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볶음처리에 따른 둥굴레 근경의 향기성분 변화
Changes in Flavor Compounds of Polygonatum odoratum Root during Roasting
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제39권 제1호 (2007.02)바로가기
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- 페이지
- pp.99-103
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A88132
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- In order to evaluate innate flavor during the roasting process, the components responsible for the aroma of unroasted Polygonatum odoratum root and the volatile odor components released during the roasting process were evaluated using the solid phase-microextraction (SPME) headspace method. The raw P. odoratum root contained aldehyde, alcohol, hydrocarbon and acid components, which gave it a grass-like smell. 2-Methylpyrazine was not revealed from the roasted P. odoratum root at 110℃ and 130℃, but was extracted at 150℃. The 2,5-dimethylpyrazine component was the greatest at . The hexanal component was greater when the root was roasted at 110℃, compared with those at 130℃ and . The production of 2-acetyl-1-pyrroline component was the greatest when it was roasted at 130℃. Quantitative descriptive analysis of P. odoratum after roasting revealed a high concentration of 2,5-dimethylpyrazine at 130℃ and 150℃, but a low concentration at . Most of the 2-acetyl-1-pyrroline, which significantly affected its smell, was revealed at 130℃.
- 한국어
- 볶음공정을 거치는 둥굴레의 고유한 향미 생성과정의 연구의 일환으로 볶음처리 하지 않았을 때의 고유한 향기성분과 볶음과정의 휘발성 향기성분을 SPME headspace 방법에 의해 분석하였다. 볶음처리하지 않은 둥굴레 근경은 aldehyde, alcohol, hydrocarbon과 acid류가 많이 나타났으며 향기특성은 전반적으로 풋내가 나타났다. 볶음 처리한 둥굴레는 2-methylpyrazine이 110와 130℃에서는 발현되지 않았으며 150℃에서 발현되었으며 2,5-dimethylpyrazine은 130℃에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났다. Hexanal은 110℃에서 볶음 처리한 경우 130와 150℃에서 볶음 처리한 경우보다 높게 나타났고, 2-acetyl-1-pyrroline은 130℃에서 가장 높게 나타났다. 둥굴레를 볶음처리 한 후 주요 정량적 묘사 시험방법에서 2,5-dimethylpyrazine은 130와 150℃에서 높은 값을 나타내었고 110℃에서는 낮게 나타났다. 130℃에서 가장 높게 나타난 2-acetyl-1-pyrroline은 미량으로도 향기발현에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
재료 및 볶음조건
SPME를 이용한 headspace 향기성분의 포집 및 분석
향기성분의 분리 및 동정
주요 향기성분의 QDA 비교
결과 및 고찰
SPME를 이용한 생시료의 향기성분
SPME를 이용한 볶음시료의 향기성분
요약
문헌
키워드
SPME; 2-acetyl-1-pyrroline; Polygonatum odoratum root; quantitative descriptive analysis저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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