Earticle

초록

영어

This study was carried out to evaluate the quality characteristics of white pan breads containing 0.5% of gums,including HPMC, MC and SA. Moisture content, water activity, cooling loss, bread volume, rheological, and sensoryevaluations were performed to examine the bread quality characteristics. Moisture content and water activity were highestin the bread with added HPMC. HPMC showed the smallest cooling loss among the breads compared to the other addedgums. The bread with added SA had the thelargest volume at 2,560±24mL. In terms of rheological properties, thehardness of the bread containing HPMC was lowest and the springness of the bread with added SA was the highest. Insensory evaluations, the bread containing HPMC was evaluated as the most preferred product by acquiring the highestscores in internal and external evaluations. Consequently, the bread containing 0.5% SA showed better volume andspringiness values. However, the bread containing 0.5% HPMC showed greater moisture content, greater water activity,lower cooling loss, and better sensory evaluation scores. Based on the overall results, HPMC was considered to be themost effective hydrocolloid to increase bread quality.

한국어

HPMC, MC, SA 등의 검류를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가하였을 때 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 빵의 수분함량, 수분활성도, 냉각손실, 부피, 레올로지, 관능검사 등을 조사하였다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 검류 중 HPMC를 첨가한 경우 가장 높았고, 냉각 손실률은 HPMC를 첨가한 경우 가장 적어 대조구와 2.4% 차이가 있었다. 부피는 SA를 첨가한 경우2,560±24mL로 가장 컸으며, 레올로지 특성에서 경도와 max G는 HPMC를 첨가한 경우 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성은 SA를첨가한 경우 가장 컸다. 관능검사에서 HPMC를 첨가한 경우 점수가 높아 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 SA를 첨가하였을 때 식빵의 부피와 탄력성이 HPMC를 첨가하였을 때보다 높았으나, 수분함량, 수분활성도, 및 관능검사 등의 결과는HPMC 첨가 구에서 높았으며, 냉각손실률은 낮은 것으로 나타나HPMC를 첨가하는 것이 식빵의 품질 개선에 더 효과적인 것으로 생각된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 김미영 [ Mi-Young Kim | 건국대학교 농축대학원 식품공학과(Department of Food Science & Technology, Graduate School of Agriculture & Animal Science, Konkuk University) ]
• 이정훈 [ Jeong-Hoon Lee | 건국대학교 응용생물화학과(Department of Applied Biology & Chemistry, KonKuk University) ]
• 이시경 [ Si-Kyung Lee | 건국대학교 응용생물화학과(Department of Applied Biology & Chemistry, KonKuk University) ] Corresponding author

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664