Earticle

한국고유 발효채소인 김치는 살균공정이 없이 미생물이 살아있는 상태로 유통되고 있다. 이로 인하여 저장 유통 중 에 젖산과 이산화탄소가 생성되어 문제를 야기한다. CO2 생산은 두 단계로 이루어지는데, 처음에 빠르고 나중에 낮 으며, CO2 생산속도는 김치 종류, 염도 및 저장온도에 따 라 다르다. 김치로부터 생산되는 CO2 기체는 포장 내에 축 적되어 부피팽창과 압력발생을 야기한다. 염도와 저장온도 에 따른 CO2 생산속도의 함수적 의존관계는 문헌에서 발 표된 바가 있으며, 이를 이용하여 여러 저장조건에서의 부 피 및 압력의 변화를 예측하는 것이 가능하다. CO2 발생의 문제를 해결하는 방법으로서 기체확산 핀홀, 고 CO2 투과 필름, CO2 흡수제 등의 이용이 검토되고 연구되어 왔다. 이러한 기법을 적절히 도입하여 설계된 포장은 김치에 높 은 용존 CO2와 함께 높은 탄산미의 관능적 품질을 하면서 도 부피팽창과 압력발생을 완화할 수 있었다. 각 방법의 장점과 함께 한계를 검토 고찰하였다

Kimchi, a Korean fermented vegetable is packaged without pasteurization and distributed with live bacteria actively working to produce lactic acid and carbon dioxide gas in the product. The CO2 production consisting of two distinct phases of initial fast and later slow rates depends on kimchi type, salt content and storage temperature. The CO2 produced from kimchi is accumulated in the product package causing volume expansion and pressure buildup. The dependence of CO2 production rate on salt content and storage temperature has been published formerly and can be used for estimating the package volume and pressure under a variety of storage conditions. As methods to alleviate the problems from the produced CO2, package designs with controlled diffusion pinhole, high CO2 permeable film or CO2 absorber have been tried by several researchers. Properly designed packages adopting the device or tool were shown to have high dissolved CO2 in kimchi without volume expansion and pressure buildup, giving good sensory quality with carbonic taste. Advantages and limitations of each method have been discussed.

곶감은 상온 유통 시 분과 갈변이 발생하고 조직이 단단 해지는 현상이 일어난다. 이런 문제점들을 해결하기 위한 방법으로 계피추출액에 침지 후 포장재에 따른 저장 곶감 의 품질변화를 0oC에서 160일 저장하면서 조사하였다. Nylon/LDPE 필름으로 포장시 가장 적은 변화를 보였다. 이 포장구에서 중량감소도 거의 없었으며, 분과 곰팡이 발 생도 거의 발생하지 않았고, 갈변도와 경도 또한 가장 적은 변화를 나타내어 상품으로써의 가치가 가장 높았음을 알 수 있었다. 계피추출물 처리가 품질유지에 효과를 가지는 것으 로 나타났다.

The dried persimmons are susceptible to fungal decay, browning, textural hardening during storage and marketing at ambient temperature. To resolve these problems in commercial storage, chilled storage at 0oC was tried with cinnamon extract pre-treatment and different packaging conditions measuring the quality changes of dried persimmons for 160 days. Nylon/LDPE package among 6 tested package conditions was the best in maintaining the quality. The rate of weight loss, fungal decay, browning, hardening were the least in this package. Pre-treatment of cinnamon extract in quality of dried persimmons was effective in quality preservation.

쪽파 포장화를 통한 경제성을 분석한 결과는 현재의 산 물출하 쪽파를 포장출하로 인한 순수익을 살펴보면, 하절기 에는 산물출하 쪽파의 포장화로 인하여 추가로 얻게 되는 수익은 3,471백만원(2007년 생산량 기준)에 이르고, 이로 인하여 추가로 소요되는 비용은 1,926백만원이다. 따라서 하절기 산물출하 쪽파의 포장화로 인한 순수익은 1,545백 만원에 이르고 있으며, 이를 kg당으로 환산하면 177.2원, 1 단(1.4 kg) 기준으로 환산하면 247.9원 수익성이 제고된다. 동절기에는 산물출하 쪽파의 포장화로 인하여 추가로 얻게 되는 수익은 3,083백만원에 이르고 이로 인하여 추가로 소 요되는 비용은 1,829백만원에 이른다. 따라서 동절기 산물 출하 쪽파의 포장화로 인한 순수익은 1,254백원에 이르고 있으며, 이를 kg당으로 환산하면 161.8원, 1단(1.4 kg) 기준 으로 환산하면 226.5원에 달한다. 따라서, 산물출하 쪽파의 포장화로 인하여 추가로 얻게 되는 순수익은 하절기 1,545 백만원, 동절기 1,254백만원으로 모두 2,799백만원에 이른 다. 이를 kg당으로 환산하면 170.0원, 1단(1.4 kg) 기준으로 환산하면 238.0원에 달한다.

Economic feasibility was analyzed for packaging of chives, which are currently distributed without packaging. The additional revenue from packaging of chives was estimated to be 3,471 million won in summer season (May to September in Korea) and 3,083 million won in winter season (October to April). But, the additional cost due to packaging was estimated to be 1,926 million won in summer season and 1,254 million won in Winter season. Thus, net profits were estimated to be 1,545 million won and 1,829 million won respectively. In terms of unit (1.4 kg), the net profit with packaged distribution estimated to be 247.9 won/unit in summer season and 226.5 won/unit in winter season, respectively. therefore, total profit through packaging was estimated to be 2,799 million won per year.

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품에서 육수의 충진 포장온 도가 저장 중 품질과 저장 수명에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시 레토르트 삼계탕은 육수 충진 온 도를 50oC(T1)와 85oC(T2)로 달리하여 포장한 후 120oC 에서 65분간 F값 약 8.0의 조건으로 멸균하여 제조되었다. 시료들은 25oC에서 6개월간 저장하며 0, 1, 3과 6개월차에 pH, 육수 내 용존산소량, 포장의 헤드스페이스 내 산소농도 비율, 산가, VBN, 점도, 관능검사와 퍼짐성에 대하여 분석 되었다. 저장기간 중 T2는 T1에 비하여 VBN, 육수 내 용 존산소량과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 즉, pH 와 육수 내 용존산소는 저장 초기부터, VBN값, 그리고 헤 드스페이스 산소농도 비율과 산가는 3개월 후부터 양 처리 구간 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반면, 저장기간 중 두 시료 간 점도, 퍼짐성과 관능검사 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 본 연구결과, 레토르트 삼계 탕에서 육수의 충진온도 차이는 관능적 변화에 미치는 영 향은 6개월까지 저장하는 동안 통계학적으로 인정되지 않 는 수준이었다. 그러나 본 실험이 6개월간 비교적 단기간 이루어진 동안에도 T2에서 T1보다 산가와 VBN값의 증가 를 지연시키고 용존산소량을 낮추는 효과가 확인되었다 (p<0.05). 결론적으로 레토르트 삼계탕의 품질 변화 최소화 및 장기 저장을 위해서는 육수 충진 시 85oC 이상 높여 포 장하는 것이 바람직하겠다.

This study was conducted to investigate the effects of filling and packaging temperatures on the quality changes of retorted Samgyetang during storage. The samples were manufactured after filling the broth maintained either at 50oC (T1) or 85oC (T2) into pouch and followed by sterilizing them at 120oC for 65 min under the F value of approximately 8.0. The samples were stored at 25oC up until 6 months and various physic-chemical parameters including pH, oxygen ratio in the headspace of package, residual dissolved oxygen concentration in the broth, acid value, volatile basic nitrogen value (VBN), apparent viscosity, spreadability of porridge, and sensory attributes were analyzed periodically at month 0, 1, 3, and 6, respectively. During storage time, the dissolved oxygen concentration and acid values of T2 samples tended to increase slower than T1 (p<0.05). Between T1, and T2 samples, significant differences were observed for pH and dissolved oxygen concentration over the storage period while acid values and VBN values were significantly different from 3 months (p>0.05). Contrarily, no apparent differences were observed between two samples in the apparent viscosity, spreadability of porridge, and sensory attributes over the storage period (p>0.05).

본 연구에서는 식품포장재로 이용되는 재활용 및 비재활 용 종이류가 안전한지를 평가하기 위해 식품공전 규격에 준 하여 실험하였다. 식품포장재 중에서도 피자상자를 선택하 였는데, 이는 피자가 고온에서 조리되어 포장되며 다량의 기 름 성분을 함유하여 오염물질이 이행될 가능성이 상대적으 로 높을 것으로 예상됐기 때문이다. 식품공전에서는 PCBs, 납, 카드뮴, 수은, 6가크롬, 비소, 포름알데히드 및 형광증 백제의 허용 잔존농도를 정하여 식품포장재로 이용되는 종 이류에 잔존하는 유해물질을 규제하고 있다. PCBs의 여섯 개의 표준품과 모든 시료의 피크가 일치하지 않았으므로 피 자상자에는 PCBs가 잔존하지 않는 것으로 판단된다. 카드 뮴, 수은, 6가크롬에 대한 재질규격 평가를 위한 분석이 추 가적으로 필요하다고 사료된다. 비소와 납은 모든 시료에서 기준치의 10배 이하의 양이 검출되어 식품포장재로 사용되 었을 때 안전성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 포름알데히드는 모든 시료에서 기준치보다 낮은 농도로 검 출되었지만 잉크를 많이 함유하고 있는 표면에서 미량이지 만 상대적으로 높게 검출되었다. 형광증백제는 비재활용 종 이 소재의 상자에서는 검출되지 않았다. 그러나, 상자 내 피자 포장 유무나 잉크의 함량 정도에 상관없이 재생용지 로 만들어진 상자 시료에서는 형광증백제가 검출되었다. 형 광증백제는 불검출이 기준이므로 포함된 재활용지를 식품 포장으로 이용할 때는 식품과의 직접 접촉을 피하기 위해 중간에 안전성이 입증된 간지 등을 삽입하는 방법을 사용 하여 최종 식품의 안전성에 영향을 주지 않는 것이 바람직 할 것이다.

There are many possibilities that recycled papers adulterate contaminants during the process. The objective of this research was to evaluate safety of paper-based packaging materials for food, especially commercial pizza boxes in Korea. Ultimately, we compared recycled and non-recycled commercial paper packaging materials. This study was based on Korean Food and Drug Administration (KFDA) regulation. PCBs were measured by GC-ECD. Arsenic and lead were analyzed using an ICP-MS. Formaldehyde was determined by LC-MS. Fluorescent materials were detected by UV lamp. The result of this study shows that non-recycled paper packaging materials meets all the tested hygienic specifications for food packaging materials, whereas recycled paper-based paperboard box may be contaminated by fluorescent whitening agent. Though these results need to be further studied, it is recommended to avoid using recycled paper in direct contact with food when used in food packaging.

흑미를 첨가하여 제조한 기능성 찐빵에 변형기체포장으 로 적용하여 저장성에 미치는 영향을 살펴보았다. 흑미 첨 가 찐빵은 미생물적으로 매우 민감하여서 쉽게 부패될 수 있는 특성을 가지고 있으며, 이를 억제할 수 있는 변형기체 포장이 저장성 향상과 유통기한 연장에 기여할 수 있는 것 으로 확인되었다. 미생물적 품질과 관능적 품질에 근거하여 각 포장조건 별 저장수명은 함기 포장에서는 5일 미만, 질 소 포장에서는 5일, 이산화탄소 60%/질소 40% 포장에서는 8일, 이산화탄소 100% 포장에서는 15일로 설정할 수 있었 다. 하지만 이산화탄소 포함 변형기체 조건에서도 노화에 의한 texture 변화는 계속 진행되므로, 이러한 저장수명 연 장에의 변형기체 포장의 적용은 찐빵의 재가열 등의 상황 에서 이루어져야 할 것으로 판단된다

Modified atmosphere packaging (MAP) was applied to steamed bread added with black rice in 10%. In terms of storage stability, the steamed bread was found to be susceptible to microbial spoilage and could be helped in its preservation and shelf life extension by MAP. According to microbial and sensory quality criteria, the product shelf life was determined as < 5 days for air package, 5 days for 100% N2 package, 8 days for package of 60% CO2/40% N2, and 15 days for 100% CO2 package. Even though MAP condition with CO2 inclusion was effective in extending the shelf life based on microbial quality, it did not affect the staling of the bread.

표면살균처리(초음파수, 염소수, 전해수) 후 PE 필름으로 진공포장 되어진 슬라이스 더덕의 저장 중 효과를 살펴보 았다. 저장 초기에는 대조구에 비하여 표면살균처리된 신선 편이 더덕은 총균수와 대장균군이 10배 이상 적게 측정되 었다. 저장 20일 후 초음파수 처리구는 미생물뿐만 아니라 중량감모율, 부패율, 조직감과 표면색택이 대조구와 차이를 보이지 않을 정도로 품질이 저하되었다. Video microscope system을 이용하여 슬라이스더덕의 표면을 측정하였을 때 염소수와 전해수 처리구는 저장 10일까지는 초기와 큰 차 이를 보이지 않았다. 그러나 저장 20일 후에는 슬라이스더 덕 표면을 전해수 처리하여 PE필름으로 진공포장한 것이 조직감 뿐만 아니라 표면색의 갈변이 가장 적음에 따라, 저 장 중 품질 유지에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

This study investigated the changes in the quality of minimally processed sliced Deodeok (Codonopsis lanceolata) during storage at 7oC in relation to vacuum packing using PE film after the various surface washing treatments. The surface washing treatments resulted in approximately 1~2 log CFU/g reduction of microbial load in the early storage day. After 20 days, the weight loss rate, deterioration rate, hardness, color, total microorganism levels and the coliform count of deodeok washed by ultrasonic wave water was deteriorated rapidly like the control. When measured by the freshcut deodeok surface using the video microscope system, washing with chlorine water and electrolyzed water didn't seem to make perceivable quality deterioration during the 10 days at 7oC. The hardness and color maintenance of the product vacuum packaged using PE film after washing with electrolyzed water, was better than that of other treatments.