Earticle

이 글은 조선시대의 한글 음식조리서를 중심으로 미각어와 맛 표현의 다양한 양상을 밝혔다. 단맛(甘)의 단일 미각어 표현에는 꿀을 비유한 단맛 표현이 자주 쓰였고, ‘들큰하다’와 같은 단맛 표현 어휘도 발견된다. 단맛의 합성 미각어에는 ‘달곰살’, ‘달쌉쌉’, ‘비틀달곰’ 등 특이한 것들이 나타난다. 쓴맛의 표현 미각어는 단맛 표현에 비해 훨씬 적으며, 그 어휘의 분화에 따른 다양한 어형을 찾을 수 없었다. 짠맛 표현어들은 비교적 풍부하게 나타나며, ‘달곰살’와 ‘이’는 19세기 문헌에 나타나 있다. 신맛의 표현어는 ‘싀다’를 기본으로 ‘싀금다’와 ‘싀쳐근다’ 등이 쓰였다. 한글 음식조리서에서 ‘다’는 술맛이 독하다는 뜻으로 쓰였다. 한글 음식조리서의 복합 감각어 맛 표현에서는 미각을 다른 감각과 결합한 방법에 대해 논하였다. 미각과 시각, 미각과 후각이 각각 결합한 맛 표현은 있으나 미각, 시각, 후각을 함께 결합한 맛 표현은 찾기 어려웠다. 종합적 평가 맛 표현에서는 음식 맛을 전체적으로 표현한 양상을 긍정적 표현과 부정적 표현으로 나누어 논하였다. 한문 음식조리서에 나타난 맛 표현은 한글본의 그것보다 단순한 모습을 보이며, 한글본의 맛 표현과 공통적인 한자어 표현이 나타난다. 20세기 현대한국어에 와서 미각어가 더욱 풍부하게 발달한 것은 식품 생산기술의 발전에 따른 경제적 여건의 변화, 한국어를 통한 문학 작품의 증가 및 외국 문학작품의 번역, 20세기 한국인이 겪은 고난의 사회적 경험 등이 복합적으로 영향을 미친 결과라는 문화어문학 해석을 시도해 보았다.

This paper explores expressions describing taste which appear in the traditional Korean cookery books from various angles. Once the gustatory terms used in the recipes have been classified, their meanings have been analyzed. The main findings of this analysis are as follows. 1) Expressions describing the taste of food in relation to the simple gustatory terms ‘dalda, s'ɨda, ʧ'ada, sida, mɛpda’(달다, sweet; 쓰다, bitter; 짜다, salty; 시다, sour; 맵다, spicy, respectively) have first been searched and analysed. Among simple terms describing sweetness, many are used in expressions making comparisons with honey. Words like dɨlkhɨnhada (들큰하다, sweetish) can also be found. Among compound terms, unusual expressions, such as dalgoms’ɔpsal (달곰살,bittersweet),dalk’oms’aps’ap(달쌉쌉,bittersweet), bithɨldalgomhɔn (비틀달곰, unpleasantly sweet/fishy and sweet), can be found. Terms describing bitterness appear to be far less used than those describing sweetness; thus, word-forms of this category are not varied. Expressions describing saltiness are relatively simple; nonetheless, the forms tʒɔʤɔri (이-, -salty) and ʧ'ɔpʤɔri (ᄧᆞᆸ리, salty) can be found in the 19th-century writings. Expressions of this category are crucial in determining whether the food tastes salty or bland, thereby being found in abundance. Based on the simple word sɨyda (싀다, sour), the terms sɨykɨmhɔda (싀금다, acidulous) and sɨyʧhyəgɨnhɔda (싀쳐근다, sour and bitter) are used to describe sourness. The word mɛpda (다, spicy) is used to describe strong alcohols in the Korean Cookery Books. 2) Expressions that combine the gustatory sense with other senses have been designated as ‘multisensory taste expressions’. Nonetheless, while expressions combining gustation with either vision or olfaction can be found, there are no expressions combining gustatory, visual, and olfactory senses all together. 3) When taste is described in negative terms in the Korean cookery books, saonapda (사오납다, unsavoury) is the most frequent term. Mat əpda (맛 없다, unpalatable), mumihada (무미하다, tasteless), and ʧohʧi mot hada (좋지 못하다, not so good) are occasionally used along. Besides, there are few instances in which terms expressing bitterness and sourness are found to be used to express taste negatively. 4) Taste expressions in cookery books written in Classical Chinese are far less developed than those in the Korean manuscripts. Multisensory taste expressions, which are frequently used in the Korean manuscripts, are rather scarce in the Chinese manuscripts. Monosyllables that express a general judgement, such as ho (好, good), myo (妙, strange), gi (奇, peculiar), ka (佳, gorgeous), as well as the disyllables ʧəlsɨng (絶勝, outstanding) and isang (異常, unusual [보통 아닌] / extraordinary [보통보다 가장 좋은]) have been identified in the Chinese manuscripts. The latter two are common to both Korean and Chinese manuscripts, which shows their close correlation.

We developed a musical composition and performing method for the dynamic expression of food taste, to replace the static expression obtained from a numerical sensory score and linguistic method. The musical score was composed using cognitive food sensory data gathered while eating potato chips via a computer equipped with a sound card and a master keyboard, as well as Cakewalk 9.0, Goldwave 5.0, and Windows Media Player. The music score included four lines, one representing sensory data and three reflecting three layers of human consciousness. Different time units were applied by incorporating different repetition cycles for the relevant consciousness layers. The musical scores of individual subjects differed in terms of the score pattern and its sound. The music representing food taste was played by four instruments and showed different sound and acoustic frequency patterns for each individual subject during the consumption of potato chips. The musical expression method was applied to analyze the individual taste characteristics in the cognition of food.

인도 불교 문헌은 음식을, 욕계를 본질적으로 규정짓는 요소로 사고한다. 『아비달마구사론』은 십팔계(十八界) 분류에서 욕계와 색계를 구분짓는 요소로 향(香), 미(味), 비식계(鼻識界), 설식계(舌識界), 네 가지를 설하고 있다. 또한 음식을 음식으로 규정짓는 핵심적 요소로, ‘향 · 미 · 촉’, 즉 식체(食體)를 언급하고 있다. 『성실론』에서 음식은 모든 번뇌를 야기하는 근원으로 설해지는데, 음식에 대한 탐욕은 음욕을 야기하고 반사회적인 문제를 야기하며 끝없는 번뇌를 야기하는 근원으로 간주된다. 이러한 음식에 대한 탐욕에 대하여 『유가자시론』은 음식의 맛에 대한 욕망인 미식탐(美食貪)과 음식의 양에 대한 욕망인 다식탐(多食貪)으로 식탐을 구분한다. 욕망을 야기하는 음식의 핵심적 요소를 언급하기 위하여 사용되는 술어인 식체, 즉 향 · 미 · 촉의 종합적인 기능과 역할과 더불어 셋 중 어떤 요소가 욕망을 야기하는 핵심적인 요소로 작용하는가에 대한 고찰은 음식의 본질을 파악하는 데 있어서 중요한 작업이다. 불교 문헌이 미식탐과 다식탐이라는 용어를 사용하여 음식에 대한 맛과 양에 대한 탐착을 다루고 있고 또 두타행이나 염식상(厭食想)을 통해 그 두 가지 음식에 대한 탐욕 제거를 체계적으로 언급하고 있지만, 음식에 대한 탐착과 관련하여 ‘향과 맛’에 대한 분석적 언급은 만나기 어렵다. 현대과학은 음식의 풍미와 관련하여 불교의 식체 개념과 동일하게 ‘향 · 맛 · 촉감’을 핵심적 요소로 간주한다. 또한 이 세 가지 요소 중 ‘향’이 하나의 음식을 다른 음식과 구분짓는 핵심적인 요소이며 일상의 언어적 습관에서 ‘음식 맛’으로 표현되는 ‘음식 풍미’를 결정짓는 요소로 파악한다. 음식에 대한 욕망을 야기하는 음식 풍미에 대한 집착의 제어는, 다른 요소에 대한 파악과 더불어 무엇보다 음식의 향에 대한 파악이 보다 중요하며, 이는 염처수행과 같은 근본정의 수행을 통한 미식탐과 다식탐의 근본적인 제어에 기여할 것이다.

Food is considered a cause of greed in Indian Buddhist texts and is also viewed as a characteristic of the world of desire. In Indian Buddhist treatises, the nature of food is classified into three factors: smell, taste, and touch. These are the factors that sentient beings crave in daily food. According to modern scientists, among these three factors in food, smell is the most closely and strongly related to the cause of craving for food, and the olfactory system is a unique sense organ that is related to the emotional system in our brain. Thus, both Buddhist texts and modern neuroscience consider the three factors of smell, taste, and touch as the pivotal factors in food. However, Buddhist texts regard these factors as objects that should be controlled, whereas modern science considers them as positive characteristics to be utilized in daily life.

이 글은 TV 음식 프로그램에 나타난 맛 표현의 특징과 문제점을 살피고 그 대안으로서 보다 체계적인 맛 표현의 가능성을 제시하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 우선 TV 음식 프로그램에서 볼 수 있는 맛 표현의 실제와 그 문제점을 살펴보고, 맛 표현에 연계된 우리의 감각, 특히 미각 어휘와 기타 감각의 의미를 정리한 다음, 대안으로서 바람직한 맛 표현의 가능성과 그 스토리텔링의 실제를 제시해 볼 것이다. 맛 표현의 문제점과 관련하여 우선 우리의 맛 표현이 지나치게 몸짓, 표정, 탄성에 의존하는 문제가 있음을 보았다. 이는 맛 표현이 이루어지는 매체가 TV인 탓에 시각 청각적 전달에 치중되면서 나타나는 현상으로 보인다. 이로써 우리의 맛 표현에서 대사의 기능이 약해지고, 언어적 맛 표현이 소홀한 모습을 보인다. 우리의 풍부한 감각 어휘의 실제를 생각하면 대단히 안타까운 현실이다. 그밖에 다양한 비교와 비유의 수사적 기법도 매우 초보적으로 사용되고 있었다. 이제 보다 완성도가 높은 새로운 맛 표현의 틀을 제시해 볼 수 있을 것인 바, 이를 위해 무엇보다도 언어적 맛 표현을 강화할 필요가 있다. 다양한 감각 어휘의 체계적인 사용이 바람직할 것인데 우선 보다 객관적인 감각으로서 시각과 청각을 표현하고, 주관적인 감각인 후각, 촉각, 미각 어휘를 사용하는 것을 제안하였다. 같은 맥락에서 개별 감각의 세부적인 맛 감각을 표현하고, 이를 종합하여 정리하는 구성도 생각해 보았다. 이로써 실제 맛의 전 감각을 골고루 정확하게 표현할 수 있을 것이다. 아울러 개인적인 체험에 기초를 둔 다양한 비교와 비유의 수사를 사용할 수 있다. 비유는 특히 공감각적인 표현이나 다양한 은유를 활용하여 맛 표현의 가능성을 넓혀 줄 것이다.

The purpose of this article is to examine the characteristics and problems of taste expression in TV food programs and to suggest alternative storytelling of more systematic taste expressions. For this purpose, I first look at the reality of taste expressions in TV food programs and their problems. And then summarizing our senses associated with the perception of taste, I arrange the sensory languages for taste expressions. Finally I’ll present some trial expression of taste as alternative taste storytelling. The following conclusions can be drawn from this essay. First, I have seen that the taste expressions in TV food programs depend on gestures, facial expressions and nonverbal overexaggerating. This is due to the fact that the TV medium in which the expressions of taste are expressed is focused on visual and auditory communication. As a result, the verbal function in our expressions of taste is weakened, and often neglected. It does not seem to be ideal reality when we think about the possibility and indeed richness of sensory vocabulary. Now, I’d like to present a frame of new taste expressions that is more resourceful. To do this, it is necessary to strengthen the verbal expressions of taste first od all. The systematic use of various sensory vocabulary would be desirable. I emphasize the objective function of visual and auditory sense supplemented by the subjective function of smell, touch and taste. In the same context, I focus on expressing detailed sense of taste, and then individual feeling and thought about the food. This will contribute to accurately representing a whole range of taste. I also examine the effectiveness of various comparisons and rhetoric based on personal experiences. All of these will help broaden the possibility of taste expressions, especially using synesthetic expression or various metaphor.