Earticle

초록

영어

In order to secure microbiological safety and quality of commercial vegetable sprouts, buckwheat seeds andsprouts were investigated for their microbiological flora and for the effect of chlorine treatment on quality. Microbiologicalanalyses showed that major inherent bacteria including Enterobacter, Sphingomonas, and Klebsiella were found incommercial buckwheat sprouts with a population size ranging from 105 to 107 CFU/g. In addition, buckwheat seeds hada similar microbial flora to sprouts. Foodborne pathogenic bacteria such as Escherichia coli O157:H7, Staphylococcusaureus, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes were not detected in the sprout or in the seed samples.Chlorine treatment with 50-150 ppm sodium hypochlorite noticeably reduced viable bacteria cell counts of the sprouts byabout 1 log. However, no significant difference was observed among the different chlorine concentrations. After storagefor 7 days at 5oC, the sprouts treated with 100-150 ppm chlorine showed higher sensory scores in visual quality than theothers (p<0.05). The results indicated that proper pretreatment, such as dipping in chlorinated water, could confer abeneficial effect on the microbiological safety and visual quality of buckwheat sprouts.

한국어

친환경 기능성 채소로서 시장수요가 증가하고 있는 고품질 새싹채소의 수확 후 미생물 안전관리와 품질유지 유통기술을 개발하고자 메밀 새싹의 내재미생물을 검지하고 살균소독제로서 차아염소산나트륨의 적용 농도별 미생물 억제효과를 살펴보았다.그 결과, 메밀 새싹의 주요 내재미생물 균총은 Enterobacter,Sphingomonas, Klebsiella 등이 대부분으로 105-107 CFU/g 수준이었으며, 그 종류는 종자 자체의 내재미생물과 유사하였고, E. coliO157:H7, Sal. Typhimurium, L. monocytogenes 등의 병원균은 검출되지 않았다. 50-150ppm의 차아염소산염 용액으로 처리한 메밀 새싹의 생균수는 무처리구에 비해 약 1 log cycle 이상 감소하였으나 적용농도에 따른 차이는 유의적이지 않았다. 저온저장7일 후 관능평가에서 100ppm 이상의 염소수처리 새싹이 상대적으로 우수하게 평가되어 적정 농도의 염소수처리가 메밀 새싹채소의 미생물 억제 및 외관품질 유지에 긍정적인 효과를 나타내는 것으로 확인되었다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

저자

• 이현희 [ Hyun-Hee Lee | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
• 홍석인 [ Seok-In Hong | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ] Corresponding author
• 김동만 [ Dongman Kim | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664