Earticle

초록

영어

To verify the volatile compounds contributing to coffee off-flavor, medium roasted Colombian, Sumatra, Ethiopian and light and dark roasted Colombian bean coffees were sequentially and studiously over extracted. Eight espresso samples and eight filter-dripped samples were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry with the solidphase microextraction method and evaluated by sensory tests. In total, 67 compounds were detected, and desirable aroma decreased sharply, while off-flavors increased rapidly after 30 mL of espresso and 200 mL of drip coffee. Percent peak area of 4-ethylguaiacol revealed a linear increase during extraction and was highly correlated with increasing off-flavor, suggesting that it could be an indicator of over extraction. Considering the odor activity value, guaiacol and 4- vinylguaiacol were also contributory compounds to off-flavors.

한국어

연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검 사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였 음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200 mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출 이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분 의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관 계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추 출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가 까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통 계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지 에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 % 는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가 하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4- ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수 율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  커피 재료 및 배전
  분쇄
  색도측정
  시료의 준비
  고형분 측정
  패널의 선정
  관능검사법
  시료의 제공
  Headspace SPME에 의한 향기 포집
  GC/MS 분석
  통계 처리
 결과 및 고찰
  분쇄
  색도
  고형분 측정
  관능검사
  향기성분의 기기분석
 요약
 문헌

키워드

저자

• 이진성 [ Jin-Sung Lee | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 김민선 [ Min-Sun Kim | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 신호재 [ Ho-Jae Shin | 매일유업 중앙연구소 식품분석연구팀 ]
• 박기환 [ Ki-Hwan Park | 중앙대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664