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초록

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표고(Lentinula edodes)는 느타리버섯과에 속하는 목재부후균으로, 아미노산, 베타글루칸과 같은 기능성 물질 을 가지고 있는 유익한 식품으로 알려져 있다. 표고의 균사체는 배양시간이 짧아 경제적인 가치가 높은 것 으로 평가받고 있다. 또한 국내에서 생산되는 쌀은 취반용, 전통식품 위주로 소비되며 나머지는 재고량으로 남아 이를 해결하기 위한 특성화된 쌀 제품류 개발이 시급하다. 발효식품에 대한 관심이 증가하고 있는 상 황에서, 버섯균사 발효는 새로운 bioconversion의 하나로 주목받고 있다. 표고가 가지고 있는 고유 유용성분 과 쌀의 영양성분을 고려한 식품소재화를 위하여 국내 개발 품종인 ‘풍년고’, ‘산조708’, ‘산조303’, ‘천백고’, ‘수향고’, ‘백화향’에 대한 표고균사발효미의 최적 발효조건을 탐색하였다. 곡물배지에서 균사의 생장을 측 정한 결과, 표고균사 발효 초기에는 ‘산조708’과 ‘산조303’에서 높은 생장율을 나타내었다. 발효 중기이후에 는 품종별 생장율의 차이가 두드러지게 나타나 ‘산조708’, ‘산조303’, ‘백화향’, ‘풍년고’ 순으로 생장율이 높 게 나타났다. 따라서 본 연구결과 표고균사발효미 제조에 적합한 골든시드프로젝트 개발 표고 품종은 ‘산조 708’과 ‘산조303’으로 확인되었다. 본 연구결과를 바탕으로 향후 표고균사를 활용하여 다양한 곡류 발효 실 험을 진행할 예정이며, 개발된 표고균사발효미를 활용한 다양한 가공상품 개발 및 산업화를 진행하고자 한 다.

키워드

저자

• 고영우 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 김경제 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 반승언 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 진성우 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 임승빈 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 하늘이 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 정희경 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]
• 서경순 [ (재)장흥군버섯산업연구원 ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  버섯 [Mushroom]

• 간기

  반년간

• 수록기간

  1997~2025

• 십진분류

  KDC 525 DDC 635