Earticle

초록

영어

In order to investigate the effect of different yeasts (La Parisienne (LP), Y18-2, Y54-3, Y90-2, Y90-9 andY272-7) from nuruks on the quality of Glutinous rice wines, physicochemical properties and volatile flavor componentswere evaluated. Glutinous rice wines prepared with different yeasts were analyzed for ethanol, pH, total acid, amino acid,soluble solid, coloring degree, UV absorbance, reducing sugar, organic acid, free sugar and volatile compounds. Afterfermentation for 17 days, the ethanol contents ranged from 13.40 to 14.50%, while the total acid levels were from 0.33to 0.44%. The amino acid contents in six samples ranged from 0.13 to 0.18%, while soluble solid contents ranged from12.1 to 14.7oBx. The glutinous rice wine prepared with LP showed the highest level of coloring degree, soluble solid andreducing sugar among six samples. Organic acid contents of the glutinous rice wine prepared with LP had the highestlevels of lactic acid and acetic acid, while the glutinous rice wine prepared with Y90-9 had the highest level of succinicacid. In all glutinous rice wines tested, the most abundant free sugars were glucose followed by maltose. Volatile flavorcomponents in the glutinous rice wines were identified by using GC-MSD. Nineteen esters, ten alcohols, eight acids, onealdehyde and one miscellaneous compound were identified in the glutinous rice wines. Using relative peak area, it wasfound that other than ethyl alcohol, hexadecanoic acid ethyl ester was the major component, predominantly found in therange of 2.73-10.41%. Phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, ethyl oleate, ethyl linoleate and tetradecanoic acid ethyl esterwere some of the major volatile components present through the fermentation, respectively. Overall, it was shown thatdifferent yeast strains from nuruks greatly affected chemical and volatile characteristics of the glutinous rice wines.

한국어

효모가 찹쌀 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 전통 누룩에서 분리한 보유효모 Y18-2(Andong), Y54-3(Chungju), Y90-2(Hapchun), Y90-9(Hapchun) Y272-7(Boryung)과 시판효모 LP(LaParisienne, Saccharomyces cerevisiae)를 대조군으로 효모종류를 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 휘발성 향기성분을비교하였다. 17일 발효 후 최종 알코올 함량은 모든 술이 시판효모를 이용한 발효주(13.40±0.70%)보다 높게 나타나 양호한 발효상태를 보였으며 pH는 4.06-4.32, 총산은 0.33-0.44% 수준으로 나타났고 아미노산은 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 높게 나타났다. 고형분 함량은 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타났고 착색도는 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 좋았으며 자외부흡수는 Y90-2를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나쓴맛이 가장 적을 것으로 추측되고 환원당 함량은 고형분 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타나단맛이 가장 강할 것으로 사료된다. 유기산 중 함량이 가장 많은succinic acid는 Y90-9를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타나 감칠맛 성분이 높은 것을 알 수 있었고 좋지 않은 신맛에 기여하는 lactic acid와 acetic acid는 시판효모를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. 발효가 진행되면서 생성되는 대표적인 유리당성분 maltose와 glucose는 환원당 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주에서 가장 높게 나타났다.GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과 Alcohol10종, Ester 19종, Acid 8종, Aldehyde 1종, 기타 1종으로 39종이검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acidethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차이를 볼 수 있었다. 따라서발효주 제조 시 원료, 담금 방법 및 발효 조건 등을 최적으로 맞추고 향기성분 생성이 우수한 효모를 사용한다면 색, 맛과 함께향미가 우수한 찹쌀발효주가 제조되리라고 여겨지며 관련된 많은 연구가 요구된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 김혜련 [ Hye-Ryun Kim | 한국식품연구원 전통식품연구단(Traditional Food Research Division, Korea Food Research Institute) ]
• 권영희 [ Young-Hee Kwon | 한국식품연구원 전통식품연구단(Traditional Food Research Division, Korea Food Research Institute) ]
• 조성진 [ Sung-Jin Jo | 한국식품연구원 전통식품연구단(Traditional Food Research Division, Korea Food Research Institute) ]
• 김재호 [ Jae-Ho Kim | 한국식품연구원 전통식품연구단(Traditional Food Research Division, Korea Food Research Institute) ]
• 안병학 [ Byung-Hak Ahn | 한국식품연구원 전통식품연구단(Traditional Food Research Division, Korea Food Research Institute) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664