Earticle

초록

영어

Quality characteristics of tofu as affected by addition time (before or after coagulant) and the amount (0, 3, 6, and 9%) of astringent persimmon fruit (Diospyros kaki T. cv. Cheongdobansi) powder added were investigated. Yield and sensory acceptability were higher in tofu prepared by adding persimmon before than after adding the coagulant. The yield of tofu with added persimmon was higher than that of the control. The L value of the tofu decreased as the amount of added persimmon increased. Hardness, chewiness, and crispness of tofu made with 6% persimmon were higher than those of the others. DPPH radical scavenging activity tended to increase as persimmon concentration increased but no significant difference was observed between the 3% and 6% added persimmon treatments. A sensory evaluation showed no significant differences in aroma, beany, astringency, and texture. However, the 9% sample had the significantly lowest score for overall acceptability. Thus, astringent persimmon powder (3-6%, before coagulant addition) can be utilized as an additive during tofu processing.

한국어

떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하 여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호 도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결 과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않 았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평 가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구 가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가 하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가 직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  두부 제조
  수율 측정
  색도 측정
  텍스처 측정
  DPPH유리기 소거능 측정
  관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  첨가시기별 수율과 관능적 특성 비교
  첨가량에 따른 수율 비교
  첨가량에 따른 색도 비교
  첨가량에 따른 텍스처 특성 비교
  첨가량에 따른 DPPH 유리기 소거능 비교
  첨가량에 따른 관능적 품질특성 비교
 요약
 문헌

키워드

저자

• 이윤래 [ Yun-Rae Lee | 경북대학교 식품공학과 ]
• 정헌식 [ Hun-Sik Chung | 경북대학교 식품생물산업연구소 ]
• 성종환 [ Jong-Hwan Seong | 부산대학교 식품공학과 ]
• 문광덕 [ Kwang-Deog Moon | 경북대학교 식품공학과, 경북대학교 식품생물산업연구소 ] Corresponding author

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664