Earticle

초록

영어

Squid was fermented with fermentation accelerators to develop a natural complex seasoning. The quality properties of fermented squid were determined at different fermentation periods. Squid fermented with 10% Aspergillus oryzae koji for 10 days had the highest amino-N, acidity, and total viable cell content during fermentation periods, whereas volatile basic nitrogen content and pH were the lowest. Based on the amino-N content, squid with 10% koji fermented for 10 days was selected for further analyses. The inosine and glutamic acid contents of the fermented squid were highest innucleotide composition, their related compounds, and free amino acids, respectively. The IC50 values of the fermented squid on DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging and α - glucosidase inhibitory activities were 6.20 and 4.41 mg/mL, respectively. Based on the results of a sensory evaluation, the fermented squid seasoning was similar to other natural complex seasonings such as anchovy, cowmeat, and fisheries seasonings.

한국어

본 연구는 오징어 육에 발효촉진제를 첨가하여 발효한 오징어 조미료 소재 개발을 목적하며 결과를 요약하면 다음과 같다. Asp. oryzae koji를 10%첨가하여 발효하였을 때 아미노질소량이 가장 높았고 휘발성 염기질소량이 가장 낮았으며, pH의 감소량이 크 고 산도가 높아 발효에 가장 알맞은 조건이었으며, 10일간 발효 하였을 때 아미노질소량이 가장 높아 발효생성물을 제조하기에 가장 적합하였다. Asp. oryzae koji 10%의 농도에 10일간 발효한 오징어 육 발효생성물의 유리 아미노산 조성은 감칠맛을 내는 아 미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았고 핵산관련물질 중 감칠맛을 내는 IMP가 쓴맛을 내는 hypoxanthine보다 많아 식품정미소재로 이 용하기에 적합하였다. 항산화 및 α-glucosidase 저 해활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 항산화 및 소장에서 단 당류의 생성을 억제하여 혈당을 낮출 수 있는 가능성이 있는 기 능성 소재로서의 활용가능성도 있다고 보여진다. 오징어 발효생 성물에 부재료를 첨가하여 조미료를 제조한 결과 시판 천연조미 료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고 려할 때 오징어 육 발효생성물은 기능성 소재로의 활용에 대하 여는 추가연구가 필요하지만, 천연조미료 등 식품 정미 소재로써 활용이 가능하다고 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료 및 시약
  오징어 육의 발효
  아미노질소(amino-N)
  휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)
  pH 및 산도
  미생물균수
  오징어 발효 생성물의 제조
  일반성분
  핵산관련물질
  구성 및 유리 아미노산
  항산화 활성(DPPH radical scavenging activity)
  α-Glucosidase 저해능
  오징어 조미료의 제조
  관능검사
  통계분석
 결과 및 고찰
  아미노질소(amino-N)
  휘발성 염기질소(VBN)
  pH 및 산도(acidity)
  미생물 균수
  발효 최적조건 및 발효생성물의 일반성분
  구성 및 유리아미노산 조성
  핵산관련물질의 함량
  항산화 활성(DPPH radical scavenging activity) 및 α-glucosidase저해활성
  관능검사
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

저자

• 최승화 [ Seung Hwa Choi | 강릉원주대학교 해양식품공학과 ]
• 김상무 [ Sang Moo Kim | 강릉원주대학교 해양식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664