거로 FAO/WHO의 중금속 잠정주간섭취허용량과 비교하면Pb, Cd 및 Hg은 각각 2.6, 8.7, 및 1.2% 수준으로 식이를 통한안전에는 문제가 없는 것으로 판단된다.

This survey was conducted as a surveillance program following the establishment of safety guidelines foragricultural products in Korea. Concentrations of arsenic (As), cadmium (Cd), lead (Pb), and mercury (Hg) were measuredin 421 samples using a mercury analyzer or ICP-MS. The average levels of Pb in mg/kg were 0.021 for rice, 0.020 forcorn, 0.028 for soybeans, 0.034 for red beans, 0.025 for sweet potatoes, 0.021 for potatoes, 0.019 for Chinese cabbage,0.031 for spinach, 0.021 for Welsh onions, and 0.011 for radishes. The average levels of Cd in mg/kg were 0.021 for rice,0.002 for corn, 0.020 for soybeans, 0.006 for red beans, 0.008 for sweet potatoes, 0.011 for potatoes, 0.007 for Chinesecabbage, 0.035 for spinach, 0.006 for Welsh onions, and, 0.006 for radishes. The average levels of As in mg/kg were0.103 for rice, 0.005 for corn, 0.007 for soybeans, 0.005 for red beans, 0.005 for sweet potatoes, 0.004 for potatoes, 0.007for Chinese cabbage, 0.015 for spinach, 0.009 for Welsh onions and, 0.006 for radishes. Finally, the average levels of Hgin µg/kg were 2.3 for rice, 0.2 for corn, 0.6 for soybeans, 1.4 for red beans, 0.1 for sweet potatoes, 0.3 for potatoes, 0.5Chinese cabbage, 2.1 for spinach, 0.5 for Welsh onions, and 0.2 for radishes. Based on the Korean public nutrition report2005, these levels (or amounts) are calculated only at 2.6% for Pb, 8.7% for Cd, 1.2% for Hg of those presented inprovisional tolerable weekly intake (PTWI) which has been established by FAO/WHO. Therefore, the levels presented hereare presumed to be adequately safe.

사과 pomace의 알콜 추출 조건을 최적화하기 위하여 중심합성계획법을 이용하여 용매비와 침지시간, 추출시간, 추출온도는 독립변수로 수율과 총 폴리페놀 함량은 종속변수로 설정하였다. 실험 결과 최적조건은 반응표면분석을 이용하여 모니터링하였다.반응표면그래프 분석 결과 사과 pomace의 알콜 추출 시 수율은침지시간과 추출시간에는 큰 영향을 받지 않았으며, 시료에 대한용매비가 높을수록 또는 추출온도가 높아질수록 증가하였다. 총폴리페놀 함량은 모든 독립변수에 영향을 받아 비례적으로 함께증가하였으나 최고점을 보인 후 다시 감소되는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량을 최대로 하는 최적 알콜 추출 조건은 사과 pomace에 용매비를 13.00mL/g로 하고 89.02분 동안 침지시킨 후 70oC에서 180분 추출하였을 때로서 그 때의 수율은 3.76%,총 폴리페놀 함량은 29.68mg catechin equiv./g으로 나타났다.

This study examined the optimization of alcohol extraction conditions for maximizing the total polyphenolsderived from apple pomace, by response surface methodology (RSM). The effects of four independent variables, includingX1 (ratio of solvent to sample content), X2 (dipping time), X3 (extraction time), and X4 (extraction temperature), wereinvestigated at five levels using central composite design (CCD). Y1 (yield) and Y2 (total polyphenols) were chosen asdependent variables. The coefficients of determination, R2, were greater than 0.900 (0.9042 and 0.9555). The resultsshowed that the model fit was very significant (p<0.001). The optimum extraction conditions were as follows: 13.00mL/g for the ratio of solvent to sample content, 89.02min for dipping time, 180 min for extraction time, and 70oC forextraction temperature. At these conditions, the predicted total polyphenol content was 29.68 mg catechin equiv./g.

머스크멜론의 수확 후 관리를 위한 저장온도 차이에 따른 품질변화를 알아보기 위하여 0, 4, 10±1oC 에 25일간 저장하면서품질차이를 확인하였다. 중량 감소율의 경우에는 저장 11일까지는 0oC와 4oC간의 큰 차이를 보이지 않았지만, 그 이후부터는 차이를 보이기 시작하면서 저장 25일에는 0oC 저장보다 4, 10oC에서 저장한 멜론이 약 2.9, 3.4배 정도 감소율이 큰 것으로 나타났다. 가용성고형물량의 경우에는 10oC를 제외한 0, 4oC에서 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 전체적으로 감소하는 경향을 보였으나 4oC에서 저장한 것이 산도 감소율이 가장적었다. 경도의 경우에는 0oC에서 저장하는 것이 멜론의 조직연화를 가장 지연시키는 것으로 나타났으며, 소비자들이 멜론의 상품성을 판단할 때 중요한 꼭지의 경우에는 4oC에서 저장한 것이수분이 가장 오래 유지되는 것으로 나타났으며, 비타민 C의 경우에도 4oC에서 저장하는 것이 손실률이 적었다. 무기질 함량은저장 15일까지는 10oC에서 저장한 것이 높았으나, 이후에는 0oC에서 저장한 것이 높은 것으로 나타났다. 미생물 생장의 경우 저장 18일까지는 큰 차이를 보이지 않다가, 저장 25일 후에는 0oC저장에 비하여 4, 10oC저장한 것이 1.31, 1.45배 미생물의 생장이더 많은 것으로 나타났다. 관능적 품질에서 10oC에 저장한 멜론은 저장 초기 단맛이 빠르게 증가하였다가 이후 크게 감소 할 뿐만 아니라 조직도 물러졌지만, 0oC와 4oC 저장한 멜론은 저장 22일 경과 후에도 상품성이 남아있는 것으로 나타났다. 이와 같은결과를 종합해 볼 때, 저장 수명은 0oC에서 보관한 것이 좋았다.하지만 멜론의 경도 유지 부분만 보완된다면 산도, 꼭지의 수분함량, 비타민 C가 저장 시 우수했던 4oC 정도의 낮은 온도에서저장하는 것이 수확 직후의 신선도와 품질을 가장 오래 유지시키는 것으로 판단되어진다.

The effects of temperature variations during storage on the quality characteristics of muskmelons (Cucumismelo L.) were investigated. In samples stored at 4oC and 10oC, weight losses were almost 2.9- and 3.4-fold higher,respectively, compared to samples stored at 0oC. Soluble solids slightly increased except in the samples stored at 10oC,but acidity decreased over the entire storage period. Firmness decreased with storage time, but the samples stored at 0oChad a lesser decrease in firmness than the samples stored at other temperatures. Water loss from the muskmelon stalk wasmost inhibited, and vitamin C content was maintained for the longest period, with storage at 4oC. Mineral contents (Ca,Na, Fe, Mg, K) were best maintained in muskmelon samples stored at 10oC for 15 days, but levels had decreased by 30days. Microbiological quality was not appreciably different at any storage temperature at 18 days; however, samples storedat 4oC and 10oC had deteriorated by 25 days. The results of sensory evaluations indicated that taste was best retained insamples stored at 10oC for 15 days, although changes in taste were evident at all storage temperatures. When the sampleswere stored over 22 days at 10oC, retention of texture and overall acceptability were more inferior compared to samplesstored at 0oC and 4oC. These results suggest that storage at 4oC can be used to reduce deterioration in muskmelons withoutsignificant loss of their quality attributes.

본 연구에서는 밀 시료에서 면역친화컬럼을 이용한 HPLC분석법으로 데옥시니발레놀을 분석함에 있어서 발생될 수 있는 측정불확도를 GUM 지침에 따라 산정하였다. 분석과정에서의 불확도요인은 시료량 측정, 최종 시료부피, 보관표준용액, 작업표준용액, 표준용액, 기기, 매질, 검량선 작성으로 구분하였다. 불확도요인의 구성요인은 저울의 안정성, 분해능, 재현성, 표준물질의순도, 분자량, 농도, 표준용액 희석, 검량선, 회수율 및 분석기기의 재현성 등이 작용하였다. 공시료에 데옥시니발레놀 300µg/kg을 첨가하여 분석한 결과 255.29±71.62µg/kg으로 측정되었다. 확장불확도는 합성표준불확도 35.81µg/kg에 포함인자(k=2, 신뢰수준 95%)를 곱하여 산출하였다. 밀에서 데옥시니발레놀을 분석함에 있어 불확도에 영향을 주는 주요인자는 시료의 회수율과 검량선 작성인 것으로 파악되었다. 따라서 밀 시료에서 데옥시니발레놀 분석의 정밀성을 높이기 위해서는 회수율과 검량선 작성에영향을 끼칠 수 있는 면역친화컬럼에 의한 시료의 정제과정과 표준물질의 희석과정에 주의를 기울이고 주기적으로 마이크로피펫을 교정하는 등 세심한 관리가 필요할 것으로 판단된다.

The principal objective of this study was to estimate the measurement uncertainty associated with determinationof deoxynivalenol (DON), a mycotoxin generated by Fusarium strain, in food. In service of this goal, wheat as a foodmatrix was analyzed via high performance liquid chromatography-ultraviolet (HPLC-UV) detection using an immunoaffinitycolumn for clean-up. The uncertainty sources in the measurement process were identified by sample weight, final volume,and sample concentration in extraction volume with components including standard stock solution, working standardsolution, 5 standard solutions, calibration curve, matrix, and instrument. The expanded uncertainty for DON at aconcentration of 300µg/kg was estimated as 71.62µg/kg using a coverage factor of two, which provides a confidencelevel of approximately 95%. The most influential component in the uncertainty sources was the recovery of the wheatmatrix, followed by the calibration curve. These results indicate that all efforts may be directed toward reducing theuncertainties of the recovery of the wheat matrix and the calibration curve to obtain a reliable HPLC-UV method for DONanalysis in wheat.

본 연구에서는 냉동반죽의 동결장해와 동결손상으로 제빵성이저하되는 것을 막기 위한 방법의 하나로 단백질-다당류 혼합물(protein-polysaccharide mixtures, 1:1)을 냉동반죽에 첨가하여 빵을제조하여 품질 특성을 조사하였다. CA 첨가 빵이 총 부피와 비용적에서 가장 높았고 냉동-해동 cycle별 비용적은 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작았다. 빵의 저장중 수분함량의 변화는 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작아 수분 보유력에 효과가 있음을 알 수 있었다. Crumb 색도는 첨가 빵이 대조 빵보다 L*값은높았으나 a*와 b*값은 낮았다. Crust 색도는 CA와 CK 첨가 빵은 L*, a*, *b값 모두 대조 빵보다 낮았지만 WK 첨가 빵은 L*값이 높았다. 저장 기간중 텍스쳐는 대조 빵과 첨가 빵 모두 견고성과 탄력성이 저장중 증가하였다. 응집성은 저장에 따라 WK첨가 빵이 대조 빵보다 높았고 씹힘성은 20oC에서 4일간 저장에서만 대조 빵이 CA, CK, WA 첨가 빵보다는 높았다. 관능 평가결과, 단백질-다당류 혼합물 첨가 빵이 내부 평가와 외부 평가에서 높은 경향을 보였으나 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과들을 통해 단백질-다당류 혼합물을 첨가할 경우 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA를 냉동반죽 제조 시 첨가하면 동결손상으로 인한 제빵성의 저하를 억제할 수 있으며 빵의 노화를 지연시켜 저장수명을 연장시킬 수있을 것으로 생각된다.

The quality attributes of bread made with milk protein (casein, C; whey protein, W) and polysaccharide(sodium alginate, A; κ-carrageenan, K) mixtures were investigated to study the method to suppressing quality deteriorationduring storage. Bread prepared with the CA mixture had a higher specific loaf volume compared to the control. And breadmade with the WA mixture had reduced moisture loss during storage compared to the control. The hardness of controland breads containing protein-polysaccharide mixtures increased during storage, but hardness increased more in the controlthan the treatments. In terms of crumb color, the breads containing protein-polysaccharide mixtures had higher L* values,but lower a* and b* values than the control. Finally, there were no significant differences in sensory quality among thecontrol and treatment breads. Overall, data indicate that the addition of CA and WA improved the baking quality of breadand retarded staling.

포장된 두부의 유통기간 중 두부 포장재를 통해 유입되는 산소량에 따른 두부 및 충진수에 미생물 성장률을 기준으로 두부의 유통기간을 예측하고자 하였다. 미생물 균의 성장 및 두부 포장재를 통해 유입된 산소량의 변화를 3차원적 수치 묘사의 수학적 모델로 정량적으로 예측하였으며, 이를 위해 산소의 확산 메커니즘 원리를 고려한 유한차분해석법을 적용하여 개발하였다. 3차원적 수치묘사의 수학적 모델을 통한 예측 결과는 미생물의 수가 두부 제품보다 충진수에 더 높은 것으로 나타났다. 따라서 포장된 두부의 유통기간은 두부 제품의 미생물 수뿐만 아니라 충진수의 미생물 수에도 영향을 끼치리라 예측된다. 두부 제품의물리적 특성, 적용된 포장재의 산소투과율 및 충진수의 깊이 등에 따라 포장된 두부의 유통기간에 영향을 주는 것을 관찰하였다.

In this research, three dimensional mathematical models were developed to predict the shelf life of tofupackaged in a semi-rigid plastic container. A model combining oxygen transfer through the package and oxygenconsumption within the package was considered. According to the results, the model simulations estimated that the numberof microorganisms in the filled water was higher than that in the tofu, suggesting the shelf life of packaged tofu was notaffected by the number of microorganisms in the tofu product, but rather by the number of organisms in the filled water.Additionally, the effects of the physical properties of the packaging material, such as oxygen permeability through thepackage, oxygen diffusion coefficient, the initial oxygen concentration in the filled water, and the depth of the filled waterin the packaged tofu, were also observed.

HPMC, MC, SA 등의 검류를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가하였을 때 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 빵의 수분함량, 수분활성도, 냉각손실, 부피, 레올로지, 관능검사 등을 조사하였다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 검류 중 HPMC를 첨가한 경우 가장 높았고, 냉각 손실률은 HPMC를 첨가한 경우 가장 적어 대조구와 2.4% 차이가 있었다. 부피는 SA를 첨가한 경우2,560±24mL로 가장 컸으며, 레올로지 특성에서 경도와 max G는 HPMC를 첨가한 경우 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성은 SA를첨가한 경우 가장 컸다. 관능검사에서 HPMC를 첨가한 경우 점수가 높아 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 SA를 첨가하였을 때 식빵의 부피와 탄력성이 HPMC를 첨가하였을 때보다 높았으나, 수분함량, 수분활성도, 및 관능검사 등의 결과는HPMC 첨가 구에서 높았으며, 냉각손실률은 낮은 것으로 나타나HPMC를 첨가하는 것이 식빵의 품질 개선에 더 효과적인 것으로 생각된다.

This study was carried out to evaluate the quality characteristics of white pan breads containing 0.5% of gums,including HPMC, MC and SA. Moisture content, water activity, cooling loss, bread volume, rheological, and sensoryevaluations were performed to examine the bread quality characteristics. Moisture content and water activity were highestin the bread with added HPMC. HPMC showed the smallest cooling loss among the breads compared to the other addedgums. The bread with added SA had the thelargest volume at 2,560±24mL. In terms of rheological properties, thehardness of the bread containing HPMC was lowest and the springness of the bread with added SA was the highest. Insensory evaluations, the bread containing HPMC was evaluated as the most preferred product by acquiring the highestscores in internal and external evaluations. Consequently, the bread containing 0.5% SA showed better volume andspringiness values. However, the bread containing 0.5% HPMC showed greater moisture content, greater water activity,lower cooling loss, and better sensory evaluation scores. Based on the overall results, HPMC was considered to be themost effective hydrocolloid to increase bread quality.

본 연구에서는 저온고압 추출공정을 이용하여 전통적인 기존추출공정과 비교함으로써 저온고압 추출공정에 의한 매자나무 수피의 항산화활성과 항암활성의 증진을 확인하고자 연구를 수행하였다. DPPH radical 소거 활성은 5분 저온고압 처리한 추출물이 93%로 가장 높은 활성을 나타내며 대조군인 ascorbic acid의95%와 유사한 활성을 나타내었다. 저온고압 추출공정을 통한 매자나무 추출물이 일반 열수 추출물과 비교해 xanthine oxidase 저해활성이 높게 나타났으며 특히 5분 저온고압 처리한 추출물이56.68%의 높은 저해 활성을 나타냈다. 따라서 저온고압 추출공정을 통해 매자나무 추출물의 항산화 활성의 증진이 이루어졌음을 알수 있다.항암활성 측정 결과, 매자나무 수피 추출물의 높은 항암활성을확인하였으며 5분 저온고압 처리한 추출물의 암세포 억제 활성이 가장 높게 나타남에 따라 저온고압 추출공정을 통해 항암활성의 증진이 가능함을 확인하였다. 세포독성 측정 결과 5분 저온고압 추출물이 정상 세포에 대한 독성이 가장 높은데 반해 15분저온고압 처리한 추출물의 세포독성이 제일 낮은 것으로 미루어저온고압 추출물의 세포독성이 저온고압 추출시간의 영향을 받는 것으로 사료된다.따라서 매자나무 수피의 생체적용이 가능한 기능성 소재로서의 이용 가능성을 확인할 수 있으며 저온 고압 추출공정의 최적화를 통한 활성물질의 추출 극대화를 통해 높은 경제적 가치를부여해 줄 수 있을 것으로 사료된다.

This study was conducted to characterize the enhanced antioxidant and anticancer activities of Berberis koreanabark following a low temperature and high pressure extraction process. The results indicate that the B. koreana barkextracted as described showed a 93% increase in DPPH radical scavenging activity. Inhibition activity of xanthine oxidasewas highest by this extraction process. In addition the growth of human lung cancer cells (A549), human stomach cancercells (AGS), human breast cancer cells (MCF-7) and human liver cancer cells (Hep3B) were inhibited by 70.8%, 86.2%,84.3% and 62.5% respectively. These data indicate that this low temperature and high pressure extraction technique resultsin the efficient extraction of bioactive compounds from rigid plant materials. This process could also be combined withother techniques to improve extraction yields and identify new biologically active substances from relatively hard plants.

국내산 콩 25종과 중국산 콩 24종을 일반성분 분석을 실시하고 10MHz pulsed NMR의 relaxation pattern을 이용하여 농산물의 원산지에 따른 차이를 구명하고 이에 따른 정확하고 신속한원산지 판별이 가능하도록 하였다. 국내산과 중국산 콩의 일반성분 분석을 실시한 결과 수분, 지방, 회분에 유의적 차이가 없었고 조단백질 함량에서는 국내산이 중국산보다 높았다. T1-IR을 이용하여 측정한 NMR값은 중국산 콩이 국내산 콩보다 짧은 이완시간을 갖는 것으로 나타났으며(p<0.0001), T1-Sr도 마찬가지였다(p<0.0001). 횡이완시간 중 T2-SE의 값은 국내산이 중국산보다 높게 나타났다(t-test, p<0.0086). T1-IR과 T1-SR 두 개의 변수를 이용하여 판별식을 작성한 경우 국내산과 중국산 모두 96%의 판별 가능성을 보였으며, T1-IR과 T1-SR, T2-SE, T2-CPMG의 모든변수를 이용하여 판별한 결과 국내산과 중국산 콩의 판별 정확성이 100%로 나타났다. 이 연구를 통하여 저자장 NMR을 이용하여 국내산과 중국산 콩을 유의적 선별해 낼 수 있는 가능성을확인하였다.

To discriminate the geographical origin (Korea vs. China) of soybean (Glycine max(L.) merrill) samples(Korean samples n=25, Chinese samples n=24), proximate composition of soybeans and relaxation times were analyzedusing low field NMR. Composition results indicate that there are no significant differences in moisture, fat, or ash contentsbetween soybeans. The crude protein content of Korean soybeans, however, was higher than that of Chinese soybeans(p<0.05). The relaxation times of T1-IR (p<0.0001), T1-SR (p<0.0001), and T2-SE (p<0.0086) in Korean soybeans werelonger than those in Chinese soybeans. The geographical origin of soybeans could be identified using a canonicaldiscriminant analysis using two relaxation times (T1-IR and T1-SR) with 96% accuracy. Furthermore, in this study, acanonical discriminant analysis using four relaxation times (T1-IR, T1-SR, T2-SE, and T2-CPMG) could discriminate thegeographical origin with 100% accuracy. It was possible to identify the geographical origin of Korean and Chinesesoybeans using relaxation times from 10 MHz NMR.

효모가 찹쌀 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 전통 누룩에서 분리한 보유효모 Y18-2(Andong), Y54-3(Chungju), Y90-2(Hapchun), Y90-9(Hapchun) Y272-7(Boryung)과 시판효모 LP(LaParisienne, Saccharomyces cerevisiae)를 대조군으로 효모종류를 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 휘발성 향기성분을비교하였다. 17일 발효 후 최종 알코올 함량은 모든 술이 시판효모를 이용한 발효주(13.40±0.70%)보다 높게 나타나 양호한 발효상태를 보였으며 pH는 4.06-4.32, 총산은 0.33-0.44% 수준으로 나타났고 아미노산은 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 높게 나타났다. 고형분 함량은 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타났고 착색도는 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 좋았으며 자외부흡수는 Y90-2를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나쓴맛이 가장 적을 것으로 추측되고 환원당 함량은 고형분 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타나단맛이 가장 강할 것으로 사료된다. 유기산 중 함량이 가장 많은succinic acid는 Y90-9를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타나 감칠맛 성분이 높은 것을 알 수 있었고 좋지 않은 신맛에 기여하는 lactic acid와 acetic acid는 시판효모를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. 발효가 진행되면서 생성되는 대표적인 유리당성분 maltose와 glucose는 환원당 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주에서 가장 높게 나타났다.GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과 Alcohol10종, Ester 19종, Acid 8종, Aldehyde 1종, 기타 1종으로 39종이검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acidethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차이를 볼 수 있었다. 따라서발효주 제조 시 원료, 담금 방법 및 발효 조건 등을 최적으로 맞추고 향기성분 생성이 우수한 효모를 사용한다면 색, 맛과 함께향미가 우수한 찹쌀발효주가 제조되리라고 여겨지며 관련된 많은 연구가 요구된다.

In order to investigate the effect of different yeasts (La Parisienne (LP), Y18-2, Y54-3, Y90-2, Y90-9 andY272-7) from nuruks on the quality of Glutinous rice wines, physicochemical properties and volatile flavor componentswere evaluated. Glutinous rice wines prepared with different yeasts were analyzed for ethanol, pH, total acid, amino acid,soluble solid, coloring degree, UV absorbance, reducing sugar, organic acid, free sugar and volatile compounds. Afterfermentation for 17 days, the ethanol contents ranged from 13.40 to 14.50%, while the total acid levels were from 0.33to 0.44%. The amino acid contents in six samples ranged from 0.13 to 0.18%, while soluble solid contents ranged from12.1 to 14.7oBx. The glutinous rice wine prepared with LP showed the highest level of coloring degree, soluble solid andreducing sugar among six samples. Organic acid contents of the glutinous rice wine prepared with LP had the highestlevels of lactic acid and acetic acid, while the glutinous rice wine prepared with Y90-9 had the highest level of succinicacid. In all glutinous rice wines tested, the most abundant free sugars were glucose followed by maltose. Volatile flavorcomponents in the glutinous rice wines were identified by using GC-MSD. Nineteen esters, ten alcohols, eight acids, onealdehyde and one miscellaneous compound were identified in the glutinous rice wines. Using relative peak area, it wasfound that other than ethyl alcohol, hexadecanoic acid ethyl ester was the major component, predominantly found in therange of 2.73-10.41%. Phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, ethyl oleate, ethyl linoleate and tetradecanoic acid ethyl esterwere some of the major volatile components present through the fermentation, respectively. Overall, it was shown thatdifferent yeast strains from nuruks greatly affected chemical and volatile characteristics of the glutinous rice wines.

본 연구는 품종별 들깻잎의 기능성 건강식품에 항산화력 측정과 생리활성물질인 caffeic acid와 rosmarinic acid의 함량 분석을 통하여 항산화관련 기능성 식품소재에 적합한 들깻잎의 품종을찾기 위하여 수행하였다. 분쇄한 각 품종별 들깻잎을 환류 추출하여 여과한 후 동결 건조한 물질을 각 실험의 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함유량을 측정한 결과, 보라들깨와 동글2호가 각각 69.4g GAE/kg DM, 61.8g GAE/kg DM로 높은 수치를 나타내었다. 그리고 항산화 실험 결과, FRAP에서는 보라들깨가 796mM FeSO4·7H2O/g DM로 가장 높은 항산화력을 가진 것으로 나타났으며, 그 뒤로 동글2호가 748mM FeSO4·7H2O/g DM으로높았고, DPPH 결과에서는 SC50값이 동글2호가 241µg DM/mL로가장 항산화력이 높았고, 그 다음으로 261µg DM/mL로 보라들깨였다. 플라보노이드 함유량 측정에서는 늘보라들깨가 64.5g QE/kg DM로 가장 높은 결과를 나타내었다. HPLC를 통하여 이미잘 알려진 항산화제인 caffeic acid와 rosmarinic acid의 함유량을측정한 결과, caffeic acid는 보라들깨에서, rosmarinic acid는 동글2호에서 가장 높은 함유량을 나타내었다. 즉, 이 종합적인 비교를 통하여 항산화능력과 생리활성물질 함유량 측면에서 보라들깨와 동글2호가 가장 적합한 품종이라고 결론지을 수 있다.

The principal objective of this investigation was to identify adequate species for the harvest of Perilla frutescensleaves, which provide profound antioxidant activities, and harbor abundant caffeic acid and rosmarinic acid. Namchun,Donggeul-2, Bora, Sae-bora and Neul-bora variants of the plant were assessed herein. In this study, we evaluated theantioxidant effects of these plants, and utilized an HPLC system to verify their caffeic acid and rosmarinic acid contents.Dried Perilla frutescens leaves were boiled at a temperature of 100oC for three hours, and were lyopholized in a freeze-dryer. The extracts were then processed in order to confirm their antioxidant activities via 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) free radical-scavenging activity assay, ferric-reducing antioxidant power (FRAP) assay, total flavonoid content andtotal polyphenol content assays. According to the observed antioxidant results of the five tested species of Perillafrutescens leaves, Bora and Donggeul-2 were shown to have more potent antioxidant activities than the other testedvariants. The scavenge 50% of DPPH radical (SC50 of DPPH) values were 241µg DM/mL in Donggeul-2 and 261µgDM/mL in Bora. Based on the results of the FRAP assay, the Bora variant showed a value of 796mM FeSO4·7H2O/gDM, and Donggeul-2 exhibited a value of 748mM FeSO4·7H2O/g DM, of which the total polyphenol contents weremeasured as 69.4g GAE/kg DM and 61.8g GAE/kg DM, respectively. Moreover, the Bora variant had the highest levelof caffeic acid, and Donggeul-2 showed the highest rosmarinic acid content among the tested samples (0.87mg/100g wetbase and 121mg/100g wet base, respectively). According to the results of this experiment, we selected two species, Boraand Donggeul-2, which were both verified to contain adequate and favorable antioxidant activities.

체중이 정상이면서 체지방률 함량이 30% 이상인 여성을 대상으로 CLA 보충과 운동 여부가 체지방함량과 체중 및 혈당, 혈중 지질 농도에 미치는 영향에 대하여 살펴 본 결과는 다음과 같다. 실험 대상자들의 평균 연령은 22세였으며, 실험이 진행되는동안 대상자들은 식이 조절을 하지 않았다. 실험 대상자들의 실험 후 체중과 BMI, 체지방 함량의 변화를 살펴본 결과, CLA-운동군이 placebo-비운동군에 비해 체중과 BMI가 유의적으로 작았으며, 체지방 함량도 적은 것으로 나타났다. 또한, 복부지방을 나타내는 허리둘레도 CLA-운동군이 placebo-비운동군과 비교하여유의적으로 감소하여 CLA를 섭취하고 운동을 하는 것이 운동을하거나, CLA만 섭취하는 것보다 체중 조절에 더 효과적인 것으로 나타났다. 대상자들의 평균 공복혈당, TG, total cholesterol,LDL-C, HDL-C은 모두 정상 범위에 속하였고, CLA를 섭취하거나 운동을 하는 경우 혈중 HDL-콜레스테롤의 함량을 증가시키는 것으로 나타났으나, CLA와 운동을 병행하는 경우 상승효과를 보이지는 않았다. 이러한 결과, CLA를 보충함으로써 체중 조절을 하는 것보다는 CLA와 운동을 함께 병행하는 것이 체중 조절에 효과적이며, 혈중 지질 농도를 개선시킬 수 있을 것으로 사료된다.

To investigate the effects of conjugated linoleic acid (CLA) and/or exercise on body fat mass and weight,college women of normal weight (21<BMI<23) and high body fat mass (>30%) were recruited for this study. Theparticipants were divided into 4 groups: placebo-no exercise, placebo-exercise, CLA-no exercise, and CLA-exercise groups.Three grams of either a placebo (corn oil) or CLA were taken every day for 12 weeks, and the exercise groups performed80 minutes of aerobic and anaerobic exercise three times a week for 12 weeks. There were no differences in nutrientintakes among the groups. The CLA-exercise group had significantly lower body weight, BMI and body fat masscompared to the placebo-no exercise group. In addition, the HDL-cholesterol levels of subjects in the CLA-no exercise andCLA-exercise groups significantly increased compared to those in the placebo-no exercise group. These results suggest thata combination of CLA supplementation with exercise could efficiently reduce body fat mass and body weight comparedto CLA supplementation or exercise alone.

본 실험은 해수에서 배양된 Spirulina maxima를 100oC와 초음파 병행 60oC 물 추출물, 80oC EtOH 추출물을 이용하여 실험을수행하였다. AOAC법에 의한 일반 조성 및 무기질, 아미노산 조성 분석결과 조 단백질과 무기질 중 나트륨이 각각 56, 60%의비교적 높은 비율을 차지했으며, 다양한 균주의 필수 아미노산을포함하고 있었다. 그중 피부와 관련된 leucine의 함량이 9.83%로상대적으로 풍부하여 S. maxima 피부면역 활성 증진에 효율적인소재의 가능성을 확인했다. 본 연구에서는 피부 면역과 인체 면역과의 밀접한 상관성이 있으므로 본 연구에서는 T 세포와 B 세포의 생육증진 및 cytokine의 분비량 측정과 NK 세포의 활성 및항염증 효과인 hyaluronidase 저해 활성 효과를 측정하였다. 먼저정상세포(HEK293)에 대한 세포독성 결과 인체에 큰 독성을 나타내지 않는 것으로 나타난 S. maxima를 추출조건에 따른 면역증진 효과를 비교한 결과 60oC 초음파 병행 물 추출물이 면역 B세포와 T세포에서 각각 11.3×104 cells/mL, 12.8×104 cells/mL으로6일째 가장 높은 생육도를 보였다, 이러한 면역 세포들이 분비하는 cytokine(IL-6, TNF-α)의 분비량은 가장 높은 생육도를 보인60oC 초음파 병행 물 추출물을 첨가한 B세포, T세포의 경우 IL-6와 TNF-α는 유의적으로 증가된 분비량을 보이며, 면역 및 기능성 소재로서의 활성이 뛰어난 것으로 나타났다. B세포에 각 시료를 첨가하여 배양 후 그 배양액을 NK 세포에 첨가하였을 때,6일 동안 생육도를 관찰하였는데 시료에 대한 생육도가 증가하며, 6일째 12.40×104 cells/mL를 나타내어 11.49×104 cells/mL를나타낸 대조군에 비해 높은 활성을 나타내었으며, 이로써 활성물질을 포함하고 있음을 알 수 있다. 또한 항염증 효과의 hyalu-ronidase 저해 활성 효과에서 60oC 초음파 병행 물 추출물이 1.0mg/mL 농도일 때 62.4%의 저해 활성을 보여 100oC 이상의 고온 추출에서 야기되는 단백질이나 미립자 활성 물질의 파괴가 최소화되고 저온 초음파 추출 시 유용성분들의 용출량 증가와 새로운 물질들의 생산 혹은 활성변형에 의한 추출을 통해 인체면역과 피부면역 활성 증진에 활용이 가능한 효율적인 소재화가 가능한 것을 확인했다. 이로써, 본 연구 논문은 S. maxima의 물질분리보다 피부면역관련 활성을 통한 소재로서의 탐색이 주목적이므로 향후 이 추출물의 분리, 동정을 통해 피부 면역 활성도에따라 물질의 구조 분석에 관한 연구를 보이고자 한다.

The marine microalga Spirulina maxima was extracted using water or ethanol at 100 or 80oC and byultrasonification in water at 60oC. The ultrasonification technique generated the highest yield (19.8%). To be therapeuticallyuseful, the extraction should yield a product with low cytotoxicity and high immunity against skin infections. Thecytotoxicity of all extracts (1.0mg/mL) was below 25%. Moreover, the cytotoxicity of the extract generated byultrasonification was 5%. Extracts prepared in the described manners could inhibit hyaluronidase activity by up to 40%compared to the control. Increased growth of human B, T and NK cells and an increase in cytokine secretion wereobserved, confirming the interrelationship between both human immune and skin immune activity. The extract prepared byultrasonification increased the growth of human B, T and NK cells up to 10.3×104 cells/mL, 11.3×104 cells/mL and19.1×104 cells/mL, respectively. The extract prepared by ultrasonification also greatly increased the secretion of both IL-6and TNF-α. Moreover, it was estimated that protein, Na and leucine occupy a high ratio. Accordingly, this study hasconfirmed that extracts prepared as described have the potential to effectively increase skin immunity.

단회 경구 투여 독성 평가를 위해 암·수 rat을 이용하여 시험물질 2,000mg/kg과 5,000mg/kg을 투여한 후 14일 동안 관찰한결과, 투여에 기인한 사망례 및 체중변화, 특이한 일반증상은 관찰되지 않았다. 암컷 대조군 및 시험물질 2,000mg/kg 투여군에서 투여 1일에 연변외 점액변이 관찰되었으나, 이는 투여에 기인한 일시적인 변화로 사료된다. 투여 2일부터는 암컷 대조군과 시험물질 투여군에서 특이한 일반증상이 관찰되지 않았다. 부검 시암컷 대조군 및 암·수 시험물질 투여군에서 투여에 기인한 것으로 판단되는 육안소견은 관찰되지 않았다. 수컷 대조군 1례의부검결과, 부고환, 정낭 및 양측 고환에서 소형 소견 관찰되어,조직병리학적 검사를 실시한 결과, 부고환, 정낭 및 고환의 위축소견이 관찰되었으나, 이는 자연 발생적인 소견으로 사료된다. 이상으로 공액리놀렌산이 함유된 디글리세라이드 식용유지 조성물을 rat에 단회 경구투여한 결과, LD50값이 rat kg당 5,000 mg 이상으로 판단되며, 단회 경구 투여에 대한 독성을 나타내지 않는것으로 판단된다. 항비만 효과를 조사하기 위해 obese Zucker rat에 saline, soybean oil, DG, DG+CLA를 8주간 투여한 후 효과를비교하였다. 체중변화의 경우 DG+CLA 투여군은 대조군에 비하여 투여 후 3주째부터 통계학적으로 유의성 있게 체중 감소를 나타냈다. 1일 식이효율측정의 결과, soybean oil, DG 및 DG+CLA투여군이 대조군에 비하여 통계학적으로 유의성 있는 1일 식이효율의 증가를 나타냈다. 혈중지질분석의 결과, 총콜레스테롤 수치에서 soybean oil, DG 및 DG+CLA 투여군 모두 대조군에 비하여 통계학적으로 유의성 있게 총콜레스테롤 함량이 감소되었으며, 중성지방 수치는 soybean oil 및 DG 투여군에서만 대조군에 비하여 통계학적으로 유의성 있게 감소되었다. 지방조직무게측정 결과, DG+CLA 투여군은 신장주위지방무게를 제외한 부고환주위지방, 갈색지방 및 내장지방무게에서 대조군과 비교하여통계학적으로 유의성 있게 지방조직무게가 감소되었다. 이상의결과로 obese Zucker rat에 대한 5mL/kg의 DG+CLA 경구투여는CLA의 주요 이성질체인 c9, t11-CLA와 t10, c12-CLA가 hormonesensitive lipase와 carnitine palmitoyl transferase의 활성을 증가시켜지방 분해를 촉진시켜 체내 지방의 축적을 막으며, 중성지방 콜레스테롤과 같은 지질 대사에 영향을 주어 항비만 효과를 나타내는 것으로 사료되어진다.

The present study was carried out to investigate the acute oral toxicity and anti-obesity effects of a diglyceridepreparation containing conjugated linoleic acid (DG+CLA). To test its acute oral toxicity, the DG+CLA was injected into 30rats (15males and 15 females) at dosage of 2,000mg/kg and 5,000mg/kg. Mortality rates, clinical signs, and body weightchanges were monitored for 14 days following administration. According to the results, the lethal dose (LD50) of DG+CLAwas determined as >5,000mg/kg in both sexes. There were no significant changes in general conditions, clinical signs, bodyweight, and gross lesions between the vehicle control and DG+CLA groups. For the anti-obesity studies, obese Zucker ratswere randomly divided into 4 groups and fed saline, soybean oil, diglyceride, and DG+CLA, respectively, for 8 weeks. TheDG+CLA groups presented significant differences in body weight, food efficiency ratio, serum lipid levels, and fat weight.Overall, the results showed that the DG+CLA did not have acute oral toxicity and reduced body weight, serum lipid levels,and fat gain.

국내에서 주로 섭취되는 어패류(고등어, 삼치, 조기, 대합, 바지락, 꼬막, 백합)를 가열조리 하였을 때 형성되는 HCAs를 분리, 동정하여 그 함량을 모니터링 하였다. 추출 및 정제는 고체상 추출 방법을 사용하였고 정성, 정량을 위한 분석장비는 LC/MS를 사용하였다. 모니터링 결과 생선류에서는 고등어(2.2-1,1117.7ng/g),삼치(9.1-443.6ng/g), 조기(17.5-179.5ng/g)순으로 HCAs가 많이 검출되었으며 특히 고등어 muscle에서 많은 양(1,1117.7ng/g, Har-man)이 검출되었다. 조개류 중에서는 대합(12.2-196.4ng/g), 꼬막(2.2-76.2ng/g), 바지락(1.7-25.8ng/g), 백합(1.5-2.7ng/g)순으로 많이검출되었으며 대합의 Norharman(196.4 ng/g)이 가장 많이 검출되었다. 15종의 HCAs 중 β-carbolines에 속하는 Norharman과 Har-man이 주로 검출되었으며 그 밖에 PhIP, Trp-P-1. Trp-P-2 등의발암가능성이 있는 물질들이 검출되었다. 조리방법 측면에서 보면 간장을 이용한 조림방법보다는 직접적인 가열을 통한 구이방법이 많은 양의 HCAs를 형성시켰으며 구이 중에서도 muscle만있는 부위에서의 검출함량보다는 muscle과 skin이 함께 있는 부위에서 검출함량이 더 많았다. 가열 조리한 어패류 분석방법에대한 유효성을 확인해 본 결과 정량한계는 0.8-23.9ng/mL, 검출한계는 0.2-7.2ng/mL이었으며 회수율은 15.7-74.7%이었다.

Heterocyclic aromatic amines (HCAs) are mutagenic and carcinogenic substances that are formed during theheating of protein-rich foods. HCAs are generally found at low amounts in a complex matrix, which requires sophisticatedanalysis. In this study, HCAs were extracted from lyophilized fish and shellfish samples using solid-phase extraction (SPE)and determined by liquid chromatography-electrospray ionization/mass spectrometry (LC-ESI-MS). The HCA recoveries in thefish and shellfish ranged from 15.7 to 74.7% with standard deviations from 0.2 to 7.63%. And HCA concentrations rangedfrom 0.8 to 1,117.7ng/g−1 in cooked food samples. 1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole (Harman), 9H-pyrido[3,4-b]indole(Norharman), and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) were the most abundant HCAs formed in themuscle of fried mackerel, at levels of 1,117.7, 926.6, and 133.7 ng/g,respectively. 3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-2), 2-aminodipiryrido[1,2-a:3,2-d]imidazole(Glu-P-2), 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole(AαC), 2-amino-3methyl-9H-pyrido[1,2-a:3,2-d]imidazole(MeAαC), 2-amino-3,4,7,8-tetramethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (TriMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline(7,8-DiMeIQx), and 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) were only detected by smallquantities ranged from 1.5 to 98.6ng/g. Overall, this study provides useful information on HCA levels in fish and shellfishproducts consumed in Korea.

어패류에 의한 식중독 발생 감소를 위하여 시장에서 유통중인생선초밥을 대형할인매장과 일식음식점에서 수집하여 미생물 위해인자의 오염을 분석하였다. 79개의 초밥의 생선부위에서 4-6log CFU/g의 일반세균이 오염되어 있었고 밥부위에서는 3-5 logCFU/g 로 나왔으며 광어와 새우초밥이 높은 오염을 보여주었다.대장균군은 생선부위에서 3-4 log CFU/g이 오염되어 있었고 밥부위에는 생선부위보다 1 log CFU/g정도 낮게 나타났고 대장균은 검출되지 않았다. 식중독 세균은 생선부위에서 Staphylococcusaureus가 17% 시료에서 검출되었고, Bacillus cereus group은 10%로 검출되었고 밥부위에서는 S. aureus가 11%시료에서 검출되었고 B. cereus group가 8% 시료에서 검출되었다. 그리고 Salmo-nella와 Listeria monocytogenes도 검출되었으나 Vibrio para-haemolyticus, Clostridium perfrigens, Yersinia enterpcolotica 등은검출되지 않았다. 생선초밥 생산유통 업체 분석에 의하면 대형할인매장의 시료에서는 B. cereus group이 13%시료에서 검출되었고, 일식음식점의 경우는 S. aureus가 30% 시료에서 검출되었다.일반적으로 어패류 식품의 경우 V. parahaemolyticus의 오염을 우려하지만, 유통 초밥시료를 채취하여 실험한 결과 B. cereus group과 S. aureus의 오염도가 더욱 높은 것으로 나타났다. 그러므로V. parahaemolyticus와 아울러 B. cereus group과 S. aureus의 위해관리가 강화되어야 할 것으로 사료된다.

To determine the contamination status of Sushi fish and rice, seventy-nine samples of Sushi were collected fromwholesale markets and Japanese restaurants within the Seoul area and subsequently analyzed for food-borne pathogens.Total aerobic counts ranged from 4 to 6 log CFU/g for the sliced raw fish, and from 3 to 5 log CFU/g for the boiledrice. Higher levels of contamination were detected in bream and shrimp Sushi versus other types. Coliform counts of 3-4log CFU/g were detected in the sliced raw fish, whereas levels in the boiled rice were one log CFU/g lower comparedto the raw fish. The raw Sushi fish had higher amounts of contamination than the boiled rice, however, E.coli was notdetected. The prevalence rates of pathogens, namely Staphylococcus aureus and Bacillus cereus, in the raw fish were 17%and 10%, respectively. Similarly, the prevalence rates in the boiled rice were 11% and 8% for S. aureus and B.cereus,respectively. Salmonella and Listeria monocytogenes were also detected; however, other pathogens such as Vibrioparahaemolyticus, Clostridium perfrigens, and Yersinia enterocolitica were not detected. Among the high contaminatingpathogens, B.cereus was found in 13% of samples from the wholesale markets, while S.aureus was found in 30% ofsamples from the Japanese restaurants. Therefore, these data suggest that the primary microbial hazard factors for Sushiare S. aureus and B. cereus, in addition to V. parahaemolyticus, and further risk assessments should focus on those pathogens.

본 실험은 밤가공품의 제조과정 중에 생성될 수 있는 PAHs 함량을 분석하기 위해 실시되었다. 밤가공품은 시중에서 유통되고있는 7종을 구입하여 초음파 추출과정과 정제과정을 거친 후HPLC/FLD를 이용하여 분석하였다. 분석 결과 8종류의 PAH는정성·정량분석에 만족할만한 다음의 결과를 얻었다. 첫째 PAHs를 농도범위에서 측정한 결과 상관계수(R2)가 0.997이상으로 분석에 양호한 직선성을 나타냈으며, 검출한계는 0.012-0.382µg/kg,정량한계는 0.042-1.273µg/kg으로 만족할 만한 수준이었다. 둘째PAHs와 공시료를 대상으로 회수율을 측정한 결과 평균회수율은87.83-100.56%이고, 상대표준편차는 0.60-3.76%로 나타났다. 셋째일내, 일간 정확성은 각각 81.95-125.44%, 79.89-116.53%이었고,정밀성은 0.02-4.48%, 0.37-9.83%이었다. 넷째, 밤가공품을 대상으로 분석한 결과 PAHs 중 일부는 검출되었으나 모두 정량한계 이하로 나타났고, 대부분의 시료에서는 검출되지 않았다.

Concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in processed chestnut products were determined byHPLC/FLD. The methodology involved procedures of sonication with water, extraction with hexane, and clean-up on aSep-pak florisil cartridge. The PAH limits of detection (LOD) and limits of quantitation (LOQ) ranged from 0.012 to0.382µg/kg and from 0.042 to 1.273µg/kg, respectively. The coefficients of variation for intra- and inter-day assays were0.02-4.48% and 0.37-9.83%, respectively, and the accuracies were 81.95-125.44% and 79.89-116.53%, respectively. Theoverall recoveries for eight PAHs spiked into the processed chestnut products ranged from 87.83 to 100.56%. As a result,PAH contents were not detected in the processed chestnut products.

더덕의 육질과 껍질의 부위별 세포벽 물질(CWM)로부터 uronicacid, 총 당, 비섬유성 중성당, 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 더덕의 육질과 껍질의 uronic acid와 중성당의비는 4, 6이었다. 총 당 함량은 육질과 껍질에서 각각 788.6, 824.9µg/mg CWM이었다. 주요 비섬유성 중성당은 galactose와 arabinose였다. 더덕 CWM으로부터 분석된 주요 페놀성 화합물은 vanillicacid, p-OH-benzaldehyde, vanillin, ferulic acid 및 8-O-4' diferulic acid 였다. 이들 중 p-OH-benzaldehyde, vanillin, 8-O-4' diferulicacid는 더덕에서 처음으로 동정된 것으로 인삼의 세포벽 페놀성화합물 조성과 유사하였다. 더덕의 껍질 AIR에 함유된 8-O-4'diferulic acid의 함량은 56.1µg/g CWM이었다. 더덕의 CWM로부터 얻은 ethanol 분획, ethanol 분획의 ethanol-NaOH 분획, ethanol분획 후 잔사로부터 얻은 AIR 분획의 항산화 활성의 크기는ethanol-NaOH 분획이 가장 높았으며, 다음으로 AIR 분획, ethanol분획의 순으로 나타났다.

This study measured the amounts of uronic acid, total sugars, non-cellulosic neutral sugars, phenolic compoundsas well as antioxidants activity in cell wall materials (CWM) derived from different parts of deodeok (Codonopsislanceolata). The values of the uronic acid (UA): neutral sugars (NS) ratio in polymers extracted from the CWM of theflesh and skin were 4 and 6, respectively. The total sugar contents of the flesh and skin were 788.6 and 824.9µg/mg ofCWM, respectively. Galactose and arabinose were the main noncellulosic neutral sugars. The chemical structure of fivephenolic compounds from the CWM were analyzed and identified as vanillic acid, p-OH-benzaldehyde, vanillin, ferulicacid, and 8-O-4' diferulic acid by HPLC spectral data. Among them, p-OH-benzaldehyde, vanillin, and 8-O-4' diferulic acidwere the first compounds identified from the deodeok. The content of 8-O-4' diferulic acid in the skin CWM was 56.1µg/g AIR (alcohol insoluble residue). The ethanol-NaOH fractions from CWM had the highest oxygen radical absorbancecapacity (ORAC) activities, followed by the AIR fractions and ethanol fractions.

땅콩(Arachis hypogaea)은 예민한 사람들에게 심한 알레르기를일으킬 수 있다. Agglutinin은 땅콩에서 알레르기 유발 단백질의하나로 알려져 있다. 식품중의 땅콩성분을 검출하기 위하여agglutinin 유전자에 특이적인 primer pair를 이용하는 polymerasechain reaction(PCR) 방법을 개발하였다. PCR 반응은 땅콩에서agglutinin DNA의 특정부분을 증폭시켰으나 11종의 다른 견과류,두류 및 곡류(피스타치오, 아몬드, 해바라기씨, 잣, 호두, 대두, 검은콩, 강낭콩, 팥, 백미, 흑미)에 대해서는 반응하지 않았다. 이PCR 방법으로 땅콩성분이 함유된 6종의 가공식품을 모두 확인할 수 있었으며 땅콩이 구성성분으로 표시되지 않은 13종의 다른 가공식품에 대해서는 모두 음성반응을 나타냈다. 본 방법은정제된 땅콩 DNA를 100 pg까지 검출할 수 있었으며 대두 DNA에 땅콩 DNA가 0.1%까지 혼합된 경우도 검출이 가능하였다.

Peanut (Arachis hypogaea) often causes severe allergic reactions in sensitive people. Agglutinin is known to beone of the allergenic proteins in peanut. A polymerase chain reaction (PCR) method was developed to detect peanutingredients in food using a primer pair corresponding to the agglutinin gene. This primer pair enabled PCR amplificationof specific regions of agglutinin DNA from peanut, but not from 11 other nuts, beans, and cereals (pistachio, almond,sunflower seed, pine nut, walnut, soybean, black bean, kidney bean, azuki bean, rice, and black rice). The proposed PCRmethod successfully identified all of the 6 processed foods containing peanut whereas 13 other processed foods, whichdon't declare peanuts as an ingredient, were all negative. The detection limit of this method for purified peanut DNA was100 pg/reaction. The sensitivity of this method was sufficient to detect peanut DNA in soybean DNA mixture which hadbeen spiked with 0.1% peanut DNA.