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초록

영어

Trans free margarine stock (TFMS) was produced by lipase-catalyzed synthesis of fully hydrogenated soybean oil(FHSBO), avocado oil (AO) and palm oil (PO). A blend of FHSBO, AO, and PO with a 1:5:4 (30:150:120g, respectively)ratio was interesterified with lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei) in a 1 L-batch type reactor at 65 for 12hr, and thephysicochemical and melting properties of TFMS were compared with commercial margarine. The solid fat content (%) ofthe TFMS was analyzed at 25, 30, and 35oC, respectively, while its melting point was 37.8oC. The trans fatty acid contentof the TFMS was below 0.1%. It also had acid, saponification, and iodine values of 0.4, 173.9, and 58.6, respectively. InHPLC chromatograms of the TFMS, newly synthesized peaks of triacylglycerol molecules were observed by using reverse-phase HPLC with evaporative light-scattering detection. Normal-phase HPLC with UV detection was used to quantifytocopherols in the TFMS, indicating that its α-, γ- and δ-tocopherol contents were 5.7, 2.1, and 1.7mg/100g, respectively.

한국어

팜유와 아보카도유를 이용하여 효소적 방법을 통해 trans freemargarine stock(TFMS)을 제조하였다. 회분식 반응기(stirred batchtype reactor)를 통한 본 반응은 sn-1,3 위치 특이성을 가진lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei)을 사용하였다. 반응기질 대두극도경화유와 아보카도유 및 팜유는 30:150:120(g)의 비율로 230rpm, 65oC에서 합성하였으며 이를 통해 이화학적 특성을 분석하였다. 재구성 지질의 DSC 분석 결과 TFMS의 solid fatcontent(SFC)는 5oC에서 58.6%, 35oC에서의 약 8.5%로 확인 되었으며 7.3, 23.6, 35.3oC의 DSC 상의 melting point 특성을 나타내었다. TFMS는 C16:0(약 29%)과 C18:1(약 45%)이 주요 지방산으로 확인되었고 ΣSFA는 40.7%이었으며 trans 지방산은 검출되지않았다. Sn-2 위치에는 주요적으로 C16:0(21.6%)과 C18:1(50.2%)의 지방산 조성이 확인되었다. RP-HPLC를 통해 TFMS를 이루고있는 TAG의 PN을 확인 하였다. 주요적으로 PN=48이 대부분을차지하였고 PN=46, PN=50으로 분리되었으며 TFMS의 반응 전과 비교 시 차별적인 TAG peak를 확인할 수 있었다. 한편, α-, γ- 및 δ-tocopherol이 각각 5.7, 2.1, 1.7mg/100g을 나타냈으며 산가, 요오드가, 비누화가를 통해 TFMS의 이화학적 특성을 확인할 수 있었다. TFMS를 통해 마가린 제조 시 물성 변화를 고려하여 마가린의 적합한 물성을 지닐 수 있을 것이라 사료된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 이윤정 [ Yun-Jeung Lee | 충남대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ]
• 이기택 [ Ki-Teak Lee | 충남대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664