Earticle

초록

영어

Modified atmosphere packaging (MAP) was applied to steamed bread added with black rice in 10%. In terms of storage stability, the steamed bread was found to be susceptible to microbial spoilage and could be helped in its preservation and shelf life extension by MAP. According to microbial and sensory quality criteria, the product shelf life was determined as < 5 days for air package, 5 days for 100% N2 package, 8 days for package of 60% CO2/40% N2, and 15 days for 100% CO2 package. Even though MAP condition with CO2 inclusion was effective in extending the shelf life based on microbial quality, it did not affect the staling of the bread.

한국어

흑미를 첨가하여 제조한 기능성 찐빵에 변형기체포장으 로 적용하여 저장성에 미치는 영향을 살펴보았다. 흑미 첨 가 찐빵은 미생물적으로 매우 민감하여서 쉽게 부패될 수 있는 특성을 가지고 있으며, 이를 억제할 수 있는 변형기체 포장이 저장성 향상과 유통기한 연장에 기여할 수 있는 것 으로 확인되었다. 미생물적 품질과 관능적 품질에 근거하여 각 포장조건 별 저장수명은 함기 포장에서는 5일 미만, 질 소 포장에서는 5일, 이산화탄소 60%/질소 40% 포장에서는 8일, 이산화탄소 100% 포장에서는 15일로 설정할 수 있었 다. 하지만 이산화탄소 포함 변형기체 조건에서도 노화에 의한 texture 변화는 계속 진행되므로, 이러한 저장수명 연 장에의 변형기체 포장의 적용은 찐빵의 재가열 등의 상황 에서 이루어져야 할 것으로 판단된다

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  1. 찐빵의 제조
  2. 찐빵의 포장 및 저장
  3. 포장 내 기체조성 변화 측정
  4. 찐빵의 품질 측정
 결과 및 고찰
  1. 찐빵의 변패와 포장 내 기체조성의 변화
  2. 찐빵의 물리 화학적 품질 변화
  3. 찐빵의 관능적 품질 변화
 요약
 참고문헌

키워드

저자

• 최동만 [ Dong-Man Choi | 창원문성대학교 호텔제과제빵과 ]
• 김남용 [ Nam Yong Kim | 경남대학교 식품생명학과 ]
• 정순경 [ Sun-Kyung Chung | 창원문성대학교 호텔제과제빵과 ]
• 권호령 [ Ho Ryoung Kwon | 경남대학교 식품생명학과 ]
• 이동선 [ Dong Sun Lee | 경남대학교 식품생명학과 ] Corresponding Author

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국포장학회지 [Journal of Korea Society of Packaging Science & Technology]

• 간기

  연3회

• pISSN

  1226-0207

• 수록기간

  1994~2026

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 530 DDC 620