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중온 열수 처리가 사과의 표면 미생물, 호흡특성 및 경도에 미치는 영향
Effects of Mild Heat Treatment on Microorganisms, Respiratory Characteristics and Firmness of Fuji Apple

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제38권 제1호 (2006.02)바로가기
  • 페이지
    pp.47-51
  • 저자
    서자영, 김은정, 홍석인, 유승헌, 김동만
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A87881

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원문정보

초록

영어
Microorganisms involved in decaying Fuji apples during storage were investigated. Seven pathogens were isolated from the rotted fruits. Penicillium spp. was derived from 65-75% of decayed apples with P. expansum being dominant species. Effects of mild heat treatment on microbial reduction, respiration, and texture characteristics in Fuji apples were examined through hot water dipping at 40-65℃ for varied timε periods. Initial counts of total microorganisms and moulds in fresh fruits s showed 4.75 and 4.66 log CFU/g in a stem, as well as 5.35 and 4.32 log CFU/g in a calyx, respectively. The heat treatment at 40℃ for 180 min significantly reduced the population of total microorganisms and moulds in the fruits. Respiration rate of the apple fruits increased immediately after heat treatment and then returned to the normal level during storage. The rates of ethylene production in the fruits treated at 40-50℃ were maintained lower than that of the untreated control. The fruits treated at 40℃ showed slightly greater flesh firmness than the other apple samples during storage.
한국어
사과의 부패에 관여하는 주요 미생물을 조사하였던 바 7종의 병원균을 분리하였다. 사과의 부패는 Penicillium spp.에 의한 피해가 65-75%에 달하였으며, 특히 Penicillium expansum의 피해가 가장 심하였다. 40-65℃ 범위에서 중온 열수처리에 의한 미생물 제어효과와 저장 중 호흡 및 경도 변화를 조사하였다. 열수 처리 전 사과 꼭지의 총균수와 곰팡이수는 각각 4.75 log CFU, 4.66 log CFU이었고, 꽃받침의 총균수와 곰팡이 수는 각각 5.35 log CFU, 4.32 log CFU 이었으며, 열수 처리 시 총균과 곰팡이는 40℃에서 180분간 처리 시 감소율이 가장 높았다. 사과의 호흡률은 열수 처리 직후 다소 높았지만 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 유사한 수준을 나타내었으며, 에틸렌의 경우 대조구에 비해 전반적으로 낮게 유지되었다. 한편 사과 과육의 경도는 40℃에서 처리한 경우 대조구 및 다른 처리구에 비해 저장기간 중 다소 높은 값을 보였다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  부패 미생물 분리조사
  열처리 및 처리 효과조사
  미생물 검사
  호흡률 및 에틸렌 생성율
  경도
 결과 및 고찰
  저장사과의 부패미생물 조사
  열처리에 따른 사과의 부위별 미생물 수
  멸처리 사과의 저장 중 호흡률, 에틸렌 생성율 및 경도 변화
 요약
 문헌

키워드

Fuji apple; microorganisms; mild heat treatment; respiratory characteristics; fruit firmness

저자

  • 서자영 [ Ja-Young Seo | 한국식품연구원 ]
  • 김은정 [ En-jeong Kim | 한국식품연구원 ]
  • 홍석인 [ Seok-In Hong | 한국식품연구원 ]
  • 유승헌 [ Sung-Hun Yu | 충남대학교 응용생물학과 ]
  • 김동만 [ Dongman Kim | 한국식품연구원 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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