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연구노트

강정의 관능적 특성에 의한 찹쌀의 수침조건 최적화
Optimizing Steeping Conditions of Waxy Rice Based on the Sensory Properties of Gangjung (a Traditional Korean Oil-Puffed Snack)

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제4호 (2009.08)바로가기
  • 페이지
    pp.464-470
  • 저자
    김행란, 김경미, 김광옥
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A110350

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
This study was conducted to determine the optimal steeping period and temperature for Gangjung production,using response surface methodology based on the previously reported sensory characteristics. Five sensory attributes(‘degree of expansion’, ‘sourness’, ‘butyric acid flavor’, ‘hardness’ and ‘degree of melting’), which showed high variabilityexplained (R2) and recognized to be important for the quality of Gangjung were selected for optimization. As a result, theoptimal steeping temperature and period of waxy rice were determined to be 31.5oC and 9 days, respectively.
한국어
찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인 ‘팽화된 정도’, ‘신맛’, ‘butyric acid 향미’, ‘경도’, ‘입안에서녹는 정도’의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 31.5oC에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

Gangjung sensory characteristics optimization waxy rice steeping condition

저자

  • 김행란 [ Haeng Ran Kim | 농촌진흥청 국립농업과학원; 이화여자대학교 식품영양학과(National Academy of Agricultural Science, RDA; Department of Food and Nutritional Sciences, Ewha Womans University) ]
  • 김경미 [ Kyung Mi Kim | 농촌진흥청 국립농업과학원(National Academy of Agricultural Science, RDA) ]
  • 김광옥 [ Kwang Ok Kim | 이화여자대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Ewha Womans University) ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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