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국내점유율이 높은 식용버섯 5종류 버섯을 각각 다른 건조 방법인 열풍과 동결로 나뉘어 일정 시간 건 조 하고 이를 분쇄한 뒤 조미성분 함량을 측정 하였다. 단맛을 나타내는 4개 아미노산 중 Phe(페닐알라 닌)는 7품종을 제외하고 전부 100mg/100g이하로 측정되었으며, Ala(알라닌)은 느타리 ‘춘추’등 18품종에 서 Phe와 비슷한 수준으로 100~300mg/100g을 보였다. 단맛을 보이는 His(히스티딘)과 Gly(글라이신)은 20품종 모든 버섯에서 관찰되었으며, Gly(글라이신)은 열풍건조된 느타리 ‘춘추 2호’등 4개 시료에서 500~800mg/100g의 농도를 보였고, His(히스티딘)은 열풍건조된 느타리 ‘흑타리’등 4개 시료에서 300~800 mg/100g을 나타내는 것으로 관찰되었다. 신맛을 나타내는 아미노산인 Asp(아스파르트산)은 새송이 버섯 을 제외하고 모두 존재하는 것으로 측정 되었으며, 높은 함량를 보여주는 것들로는 양송이로 다른 버섯 (약 70~300mg/100g)들에 비해 높은 함량(473~876mg/100g)을 보여주었으며, 가장 높은 함량을 나타낸 양 송이 동결건조(새한)와 가장 낮은 함량인 표고 버섯 동결건조(산조701)를 비교하였을 때 약 12배의 차이 를 보였다. 감칠맛을 나타내는 아미노산인 Gly(글라이신)과L-Glu(L-글루타민)은 20개 전부에서 관찰되었 고 적게는 약 80mg/100g에서 많으면 약 946mg/100g까지 모든 버섯에서 Gly와 L-Glu가 골고루 존재 했으 며, L-Glu 의 함량이 가장 높은 느타리 ‘수한’이 가장 낮은 함량보다 약 11배 높은 것으로 관찰되었다.

저자

• 조재한 [ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
• 박혜성 [ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
• 윤영 [ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
• 박기백 [ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
• 한재구 [ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
• 이강효 [ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  버섯 [Mushroom]

• 간기

  반년간

• 수록기간

  1997~2025

• 십진분류

  KDC 525 DDC 635