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Poster Session IV : 가공기능
표고첨가 맑은 막걸리 최적 양조조건 탐색
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- 발행기관
- 한국버섯학회 바로가기
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- 간행물
- 버섯 바로가기
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- 통권
- 제22권 1호 통권 37호 (2018.06)바로가기
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- 페이지
- pp.101-101
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A346907
원문정보
초록
- 한국어
- 느타리버섯과의 잣버섯속에 속하는 표고(Lentinula edodes)는 면역성분인 β-glucan, ergosterol, vitamin D 등이 함유되어 있어 성인병 예방 및 항암작용이 있는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 표고를 이용한 가공식품 다 변화의 일환으로 표고와 생약초들을 이용한 선호도 높은 맑은 탁주 개발을 위하여 수행하였으며, 최적 표고 및 생약초 첨가량, 원재료 및 부원료 처리법, 양조공정 및 여과방법을 탐색하였다. 표고 및 생약초들을 15% ethanol로 추출하여 관능평가를 수행한 결과 맛과 향에 대한 기호도는 매실에서 가장 높았으며, 색에 대한 기 호도는 상황이 가장 높게 나타났다. 종합적인 기호도는 매실 > 생강 > 표고 > 계피 순으로 높게 나타나 표고, 매실, 생강, 계피가 최종적인 양조 원료로 선정되었다. 맑은 탁주 제조를 위하여 표고는 80°C에서 5분간 roasting 처리를 하였으며, 매실은 올리고당에 3개월간 절여서 발효시켰다. 계피와 생강은 강한 향과 자극적인 맛을 부드럽게 조율하고자 증자과정을 거친 후 사용하였다. 맑은 탁주 제조를 위한 최적 원료 및 부원료 혼 합비는 찹쌀 20 kg, 표고 5 kg, 매실 5 kg, 계피 1 kg, 생강 0.5 kg 및 녹두액 5L로 나타났다. 제조된 맑은 탁주 의 최적 여과 조건 설정을 위하여 규조토, 퍼라이트, 정치, 정치+퍼라이트, 정치+규조토, 퍼라이트+규조토 여 과를 수행한 결과 정치여과에서 가장 높은 선호도가 나타났으나, 퍼라이트 여과, 정치+퍼라이트 여과, 퍼라 이트 여과+규조토여과에서도 높은 선호도가 나타났다. 따라서 표고 및 생약초를 활용한 맑은 탁주의 최적 여 과 방법은 산업화 측면에서 경제적인 측면을 고려하여 퍼라이트 여과+규조토 여과로 최종 선정하였다.
키워드
표고 생약초 맑은막걸리 양조 관능평가저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국버섯학회 [The Korean Society of Mushroom Science]
- 설립연도
- 1997
- 분야
- 농수해양>농학
- 소개
- 우리나라의 버섯 연구와 관련 산업의 발전에 기여하고 버섯관련 연구자와 관련산업 종사자간의 학술정보 등의 교류를 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 버섯 [Mushroom]
- 간기
- 반년간
- 수록기간
- 1997~2025
- 십진분류
- KDC 525 DDC 635
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