Earticle

현재 위치 Home

Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합배양이 청국장의 품질에 미치는 영향
Effect of the Mixed Culture of Bacillus subtilis andLactobacillus plantarum on the Quality of Cheonggukjang

첫 페이지 보기
  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제4호 (2009.08)바로가기
  • 페이지
    pp.399-404
  • 저자
    주경은, 오남순
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A110339

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The goal of this study was to improve the quality of cheonggukjang by the optimization of the inoculationmethods of the Bacillus subtilis (B. subtilis) and Lactobacillus plantarum (L. plantarum) strains. In order to optimize themixed cultivation of B. subtilis and L. plantarum, the B. subtilis strain was inoculated into steamed soybeans after cultivationof L. plantarum. Inoculation size of B. subtilis was changed to the simultaneous inoculation method in order to stimulate thegrowth of the L. plantarum in cheonggukjang. The viable cell count of L. plantarum increased from 2×107 CFU/g to 2-6×108CFU/g and B. subtilis grew to 9×108 CFU/g. These results showed that 2 strains were successfully able to grow in thesteamed soybean for good quality of cheonggukjang by optimization of the inoculation methods. The sensory evaluationindicated that a favorable aroma and overall acceptance of cheonggukjang by the optimized mixed cultivation of B. subtilisand L. plantarum, which was relatively higher than those of cheonggukjang by single strain inoculation of B. subtilis.
한국어
B. subtilis 균주와 L. plantarum 균주를 혼합배양하여 청국장을제조할 때 나타나는 여러 가지 품질에 영향을 주는 인자들을 분석하고 평가하였다. B. subtilis 균주와 L. plantarum을 혼합배양할때 L. plantarum의 생육은 잘 되지 않는다. 따라서 혼합배양시 L.plantarum의 생육을 증가시키기 위하여 먼저 L. plantarum을 배양하고, 일정시간이 경과된 후에 B. subtilis를 접종하면 L. plan-tarum의 생균수가 2×107 CFU/g에서 48시간 후에 6×108 CFU/g까지 증가하였다. 혼합배양시 L. plantarum의 생육을 촉진시키는 또다른 방법으로 B. subtilis의 초기 접종량을 3.9×102 CFU/g, L.plantarum의 접종량을 2×107 CFU/g으로 조절하여 동시에 접종하였을 때 24시간 배양 후 B. subtilis의 생균수는 9×108 CFU/g까지증가하였으며 L. plantarum의 생균수도 2×107 CFU/g에서 6×108CFU/g으로 증가하였다. 즉, 배양방법의 최적화를 통하여 B. subtilis균주와 L. plantarum 균주의 생육을 성공적으로 유도할 수 있었다. 본 연구의 결과로부터 L. plantarum의 생균수가 증가된 청국장의 아미노태 질소함량은 단일균주를 사용하여 제조한 청국장과 유사하였으며, 암모니아 불쾌취가 적었으며, 풍미와 전체적인기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이러한 결과를 바탕으로 청국장제조시 L. plantarum 균주를 혼합배양함으로써 기존 청국장의 이취 개선과 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

cheonggukjang Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum mixed culture product quality

저자

  • 주경은 [ Kyung-Eun Ju | 공주대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Kongju National University) ]
  • 오남순 [ Nam-Soon Oh | 공주대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Kongju National University) ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

이 권호 내 다른 논문 / 한국식품과학회지 제41권 제4호

    피인용수 : 0건 (자료제공 : 네이버학술정보)

    함께 이용한 논문 이 논문을 다운로드한 분들이 이용한 다른 논문입니다.

      출처 : 네이버학술정보

        0개의 논문이 장바구니에 담겼습니다.

        페이지 저장
        소속기관 조회
        이용자님의 소속기관(단체)이 서비스에 가입되어 있는지 확인해 보십시오.
        기관회원에 소속되어 있는 이용자는 원문을 무료로 이용할 수 있습니다.