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연구노트

건조방법 달리하여 제조한 더덕 생식의 이화학적 및 관능적 특성 변화
Changes of Physicochemical and Sensory Characteristics in the Codonopsis lanceolata Saengsik, Uncooked Food by Different Drying Methods

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제40권 제6호 (2008.12)바로가기
  • 페이지
    pp.721-725
  • 저자
    김철암, 권오영, 왕명현
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A98184

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Changes in the physicochemical and sensory characteristics of the uncooked food, Codonopsis lanceolatasaengsik, were investigated to determine an efficient drying method, one of the most important manufacturing processesin the preparation of C. lanceolata saengsik. No changes in the proximate compositions of all samples were observedduring hot-air drying at 50 and 60oC and freeze-drying. The L value in the freeze-dried sample was higher than that inthe hot-air dried samples, whereas the b value in the freeze-dried sample was reduced. Dietary fiber content in the hot-air dried samples were higher than that in the freeze-dried sample, whereas the total phenolic compounds and crudesaponin contents were lower than those in the freeze-dried sample. The highest overall acceptability values in the sensorytest for color, flavor, taste, and overall acceptability were 5.63, 5.45, 5.75, and 5.85, respectively. In conclusion, the freeze-drying method was the most favorable of the tested method for the manufacture of C. lanceolata saengsik.
한국어
더덕을 생식 원료로 동결건조 및 열풍건조를 통하여 생식을 제조하여 제조된 생식의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의함량 조사를 통하여 합리한 제조방법을 찾고자 하였다. 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 회분 등 일반성분 함량은 동결건조 및 열풍건조를 실시한 시험구들 사이에 변화가 없는 것으로 나타났고색도는 동결건조는 실시한 시험구가 열풍건조를 실시한 시험구에 비해 L값은 높게, b값은 낮게 나타났다. 식이섬유 함량은 열풍건조를 실시한 시험구가 동결건조를 실시한 시험구보다 높게나타났고 총 페놀성 화합물과 조 사포닌 함량은 동결건조를 실시한 시험구가 높게 나타났다. 관능검사 결과 동결건조를 실시한시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 열풍건조를 실시한 시험구 보다 높게 나타났다. 위의 결과로부터 더덕을 원료로 생식을 제조 시 동결건조 방법을 사용하는 것이 적절하다고생각된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

Codonopsis lanceolata saengsik physicochemical sensory drying

저자

  • 김철암 [ Tie-Yan Jin | 중국 연변대학교 농학원 식품과학과(Department of Food Science and Engineering, Yanbian University) ]
  • 권오영 [ Wu-Rong Quan | 중국 연변대학교 농학원 식품과학과(Department of Food Science and Engineering, Yanbian University) ]
  • 왕명현 [ Myeong-Hyeon Wang | 강원대학교 BT특성화학부대학 생명공학부(School of Biotechnology, Kangwon National University) ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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