Earticle

초록

영어

1.1.1.1.1.1. To utilize sea tangle single cell detritus (SCD) as food additive, SCD noodle was developed using mixture model. Flour improved, whereas water decreased texture of SCD noodles. Texture of SCD noodle decreased initially and then increased as SCD content increased. Flour and SCD increased, whereas water decreased L* and b* values of dried and cooked noodles. Flour decreased a* values of dried and cooked noodles, while SCD increased a* value of cooked noodle. Response constraint coefficient showed SCD influence on texture, and L* and b* values of dried and cooked noodles was higher than those of flour and water, whereas water influence on a* value was higher than those of flour and SCD. Texture and color values fitted nonlinear model with interaction terms for flour-water, flour-SCD, and water-SCD. Optimum mixing ratio value of flour : water : SCD was 63.3 : 31.0 : 3.7%. Sensory evaluation value of SCD noodles was lower than those of industrial and electrolyzed SCD noodles.

한국어

다시마를 Vibrio sp.로 분해하여 제조한 SCD를 modified distance design의 최적 배합 비율에 따라 기능성 국수를 제조하였다. 밀가루의 함량이 증가할수록 다시마 SCD 국수의 texture parameter논 증가하였고, 물의 함량이 증가할수록 texture parameter는 반대로 감소하였으며 SCD의 함량이 증가할수록 texture parameter는 감소 후 증가하였다. 밀가루와 SCD의 함량이 증가할수록, 물의 함량이 감소할수록 L 값과 b 값은 증가하였으며, a 값은 밀가루의 함량이 증가할수록 감소하였고 물의 함량이 증가할수록 감소 후 증가하였다. Constraint coefficient 값의 분석 결과 SCD는 건면과 조리면의 texture parameter와 색도의 L(명도) 및 b(황색도) 값, 물은 a(적색도) 값에 가장 큰 영향을 주었으며, hardness를 제외한 texture parameter와 색도에서 원료간의 상호작용이 있었다. Modified distance design에 의해 결정된 최적 배합비율은 밀가루, 물, SCD의 함량이 각각 63.3, 31, 3.7%이었다. 관능검사 결과 잔해수로 처리한 SCD 국수는 시중제품보다 모든 면에서 점수가 약간 떨어지나, 전해수 미처리 SCD 국수보다는 월등히 높은 점수를 받아 전해수의 처리는 본 SCD 국수의 품질향상에 기여할 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  일반성분 분석
  Mixture model에 의한 실험 디자인
  전해수에 의한 다시마 SCD의 탈색 및 탈취
  다시마 SCD 국수의 제조
  다시마 SCD 국수의 조직감 측정
  다시마 SCD 국수의 색도 측정
  조리면의 관능특성
 결과 및 고찰
  SCD의 일반성분
  Mixture model
  Trace plot(평면도)
  SCO 국수의 최적배합비율
  국수의 관능 특성
 요약
 문헌

키워드

저자

• 방상진 [ Sang Jin Bang | 강릉대학교 해양생명공학부 ]
• 신일식 [ Il Shik Shin | 강릉대학교 해양생명공학부 ]
• 김상무 [ Sang Moo Kmi | 강릉대학교 해양생명공학부 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664