Earticle

간이버섯재배사는 귀농귀촌 농가나 소규모 재배를 원하는 농가에서 주로 많이 설치하여 재배를 하는 형 태이며 시설비가 많이 투자되는 자동화시설이 없는 일반농가에서 느타리, 표고 균상재배도 많이 활용되 고 있는 재배형태이다. 느타리버섯은 우리나라에서 재배되고 있는 버섯류 중 가장 큰 비중을 차지하고 있는 버섯으로 재배방식의 발달과 더불어 다양한 품종이 있다. 표고버섯 또한 귀농귀촌을 원하는 초보농 가들이 재배하고자하는 주요 품목이기도 하다. 느타리 및 표고버섯 균상재배용 간이재배사의 스마트 환 경제어를 위한 계측시스템을 선도농가에 설치하여 외부 기상환경과 재배사내 배양환경의 데이터를 수집 하였다. 간이버섯재배사 스마트팜의 주요 구성요소로 온습도 및 이산화탄소 센서와 LED를 이용한 조광 장치, 생육관찰용 영상장치로 나뉘어 선도농가에 설치하여 배양단계별, 생육단계별 각각의 데이터를 모 니터링하여 관리하였고, 이렇게 생성된 일반관행재배와 비교하였다. 수집된 환경제어요소는 온도, 습도, CO2, 조도 등으로 나뉘어 버섯 생육단계별로 데이터를 분석하여 이를 근거로 느타리 및 표고 균상재배 의 환경제어 시스템 지식베이스를 작성하였다.

아미노산은 인체를 구성하는 단백질의 기본적인 구성성분으로 매우 중요한 역할을 한다. 버섯에 존재하 는 아미노산을 조사하기 위해, 표고, 양송이, 느타리, 큰느타리 등 품목별 20 품종을 열풍 및 동결법으로 건조한 후 분쇄하여 함량을 측정하였다. 아미노산 함량을 분석한 결과, 느타리 ‘수한’ 열풍 건조시료에서 트레오닌(Thr)이 667mg/100g 으로 가장 높은 것으로 확인되었으며, 가장 낮은 함량보다 33배 높았다. 운동 하는 사람들한테 잘 알려진 아미노산인 류신(Leu)은 20개 품종 중 새송이 ‘백황‘등 7개의 버섯에서만 12~77mg/100g 으로 관찰되었으며, 그 외 거의 모든 버섯에서 측정된 Ile, Lys, Met, Val은 함량이 100mg/100g 이하였으며, 건조 조건에 따른 함량의 차이는 없었다. 9개의 비필수 아미노산 중 Gly, Ser, Glu, Pro, His는 20개 품종의 모든 버섯에서 관찰되었고 이 중 가장 높 은 함량을 보이는 Glu(글루탐산) 동결건조한 느타리 ‘수한’에서 가장 높았으며 가장 낮은 함량과 비교시 약 15배 차이가 났고, 그 외 Ala, Asp, Cys, Tyr는 1-2개 버섯만 제외하고 거의 다 골고루 관찰되었다. 표고 와 양송이에서 고함량의 Pro(프롤린)이 다른 버섯들(약 80mg/100g이하)에 비해 높은 수준의 함량 (208~546mg/100g)을 보였다. 또한 성장기 아동에게 필요한 아미노산으로 알려진 His(히스티딘)이 다른 버 섯들이 약 40~200mg/100g 이하 일 때 508~780mg/100g 을 나타내는 것으로 가장 적은 농도와 비교할 시약 20배 차이를 보였다.

국내점유율이 높은 식용버섯 5종류 버섯을 각각 다른 건조 방법인 열풍과 동결로 나뉘어 일정 시간 건 조 하고 이를 분쇄한 뒤 조미성분 함량을 측정 하였다. 단맛을 나타내는 4개 아미노산 중 Phe(페닐알라 닌)는 7품종을 제외하고 전부 100mg/100g이하로 측정되었으며, Ala(알라닌)은 느타리 ‘춘추’등 18품종에 서 Phe와 비슷한 수준으로 100~300mg/100g을 보였다. 단맛을 보이는 His(히스티딘)과 Gly(글라이신)은 20품종 모든 버섯에서 관찰되었으며, Gly(글라이신)은 열풍건조된 느타리 ‘춘추 2호’등 4개 시료에서 500~800mg/100g의 농도를 보였고, His(히스티딘)은 열풍건조된 느타리 ‘흑타리’등 4개 시료에서 300~800 mg/100g을 나타내는 것으로 관찰되었다. 신맛을 나타내는 아미노산인 Asp(아스파르트산)은 새송이 버섯 을 제외하고 모두 존재하는 것으로 측정 되었으며, 높은 함량를 보여주는 것들로는 양송이로 다른 버섯 (약 70~300mg/100g)들에 비해 높은 함량(473~876mg/100g)을 보여주었으며, 가장 높은 함량을 나타낸 양 송이 동결건조(새한)와 가장 낮은 함량인 표고 버섯 동결건조(산조701)를 비교하였을 때 약 12배의 차이 를 보였다. 감칠맛을 나타내는 아미노산인 Gly(글라이신)과L-Glu(L-글루타민)은 20개 전부에서 관찰되었 고 적게는 약 80mg/100g에서 많으면 약 946mg/100g까지 모든 버섯에서 Gly와 L-Glu가 골고루 존재 했으 며, L-Glu 의 함량이 가장 높은 느타리 ‘수한’이 가장 낮은 함량보다 약 11배 높은 것으로 관찰되었다.

농촌진흥청은 1970년 UNICEF(유엔아동기금), FAO(국제연합식량농업기구), WHO(세계보건기구)에서 지원하 는 한국응용영양사업의 일환으로 국내외 영양 정보를 수집하여 처음으로 식품성분표를 발간하였으며, 1981 년 제2개정부터 5년 주기로 발간하고 있다. 2002년부터 FAO/INFOODS(세계식품성분데이터기구)의 한국 대 표기관으로서의 역할을 수행하고 있으며, 2016년에 발행된 제9개정판에서는 국내에서 생산․소비되는 곡류, 채소류, 과일류 등 총 3,000점 식품에 대한 열량, 무기질, 비타민, 식이섬유 등 43종의 영양성분이 수록되었다. 국가표준식품성분표 9개정판에는 31개 버섯품목에 대해 71건의 식품정보가 수록되어 있다. 특히 느타리, 큰 느타리, 팽이, 표고, 양송이, 만가닥 등 다소비 6종에 대한 최신 데이터가 수록되어 있으며, 그 외 버섯류에 대한 정보는 20-30년전에 수집되거나 미량성분(비타민 등) 데이터가 누락되어 있다. 생물다양성 측면에서 새 롭게 재배법이 개발된 버섯과 다양한 특성이 개선되어 보급되고 있는 새로운 품종에 대한 영양정보 데이터 보완이 필요한 실정이다. 따라서 대량생산되는 버섯류 중 재배면적 상위인 품종을 중심으로 30여점을 선발하 여 국가표준식품성분표에 수록될 정보를 분석하고자 한다. 이러한 정보는 버섯을 원료로 하는 가공제품개발 에 활용됨으로써 버섯가공산업활성화에 크게 기여할 것으로 기대된다.

표고(Lentinula edodes)는 느타리버섯과에 속하는 목재부후균으로, 아미노산, 베타글루칸과 같은 기능성 물질 을 가지고 있는 유익한 식품으로 알려져 있다. 표고의 균사체는 배양시간이 짧아 경제적인 가치가 높은 것 으로 평가받고 있다. 또한 국내에서 생산되는 쌀은 취반용, 전통식품 위주로 소비되며 나머지는 재고량으로 남아 이를 해결하기 위한 특성화된 쌀 제품류 개발이 시급하다. 발효식품에 대한 관심이 증가하고 있는 상 황에서, 버섯균사 발효는 새로운 bioconversion의 하나로 주목받고 있다. 표고가 가지고 있는 고유 유용성분 과 쌀의 영양성분을 고려한 식품소재화를 위하여 국내 개발 품종인 ‘풍년고’, ‘산조708’, ‘산조303’, ‘천백고’, ‘수향고’, ‘백화향’에 대한 표고균사발효미의 최적 발효조건을 탐색하였다. 곡물배지에서 균사의 생장을 측 정한 결과, 표고균사 발효 초기에는 ‘산조708’과 ‘산조303’에서 높은 생장율을 나타내었다. 발효 중기이후에 는 품종별 생장율의 차이가 두드러지게 나타나 ‘산조708’, ‘산조303’, ‘백화향’, ‘풍년고’ 순으로 생장율이 높 게 나타났다. 따라서 본 연구결과 표고균사발효미 제조에 적합한 골든시드프로젝트 개발 표고 품종은 ‘산조 708’과 ‘산조303’으로 확인되었다. 본 연구결과를 바탕으로 향후 표고균사를 활용하여 다양한 곡류 발효 실 험을 진행할 예정이며, 개발된 표고균사발효미를 활용한 다양한 가공상품 개발 및 산업화를 진행하고자 한 다.

본 연구에서는 다양한 효능이 알려진 노랑느타리버섯(Pleurotus cornucopiae)의 두 품종, ‘순정’과 ‘금빛’의 혈 행 개선 효과를 비교하기 위하여 in vitro 실험을 진행하였다. 두 품종의 노랑느타리버섯을 각각 세 가지 용매 (열수, 40% 에탄올, 70% 에탄올)로 추출하여 6가지의 추출물을 얻었고, 이를 in vitro 실험에 사용하였다. 먼저 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과, ‘순정’ 70% 에탄올 추출물 2 mg/ml의 소거능이 38.36±1.82%로 나타나 항산 화능이 가장 우수한 것을 확인하였다. 혈압강하효과를 확인하기 위해 진행한 ACE 저해 활성 측정 실험에서 는 ‘순정’ 70% 에탄올 추출물 1mg/ml의 ACE 저해율이 46.23%로, ‘금빛’ 70% 에탄올 추출물 1mg/ml의 ACE 저해율 47.36% 보다 다소 낮게 나타났다. 혈전 용해능 측정을 위해, fibrin plate 상에 추출물을 점적하고, fibrin이 용해되어 형성된 투명환의 넓이를 측정하였다. 혈전용해능이 가장 높게 나타난 “순정” 70% 에탄올 추출물 2mg/ml의 경우 그 넓이가 268mm2로, 양성대조군으로 사용된 plasmin 0.38 unit/ml와 같은 혈전용해 활 성을 나타내었고, ‘금빛’ 70% 에탄올 추출물의 혈전용해능 252mm2과 비교해 6.35% 높은 수치를 나타냈다. 혈소판의 응집력 저해 측정은, PPP(Platelet Poor Plasma)가 들어있는 48 well plate에 노랑느타리버섯 추출물을 농도별(100, 200, 400μg/ml)로 넣은 뒤, 혈소판 응집 촉진물질인 collagen 2μg/ml을 가하여 10분간 반응시켜 응 집을 유도하였고, 색도계(colorimeter)로 2분 마다 L값을 측정하여 비교하였다. 6분이 경과됐을 때 혈소판 응 집반응이 대부분 종료되었고, 두 품종 모두 70% 에탄올 추출물 400μg/ml에서 유의한 혈소판 응집력 저해 효과를 나타냈다. ‘순정’ 70% 에탄올 추출물의 혈소판 응집력 저해율은 2.79%로, ‘금빛’ 70% 에탄올 추출물의 저해율 1.86% 보다 높게 나타났다. 위와 같이 혈행개선 관련 biomarker를 측정한 결과, ‘순정’, ‘금빛’ 두 품종 모두 혈행 개선 기능성이 있는 것을 확인하였고, 그 효과는 ‘순정’ 품종에서 더 높게 나타났다. 따라서 노랑 느타리버섯 추출물이 혈액순환장애의 예방과 치료에 긍정적인 효과가 있을 것으로 사료되며, 이를 뒷받침하기 위해 추가적으로 HUVEC cell을 사용한 접착단백질(ICAM-1, VCAM-1) 발현 억제 실험, 고지혈증 동물모 델을 통한 in vivo 실험 등을 진행할 예정이다.

수확 후 저장온도에 따른 느타리버섯의 oriented polypropylene(OPP)필름을 이용한 MA 저장 중 품질변화와 선 도에 미치는 영향을 조사하였다. 전남 장흥군 소재 농장에서 병재배로 재배된 ‘곤지7호’ 느타리버섯을 수확 당일 3°C 저온실에 1일간 두어 냉각시킨 후 20μm 두께 OPP필름 봉지(가로: 29cm, 세로: 24cm)를 사용하여 배지가 부착된 형태의 느타리버섯 400g을 넣은 후 봉지 입구 5cm 안쪽을 비닐접착기로 밀봉하여 0, 5, 10, 20°C 저장고에 저장하면서 호흡량 및 에틸렌 발생량, 필름내부 기체조성, 중량감소율, 가용성고형물함량, 경 도, 색변화, 줄기변색과 종합선도 변화를 조사하였다. 느타리버섯의 저장온도가 낮을수록 호흡량이 낮아 0°C 에서 가장 낮게 유지되었으며 5, 10°C는 저장 6일 후 높은 호흡량을 보이다가 9일 후 감소하였고 에틸렌발생 량은 온도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 온도가 낮을수록 느타리버섯의 호흡이 억제됨에 따라 포장내부 산소농도는 감소하고 이산화탄소농도는 증가하는 상태를 보였다. 중량감소율은 저장 온도가 높아질수록 증 가하였으나 저장 21일 후까지 1% 이하였고 줄기경도는 0°C가 다른 온도 처리에 비해 낮게 유지되었다. 가용 성고형물함량은 0, 5°C가 안정적으로 높게 유지되었다. 줄기색도 중 명도(L*값)은 20°C에서는 저장 5일 후 5°C에서는 저장 12일 후 급격히 낮아지며 갈변이 되었고 0, 5°C는 서서히 감소하였으며 0°C가 보다 색 유지 가 잘되어 줄기변색 정도가 높게 관찰되었으며 종합선도가 높았다. 그 결과, 20μm 두께 OPP필름 봉지 포장 된 ‘곤지7호’의 저장온도별 품질유지기간은 각각 20°C 1.5일, 10°C 6일, 5°C 8일, 0°C 15일로 조사되었다.

본 연구에서는 녹각영지버섯이 lipopolysaccharid(LPS)/interferon-γ(IFN-γ)로 유발시킨 RAW 264.7 대식세포의 염증반응에 미치는 효과를 평가하기 위해 nitric oxide (NO) 생성 억제 효과와 mitogen-activated protein kinase (MAPK), activator protein 1 (AP-1), inducible NO synthase (iNOS), cyclooxygenase-2 (COX-2), interleukin-1β (IL-1β) 및 interleukin-6 (IL-6) 단백질의 발현 억제 활성을 측정하였다. 실험결과, 녹각영지버섯 추출물 투여군 에서는 MAPK families (extracellular signal-regulated kinase, c-Jun amino-terminal kinase 및 p38 MAPK)와 AP-1 전사인자의 활성을 조절함으로써 염증성 단백질(iNOS, COX-2, IL-1β, and IL-6)의 발현을 억제하는 것으로 관 찰되었다. 본 연구 결과로부터 녹각영지버섯은 LPS/IFN-γ로 유발시킨 RAW 264.7 대식세포의 염증반응에 있 어서 MAPK/AP-1 경로 조절을 통한 염증반응 억제 효과가 과학적으로 입증되었다. 따라서, 녹각영지버섯 추 출물은 항염증 기능성 식품의 신소재로써의 개발이 가능함을 시사한다.

동충하초의 대표적인 종은 Cordyceps sinesis(박쥐나방 동충하초)로 예로부터 불로장생의 신비한 약으로 알 려져 있지만, 재배의 불가능으로 대량생산이 어렵고 수요와 공급의 문제점이 발생하여 인공배양기술로 Cordyceps militaris(번데기 동충하초)를 개발함으로서 동충하초의 대량생산이 가능하게 되었다. Cordyceps sinesis의 다양한 생리 활성에 대해서는 밝혀졌지만, Cordyceps militaris에 대한 활성 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 Cordyceps militaris의 에탄올 추출물의 항산화 및 항염증 효과를 평가하기 위해 총 폴리페 놀과 총 플라보노이드 함량을 측정하였고, DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성을 분석하였다. 또한, 추출물이 lipopolysaccharid(LPS)/ interferon-γ(IFN-γ)로 유발시킨 RAW 264.7 대식세포의 염증반응에 미치는 효과를 평가 하기 위해 nitric oxide (NO) 생성 억제 효과를 측정하였고, MTT분석을 통해 대식세포에 대한 추출물의 세포 독성을 측정하였다. 실험 결과 Cordyceps militaris 추출물의 총 폴리페놀 함량은 19.7 mg gallic acid/g, 총 플라 보노이드 함량은 5.0 mg Naringin/g이였다. 항산화 활성은 IC50값으로 평가했으며, DPPH 와 ABTS 라디칼 소 거능에서 각각 338.8 μg/ml, 35.4 μg/ml 로 나타났다. Cordyceps militaris 추출물은 iNOS 단백질 발현을 저해함 으로서 NO 생성을 약화시켰고, MTT assay를 통해 Cordyceps militaris 추출물이 세포 독성을 나타내지 않음을 확인하였다. 이러한 결과는 Cordyceps militaris 추출물이 항산화제 및 항염증제에 사용될 수 있다는 중요한 증거를 제공 할 수 있다.

버섯은 영양적인 면에서 뛰어난 기능성 식품이며 인체에 중요한 영양 성분을 함유하고 있어 오래전부터 식 용은 물론 약용으로 널리 이용되어 왔다. 표고버섯은 항종양, 항당뇨, 혈압조절 등의 성인병 예방 효과가 있 는 것으로 알려져 있고 현재 배지에 기능성 소재를 첨가하여 기능성이 증진된 버섯을 생산하려는 연구가 많 이 시도되고 있다. 본 연구는 난대수종인 개서어나무, 구실잣밤나무, 굴거리나무와 두충나무, 때죽나무, 메타 세콰이어, 벚나무, 사방오리, 상수리나무의 원목 재배로 생산된 표고버섯 기능성 성분 함량을 비교분석하였 다. 50°C에서 36시간 건조된 시료를 EtOH로 열수추출하여 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거활 성, 총 폴리페놀 함량, 페놀성 화합물을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 개서어나무에서 66.23mg/g으로 가장 높았으며, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거활성은 구실잣밤나무에서 81%로 가장 높게 나타났 다. 페놀성화합물 정량분석 결과 개서어나무에서ferulic acid가 가장 높았으며, 나머지 8수종에서는 gentisic acid 페놀성 화합물이 가장 높게 측정되었다. 본 연구의 결과로 동일한 균주를 이용하더라도 수종에 따라 자 실체의 성분 및기능성 활성에 차이가 있다는 것을 확인할 수 있었으며 앞으로 특정 수종을 이용한 기능성 표 고 개발을 위한 기초자료가 될 것으로 사료된다.

‘건이’는 전남농업기술원에서 육성한 털목이버섯 품종이다. 털목이버섯은 일반 흑목이버섯에 비해 국내 소비 량은 적지만, 중국, 일본 등에서는 특유의 식감과 항암작용, 면역력 강화 등 기능성이 뛰어나 많이 소비되고 있는 버섯이다. 최근들어 국내 생산과 소비가 증가 추세이며, 주로 건조상태로 유통되는데 국산 털목이 품종 의 건조조건에 대한 연구는 이루어지지 않았다. 따라서 국내 육성 품종인 ‘건이’의 건조조건에 대한 결과를 소개하고자 한다. 총 건조시간은 열풍건조 60도와 일정시간 태양건조 후 열풍건조 60도 조건에서 15시간으로 가장 빨랐으며, 자연건조가 27시간으로 가장 느렸다. 건조 후 수화복원력을 조사한 결과 처리조건별 6.4~7.3%로 큰 차이를 보이지 않았다. 건조 후와 수화 후의 색도를 측정한 결과 열풍건조 50도가 열풍건조 60도에 비해 L값이 높아 건조 후 털목이버섯의 색이 진한 것으로 나타났다. 건조 방법별 프로비타민인 에르 고스테롤 함량은 78.3~126.7mg%로 나타났고, 비타민D2의 경우 열풍건조 50도, 60도에서 0.5mg%, 0.86mg%로 가장 낮았으며, 태양건조 6시간 후 열풍건조 50도에서 3.29mg%로 가장 높았다. 따라서 털목이버섯 건조는 50 도에서 열풍건조 했을 때 털목이 품질이 더 좋고, 열풍건조만 할 경우 비타민D2함량이 적기 때문에 자연건조 를 같이 병행해 주는 것이 필요할 것으로 생각된다.

This study was carried out to investigate the production of health functional food components through the production of GABA after culturing mycelia of Lentinula edodes in a medium containing four kinds of amino acids. In order to confirm the content of GABA in the medium, the amount of GABA produced by adding 0.1 M of Glutamic acid, Alanin, Glycine, and Lysine to PDA medium and PDB medium was confirmed. The amount of mycelia in the PDB medium was 4.85 ± 23 g/L in the amino acid-free medium, 5.12 ± 32 g/L in the glutamic acid medium, 4.63 ± 12 g/L in the Alanin medium, 4.87 ± 27 in the Glycine medium, And 4.78 ± 43 g/L in addition medium. The amount of amino acid added did not interfere with the normal growth because the amount of excess amount of amino acid was not significantly different from that of control. The content of GABA in the medium was 10357.32 ± 22 g/L in the amino acid-free medium, 30293.83 ± 45 g/L in the glutamic acid-supplemented medium, 11697.79 ± 34 g / In the medium was 10619.79 ± 37 and 3960.12 ± 23 g/L in the medium supplemented with Lysine. The content of GABA in the medium was 10357.32 ± 22 g/L in the control, 30293.83 ± 45 g/L in the glutamic acid supplemented medium, 11697.79 ± 34 g/L in the alanin supplemented medium, 10619.79 in the glycine supplemented medium ± 37 and 3960.12 ± 23 g/L in Lysine supplemented medium. These results suggest that the excess of glutaminic acid was the highest level of GABA in the mushroom culture medium. On the other hand, it was confirmed that the addition of Alanin and Glycine excess did not affect GABA production compared to Control. These results suggest that continuous GABA production could not be achieved by using ion exchange resin after disruption of GABA production by biological methods, but continuous GABA production using mycelium of Lentinula edodes was possible in this study

표고(Lentinula edodes)는 단백질과 아미노산, 지방, 철분, 비타민, 미네랄 등 인체를 구성하는 필수 영양소를 함유하고 있다. 그 중 면역증강작용에 효능이 있다고 알려진 β-glucan도 다량 함유된 것으로 보고되고 있다. β-glucan은 다당류의 일종으로 인체 내 정상세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시킨다. 본 연구에서는 국내 표고 원목재배에 점유율이 높은 외국산품종과 비 교하여 국산품종의 우수성을 구명하기 위해 양 품종의 자실체 내 β-glucan 함량을 비교․분석하였다. 국산품종 으로는 ‘백화향’, ‘수향고’, ‘천백고’, ‘산조303호’를 사용하였고, 외국산품종으로는 ‘모리290’, ‘모리유지로’를 사용하였다. 공시재료인 6개 품종의 자실체 내 β-glucan 함량을 분석한 결과 국산품종인 ‘백화향’은 38.68%, ‘수향고’는 35.69%, ‘천백고’는 36.73%, ‘산조303호’는 35.69%를 함유한 것으로 나타났고, 외국산품종인 ‘모리 290’은 38.28%, ‘모리유지로’는 38.61%로 나타나 외국산품종과 국산품종 간에 유의적인 차이가 크지 않았고 일부 국산품종은 다소 우수하게 나타났다. 본 연구결과를 바탕으로 국산품종도 외국산품종에 비해 β-glucan 함량이 결코 떨어지지 않으며, 성분적인 측면에서 외국산품종 과 우수한 경쟁력을 갖는 것으로 판단된다.

느타리버섯과의 잣버섯속에 속하는 표고(Lentinula edodes)는 면역성분인 β-glucan, ergosterol, vitamin D 등이 함유되어 있어 성인병 예방 및 항암작용이 있는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 표고를 이용한 가공식품 다 변화의 일환으로 표고와 생약초들을 이용한 선호도 높은 맑은 탁주 개발을 위하여 수행하였으며, 최적 표고 및 생약초 첨가량, 원재료 및 부원료 처리법, 양조공정 및 여과방법을 탐색하였다. 표고 및 생약초들을 15% ethanol로 추출하여 관능평가를 수행한 결과 맛과 향에 대한 기호도는 매실에서 가장 높았으며, 색에 대한 기 호도는 상황이 가장 높게 나타났다. 종합적인 기호도는 매실 > 생강 > 표고 > 계피 순으로 높게 나타나 표고, 매실, 생강, 계피가 최종적인 양조 원료로 선정되었다. 맑은 탁주 제조를 위하여 표고는 80°C에서 5분간 roasting 처리를 하였으며, 매실은 올리고당에 3개월간 절여서 발효시켰다. 계피와 생강은 강한 향과 자극적인 맛을 부드럽게 조율하고자 증자과정을 거친 후 사용하였다. 맑은 탁주 제조를 위한 최적 원료 및 부원료 혼 합비는 찹쌀 20 kg, 표고 5 kg, 매실 5 kg, 계피 1 kg, 생강 0.5 kg 및 녹두액 5L로 나타났다. 제조된 맑은 탁주 의 최적 여과 조건 설정을 위하여 규조토, 퍼라이트, 정치, 정치+퍼라이트, 정치+규조토, 퍼라이트+규조토 여 과를 수행한 결과 정치여과에서 가장 높은 선호도가 나타났으나, 퍼라이트 여과, 정치+퍼라이트 여과, 퍼라 이트 여과+규조토여과에서도 높은 선호도가 나타났다. 따라서 표고 및 생약초를 활용한 맑은 탁주의 최적 여 과 방법은 산업화 측면에서 경제적인 측면을 고려하여 퍼라이트 여과+규조토 여과로 최종 선정하였다.

표고버섯 (Lentinula edodes)은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로, 특별한 향미와 감칠맛이 있 어 예로부터 식용으로 널리 이용된 버섯이다. 표고버섯에는 프로비타민 D인 에르고스테롤, 혈압 강하와 당뇨 병에 효과적인 에리타데닌, 탄수화물．지방．단백질 대사 및 세포호흡과 당 분해작용에 관여하는 나이아신 등 생리활성물질이 함유되어 있어 식용 및 약용으로 이용되어오고 있다. 표고버섯에는 베타-글루칸이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데, 면역력을 증가시키고 세포의 활성을 증가시키는 물질로 소개된 바 있 다. 베타-글루칸의 약리학적 효과에 대한 최근 연구 보고에서 항암 효과, 항당뇨 효과, 항고지혈증 효과, 항비 만 효과 등이 있는 것으로 알려진 바 있다. 본 연구에서는 표고버섯 균주의 생육단계별 (균사체, 원기형성, 자 실체) 다양한 베타-글루칸 유전자 발현 수준을 비교 분석하였다. 본 연구에는 장흥군 버섯산업연구원에서 수 집 및 보관하고 있는 표고버섯의 7가지 균주 (JMI-10073, JMI-10075, JMI-10077, JMI-10078, JMI-10080, JMI-10099, JMI-10100)를 시료로 하여 품종간의 베타-글루칸을 분석하였다. 품종 및 생육단계별 표고버섯 균 주들의 베타-글루칸을 정량적으로 역전자 PCR을 통하여 분석한 결과, 베타-글루칸 유전자 발현에 특이적인 프라이머 쌍을 이용하여 발현된 유전자를 비교하였을 때 표고버섯의 성장에 따라 베타-글루칸은 증가하는 반면에 균주 간에 베타-글루칸 생성과 관계된 활성은 큰 차이를 나타내지 않음을 확인하였다.

Mushrooms are sold in dry form for long-term storage and soaked to be used as a food material. We investigated the quality change of dried mushroom according to the soaking method. When the dried mushrooms were soaked in the boiling water, the rehydration rates were faster in the order of Shiitake, Beech mushroom, King oyster mushroom, Oyster mushroom, and Bearded tooth mushroom. The hardness and surface color of dried mushroom were little change even if it was soaked for 120 minutes in boiling water. By mushroom variety, the rehydration rates were different according to the soaked water temperature. The rehydration rates in Beech mushroom, Shiitake and King oyster mushroom were higher in boiling water, and that in Oyster mushroom and Bearded tooth mushroom were higher in the room temperature water. When the dried mushrooms were soaked to boiling water, the rehydration rates were lower than that of water in room temperature, and they were also higher in hardness. There was no significant change in hardness and color of dried mushrooms after 2 hours in the hot water.

2016년 경기도 농산버섯산업현황은 전년에 비해 농가수 34%, 재배면적 35%감소, 생산량 9%감소, 생산액 1.7% 감소되어, 농가수와 재배면적 감소량이 큰 것에 비하여 생산량 감소량은 적어 재배규모가 점차 대규모 화 되는 추세가 지속되고 있다. 경기도 수출현황은 느타리버섯과 큰느타리버섯(새송이)이 주요 품목이며, 전 국 느타리버섯 수출량의 71%를 경기도가 차지하여 아직까지는 느타리버섯의 주산지로 자리매김하고 있다. 이와 같이 점차 해외 수입버섯이 증가하는 추세에 국내 버섯 산업의 존립을 위해서는 농가, 공공기관, 연구기 관, 대학 등 버섯인들의 관심과 구체적인 대응방안이 필요하다. 버섯재배에서 품질이 균일하고 배지원료를 공급받는 것은 안정적 버섯생산의 중요한 기반이지만 대부분의 버섯배지원료가 해외에서 수입되므로 국제농 산물가격에 따라 영향을 많이 받고 품질이 균일하지 않는 점이 농가경영에 해결하기 어려운 문제점이다. 이 에 경기도버섯연구회가 주축이 되어 2017년부터 정부지원을 요청하여 버섯배지관리센터구축사업으로 배지 원료센터 설립을 추진하고 있다. 본 사업의 목적은 FTA농업부분 대응 방안으로 농가 자체적으로 원료를 수 급, 가공, 공급하는 시스템을 구축하여 자생력과 경쟁력을 높이는데 있다. 2017년 3월에 농업회사법인(주)한 국버섯배지원료공급센터를 설치하고 품질유지와 연중 안정 공급을 목표로 총사업비는 50억원(정부지원 25 억, 자부담 10억원, 융자 15억원/토지구매비 별도)으로 경기도 여주시 가남읍에 대지면적 13,608m3, 건축면적 3,798m3로 공사를 진행하려한다. 건립공사 업체 입찰과 업체선정을 거쳐 2018년에 착공과 준공을 예정하고 있다. 앞으로 많은 문제점이 이겨내기 위해서는 버섯연구회원이 주축이 되어 자발적 참여와 자금출자로 합리 적인 가격으로 배지를 공급받아 버섯인이 상생하는 본보기가 되는 것이 중요하다.

우리나라의 버섯산업은 세계 최고수준을 유지하고 있으며, 이는 액체종균생산 및 접종, 자동화생산 기술을 활용한 대량생산체계 구축을 기반으로 한다. 적극적인 수출시장 개척을 통해 대량생산된 우리의 고품질버섯 이 활발히 수출되었으나, 최근 경쟁국의 성장에 따라 수출경쟁이 치열해지고 있다. 이에따라 내수시장의 확 대필요성이 증대되고 있으며, 단순한 신선버섯의 소비증대보다는 버섯을 원료로한 가공산업 육성이 유력한 대안으로 제시되고 있다. 신선버섯의 소비는 저장성의 한계로 인해 시장확대가 어려운 단점이 있으며, 기능 성을 이용한 소재화산업은 투자비에 비해 버섯원료소비량이 적은 단점이 있는 반면에 가공산업은 신선버섯 의 저장한계기간을 증대할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 제품의 개발이 가능하며, 비교적 적은 투자비로 버섯 의 기능성을 활용한 제품을 개발할 수 있으며, 기능성 소재산업보다 원료소비효과가 큰 것으로 평가되고 있 다. 이와 같이 여러 가지 측면에서 장점을 가진 버섯가공산업이 활성화되지 못하고 있는 원인으로는 버섯가 공산업체의 규모화 부족이 가장 큰 원인으로 평가되고 있다. 따라서 버섯가공산업에 종사하는 산업체가 협업 할 수 있는 협의체에 대한 요구가 증대하고 있으며, 협의체를 통해서 원료확보를 규모화함으로써 원가를 절 감하고 동시에 생산자와 상호협력할 수 있는 기반구축이 요구되고 있다. 이러한 요구에 부응하여 버섯가공산 업체를 비롯하여 버섯생산자(단체), 연구자 등이 참여하는 버섯가공산업협의회가 출범하였다. 버섯가공산업 협의회를 중심으로 가공제품의 개발과 상품화를 위한 연구, 전시홍보, 정책개발을 추진할 계획이다.

최근 수출감소, 수입증가와 더불어 국내 버섯산업 성장동력이 떨어지고 있는 것으로 평가되고 있으며 이를 극복하고 국내 버섯산업의 활력을 찾기 위한 방안으로 다양한 종류의 버섯요리보급과 가공제품개발보급 강 화 등이 제시되고 있다. 버섯요리 관련 정보가 많이 유통되고 있음에도 불구하고 실제로 버섯을 먹는 소비자 들은 버섯의 종류와 특성, 구체적인 버섯요리법에 대한 정보가 부족하다는 반응을 보이고 있어 새로운 요리 방법을 개발하고 소비자들이 직접 시식하고 요리방법을 배울 수 있는 프로그램에 대한 요구가 증가되고 있 다. 구체적인 실천방안으로 제시된 버섯드림맛집으로 제시된 첫 모델이 요리를 개발 판매할 뿐만 아니라 요 리법의 공개, 지역내 버섯 생산자와의 협력을 통한 로컬푸드시스템 구축 등을 통해 정보의 공유와 소통 협력 하는 역할을 수행하는 로컬푸드형 버섯드림맛집이다. 버섯드림맛집모델1호로 선정되어 운영중인 삼구농원에 서는 여주시와 협동으로 버섯분말을 원료로한 한과를 개발하였으며, 여주시 지역내 버섯생산농가와의 협업 을 지속적으로 추진하고 있다. 대도시와 농촌지역 버섯농가와의 협업모델로 제시된 도농연계형 버섯드림맛 집2호점으로 시범운영되고 있는 버섯잔치집에서 4.6일 큰느타리 신품종 ‘백황’의 홍보를 위한 소비자대상 시 식행사를 진행하였다. 신품종 ‘백황’은 2015년 백령느타리와 아위느타리를 종간교잡하여 육성된 품종으로 재 배시 저온처리가 필요하지 않고 쫄깃한 식감으로 맛은 아위느타리보다 우수하여 큰느타리를 대체하여 국내 시장확대 뿐만 아니라 수출증대에도 기여할 것으로 기대되고 있다. 음성 맹동에 위한 별난버섯집에서는 신품 종 버섯시식회를 열어서 최근에 개발한 신품종의 홍보를 수행하였다. 아울러 교육과 컨설팅을 포함하여 다양 한 버섯요리를 먹어볼 수 있는 교육체험형버섯드림맛집과 야생버섯자원의 발굴과 요리를 개발보급하는 야생 버섯자원형 버섯드림맛집모델을 개발하고 있다.