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초록

영어

The purpose of this study was to measure the changes in S-adenosyl-L-methionine (SAM) content and to findthe best condition for SAM Kimchi during fermentation with the different kinds of raw materials of Kimchi and thediverse ways of making Kimchi. As fermentation was processing, pH of all Kimchi groups dramatically decreases at thebeginning stage of experimentation. However, pH value was 4.2-4.3 in the last stage. Titratable acidity tends toward thesimilar results in pH value. At the first, the SAM content went down time substantially and then increases. Kimchi (A),which was made of the most basic raw materials, resulted in the lowest content of SAM. The most abundant SAM contentof Kimchi was the Kimchi made with certain materials. Kimchi (I) had the most has SAM content, overall. The best timeof fermentation was when pH was between 4.3 and 5.3, and titratable acidity was 0.5-1.0%. As the results of this study,the highest SAM content in Kimchi could be made when Kimchi was fermented for 9-12 days and titratable acidityshowed 0.5-1.0% This study proved that the ratio of raw materials such as red pepper, fermented fished sauces, and othermaterials improved the levels of SAM in the Kimchi.

한국어

본 연구에서는 발효기간 중 SAM생성량 증진 김치의 최적조건을 개발하기 위해 배추김치의 재료별 및 제조법에 따른 발효기간 중의 SAM함량 변화를 측정하였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군의 pH는 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 pH4.2-4.3로 비슷하게 나타났다. 산도는 pH와 비슷한 경향을 보이면서 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. SAM함량은 가장 기본적인 재료로만 제조한표준(A)김치가 가장 낮게 나타났고, SAM이 검출되는 원부재료SAM함량이 많은 김치가 SAM함량도 높게 나타났다. 모든 김치군 중 I김치가 가장 높은 SAM함량을 나타냈으며, 김치별 SAM함량이 가장 높은 발효시점은 pH가 4.3-5.3사이와 산도는 0.5-1.0%일 때 나타났다. 따라서 이를 바탕으로 본 연구결과 SAM함량이 높은 김치를 제조하기 위해서는 발효기간은 9-12일째와 pH4.3-5.3, 산도 0.5-1.0%일 때와 고춧가루 함량 및 SAM 함량이 높은 젓갈류, 다양한 재료들의 배합비율이 높은 I김치와 같은 양념배합비와 제조방법이 김치의 SAM생성량을 높이는 것으로 판단되었다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 이명기 [ Myung-Ki Lee | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ] Corresponding author
• 이현정 [ Hyun-Jung Lee | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
• 박완수 [ Wan-Soo Park | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
• 구경형 [ Kyung-Hyung Koo | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
• 김영진 [ Young-Jin Kim | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
• 장대자 [ Dai-Ja Jang | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
• 서주원 [ Joo-Won Suh | 명지대학교 생명과학과(Department of Biological Science, Myungji University) ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664