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Heterocyclic aromatic amines (HCAs) are mutagenic and carcinogenic substances that are formed during theheating of protein-rich foods. HCAs are generally found at low amounts in a complex matrix, which requires sophisticatedanalysis. In this study, HCAs were extracted from lyophilized fish and shellfish samples using solid-phase extraction (SPE)and determined by liquid chromatography-electrospray ionization/mass spectrometry (LC-ESI-MS). The HCA recoveries in thefish and shellfish ranged from 15.7 to 74.7% with standard deviations from 0.2 to 7.63%. And HCA concentrations rangedfrom 0.8 to 1,117.7ng/g−1 in cooked food samples. 1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole (Harman), 9H-pyrido[3,4-b]indole(Norharman), and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) were the most abundant HCAs formed in themuscle of fried mackerel, at levels of 1,117.7, 926.6, and 133.7 ng/g,respectively. 3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-2), 2-aminodipiryrido[1,2-a:3,2-d]imidazole(Glu-P-2), 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole(AαC), 2-amino-3methyl-9H-pyrido[1,2-a:3,2-d]imidazole(MeAαC), 2-amino-3,4,7,8-tetramethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (TriMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline(7,8-DiMeIQx), and 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) were only detected by smallquantities ranged from 1.5 to 98.6ng/g. Overall, this study provides useful information on HCA levels in fish and shellfishproducts consumed in Korea.

한국어

국내에서 주로 섭취되는 어패류(고등어, 삼치, 조기, 대합, 바지락, 꼬막, 백합)를 가열조리 하였을 때 형성되는 HCAs를 분리, 동정하여 그 함량을 모니터링 하였다. 추출 및 정제는 고체상 추출 방법을 사용하였고 정성, 정량을 위한 분석장비는 LC/MS를 사용하였다. 모니터링 결과 생선류에서는 고등어(2.2-1,1117.7ng/g),삼치(9.1-443.6ng/g), 조기(17.5-179.5ng/g)순으로 HCAs가 많이 검출되었으며 특히 고등어 muscle에서 많은 양(1,1117.7ng/g, Har-man)이 검출되었다. 조개류 중에서는 대합(12.2-196.4ng/g), 꼬막(2.2-76.2ng/g), 바지락(1.7-25.8ng/g), 백합(1.5-2.7ng/g)순으로 많이검출되었으며 대합의 Norharman(196.4 ng/g)이 가장 많이 검출되었다. 15종의 HCAs 중 β-carbolines에 속하는 Norharman과 Har-man이 주로 검출되었으며 그 밖에 PhIP, Trp-P-1. Trp-P-2 등의발암가능성이 있는 물질들이 검출되었다. 조리방법 측면에서 보면 간장을 이용한 조림방법보다는 직접적인 가열을 통한 구이방법이 많은 양의 HCAs를 형성시켰으며 구이 중에서도 muscle만있는 부위에서의 검출함량보다는 muscle과 skin이 함께 있는 부위에서 검출함량이 더 많았다. 가열 조리한 어패류 분석방법에대한 유효성을 확인해 본 결과 정량한계는 0.8-23.9ng/mL, 검출한계는 0.2-7.2ng/mL이었으며 회수율은 15.7-74.7%이었다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 이재환 [ Jae-Hwan Lee | 동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소(Department of Food Science and Technology and Institute of Lotus Functional Food Ingredient, Dongguk University) ]
• 백유미 [ Yoo-Mi Back | 동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소(Department of Food Science and Technology and Institute of Lotus Functional Food Ingredient, Dongguk University) ]
• 이광근 [ Kwang-Geun Lee | 동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소(Department of Food Science and Technology and Institute of Lotus Functional Food Ingredient, Dongguk University) ]
• 신한승 [ Han-Seung Shin | 동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소(Department of Food Science and Technology and Institute of Lotus Functional Food Ingredient, Dongguk University) ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

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  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664