Earticle

Al-laminated packaging film incorporating ascorbic acid or tocopherol at inner food contact layer was tested in the potential to improve antioxidative preservation of powdered infant formula under CO2-enriched atmosphere. Product of 200 g was packaged with the packaging film containing 0.3% antioxidant in sealant layer of low density polyethylene and stored at 30oC for 286 days with periodic measurement of package atmosphere and product’s quality attributes. The CO2-flushed package resulted in shrinkage of tight contact between the product and the film not allowing gas sampling of package atmosphere after 140 days. Package of tocopherol-incorporated film allowed some ingress of oxygen after 112 days presumably due to its weakening of heat-seal area. The increased oxygen concentration in the tocopherol-added film package led to the concomitant increase of peroxide value, an index of lipid oxidation. On the other hand, packaging of ascorbic acid-added film pouch could suppress lipid oxidation marginally in consistent manner compared to control package without any antioxidant.

MAP(변형기체포장)가 고등어 필렛의 품질유지에 미치는 효과를 5oC에서 10일 동안 저장하면서 확인하였다. 포장 내 CO2 농도가 높은 CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5): N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40)의 MA 조건에 포장된 고등 어 필렛에서 총 호기성균 증식 억제 효과가 있었다. 포장 내 CO2 농도가 높으면서 O2를 함유하고 있는 CO2(60): O2(30):N2(10)와 CO2(60):O2(5):N2(35)의 MA 조건에서 총 휘발성 염기질소 함량이 낮았다. 지질의 산패도를 나타내는 POV와 TBARS 함량은 포장 내 O2 함량이 높은 CO2(60): O2(30):N2(10)의 MA 조건에서 높은 수치를 보였으며, 이 때 고등어의 외관적 색변화도 빨라지는 것으로 확인되었다. 종합적으로 검토해 본 결과, CO2(60):O2(5):N2(35)과 CO2(60): O2(0):N2(40)의 MAP 조건이 고등어 필렛의 품질유지에 효 과가 있는 것으로 보인다.

In Korea, mackerel is the most preferred red fish commodity and has been increasingly consumed in chillstored fresh state rather than in frozen or salted fish. Modified atmosphere packaging (MAP) technology as a replacement of air with low O2 and high CO2 concentration gas was applied in this study to preserve its freshness. Four MAP conditions of CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40), and CO2(30):O2(0):N2(70) were compared in quality preservation effect with air package used as Control. Three hundred grams mackerel fillets packaged in gas barrier tray were stored for duration of 10 days at 5oC. Quality was assessed in total aerobic bacterial count, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), peroxide value (POV), texture, and surface color. High CO2 concentration MAPs (CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), and CO2(60):O2(0): N2(40)) inhibited total aerobic bacteria growth in the fish fillets. MAPs of high CO2 concentration with O2 containment (CO2(60):O2(30):N2(10) and CO2(60):O2(5):N2(35)) showed a low TVB-N content through the storage. The treatments containing O2 above 20% (Control and CO2(60):O2(30):N2(10)) showed more accelerated increases in TBARS and POV than other treatments. The visual appearance was better for fillets in the packages of CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60): O2(0):N2(40), and CO2(30):O2(0):N2(70) than for those of other treatments. The MAPs of CO2(60):O2(5):N2(35) and CO2(60):O2(0):N2(40) are expected to be effective in keeping the freshness of mackerel fillets.

Modified atmosphere packaging (MAP) of vacuum, 60% N2/40% CO2, 100% N2 and 100% CO2 were examined to preserve fried fish cakes and extend their shelf life. When product packages in air were stored at 5, 10, and 15oC with measurement in quality attributes, aerobic bacterial growth was found to be primary quality factor to determine the shelf life of the product. Huang’s model was adopted to obtain the parameters for use in shelf life determination for a variety of packaging and storage conditions. Temperature dependence expressed in Arrhenius equation showed activation energies of 139.4 and 41.8 kJ/mol for inverse of lag time and growth rate of the microbial spoilage, respectively. MAP of 100% CO2 could double the product shelf life at 10oC compared to air package. High CO2 concentration MAP at low temperature was found to be effective to prolong the shelf life.

본 연구에서는 총 5종의 T-N, P-N, P-O2R, P-V 및 PN2 포장방법에 따른 보리새우 오란다의 산가, 과산화물가, 일반세균수, 색도 및 향 성분의 변화를 조사하였다. 산가 및 과산화물가를 분석한 결과, 질소치환 포장기법인 P-N2 포장방법을 적용한 보리새우 오란다의 산패가 가장 느리게 진행되는 것으로 확인되었다. 또한, 일반세균수 변화를 분 석한 결과, P-N2포장방법을 적용한 보리새우 오란다 내 미 생물 성장속도가 감소하는 것을 확인하였다. 색도 변화를 분석한 결과, 포장방법에 따른 유의적인 차이는 크게 없지 만, 저장기간이 늘어남에 따라 비효소적 갈변 반응으로 인 하여 L*값은 감소하고, a*값 및 b*값은 증가하는 것을 확 인하였다. 보리새우 오란다의 향 성분 분석 결과, T-N 포장 방법이 적용된 보리새우 오란다의 향 성분은 저장기간에 따 라 가장 크게 변화하는 것으로 확인되었다. 5종의 포장방법 중, 질소치환 포장방법이 보리새우 오란다의 품질변화 속도 를 효과적으로 감소시키는 것을 확인하였다.

Packaging method and storage time play a significant role in maintaining the quality, safety, and shelf-life of food. In this study, the quality such as acid value, peroxide value, total bacterial count, color difference, and flavor of Marsupenaeus japonicus Oranda was evaluated depending on the five packaging methods (T-N, P-N, P-O2R, P-V, and P-N2) and storage periods. Changes of acid value and peroxide value strongly depend on the existing oxygen of headspace in the Marsupenaeus japonicus Oranda packages. Regardless of packaging methods, the change in acid value, peroxide value, microbial growth and flavor of the Marsupenaeus japonicus Oranda occurred depending on the storage time. Especially, it is identified the quality changes of Marsupenaeus japonicus Oranda stored with P-N2 package with less oxygen contents were retarded, compared to the them with T-N packaged with high oxygen contents.

파프리카 저장 및 유통 전 처리와 포장방법이 저장성 및 미생물 제어에 미치는 영향에 대해 알아보고자 수행되었다. 이산화염소 가스 3, 6, 12시간과 저온 플라즈마 가스 1, 3, 6시간 처리 후 골판지 박스로 포장하여 8 ± 1oC 챔버에서 7 일간 저장 하였을 때, 이산화염소 12시간 처리와 플라즈마 6 시간 처리가 대장균과 곰팡이 발현을 낮추는 것으로 나타났 다. 이에 무처리 대조구와 이산화염소 12시간, 플라즈마 6시 간 처리한 후 골판지 박스 포장과 MAP 처리를 하여 8 ± 1oC 챔버에서 20일간 저장하였다. 저장 중 생체중 감소는 MAP 처리구가 1% 미만의 수치를 보였고, 외관상 품질은 MAP 처리구가 저장 종료일까지 상품성 한계점 이상이었다. 필름 내 산소, 이산화탄소, 에틸렌 농도는 처리구간의 차이 가 나타나지 않았다. 경도의 경우 이산화염소 처리구가 낮았 고, 색도를 나타낸 Hunter a* 값은 MAP 처리구에서 증가하 였다. 이취는 MAP 처리구에서 측정되었지만 매우 낮았다. 파프리카 과경의 곰팡이 발생률은 이산화염소 처리 박스 포 장 처리구가 가장 빠르고 높게 발생하였고, 이산화염소 처리 MAP 처리구가 가장 낮았다. 저장 종료일 과육의 총 세균수 는 플라즈마 처리 박스 포장 처리구, 대장균수는 이산화염소 처리 MAP 처리구, 곰팡이는 이산화염소 처리 박스 포장 처 리구가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면, 파프리카 저 장 중 미생물 억제를 위해 포장 방법과 관계없이 저장 전 플라즈마를 6시간 처리하는 것이 적합하다고 판단된다.

This study was conducted to investigate the effect of packaging methods and sterilization treatment on storability and microbial control in paprika fruits. When treated with chlorine dioxide gas for 3, 6, and 12 hours and cold plasma gas for 1, 3, and 6 hours, and then packed in a carton box and stored in a 8 ± 1oC chamber for 7 days, chlorine dioxide treated 12 hours and plasma treated 6 hours was prevented the development of E·coli and YM(yeast and mold). Accordingly, the control was treated with chlorine dioxide for 12 hours and plasma for 6 hours, packed using a carton box and 40,000 cc·m-2·day-1·atm-1 OTR film (MAP), and stored in a 8 ± 1oC chamber for 20 days. Fresh weight loss rate during storage was less than 1% in the MAP treatments, and the visual quality of the MAP treatments was above the marketability limit until the end of storage. There was no difference in the contents of oxygen, carbon dioxide, and ethylene in the film. In the case of firmness, the chlorine dioxide treatments was low, and the Hunter a* value, which showed chromaticity, was highest in the Plasma 6h MAP treatment. Off-odor was investigated in the MAP treatments, but it was very low. The rate of mold growth on the fruit stalk of paprika was the fastest and highest in the chlorine dioxide treated box packaging treatments, and the lowest in the chlorine dioxide treated MAP treatments at the end of storage. The aerobic count in the pulp on the storage end date was the lowest in the plasma treated box packaging treatments, the lowest number of E·coli in the chlorine dioxide treated MAP treatments, and the lowest yeast & mold in the chlorine dioxide treated box packaging treatments. As a result, for the inhibition of microorganisms during paprika storage, it is considered appropriate to treat plasma for 6 hours before storage regardless of the packaging method.

농가로부터 판매처까지의 유통단계에서 변화하는 온도 조 건에 노출된 생표고버섯의 저장성향상을 확보하기 위해 개 별포장과 2차 포장을 결합시킨 마스터 포장 시스템을 적용 하였다. 온도가 저온으로 유지되는 수송과 저장 단계에서는 1차와 2차 포장의 결합 형태로 유통되고, 온도가 높은 판매 단계에서는 외부 2차 포장을 해체한 후 1차 포장 조건에서 적절한 가스농도를 확보할 수 있는 개념으로 설계하고, 2차 마스터 포장 내에는 Ca(OH)2의 이산화탄소 흡수제를 포함 시켰다. 유통흐름 중에서 포장의 온습도와 기체조성을 측정 하고, 마지막 단계인 판매처에서 포장을 개봉하여 버섯의 품질을 측정하였다. 공기조성을 유지하는 관행적인 통기성 천공 포장을 대조구로 함께 유통흐름을 거치게 하여 저장 후 품질을 비교하였다. 초기의 수송 및 저장 단계에서 적절 한 저온조건이 유지되지 못한 것으로 나타났으나, 유통의 전체 과정에서 버섯 주위에 산소 농도 0.4~4.2%, 이산화탄 소 농도 0.7~1.7%로 품질보존에 도움이 되는 기체조성이 유지되었다. 포장 전 예건처리가 버섯의 품질보존에 효과가 있는 반면에, 마스터 포장 시스템의 긍정적 효과는 비예건 버섯에 뚜렷이 나타났다. 보다 효과적인 버섯 품질보존을 위해서 예건 처리 및 온도관리와 함께 조화된 마스터 포장 시스템의 설계가 추가적으로 이루지고 검토될 필요가 있는 것으로 생각된다.

Master packaging system is a technology combining primary and secondary packaging to preserve the fresh produce in the supply chain. Master packaging system with tailor-designed gas transfer and CO2 absorber of Ca(OH)2 was applied to fresh shiitake mushroom in its supply from farm to retail store. The temperature, humidity and package atmosphere were monitored through the distribution and/or storage until the packages were opened to measure the mushroom quality. Conventional perforated individual packages without secondary master pack were prepared and travelled the same path for comparison purpose. While high temperature history was observed in some initial period of actual practice of the mushroom transportation and storage unexpectedly, the package atmosphere around the produce in the master packaging system was maintained at modified atmosphere consisting of O2 concentration of 0.4 to 4.2% and CO2 concentration of 0.7 to 1.7%, which is known to be beneficial for the mushroom preservation. While curing the mushrooms with precooled drying was effective for quality preservation, positive effect of master packaging system could be apparent for the uncured mushroom. Harmonized combination of curing treatment, master packaging system and temperature management was suggested for the best quality preservation of the fresh shiitake mushroom.

신선 농산물 공급체인에서 최종적으로 소비자에게 신선한 복숭아를 공급할 수 있는 통합적 마스터 포장 시스템을 구 성하고 그 효과를 실험적으로 검증하고자 하였다. 마스터 포 장 시스템은 35 μm 두께의 LDPE 필름 bag에 6개의 300 g 낱개 복숭아의 30 μm OPP 개별포장을 포함하는 것으로 구 성하였다. 개별포장에 직경 59 μm의 미세공을 1, 3, 7개로 두는 변수조건을 두어서 5oC의 저온단계 저장과 20oC의 유 통판매단계에서 포장기체조성과 품질변화를 측정하여 비교 하였다. 5oC에서 일정기간 저장한 마스터 포장은 해체하여 20oC 조건으로 옮겨서 3일간 보관하는 조건으로 실험하였 다. 대조구로서 필름에 싸지 않고 골판지 상자에 복숭아를 6개씩 담아서 같은 온도조건에서 보관하였다. 7개 미세공을 가진 포장이 5oC의 저온단계 저장과 20oC의 유통판매단계 에서 6~10%의 O2 농도와 11~19% CO2 농도를 유지시켜 가장 적정 MA 조건에 가까운 기체조성을 유지할 수 있는 것으로 판단되었다. 이보다 작은 미세공을 가진 포장은 일 련의 연속적인 저장에서 혐기적인 조건을 유발하였다. 대조 구와 비교하여 마스터 포장의 모든 처리구는 낮은 중량손 실과 양호한 경도 유지를 보여주었다.

A packaging system integrated in primary and secondary packages to deliver consumers fresh peach in the produce supply chain was designed and its effectiveness on quality preservation was tested. The master packaging system was designed to contain 6 individual polypropylene film (PP, 30 μm thickness) packages of 300 g peach fruit inside 35 μm thick low density polyethylene (LDPE) bag located in a corrugated paperboard box. As a variable to attain the desired package atmosphere around the fruit during cold storage and subsequent retail display at higher temperature, different numbers (1, 3 and 7) of microperforations in 59 μm diameter were tested on the individual PP packages. As control treatment, six fruits were placed without wrapping in a corrugated paperboard box. During the storage at 5oC, the control and individual packages were periodically separated from the box or master package, moved to the simulated retail shelf conditions of 20oC and then stored for 3 more days with package atmosphere and fruit quality being measured. The package with 7 microperforations was the best in the ability to attain beneficial MA of 6~10% O2 and 11~19% CO2 around the fruit during the chilled storage at 5oC and simulated retail display at 20oC. Packages with smaller number of microperforations resulted in anaerobic atmosphere at the low temperature storage and/or the subsequent high temperature display. Compared to control, all the treatments with master packaging system gave better retention of fruit firmness with significantly less weight loss.

Fresh pasta was packaged in a modified atmosphere of 22% $CO_2$/78% $N_2$ and compared with a control air package for its quality changes during storage at 8$^{\circ}C$. The modified atmosphere packaging suppressed the microbial growth of total aerobic bacteria and yeasts/molds with a concomitant reduction in the rates of physical and chemical quality changes, and thus successfully extended the shelf life of fresh packs from 20 days of air packs to 40 days based on microbial criterion of 10$^{6}$ cfu/g. The shelf life extension was greater when the initial microbial quality of the product was better.

신선 편의가공된 절단양파제품의 적정 포장방법을 개발 하고자 LDPE 30 μm, PD900과 PD941 필름을 이용한 수 동형 MA 포장의 적용 가능성을 연구하였다. 포장필름을 달리하여 1oC에서 38일간 저장하면서 포장내의 가스조성, 중량 손실, 부패율, 색도, 경도 등을 측정하였다. 기체 투과 도가 낮은 PD900포장이 곰팡이 부패나 육안적인 품질손상 없이 38일 동안 저장되는 데에 무리가 없었고, 색택과 가 용성 고형분 함량에서도 비교적 양호하였다.

The aim of this study was to develop the appropriate packaging method for minimally processed sliced onions. The films of different gas permeabilities (LDPE 30 μm, PD900 and PD941) were used for packaging 1300g of onion slices cut into octuplicate pieces. Perforated LDPE package was prepared as control for comparison. The package atmosphere and onion quality were measured through storage at 1oC for 38 days. PD900 package of the lowest gas permeability was the best in keeping the fresh-cut onions by maintaining MA conditions of 1-3% O2 and 4- 11% CO2 concentrations. The benefits were reduced discoloration, decay and soakness.

반가공 상태의 절단마늘의 저장성을 향상시키는 적정 포장 조건을 찾기 위하여 기체 투과도가 다른 필름으로 밀착 포장하고 저장 중 품질을 비교하였다. 박피 후 2등분 절단 한 마늘을 400 g 단위로 통기성 포장(대조구), 30 μm 저밀 도 폴리에틸렌(LDPE), 50 μm 폴리올레핀 PD 900, 20 μm 폴리올레핀 PD 941 필름으로 밀착포장하고 1 ± 1oC에서 52일 동안 저장하면서 포장 내 기체조성과 함께 마늘의 중 량감소, 표면색도, 경도, 가용성 고형분 함량, 부패율을 측 정하였다. 외기의 공기 조성인 통기성 포장을 제외한 밀봉 필름 포장에서는 저장 45일 후에 대체적으로 O2 농도는 1~ 5%로, CO2 농도는 12~21%로 형성되었다. 통기성 포장에 서는 저장 45일째에 높은 곰팡이 부패 발생과 함께 급격한 중량감소가 나타났고 색택 변화도 심하였다. 모든 포장에서 저장 중, 경도는 감소하고 가용성 고형분 함량은 큰 변화가 없었다. 낮은 기체투과도로 인하여 포장 내에 낮은 O2 농도 와 높은 CO2 농도를 보였던 PD 900 포장에서 짓무름 현 상과 곰팡이 성장이 없이 52일 동안 저장될 수 있어서 가 장 우수한 저장성을 나타내었다.

There is a need in food industry to store minimally processed garlic for long time to have it be used just at the time of demand for final product processing. Optimal modified atmosphere packaging is expected to slow down the quality change extending its storage life. In order to find optimal packaging conditions, plastic films of different gas permeability properties (low density polyethylene (LDPE) 30 μm, polyolefin 50 μm (PD 900), polyolefin 20 μm (PD 941)) were used for packaging 400 g of minimally processed garlic. Perforated LDPE packages were prepared as control. The packaged products were stored at 1 ± 1oC for 52 days. Package treatments were compared in weight loss, decay, surface color, hardness and soluble solid content. While control package had normal atmosphere of air, LDPE, PD 900 and PD 941 packages attained internal concentration of O2 4.6% / CO2 12%, O2 0.9% / CO2 21% and O2 0.5% / CO2 13% after 45 days, respectively. Control packaging had rapid weight loss with high mold decay and great surface color change in 45 days. In PD 900 film packages of lowest gas permeability, the fresh-cut garlic could be stored without mold decay for 52 days. Except control packaging, there were no significant differences in surface color, hardness and soluble solid content among package treatments.

A respiration rate analysed by enzyme kinetics-based respiration model and gas permeability data of LDPE film were applied to design the optical modified atmosphere (MA) packaging condition of persimmon (Diospyros kaki cv. Fuyu) fruits. The fruit quality rapidly decreases due to physiology disorder such as softening and peel blackening. O2 permeance (QO2 in mlㆍhr−1ㆍatm−1ㆍm−2) and CO2 permeance (QCO2 in mlㆍhr−1ㆍatm−1ㆍm−2) of low density polyethylene (LDPE) film samples were measured at 0oC and described as function of thickness (L in μm) as QO2 = (2540×1/L)-16, and QCO2 = (13742×1/L)-70, respectively. MA package containing single persimmon fruit of 225g was designed and tested experimentally at 0oC by using LDPE films. Package atmospheres predicted from the relationship of O2, CO2 and N2 balances on the packages was in good agreement with those obtained experimentally. Physiology disorder occurrence was the lowest at 52 μm package that attained optimum gas condition (O2 2.8% and CO2 5.4%). The computer simulation was found to be effective to help to design the optimum MA packaging condition of individual persimmon fruit.

변형기체포장(MAP, modified atmosphere packaging)은 포장 내 기체를 일반 공기조성과 다르게 변형하여 포장 내 O2를 감소 또는 제거하고 CO2 또는 N2로 치환함으로써 미 생물의 증식과 지질의 산화를 억제하여 식품의 품질 유지 에 도움을 준다. 팥앙금버터샌드를 고차단성 다층 EVOH 포장재에 MAP조건으로 포장하여 품질 유지 효과를 확인 하였다. 대조구인 함기 포장, 처리구인 30% CO2/70% N2 포장, 60% CO2/40% N2 포장으로 하여 10o C에서 25일 저장 동안 포장 내 기체 농도, 총호기성균수, 효모 및 곰팡 이, pH, 과산화물가(POV), 조직감을 측정하였다. 포장 내 기체 농도의 경우 CO2가 식품에 용해되는 특성이 있어 30% CO2/70% N2 포장은 23.9%로 감소하였고, 60% CO2/40% N2 포장은 48%로 감소하였다. 대조구에서는 저장 25일에 증식된 미생물의 호흡으로 인해 CO2가 20.5%로 증가하였 다. pH는 저장 동안 내부 충전물인 팥앙금버터에서 감소하 였고, 슬라이스된 식빵의 pH는 증가하였으며 처리구 간 차 이는 없었다. POV는 대조구에서 버터의 산화로 인해 높은 수치를 보였으며, 30% CO2/70% N2 포장과 60% CO2/ 40% N2 포장에서 낮은 수치로 산화가 억제되는 것을 확인 하였다. 저장 기간 동안 대조구와 30% CO2/70% N2 포장 에서 총호기성균과 효모 및 곰팡이의 증식이 높았으며, 60% CO2/40% N2 포장에서 균 증식이 억제되는 것을 확 인하였다. 조직감은 저장 기간 및 처리구별 뚜렷한 차이가 없었다. 고차단성 포장재에 60% CO2/40% N2 포장 조건으로 포장 내 기체 조성을 변형하여 적용하면 팥앙금버터샌 드의 품질 유지에 도움을 줄 수 있었다.

Modified atmosphere packaging (MAP) helps maintain food quality by suppressing microbial growth and lipid oxidation by replacing the gas inside the packaging with gas composition different to normal atmospheric air. In this study, the shelf-life extension effect of MAP on sliced bread filled with red bean paste and butter was evaluated by storing the product packaged in high-barrier EVOH film bag under MAP conditions at 10℃ for 25 days. The gas concentration in headspace, aerobic total bacterial count, yeast & molds, pH, peroxide value (POV), and texture were measured during the storage for the control group and the MAP treatment groups of 30% CO2/70% N2 and 60% CO2/40% N2. The gas concentration decreased to 23.1% for 30% CO2/70% N2 group and 47.7% for 60% CO2/40% N2 group, and then remained stable due to the CO2 dissolution in the food. During the storage period, the aerobic total bacterial count and yeast & molds growth were high in the control group and 30% CO2/70% N2 group, and inhibited bacterial growth was observed in 60% CO2/40% N2 group. The pH increased in the sliced bread during storage, while that in the component of red bean paste and butter decreased, and there was no difference between the treatment groups. POV was maintained at a high value in the control group due to oxidation of butter, but in both treatment groups low POV values were observed showing inhibited oxidation. There was no significant difference in texture between treatments during the storage period. MAP conditions of 60% CO2/40% N2 gas could help maintain the product quality and extend the shelf life.

조피볼락 필렛 제품의 온도에 따른 CO2 용해도 측정 결 과 온도가 낮을수록 용해 정도가 증가하는 것으로 확인하 고, 온도에 따른 Henry의 상수 값을 직선방정식으로 정립 하였다. 얻어진 CO2 용해특성과 CO2 물질수지식을 활용하 여 여러 조건의 유연 포장 내 평형 형성 후 얻어지는 CO2 분압과 포장 부피를 예측할 수 있었다. 조피볼락 필렛의 신 선도 유지를 위해 MAP(변형기체포장)를 적용하여 10oC에 서 5일 동안 저장하면서 포장 내 MA 조성에 따른 품질변 화를 확인하였다. MA 조성에 따른 품질을 확인해 본 결과 호기성 총균수와 총 휘발성염기질소의 수치가 MA 기체조 성별로 유의한 차이가 있음을 확인할 수 있었다. CO2농도 가 높은 MA 조건에서는 호기성 총균수의 증식이 억제되었 으며, O2가 포함되는 MA 조건에서 휘발성염기질소 함량이 낮았다. 조피볼락 필렛에 대해 호기성균 증식을 억제하면서 휘발성염기질소 함량이 낮은 MA 조건을 선택한다면 CO2 (60):O2(30):N2(10)의 조건이 좋은 품질을 유지하는 것으로 확인되었다.

In order to extend shelf life for rockfish fillets by modified atmosphere packaging (MAP), different package atmospheres were compared in the product quality preservation. Firstly, CO2 solubility was measured at 0, 5, 10, and 15oC to be incorporated into the mathematical model to predict the volume and CO2 concentration of the package at expected storage temperature. The CO2 solubility given in Henry’s constant decreased with temperature to be fitted with a linear equation. Then air packaging as control and four MAP conditions of 100 g fillets were prepared and stored for duration of 5 days at 10oC to compare them in the quality preservation effect. Four MAP conditions employed were CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(0):N2(40), CO2(30):O2(30):N2(40) and CO2(30):O2(0):N2(70). MAP conditions with high CO2 concentration inhibited total aerobic bacteria, and the conditions containing O2 led to low TVB-N. MAP of CO2(60):O2(30):N2(10) was found to be the best condition for rockfish fillet preservation considering total aerobic bacteria growth and nitrogenous volatiles production.

Packages of different atmospheres (air (control), 100% CO2, vacuum, and vacuum + O2 absorber) were prepared for 0.4 kg rice cake (ddukgukdduk) using gas-barrier plastic film and stored at 10oC for 11 days. The stored products were evaluated in their packages atmosphere, total aerobic bacteria, yeast and molds, texture and sensory quality during storage period. In the air package, the O2 concentration decreased from initial 21% to 16% on storage 4 days and the CO2 concentration increased to 23% on storage of 11 days, which resulted from the growth of microorganisms. CO2 concentration decreased from initial 98% to 36% on storage 11 days in the 100% CO2 package. It is reasoned that CO2 was dissolved into the product reducing the volume of the package. Vacuum and vacuum +O2 absorber package maintained shrunk vacuum condition until 11 days of storage. Total aerobic bacteria count increased significantly in the control package (6.41 log (cfu/g) after 11 days) compared to the 100% CO2 package (4.96 log (cfu/ g) after 11 days). Yeast and molds were 6.66 in control package, 3.43 in 100% CO2 package, 4.66 in vacuum package, and 3.78 in vacuum + O2 absorber package after 11 days. There was no significant difference between control and the other treatments for the texture of the stored products. Sensory quality was the worst in control package on the storage of 8 days. All treatment groups except control improved the quality preservation, but vacuum and vacuum + O2 absorber packages suffered from cracking of the product. Thus 100% CO2 flushing is suggested as a desired packaging condition.

흑미를 첨가하여 제조한 기능성 찐빵에 변형기체포장으 로 적용하여 저장성에 미치는 영향을 살펴보았다. 흑미 첨 가 찐빵은 미생물적으로 매우 민감하여서 쉽게 부패될 수 있는 특성을 가지고 있으며, 이를 억제할 수 있는 변형기체 포장이 저장성 향상과 유통기한 연장에 기여할 수 있는 것 으로 확인되었다. 미생물적 품질과 관능적 품질에 근거하여 각 포장조건 별 저장수명은 함기 포장에서는 5일 미만, 질 소 포장에서는 5일, 이산화탄소 60%/질소 40% 포장에서는 8일, 이산화탄소 100% 포장에서는 15일로 설정할 수 있었 다. 하지만 이산화탄소 포함 변형기체 조건에서도 노화에 의한 texture 변화는 계속 진행되므로, 이러한 저장수명 연 장에의 변형기체 포장의 적용은 찐빵의 재가열 등의 상황 에서 이루어져야 할 것으로 판단된다

Modified atmosphere packaging (MAP) was applied to steamed bread added with black rice in 10%. In terms of storage stability, the steamed bread was found to be susceptible to microbial spoilage and could be helped in its preservation and shelf life extension by MAP. According to microbial and sensory quality criteria, the product shelf life was determined as < 5 days for air package, 5 days for 100% N2 package, 8 days for package of 60% CO2/40% N2, and 15 days for 100% CO2 package. Even though MAP condition with CO2 inclusion was effective in extending the shelf life based on microbial quality, it did not affect the staling of the bread.

The aim of this study was to develop a model that could be used in the design of modified atmosphere packaging (MAP) for peaches. Respiratory data at 5, 10, 20℃ for peaches were gathered and altered for create useful respiration model. Packaging materials were conventional low density polyethylene and polypropylene with anti-fog, and anti-fungi treatments, and thickness was $30{\mu}m$ and $50{\mu}m$ each. Permeability tests were performed to find their oxygen, carbon dioxide, water vapor transmission rate as increases in temperature. Test results were then converted to logarithm format for MAP modeling. The maximum rate of oxygen uptake increased with increasing temperature. Optimum gas composition in the package system for fruits were set according to literature and upper or lower limits of oxygen and dioxide established. To predict gas composition at certain storage time, weight of fruits, film thickness, film type, and other variables, respiration rate was studied at various storage conditions. The results of tests were used to calculate Cameron`s model and converted to a cubic estimation equation. The validity of the model was tested experimentally by observing actual atmospheric changes inside packages. This result of study may be useful for designing dynamic gas exchange MAP systems for similar agricultural products.

최근 베이커리 시장 규모가 커지면서 케이크나 디저트 등 을 개별 포장하여 디저트 카페나 편의점 등과 같은 소매점 에 유통 판매되고 있다. 그러나 베이커리 제품은 외부 환경 조건과 미생물에 취약하여 유통 및 저장에 어려움이 있다. 본 연구에서는 독일 베이커리 제품인 '바움쿠헨' 케이크에 치즈 크림이 삽입된 제품에 변형기체포장 처리를 통해 저 장기간 동안 미생물 억제와 제품의 품질 유지 효과를 검토 하고자 하였다. 일반 대기 조건을 대조구로 하고 100%, 70%, 30%, 0% 농도별로 이산화탄소를 치환한 포장을 처 리구로 하여 30oC에 5일간 저장하면서 중량감소율, 경도, 색도, pH, 일반균과 곰팡이/효모의 총균수를 확인하였다. 중 량감소율은 대조구에서 5일차에 1.70%로 가장 높은 감소 율을 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 2% 이 내에 중량감소율을 보였다. 이는 제품 내부 수분함량이 감 소하면서 발생한 것으로 보인다. 경도 변화 또한 대조구에 서 5일차에 2.28 N으로 가장 높은 경도를 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 실험구에서 증가하는 중량감소와 유사 한 결과를 보여주었다. 이는 저장기간 동안 제품의 수분함 량 감소와 전분 노화로 인해 전분 조직에 결정화가 이루어 져 경도가 증가한 것으로 판단하였다. 색도 변화는 빵과 크 림을 분류하여 확인하였으며, 빵 부분은 저장기간에 따라 b* 값이 증가하여 황색으로 변하는 모습을 보였으나 육안 으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 크림 부분은 저장기간 동 안 L* 값은 감소, a* 값은 증가하는 모습을 확인하였다. pH 변화는 저장기간 동안 감소하였으나 처리구 간의 뚜렷 한 차이는 없었다. 대조구에서 일반균 총균수는 초기 2.09 log CFU/g에서 저장 5일차 6.94 log CFU/g로 증가하였고, 100% CO2와 70% CO2 처리구에서 각각 6.20 log CFU/g, 6.02 log CFU/g로 낮은 총균수 농도를 보였다. 효모 및 곰팡이 총균수는 저장 2일차에 100% CO2 처리구에서 2.66 log CFU/g, 70% CO2 처리구는 2.64 log CFU/g, 30% CO2 처리구 2.86 log CFU/g으로 대조구와 0% CO2 처리구에 비해 낮은 총균수를 보여주었다. 그러나 3일차부터 처 리구 모두 비슷한 값을 보여주어 일반균에 비해 곰팡이 성 장 억제효과는 낮은 모습을 보여주었다. 또한 이산화탄소 처리 포장은 이산화탄소가 시료 내부로 용해되어 포장 부 피가 감소하는 모습을 보였으며 이로 인해 제품의 형태가 무너지는 모습을 보여주었다. ‘바움쿠헨’ 케이크에 이산화 탄소 포장 처리 후 저장기간에 따른 품질변화를 평가한 결 과 일반균의 성장 억제에 효과를 보여주었으나 다른 품질 변화에는 크게 영향을 미치지 않은 것을 보여주었다. 이러 한 연구 결과는 크림을 포함하는 베이커리 제품에서는 복 합적인 영향으로 인해 선행연구와 다른 결과를 보여준 것 으로 판단되며, 이러한 크림을 포함하는 베이커리 제품에 대한 연구가 아직 미비하여 계속적인 연구가 필요할 것으 로 판단된다. 또한 이사화탄소 처리는 포장재의 부피가 감 소하는 문제가 있어 이를 보완하기 위해 부피 감소를 방지 할 수 있는 이산화탄소 농도 조절 또는 포장 지지대 적용 이 필요할 것으로 판단된다.

Fresh bakery products are widely consumed worldwide and therefore particular requirements for their quality characteristics have been established. The shelf life of bakery products is mainly subjected to microbial spoilage and staling. This study investigated the optimum conditions of modified atmosphere packaging (MAP) application to extend the shelf life of the bakery products. The gas conditions of the headspace in ‘Baumkuchen’ cake were 0, 30, 70, and 100% CO2 concentrations and stored at 30oC for 5 days. The bakery samples were evaluated weight loss, hardness, color change, pH and total aerobic bacteria, yeast and molds count throughout the storage period. Values of the weight loss and hardness were increased over the storage period, meanwhile pH was significantly decreased. However, no significant color changes were observed during storage. It was also found no significant difference between the different gas treatments. Total aerobic bacteria count of the stored samples after day 5 was increased by 6.94 log CFU/g in the air filled package, compared to 6.20 log CFU/g in the 100% CO2 filled package and 6.02 log CFU/g in the 70% CO2 filled package. Yeast and molds count were 3.65 log CFU/g in air filled package, 2.66 log CFU/g in 100% CO2 filled package, 2.64 log CFU/g in 70% CO2 filled package, 2.86 log CFU/g in 30% CO2 filled package and 3.31 log CFU/g in 100% N2 filled package on day 2. In conclusion, it was shown that 70% and 100% CO2 treatments in the package were effective to reduce microbial growth.

본 연구는 씨없는 수박의 저장 중 품질 변화를 비교·평 가하여 적정 저장온도를 구명하고, 수출 확대를 위하여 다양한 플라스틱 필름으로 포장하여 유통기한 연장에 적합한 필름을 선정하고자 하였다. 씨있는 수박(cv. 당당한)과 씨없 는 수박(cv. 씨드리스)을 2, 4, 10, 25oC의 조건과 85-90% 상대습도에서 40일까지 저장하며 중량감소율, 경도, 꼭지마 름, 수침현상, 신선도 지수를 조사하였다. 저장온도가 높을 수록 품질 저하가 빠르게 진행되었고, 10oC 이상에서는 수 침현상과 연화가 조기에 발생하였다. 반면 4oC 저장에서는 경도 저하와 수침 발생이 가장 완만하여 40일까지 상품성 을 유지하였다. 2oC 저장에서는 저온장해가 발생하여 수침 지수가 증가하였다. 따라서 씨없는 수박의 적정 저장온도는 4oC로 판단된다. 씨없는 수박의 유통기한 연장을 위하여 ‘씨 드리스’와 ‘일퍼센트’ 품종을 다양한 플라스틱 필름에 포장 한 결과, 제올라이트와 펄라이트를 함유한 기능성 필름은 무처리 대조구에 비해 수침 발생을 억제하고 경도 손실을 감소시켰다. 이러한 개선 효과는 기능성 필름으로 공시된 재질이 수박과 어떤 메커니즘으로 작용을 하여 나타난 결 과인지 정확히 알 수 없으나 품질 변화를 지연시키는데 효 과적이어서 향후 수박의 장기 저장 등에 실용적으로 활용 될 가능성을 제시하였다고 볼 수 있다.

This study aimed to investigate the quality changes of seedless watermelon during storage to determine the optimal storage temperature and to identify suitable plastic films for extending shelf life to promote exportation. Seeded watermelon (cv. Dangdanghan) and seedless watermelon (cv. Seedless) were stored at 2, 4, 10, and 25oC under 85-90% relative humidity for up to 40 days, and changes in weight loss, firmness, stem-end browning, water-soaking symptoms, and freshness index were evaluated. As the storage temperature increased, quality deterioration progressed more rapidly, and water-soaking and softening occurred earlier at temperatures above 10oC. In contrast, storage at 4oC resulted in the slowest decline in firmness and water-soaking symptoms, maintaining marketable quality for up to 40 days. However, chilling injury occurred at 2oC, leading to an increased water-soaking index. Therefore, 4oC was determined to be the optimal storage temperature for seedless watermelon. To extend shelf life, the seedless cultivars ‘Seedless’ and ‘1%’ were packaged with various plastic films. The functional film containing zeolite and perlite effectively suppressed water-soaking symptoms and reduced firmness loss compared to the control. Although the specific mechanism through which the functional film interacts with watermelon tissue to produce these improvements remains unclear, it effectively delayed overall quality deterioration. This outcome indicates that the film has practical potential for long-term storage and distribution of seedless watermelons, particularly for export-oriented supply chains.