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초록

영어

This study was performed to evaluate the physicochemical and quality characteristics of bread with Enteromorpha intenstinalis added. In order to compare the physical and organoleptic properties, 1 to 4% of E. intenstinalis powder was mixed with the flour. Among the physical characteristics of the dough, the absorption ratio in the farinogram and the degree of attenuation increased with increasing amounts of E. intenstinalis powder, whereas the development time, dough stability, the degree of extension, the degree of resistance, and R/E became reduced. In the amylogram, there was no difference in the gelatinization starting temperature among the samples, but the maximum viscosity gradually increased according to increasing amounts of E. intenstinalis powder. Also, a sensory evaluation was carried out in terms of acceptability (color, flavor, moistness, tenderness, mouth feel, and overall acceptability). Taken together, the 2% treatment showed the highest evaluation values, as compared to the other treatments.

한국어

파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

목차

Aabstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  파래 분말 첨가 빵의 제조
  빵 반죽의 물리적 특성 측정
  색도 측정 및 외관 촬영
  관능 검사
  통계 처리
 결과 및 고찰
  패리노그래프에 의한 반죽의 물리적 특성
  익스텐소그래프에 의한 반죽의 물리적 특성
  아밀로그래픔에 의한 반죽의 호화특성
  빵의 색도 측정 및 외관
  파래분말 첨가 빵의 관능 검사
 요약
 문헌

키워드

저자

• 임은정 [ Eun Jeong Lim | 고려대학교 가정학과 ]
• 이유현 [ Yoo Hyun Lee | 연세대학교 의과대학 생화학분자생물학교실 ]
• 허채옥 [ Chai Ok Huh | 한양여대 식품영양과 ]
• 권순형 [ Soon Hyung Kwon | 한양여대 식품영양과 ]
• 김지영 [ Ji Young Kim | 한양여대 식품영양과 ]
• 한용봉 [ Yong Bong Han | 고려대학교 가정학과 ]

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664