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초록

영어

Twenty one strains strongly producing protease were isolated from Korean traditional Cheonggukjang. Eight strains selected by sensory evaluation on Cheonggukjang prepared with isolated strains were identified with based on biochemical properties a and 16S rDNA sequencing. Identified strains were Bacillus subtilis MB4, and Bacillus amyloliquefaciens A1, A2, B1, MC1, SB2, SC1, and SD1. Protease activities, important strain selection factor, were higher in Cheongjukjang prepared with B. subtilis MB4 (179.6 Unit) and B. amyloliquefaciens SB2 (201.9 Unit) than commercial traditional Cheonggukjang (97.9 Unit). Sensory evaluation revealed Cheonggukjang prepared with B. subtilis MB4 had flavor very similar to commercial traditional Cheonggukjang. Cheonggukjang prepared with B. suhtilis MB4 (0.0006 Pa s) and commercial traditional Cheonggukjang (0.0002 Pa s) revealed lower viscosities than those of Cheonggukjang prepared with B. amyloliquefaciens SB2, MC1, B1, A1, SD1, A2, and SC1 (0.006 to 0.008 Pa s at 1001/s. Results show Cheonggukjang could be prepared using single strain of B. subtilis MB4, maintaining high protease activity and very similar sensory and viscosity qualities with those of commercial traditional Cheonggukjang.

한국어

전통 청국장에서 protease 활성이 우수한 21개 균주를 ISP 배지를 이용하여 선발하였다. 선발된 21개 균주로 각각 청국장을 제조 후 관능 평가를 통해 청국장 특유의 이취와 비슷한 향을 생성하는 8균주를 선발 및 49개 탄소원의 이용성을 조사하여 Bacillus subtilis MB4와 B. amyloliquefaciens A1, A2, B1, MC1, SB2, SC1, SD1로 명명하였다. 최종적으로 우수한 균주로 선정된 MB4, A2와 SB2는 PCR sequencing(16S rDNA)에 의한 상동성을 비교하여 B. subtilis MB4, B. amyloliquefaciens A2, B. amyloliquefaciens SB2로 각각 동정되었다. B. subtilis MB4 및 B. amyloliquefaciens SB2로 제조한 청국장의 protease 활성은 179.6(Unit/mL/min)과 201.9(Unit/mL/min)로, 대조구의 97.0(U nit/mL/min)보다 우수했으며, 관능 평가는 B. subtilis MB4로 제조한 청국장이 3.6점의 평점을 얻어 전통 청국장과 가장 비슷한 향을 가진 것으로 평가 되었다. 겉보기 점도는 B. amyloliquefaciens SB2, MC1, B1, A1, SD1, A2, SC1로 제조한 청국장은 각각 0.010-0.013 Pa s (404/s)에서 0.008-0.006 Pa s(1001/s)로 감소하는 추세를 보였다. Bacillus subtilis MB4로 제조된 청국장과 대조구인 전통 청국장의 경우 각각 0.0008, 0.0006 Pa s(404/s)에서 0.0007, 0.0002 Pa s (1001/s)로 거의 변화가 없었으며, 이러한 결과는 B. subtilis MB4로 제조된 청국장과 대조구인 전통 청국장이 매우 유사한 물성을 가지는 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  Protease 활성 균주 검색
  균주 선발 및 protease 활성 측정
  청국장 제조
  점도 측정
  균주 동정
  관능평가
 결과 및 고찰
  청국장으로부터 대두 단백분해효소 생산능이 우수한 균주의 분리 및 선발
  관능평가
  분리 균주의 특성
  분리 균주로 제조한 청국장의 점도 특성
  분리 균주로 제조한 청국장의 protease 활성 및 동정
 요약
 문헌

키워드

저자

• 안용선 [ Yong-Sun Ahn | 순창 장류개발사업소 ]
• 김용석 [ Yong-Suk Kim | 전북대학교 바이오식품 소재개발 및 산업화 연구센터 ]
• 신동화 [ Dong-Hwa Shin | 전북대학교 응용생물공학부(식품공학) ]

참고문헌

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664