Earticle

초록

영어

The effects of roasting condition and storage time on rancidity of rapeseed oil were studied. Rapeseed oil from rapeseed roasted under different conditions were stored in the dark at 17oC. Volatile compounds of rapeseed oil were analyzed with an electronic nose (E-nose) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The data from the E-nose were analyzed using discriminant function analysis (DFA). As roasting temperature increased from 150 to 240oC over 20 min, the first discriminant function score (DF1) moved from positive to negative. DF1 decreased with storage time and changes in DF1 were higher between 0 and 2 days and between 20 and 24 days. Twenty- four compounds were identified in rapeseed oil, and hydrocarbons, furans, ketones, acids, benzene, and aldehydes were detected by GC-MS. The number of formed volatile compounds increased as storage time increased, but no increase in these compounds was detected by GC-MS.

한국어

제조 조건 및 저장 기간에 따른 유채유의 품질을 측정하기 위 하여 전자코로 유채유의 향기패턴을 분석하였고 GC및 GC-MS를 이용하여 휘발성분을 분리 동정하였다. 다양한 조건으로 제조된 유채유는 17oC 암소에 저장하여 시료로 이용하였다. GC-MS 분 석 결과 hydrocarbon류 4종, furan 및 그 유도체류 1종, ketone류 3종, acid류 1종, benzene류 3종, aldehyde류 12종이 분리 동정되 었다. 저장기간이 증가할수록 산패에 의한 화합물인 hexanal, 2- heptenal, 2,4-heptadienal의 양이 증가하였으나 배전조건에 따른 경 향은 보이지 않았다. 전자코 분석 결과는 판별함수분석(DFA)을 이용하여 나타내었고 이는 DF1값의 영향을 많이 받았으며 품질 변화가 많이 일어날수록 DF1값이 음의 방향으로 이동하였다. 배 전 온도에 의한 영향을 알아보기 위해 150-240oC에서 20분간 볶 은 후 착유한 유채유의 경우 고온일수록 DF1값이 음의 값을 나 타내었으며 신선한 유채유뿐 아니라 저장 한 시료도 비슷한 결 과를 나타내었다. 배전 시간에 따른 유채유의 향기 변화를 알아 보고자 240oC에서 10-30분간 열처리 하였을 경우 배전 시간이 증 가함에 따라 DF1값이 음의 값을 나타내었다. 저장기간이 증가함 에 따라 DF1값은 감소하였으며 특히 0일과 2일, 20일과 24일에 DF1값의 변화량이 컸다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  시료 제조
  GC 및 GC-MS에 의한 분석
  전자코에 의한 분석
  통계분석
 결과 및 고찰
  GC 분석
  전자코 분석
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

저자

• 임채란 [ Chae Lan Lim | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 홍은정 [ Eun Jeung Hong | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 손희진 [ Hee Jin Son | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 김지은 [ Jee Eun Kim | 서울여자대학교 식품공학과 ]
• 노봉수 [ Bong Soo Noh | 서울여자대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664