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고급 및 저급 한우육의 저장중 품질 특성
Quality Characteristics of High and Low Grade Hanwoo Beef During Storage at 1℃
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제38권 제1호 (2006.02)바로가기
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- 페이지
- pp.10-15
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A87875
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- Quality changes of first grade Hanwoo beef were compared with those of third grade Hanwoo beef to investigate effect of initial raw meat quality on maintenance of meat quality during storage for 28 days at 1±1℃. Crude fat content of first grade meat was higher, whereas water content was lower, than those of third grade meat. Total bacterial counts of first and third grade beef packaged with polyethylene for 21 days storage at 1±1℃ were 106 and 108 CFU/cm2, respectively. Volatile basic nitrogen (VBN) value of first grade meats was lower than that of third grade meat during storage for 28 days at 1±1℃. Drip loss percents of first and third grade meats were 4.19 and 6.06% during 14 days storage at 1℃, respectively. L, a, and b values decreased gradually during storage regardless of meat grade, with a value of first grade meat being higher than that of third grade meat at early stage of storage at 1℃.
- 한국어
- 1+등급과 3등급의 우육안심을 함기포장한 1 ℃후 에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질변화를 측정하였다. 조지방의 경우 등급 우육이 3등급 우육에 비해 높은 지방함유율을 나타내었고, 냉장중 조지방의 변화는 저장초기부터 저장 21일째까지 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았다. 수분함량의 경우 1+등급 우육이 3등급 우육에 비해 낮게 나타났으며 1+등급과 3등급 우육의 저장기간 동안 수분 함량은 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 1+등급 우육의 총균수는 저장 21일째 약 106이 CUF/cm2하를 나타낸 반면 3등급 우육은 106CUF/cm2을 나타내었다. 휘발성 염기태 질소 함량(VBN)은 저장기간 동안 등급 우육에 비해 3등급 우육이 높게 나타났다. drip 발생량은 저장 14일째 등급, 3등급 우육 각각 4.19%와 6.06%로 3등급 우육의 drip량이 현저히 높게 나타났다. a 값과 b값은 저장 전기간 동안 등급 우육이 3등급 우육에 비해 높은 값을 나타내었고, b 값은 저장 21일째까지 b 값은 저장기간이 경과할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나 저장 28일째의 등급 우육과 3등급 우육은 각각 3.83, 2.60의 b 값 을 나타내어 저장 초기의 4.42, 3.22보다는 b 값이 감소하였으나 유의적인 차이(p<0.05)는 관찰되지 않았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
재료
일반 성분 분석 및 pH 측정
미생률 검사
가열감량 및 Dirp 감량측정
VBN측정
육색 측정
통계 처리
결과 및 고찰
조지장, 수분 및 pH의 변화
미생물의 변화
VBN의 변화
Drip감량 및 가열감량의 변화
육색
요약
문헌
키워드
first grade; third grade; quality characteristics; hanwoo beef저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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