Earticle

현재 위치 Home

연구노트

감자 튀김의 가열 온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향
Effects of Frying Time and Temperature on Formation of Acrylamide and Sensory Evaluation in French Fries

첫 페이지 보기
  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제4호 (2009.08)바로가기
  • 페이지
    pp.471-475
  • 저자
    김진만, 최지훈, 최윤상, 한두정, 김학연, 이미애, 김천제, 정혜경
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A110351

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The objective of this research was to study the effect of different frying temperatures and time conditions onacrylamide formation, crispness, and sensory evaluations of french fries. Acrylamide concentration in french fries increasedas frying temperature and cooking time increased. The french fries treated at 165oC frying had higher crispness values thanthose with other treatments. Frying treatments for 2 min 30 sec had the highest crispness values of the french fries.Sensory evaluations in terms of color, texture, and overall acceptability, showed the better quality of french fries treatedat the frying condition of 165oC and 2 min 30 sec than with other treatments. French fries cooked at 165oC for 2 min30 sec had not only good sensory properties in french fries, but also led to a reduction in acrylamide formation.
한국어
본 연구는 후렌치 후라이의 가열 온도 및 시간에 따른 아크릴아마이드 생성량과 관능적 품질 특성을 조사하였다. 가열 온도와가열 시간의 변화에 따라 아크릴아마이드 생성 함량에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일반적으로 후렌치 후라이는 160-180oC 온도에서 2-5분간 가열하는데 아크릴아마이드의 생성은 가열 온도 및 시간에 크게 영향을 받으므로 이를 조절함으로써 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 또한 아크릴아마이드 생성량을 줄이면서 관능적으로 우수한 후렌치 후라이를 제조하는 것이 중요하다. 따라서 후렌치 후라이 제조를 위해 165oC에서 2분 30초 동안 가열하는 것이 아크릴아마이드의 생성을 저감화하면서 크리스피 및 관능적 측면에서 우수한 후렌치 후라이를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

acrylamide french fries frying time and temperature sensory properties

저자

  • 김진만 [ Jin-Man Kim | 롯데중앙연구소(Lotte R&D Center) ]
  • 최지훈 [ Ji-Hun Choi | 건국대학교 축산식품생물공학(Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) ]
  • 최윤상 [ Yun-Sang Choi | 건국대학교 축산식품생물공학(Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) ]
  • 한두정 [ Doo-Jeong Han | 건국대학교 축산식품생물공학(Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) ]
  • 김학연 [ Hack-Youn Kim | 건국대학교 축산식품생물공학(Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) ]
  • 이미애 [ Mi-Ai Lee | 건국대학교 축산식품생물공학(Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) ]
  • 정혜경 [ Hae-Kyung Chung | 호서대학교 식품영양학과(Department of Food Science and Nutrition, Hoseo University) ]
  • 김천제 [ Cheon-Jei Kim | 건국대학교 축산식품생물공학(Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

이 권호 내 다른 논문 / 한국식품과학회지 제41권 제4호

    피인용수 : 0건 (자료제공 : 네이버학술정보)

    함께 이용한 논문 이 논문을 다운로드한 분들이 이용한 다른 논문입니다.

      출처 : 네이버학술정보

        0개의 논문이 장바구니에 담겼습니다.

        페이지 저장
        소속기관 조회
        이용자님의 소속기관(단체)이 서비스에 가입되어 있는지 확인해 보십시오.
        기관회원에 소속되어 있는 이용자는 원문을 무료로 이용할 수 있습니다.