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냉동반죽의 제빵 품질특성에 미치는 유화제와 α-amylase의 영향
Influence of Emulsifiers and α-amylase on the Quality of Frozen Dough

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제38권 제1호 (2006.02)바로가기
  • 페이지
    pp.59-67
  • 저자
    박범준, 신언한, 김소미, 박천석
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A87883

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원문정보

초록

영어
Effects of α-amylase and emulsifiers on characteristics of frozen bread dough were examined during 12 weeks of storage. Fungal or bacterial α-amylase and various emulsifiers, including monoglyceride (MG), sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), and diacetyltartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM), were added to frozen dough individually and as mixtures Height of frozen dough at maximum development time, total volume of CO2 gas, and retention volume increased with increasing content of emulsifiers. indicating addition of enzymes and emulsifiers had significant effect on flexibility of starch-gluten complex in dough. Frozen dough made with bacterial α-amylase showed slightly higher pH during storage than that of frozen dough with fungal α-amylase. Bread made from frozen dough prepared with both enzymes and emulsifiers showed lower specific loaf volume than that of control during storage, whereas highest specific loaf volume was obtained with addition of fungal α-amylase with SSL+MG and bacterial α-amylase with MG.
한국어
본 연구에서는 곰팡이과 세균에서 유래된 α-amylase 와 유화제인 monogrlyceride(MG), sodium stearoyl-2-lactylate(SSL) 및 diacetyltartaric acid ester of mono- and diglycerides(DATEM)을 첨가하여 냉동반죽을 제조하고, 12주간 저장하면서 반죽의 rheofermentometer 특성 및 pH와 제빵시 비용적을 살펴보았다. 저장 기간이 증가할수록 효모의 불활성과 냉해동의 문제로 발효가 적게 일어났으나, 곰팡이와 세균에서 유래된 α-amylase와 유화제를 첨가한 경우 감소율을 줄여 냉동반죽으로 안정성을 부여하였다. 저장기간 중 반죽의 pH변화에서는 저장기간이 길어질수록 냉동 반죽의 pH가 증가하였다. 저장기간에 따라 냉동반죽으로 제빵시 비용적에서는 곰팡이에서 유래된 효소와 유화제 SSL+MG를 혼합하였을 때와 세균에서 유래된 효소와 유화제 MG을 혼합하였을 때가 가장 큰 비용적을 보여주었고, 전체적으로 효소와 유화제 첨가구가 대조구에 비해서 빵의 비용적 감소를 줄이는 양상을 보였다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  Frozen dough 제조 방법
  Rheofermentometer 측정
  반죽의 pH 측정
  비용적 측정
  통계 분석
 결과 및 고찰
  저장에 따른 냉동반죽의 rheofermentometer 특성
  저장기간별 냉동반죽의 pH 변화
  저장기간별 냉동반죽의 제빵 시 비용적 변화
 요약
 문헌

키워드

α-amylase emulsifier; frozen dough; rheofermentometer

저자

  • 박범준 [ Bum-Joon Park | 울산과학대학 호텔조리과 ]
  • 신언한 [ Eon-Hwan Sihn | 울산과학대학 호텔조리과 ]
  • 김소미 [ 제주대학교 생명자원과학대학 ]
  • 박천석 [ Cheon-Seok Park | 경희대학교 식품공학과 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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