Earticle

초록

영어

Effects of various surface sterilization and washing methods on sterilization of fresh chicory surface were evaluated. Fresh-cut chicory was washed with tap water for 1 min, 100 ppm chlorinated water, and 3 ppm ozonated water using mechanical washing machine for 3 min, packed with bi-axially oriented polypropylene (OPP 0.04 mm) film, and stored for 3 weeks at 4 and 10℃. Tap water washing resulted in approximately 1 log CFU/g reduction of microbial load, and ozonated water and chlorinated water treatments resulted in additional 2 log CFU/g reduction.

한국어

연구에서는 세정 및 표면살균처리 시스템을 개발 제작에 의한 세정, 표면살균처리 및 저장효과를 살펴보기 위해 치커리를 시료 로 수확후 저장기간별 품질평가를 실시하였다. 표면살균처리를 위해 오존수와 염소수를 사용한 결과 3 ppm 오존수와 염소수 100 ppm의 표면살균 처리는 미생물적 결과에서 커다란 차이를 보이지 않았으나, 두 살균수 모두 식품가공에 있어 제균력을 가지고 있음을 확인 할 수 있었다. 처리 조건을 신선편이 치커리에 적용해본 결과 저장 조건에 있어서는 4℃에서 시료들은 관능적 평가에 있어서 9일까지는 양호한 상태를 보였으나, 이화학적 특성인 총비타민C와 총클로로필 함량을 시험해보았을 때, 영양소적 손실을 보였고, 10℃에 저장한 치커리의 경우 6일 이후 급격히 상품가치를 잃었다. 본 연구 결과를 토대로 위생적이고 안전한 최소가공 농산물의 생산을 위하여 기계세정을 이용한 공정시간의 단축과 살균과정을 이용하여 식품 안전성의 위험이 될 수 있는 미생물의 오염을 막을 수 있고, 오존수를 이용하여 염소수 소독에 의존하고 있는 일반적인 생산과정의 중점관리로 지적되었던 사항을 개선할 수 있는 새로운 위생관리 방안으로써 이용 가치 있다고 평가된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  전처리 및 저장
  품질특성분석
 결과 및 고찰
  손세정과 기계세정에 따른 치커리 미생물 제거효과
  세정 및 표면 살균 처리 후 저장 중 pH와 잔류염소 변화
  세정 및 표면살균 처리 후 저장 중 총비타민C와 총클로로필 함량의 변화
  세정 및 표면살균 처리 후 저장 중 잔류 미생물수 변화
  세정 및 표면처리 후 저장 중 관능검사
 요약
 문헌

키워드

저자

• 권주현 [ Ju-Yeon Kown | 한국식품연구원 유통연구단 ]
• 김병삼 [ Byeong-Sam Kim | 한국식품연구원 유통연구단 ]
• 김건희 [ Gun0Hee KIm | 덕성여자대학교 식품영양학과 ]

참고문헌

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664