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초록

영어

Three types of doenjang were prepared with regular soybean, germinated regular soybean, and a mixture of germinated regular and black soybean. After 90 days of fermentation, pH, moisture, and salt contents of doenjang were 6.01±0.01-6.72±0.01, 53.78±0.22-57.99±0.11, and 14.17±0.06-15.03±0.21%, respectively, showing slight differences according to soybean germination. Amylase and protease activity of doenjang changed similarly during fermentation in all samples. Amino-type nitrogen and free amino acid content of germinated black soybean doenjang after 90 days of fermentation were 1256.21±1.86 and 994.46 mg%, respectively, which were higher than those of other samples. A sensory evaluation of germinated regular soybean doenjang showed the highest scores for color, taste, and overall acceptability. These results suggest that high sensory quality doenjang can be prepared using germinated regular soybean and a mixture of germinated regular soybean and black soybean.

한국어

발아 대두 및 발아 검정콩의 첨가에 따른 된장의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 발아 대두 및 발아 대두와 발아 검정콩을 7:3의 비율로 혼합하여 만든 메주를 이용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 발아하지 않은 대두로 발효한 메주를 이 용하여 대두된장을 제조하여, 25oC에서 90일간 발효시켰다. 된장 의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발 효기간에 따라 유사한 경향으로 변화하여, 발효 90일 각각 53.78±0.22-57.99±0.11%, 6.01±0.01-6.72±0.01, 그리고 14.17±0.06- 15.03±0.21%를 나타내었다. 아미노태 질소 및 아미노산 함량은 발아검정콩된장에서 발효 90일 각각 1256.21±1.86, 994.46 mg% 로 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 나타났다. 발효 90일된 된장의 관능평가를 실시한 결과 발아대두된장에서 색과 맛 등의 항목에서 기호 도가 높게 평가되었으며, 전반적 기호도에서 대두 된장에 비하여 발아대두된장 및 발아검정콩된장의 관능적 특성 이 우수한 것을 확인하였다. 연구결과로부터 발아 대두 및 검정 콩을 첨가하여 제조한 된장은 발아하지 않은 대두를 이용하여 제 조한 된장과 이화학 및 효소화학적 특성에는 차이가 없으나 아 미노태 질소 및 아미노산 함량이 높고 관능적 특성이 우수한 된 장을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  콩의 발아
  메주 및 된장 제조
  일반성분 분석
  효소 활성도 측정
  아미노태 질소 측정
  유리아미노산 함량
  된장의 관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  일반성분
  효소활성의 변화
  아미노태 질소 함량
  유리아미노산 함량
  관능적 특성
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

저자

• 김형은 [ Hyeong-Eun Kim | 전북대학교 식품공학과 ]
• 한송이 [ Song-Yi Han | 전북대학교 식품공학과 ]
• 정진보 [ Jin-Bo Jung | 전북대학교 식품공학과 ]
• 고종민 [ Jong-Min Ko | 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 김용석 [ Yong-Suk Kim | 전북대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664